Selección de Escritos. Observaciones sobre Agricultura v2

OBSERVACIONES

SOBRE
AGRICULTURA

MimTERIO DK CULTUIA

BIBLIOTECA ARTIGAS
Art. U de la Ley d« 10 de agoato de 1950

COMISION EDITORA

Dr« Federico García Cafurro
Ministro de Cultura

Juan E. Pivel Devoto
Director del Museo Histórico Nacional

Dionisio Trillo Pays
Director de la Biblioteca Nacional

Juan C. Gómez Alzóla
Director del Archivo General de la Nacido

Colección de Clásicos Uruguayos
VoL 132

Josi Manuel PénEz Castellano
OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA
TOMO II

Preparación del texto a cargo del Departamento de Investigaciones
Históricas del Museo Histórico Nacional. Cuidado de la edición a
cargo de las Srtas. Elisa Silva Cazbt y Maeía Angélica Lmsaedy.

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO

SELECCION
DE ESCRITOS

OBSERVACIONES
SOBRE AGRICULTURA

Tomo II

Instituto [Raciona! dei Libro

MONTEVIDEO
1968

OBSERVACIONES

SOBRE AGRICULTURA QUE HE PODIDO HACER EN EL
ESPACIO DE MAS DE CUARENTA AÑOS QUE CULTIVO
LA CHACARA QUE ACTUALMENTE POSEO SOBRE EL
MIGÜELETE. DOY TAMBIEN RAZON DE ALGUNOS AR-
TEFACTOS DE ECONOMU RUSTICA.

GRANOS PAPILIONACEOS, AUTUMNALES, O DE
OTOÑO

399. — Llamo granos papilioriáceos todos aquéllos
que se crían resguardados de una vaina, que cuando
es muy tierna está encerrada en una flor, cuyos pé-
talos tienen alguna semejanza con las mariposillas que
en lengua latina se llaman papiliones - y por esta se-
mejanza de la flor, las plantas que las echan suelen
llamarse papilionáceas, y su fruto se puede clasificar
con el mismo nombre y llamo autumnales a los que se
siembran en el otoño, o muy poco antes. Entre estas
plantas, que son innumerables, voy a hablar sólo de
las que regularmente se cultivan aquí, o pueden cul-
tivarse con facilidad; pero antes de todas trataré de
la alfalfa; pues la veo aquí casi olvidada, o por mejor
decir desconocida, y la considero por la planta más
importante que entre las de esa clase pueden culti-
varse en una chácara. Para recomendar a los labra-
dores del Miguelete esta planta útilísima no tengo que
hacer otra cosa que la relación de lo que me ha pa-
sado con la que actualmente hay en mi chácara; pues
ella sola es suficiente para que cualquiera se persusdn
del aprecio que merece^

[71

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO

400. — Hay treinta y siete años que me vinieron
de Buenos Airea dos libras de semilla de alfalfa. Para
sembrarla hice labrar con arados un pedazo de tie-
rra, como de setenta varas en cuadro, de esa tierra
cercana a la casa, que he dicho estar aquí reputada
por pobre: luego que estuvo compuesta sembré la
semilla por junio o julio; pues yo no sabía entonces
el tiempo en que se debía sembrar; que ahora juzgo
debe ser por febrero, o, cuando más tarde, por marzo
a fin de que nazca con las primeras lluvias del equi-
noccio, y antes que se despidan los calores. Digo que
la sembré en junio o julio, y como sobreviniesen aguas
y fríos se perdió casi toda la semilla, sin salir más
que muy tal cual mata. Yo no me acuerdo si en la pri-
mavera inmediata sembré la tierra de otra cosa; pero
sí me acuerdo, que en los años siguientes se estuvieron
sembrando en ella varios granos y hortalizas, sin te-
ner cuenta con las matas de alfalfa muy claras, que
se veían, las que más bien que cuidarlas, se cortaban
con las azadas cuando se carpía; pero esas pocas,
lejos de perderse con el poco cuidado que de ellas se
tenía, más bien se multiplicaban, y llegaron a multi-
plicarse tanto que ya traté de no sembrar otra cosa en
aquella tierra; porque las muchas matas que en ella
había, me servían de grande alivio para dar haces de
buen pasto a los caballos, particularmente en los in-
viernos»

401. — Así se conservó esa tierra sin tocarla por
muchos años, hasta que el de 1810 me vinieron de
Buenos Aires las estacas de olivo, según se dijo en
su lugar, y no teniendo en mi corto cercado, tierra
bastante que estuviere libre para ponerlas todas, hice
por julio y agosto arar para ellas casi toda la tierra,

[81

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

en que estaba la alfalfa. Por agosto se pusieron las

estacas; y la alfalfa, que se había roto y cruzado tres
o cuatro veces con los arados, sin recibir el más leve
perjuicio; se vio en la primavera inmediata brotar
con tanta fuerza que era menester cortar^ y aun arran-
car de raíz, la inmediata a las estacas para que éstas
no ae sofocasen. AI invierno siguiente del año de 11,
viendo que era necesario sacar de raíz toda la alfalfa,
que había con inmediación al contorno de las estacas,
traté de no desperdiciar las plantas que se sacasen.
Para trasponerlas hice cavar cerca de la casa un pe-
dazo de tierra como de cuarenta varas en cuadro, y
cuando la tuve cavada, arranqué las plantas de raíz
en el mes de julio y agosto, y las fui poniendo en
ella del mismo modo con que se ponen coles, aunque v&ntaja d
con alguna mayor cercanía que la que se observa en alfalfa
la plantación de las coles. Al fin de noviembre de
aquel mismo año di un corte a mi nueva alfalfa, la
que regalé seca a un sujeto que se iba a España, para
que diese a bordo ese pasto bueno a un caballo que
llevaba* Por el mes de enero di un segundo corte que
guardé para tener ese pasto seco en el invierno: éste
fue el del año de 12, en que por octubre llegó el ejér-
cito de Buenos Aires, que actualmente sitia a la plaza:
y como desde que llegó hasta el presente han corrido
catorce meses^ y en todo ese largo tiempo no ha llo-
vido, en todas las cortas lluvias que ha habido, lo que
en años regulares llueve en sólo veinticuatro horas;
me hubiera sido imposible mantener dos caballos, que
son los que únicamente me han dejado, si no hubiese
tenido ese tablón de alfalfa a la vista y cercano a la
casa; porque de día se ataban y se atan los caballos
encima del alfalfaríllo, que está libre de olivos^ y de

[9]

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO

noche se encierran con llave, y se les echa alguna
alfalfa fresca de la poca que ha quedado entre los
olivos» Los caballos se mantienen gordos sm otro ali-
mento, siendo notorio que en todos estos contornos
arrasaron los soldados para los suyos todos los maiza-
les, sin dejar ni mazorca ni chala a vida. De suerte
que se puede asegurar que en catorce meses^ escasos
de lluvias y de pasto, se han mantenido gordos los
dos caballos sólo con el que les dio el nuevo alfalfa-
rillo, y el que ha dado la poca alfalfa, que quedó
entre los olivos, que toda junta llenará cuando más
un cuadro de setenta varas por cada lado; pues mu-
cha parte de la que había entre los olivos, la arranqué
toda de cuajo.

402. — Por esta caenta dos caballos se pueden man-
tener cómodamente en un año con un alfalfar que
ocupe un cuadro de setenta varas por cada lado, el
que sólo contiene cuatro mil novecientas varas de
superficie: y se deduce por consecuencia que un cuadro
de cien varas por cada lado, que es lo que aquí 11a-
geomé- mamos una cuadra; mantendría en un año cuatro ca*
su ven- ballos cómodamente; porque un cuadro de cien varas
por cada lado contiene diez mil varas de superficie,
que es algo más de otro tanto que lo que contiene
el cuadro de las setenta varas que hiantuvo mis dos
caballos catorce meses. Añado que si a mi alfalfar le
hubiera llovido oportunamente, y no lo hubiera atra-
sado una seca tenaz y larga, como la que se ha dicho,
estoy persuadido que era capaz de mantener cuatro
caballos en vez de los dos que mantuvo buenos y gor-
dos: por consiguiente que un cuadro de alfalfa de
cien varas por cada lado, logrando aguas oportunas,
es capaz de mantener ocho caballos con desahogo.

[10]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

¿Qué prado artificial, que no sea de alfalfa, es capaz
de mantener tantos animales en el discurso de un año?

403» — Por lo que toca a prados naturales eg evi-
dente que ninguno es capaz en cien varas de tierra de
dar el pasto que necesitan ocho caballos en un año.
Entre los hacendados de inteligencia se reputan ne-
cesarias dos cuadras para cada cabeza grande, si el
ganado en el discurso de un año se ha de mantener
con desahogo y sin penuria. Esa extensión de campo
está entre ellos recibida como un axioma inconcuso,
enseñado por la experiencia, cuando se habla de los
pastos naturales que espontáneamente se crían: y a
mí me parece que acabo de piobar con mi experiencia
y con las razones que de ella se deducen, que las dos
cuadras que incluyen veinte mil varas de superficie,
serian bastantes, sembradas de aUalía, para mante-
ner dieciséis caballos en años regulares, y los caba-
llos son loa que más comen entre los animales que
aquí se crían. De uno a dieciséis es grande la dife-
rencia, y tanta que todos los labradores, que tengan
dentro de su cercado un campito baldío, deben adop-
tar la sementera de la alfalfa, que a más de ser un
excelente pasto, es generalmente apetecido de todos
los animales, y no~ hay que sembrarlo más que una
sola vez«

404» ^ Cuando la alfalfa se advierte más débil que
en su mayor auge, ya es cosa vista que para animarla,
para que se tupa más y tome mucha más fuerza, basta
ararla, cruzarla, y si se quiere, rastrearla por mayo
o junio. Yo creo suficiente que esta diligencia se haga
cada tres o cuatro años. Si la alfalfa se pone cercana
a las casas, les da su prado muy hermosa vista y des-
embarazada; porque la planta sin flor es hermosa» y

[11]

JOSE MANUEL PBSIEZ CASTEIXANO

con ella lo es mucho más« En esa cercanía las gallinas
logran un lugar a propósito para hacer sus nidos, y
disfrutan el entretenimiento de su grano, golosina que
ellas apetecen; pues aunque la alfalfa se siegue a me-
die ani- nudo, siempre se escapan de la hoz muchas ramas que
alfalfa, maduran y sazonan el grano. La planta echa las flo-
res en corimbos o ramilletes pequeños, y los granos,
que también son pequeños, están encerrados en mu-
chas vainillas arracimadas que se enroscan lo mismo
que la vaina del que aquí llamamos trébol, sin otra
diferencia que no tener la de la alfalfa las barbas,
o más bien uñas, que tiene la vaina espiral o carre-
tilla del trébol, con las que se agarra a los vellones
de las ovejas, y dan mucho que hacer a los que lim-
pian su lana.

405* — Entre los granos de que voy hablando^ unos

se siembran a mediados o a fines del otoño, y oíros
^}¡Q^ muy entrada ya la primavera. Entre los primeros se
cuentan las habas, que se siembran por mayo o muy
a principios de junio* Para sembrarlas se ara, o se
cava la tierra y se siembran o a surco, ^egún se dijo del
maíz en el número 390, o a golpe de azada. Yo tengo
por más ventajoso este segundo modo de sembrarlas;
porque con la azada se guarda mejor la distancia
que debe haber entre planta y planta, la que conviene
sea de una vara por lo menos; pues cuando se siem-
bran en el tiempo que he dicho, macollan mucho si
de a*m. al sembrarlas se fomentan con una embosada de es-
tiércol menudo, o casi reducido a polvo. Para esto
con las azadas se hacen primero las casillas, en que
debe ir el grano, y antes de sembrarlo se echa en eUas
la embosada de estiércol, y después que éste se ha
puesto^ se siembran encima las habas, que siempre

[12]

OBSERVACIONES SOBBE AGRICULTURA

suelen ser tres o cuatro escogidas, y se tapan echán-
doles con el pie la tierra necesaria del borde de la
casiOa*

406. — Este fomento, cuando no sea necesario, es
muy conveniente darlo a todos loa granos que se siem-
bran en ese tiempo, cuales son los garbanzos, alver-
jas y chícharos; porque con él la planta nace y crece
vigorosa a pesar de las lluvias, de los fríos y de los
hielos que sobrevienen en el invierno. Cualquiera de
esas plantas que tenga en la raíz ese abrigo, que le Mítagro
da el estiércol, crece otro tanto^ y tal vez dos tantos
más, que crecería sin él, y su fruto es correspondiente
al vigor de la planta. Yo tenía en mi chácara un ca-
pataz, que cada vez que se le daba ese abono a las
coleSf a las habas, o a cualquiera otra planta o ^rano,
solía repetir que el estiércol no era santo; pero que,
sin ser santo, hacía milagros: y tenía razón: porque
efectivamente es un milagro en la naturaleza que un
puñado de estiércol la disponga a una obra tan grande,
como la de darle a una planta doble o triple aumento
que el que tendría sin ese auxilio. En mi chácara
cuando ha habido estiércol suficiente, se les ha echado
a todos los granos que se sembraban poco antes del
invierno; y cuando no alcanzaba para todos, se les
ha echado constantemente a las habas: y de ese modo
se ha conservado siempre la buena semilla, que com-
pré desde que la cultivo. Esta es de las que llaman Habas t
habas tarragonas, que tienen máa de una pulgada de
largo, y cerca de una de ancho. Pero si a las habas
no se Ies da ese fomento que he dicho» se degradan
poco a poco, y vienen a parar en habas ruines, que
llaman cochineras, porque sólo sirvén para alimentar
puercos.

[13]

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO

407, — Después del trigo y del maíz juzgo que el
haba es el grano más útil que aquí se siembra, no
sólo porque da un alimento sano; sino también porque
se conserva algunos años sin endurecerse; cosa que

ñejatíor. jjq tienen otros granos de los del género, de que voy
°' hablando; pues en los demás, pasado un año, se nota
que se ponen erapedemidog, y pasando por ellog más
largo tiempo, llega a ser tanta su dureza que no hay
fuego ni cochura bastante para enmollecerlos. El haba
también tiene la ventaja de que siendo grande, se le
quita fácilmente el hollejo después de sancochada;
cosa que no es fácil practicar con el de otros granos.
Yo atribuyo a ese hollejo que los cubre el que sean
generalmente indigestos, a pesar de lo que a su favor
preconizan los que nos recomiendan, como más sa>
ludables, esos alimentos antediluvianos. Las razones
especulativas en que se fundan, es cierto que son es-
as indi, peciosas, y tienen todas las apariencias de verdaderas;
pero como yo oigo generalmente quejarse a todos, o
a casi todos los que los comen, de que los sienten
pesados y que les gravan el estómago; sin meterme
ahora a examinarlas, y mucho menos a calificarlas,
sólo digo — que contra la experiencia no hay razones
que valgan.

408. — Cuando las habas han crecido lo suficiente
se carpen con las azadas del mismo modo que se
dijo del maíz; pero sin quitarles macolla ninguna;
porque en todas las ramas echa buen grano. Después
de carpidas se espera a que sazonen y se sequen para
recogerlas; pero es menester no dejarlas resecar mu-
cho, porque se saben desgranar; sino que luego que
se advierten secas las vainas, se arrancan por la ma-
ñana, cuando con la humedad de la noche están co-

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

rreosas, y se van haciendo en su mismo campo mon-
toncillos. Cuando el día promete que habrá buen sol
para trillarlas, se llevan a la era, si no se habían Ile<
vado de antemano, y tendidas en ella se espera a que
las recaliente bien el sol de mediodía, y se trillan con
un par de caballos después de la siesta y antes que el
sol caiga. Un par de caballos, que se montan, bastan
^ara trillar en una hora cinco o seis fanegas. Des-
pués de trilladas se amontonan y se avientan si hay
viento algo fuerte; porque fuerte lo requieren las
habas; y si no se tapan y se espera un día en que haya
el suficiente para aventarlas. Si no se quiere emplear
caballos en su trilla, se usa del mallo, cuya descrip-
ción me parece conveniente el hacerla.

409. — El mallo se compone de una vara de sauce,
o de otra madera liviana, que tenga como de nueve
a diez cuartas de largo, y un poco más de dos pulga-
das de diámetro su grueso; y de otra pieza de madera
pesada, que puede ser de olivo o de naranjo, que
tenga de largo como de tres y media a cuatro cuartas,
y poco más de tres pulgadas de diámetro su grueso, ^^^^^
A estas dos piezas, que deben ser derechas, se les cnpdón.
hace con una barrena algo gruesa, un taladro, a la
larga, en un extremo dos pulgadas más abajo de la
punta: y a la corta en el extremo más delgado, asi-
mismo dos pulgadas más abajo de su punta: y digo
en el extremo más delgado; porque esta pieza debe
ser más gruesa en un extremo que en otro. Hechos
los dos taladros en las dos piezas se atraviesa por
ellos una clavija de madera fuerte, que entre ajustada
por el taladro y quede firme en él. La clavija se deja
saliente por uno y otro lado poco más de media pul-
gada con el fin que ahora se dirá. Puesta la clavija,

[35]

Modo de I
garlas y tri

JOSE MANUSL PEREZ CASTELLANO

se toma una tira de cuero crudo^ que tenga como una
tercia de largo y tres pulgadas de ancho: que sea de
cuero fuerte, y que ae haya ablandado en el agua; y
doblando sus dos puntas sobre el extremo de la vara
que tiene la clavija, se cose fuertemente en ella una y
otra punta con una huasquilla delgada <}e cuero, de
modo que quede el extremo de la vara retobado con
las dos puntas o extremidades de la cinta^ y que el
retobo o costura que se hace con las dos hojas de la
cinta empiece desde más abajo de la clavija, quedando
encima de la punta de la vara un anillo salienle dos
o tres pulgadas. Por lo que se ha dicho se echa de ver
que la clavija atravesada sirve para que el anillo que
forma la tira doblada y cosidas sus dos extremidades
sobre la de la vara, no se escape de la vara en que
está cosida, saliéndose de ella la misma tira.

410. — Sobre la clavija de la otra pieza se cose
del mismo modo otra tira de cuero igual a la primera,
de suerte que también forme un anillo. Provistas las
dos piezas de sus correspondientes anillos, se enlazan
por ellos las dos piezas con una huasca suave y del*
gada, pero fuerte, y se enlazan de modo que la pieza
Je la des- corta tenga un juego libre. Cuando se han de trillar
:ripct6n. granos, si son muchos, van dos hombrea a la era,
provistos, cada uno de su mallo, para trillarlos breve;
pero si son pocos baata un mallo solo. Para manejar
el mallo se toma por el cabo, que es la vara larga,
con las dos manos, una puesta en la extremidad del
cabo, y la otra como media vara más arriba, o según
le acomode al que lo maneja, y llamando la pieza
corta hacia donde está el mismo que maneja el mallo,
le hace dar una vuelta redonda sobre el anillo del
cabo, y con la vuelta entera cae sobre el grano: vueL

[16]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

ve a levantarla, y continuando el mismo movimiento
primero va con la pieza corta sacudiendo los granos
por donde conviene.

41 L — Reputa por tan ventajoso ese rustico y sen-
cillo instrumento, que me he detenido en hacer su
descripción, deseando que lo adopten los que ignoran
su utilidad, que son muchos; pues veo que cuando
no trillan con caballos los granos, usan para sacudir-
los de varas largas que fatigan mucho: y con ellas,
si se da un golpe vago, como acontece, se siente en eIoqIo d
los brazos una sensación dolorosa que incomoda; en lio.
vez de que con el mallo nunca se da golpe en vano,
y si alguno se da^ como la pieza que sacude los granos
juega suelta del cabo, no siente el brazo jamás con-
vulsión ni estremecimiento incómodo» El que sabe
manejar el mallo, cosa que se aprende pronto y la
enseña el uso, sin hacer jamás movimiento violento,
da recios y apresurados golpes, y puede dar seguidos
mil, o mil y quinientos sin fatigarse. En mi chácara
lo introdujeron dos gallegos que yo tuve asalariados.
Ellos me dijeron que en su país todos los granos, in-
cluso el trigo, se trillaban con mallos. En una ocasión
se me ofreció desgranar de golpe quince o veinte
fanegas de maíz, y con dos mallos lo desgranaron dos
hombres en un día, cosa que era imposible que dps
hombres lo hiciesen en un día de otro modo.

412. Llamo maUo a ese instrumento; porque así
lo llamaban ellos. Yo me inclino a que es voz caste-
llana, que puede tener au origen en el malleus de los
latinos, que significa martillo, o que si no es del cas- de?* no.,
tellano moderno, lo será a lo menos del antiguo, que
se conserva vivo en Galicia y en Portugal más que

1171

a'

JOSS MANUEL PEREZ CAST2ZJJANO

en ninguna otra parte de España. Pero si no es pa-
labra castellana, ni antigua^ ni moderna, de cuya duda
no puedo salir ahora por no tener a mano ninguno
de los dos diccionarios de lengua castellana que tengo
en la ciudad; por lo que a mí toca recibo con mucho
gusto esa voz de los gallegos, como recibí con mucha
utilidad el instrumento con que ellos tunden y sacu-
den lo5 granos. Véase el número 719.

413. — Las alverjas se siembran también a fines del
otoño, y se tiene con ellas el mismo cuidado que con
las habas; pero ninguno basta para libertarlas de las
palomas caseras, que de todas partes acuden a co-
mérselas cuando empiezan a granar. Advierto que se
tenga mucho cuidado de arrancar las matas, en que
se vea la flor morada; porque el grano que encierra
y fecunda esa flor, es pequeño, negruzquillo, y lo
reputo por un veneno verdadero. La alverja blanca, que
echa la flor blanca, es la que sólo se puede sembrar;
pero ha muchos años que no se cultiva en mi chácara,
así por el daño que hacen en ella las palomas, como
por el que ella suele hacer a los que las comen: y no
sembrándolas se excusan algunas enfermedades en la
familia; pues cuando las ha habido de cosecha propia,
no han faltado en la casa arrepentidos de haberse de-
jado engolosinar con ellas^ Por igual o más fuerte
razón he desterrado los pepinos, y no permito que
nadie los siembre en mi chácara*

414, — El chícharo se siembra también en el mismo
tiempo, y se cultiva del mismo modo que la alverja.
También es perseguido de las palomas; pero éste,
que eg un grano de figura irregular, es inocente y
sabroso: es muy bueno para hacer con su caldo sopa

[18]

OBSSnVACIONES SOBRE AGIUCULTUBA

gustosa en días de abstinencia» en la que también se
suelen emplear otras menestras» como son las habas
y Io9 porotos, teniendo cuidado de que en el caldo no
vayan mezclados los hoUejog por la razón que se indicó
en el número 407, Las lentejas, cuya sementera es
del mismo tiempo, se siembran aquí muy poco; pero
cuando se siembran van casi unidas en los surcos en j^rttelat
que se ponen, guardando los surcos "entre sí la dis-
tancia que comúnmente se observa con otros granos.
Aquí también se siembran poco los garbanzos o por-
que son muy expuestos al polvillo, y a que los aban-
done la tierra, o porque muchas veces las matas echan
las vainas yanas y sin fruto. Yo los be sembrado en
varios años, y en ellos he experimentado de todo. Al-
gunos años han correspondido bien al trabajo, y otros
no. Juzgo conveniente sembrarlos claros como las
habas, porque suelen extender muchos sus ramas;
temprano, esto es por mayo, y en lugares altos y ven- Garbanxo
tilados a fin de libertarlos del polvülo por la razón
del número 355. Si no es un grano tan precioso como
el trigo, está sujeto a que el polvillo lo arrebate., y a
que se lo coma el gorgojo: y así es menester conser-
varlo en lugar fresco y seco. Para .desgranarlo con-
viene usar del mallo; porque su vaina es dura y no
lo suelta fácilmente.

GRANOS PAPIUONACEOS VERNOS, O PRIMA-
VERALES

415. — Uamo con este nombre a los granos, que
se incluyen también en el genérico de los papilioná-
ceos; y sólo tienen la diferencia del tiempo, en que ^
se siembran, que es el de la primavera, o muy cerca ^^n*
de ella: por cuya sola razón Uamo a los que se siguen

[19]

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO

vemos o primaverales; porque sólo el tiempo en que
ge siembran me obliga a clasificarlos en artículo se-
parado« El maní^ que es planta indígena de la Amé-
rica, y se debe sembrar a fines de agosto, o princípioa
de setiembre para que tenga tiempo de sazonar su
fruto, corresponde a la familia de los que voy a ex-
plicar ahora, y al género de los que ya quedan expli-
cados en el artículo anterior; pues a más de que lo
indican así sus flores, su grano en vaina y todos sus
caracteres* me lo ha asegurado mi paisano y amigo
don Dámaso Antonio Larrañaga^ a cuya observación,
y no a la raía, debo el saber que el fruto lo echa la
planta en las flores bajas, que se hallan inmediatas
a la raíz; y luego que han recibido el polvo fecun-
dante de las superiores, se doblan hacia la tierra, y
esconden en ella el fruto tierno que se encierra en la
vaina. Ha muchos años que sembré maní en mi chá-
cara, y aunque no me fue mal con el que sembré, sin
embargo de que en mi cercado no hay tierra de la que
se busca para esa planta; nunca hice la observación
sobre lo que se ha dicho*

416. ^ Por esa propiedad particular del maní con-
viene sembrarlo en tierras muy sueltas, y mucho me-
jor en las que estén mezcladas con otro tanto de arena
fina. En tina chácara, que se halla sobre el camino
que va desde la mía a la ciudad^ vi sembrar el maní a
unos paraguayos de uñ modo singular. Lo sembraban
en surcos largos y tan derechos, que parecían tirados
con cuerda: guardaban entre sí un paralelismo exacto,
y sin hallarse muy distantes unos de otros, estaban
puestos en tal disposición» que entraba por medio de
dos surcos un arado, sin que los bueyes, que lo
tiraban, pisasen ni las matas de los surcos entre los

[201

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

cuales iba el arado, ni las de los otros, que se hallaban
a la derecha y a la izquierda; porque sí el arado tra-
bajaba por el claro de dos camellones sembrados^ por
el claro de otros camellones pisaban los bueyes. Cuan-
do las plantas estaban ya crecidas metía un labrador
el arado, que estaba armado con orejales u orejeras^
coiDO aquí las llaman, y abriendo con surco profundo Moda sin
la tierra arenisca del claro de los camellones sembra- orr\n
dos, iba el mismo arado, que la abría a un lado y
a otro, arrimando la tierra a los dos camellones de
los lados. Concluido un surco entraba el arado por
otro, y de este modo en poco tiempo arrimaban al
maní, que tomaba mucho campo, la tierra y arena
necesaria para que con ella abrigasen las plantas su
fruto. £1 maní, que es por sí mismo planta hermosa
por su hoja fina y brillante, por su hermoso verde, y
por sus flores de un amarillo vivo se presentaba her-
mosísimo en aquel cuadro.

417. — Para que todo en el maní sea singular, voy
a explicar el singular modo^ con que vi a esos para-
guayos limpiar las hierbas malas que salían _en los
sembrados así de maní como de otras plantas que te-
nían; éste era — que usaban de unas azaditas peque- Modo sin
ñas muy livianas, a las que les ponían un cabo, que de carpí
tendría de largo dos varas, o muy cerca. Para limpiar
las plantas o arrimarles tierra andaban derechos y
con tan poca inclinación, que no parecía que trabaja-
sen con azada* Vistos desde alguna distancia se repre-
sentaban más bien como dos hombres que con báculos
en las manos se estuviesen mutuamente mostrando o
señalando en el suelo alguna cosa. Yo me hice el
cargo que aquél sería el modo con que trabajaban en
su país, y no pude menos que aprobarles su método,

[21]

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO

porque yo decía para conmigo — si con él hallan
esos hombres el resultado que buscan, hacen muy bien
de no adoptar nuestro método, que es más laboiioso
y pesado, el que no será necesario en aquella especie
de tierra en que ellos trabajan; pues como se ha
dicho era tierra mezclada de arena, o por mejor decir
era una arena mezclada de tierra; porque en aquel
terreno era menos la tierra que la arena»

418. Esto que acabo de decir del método de los

paraguayos es una nueva prueba sobre lo que he in-
sinuado ya de lo expuesto y peligroso que es en ma-
teria de agricultura prescribir métodos uniformes y
dar reglas generales para países muy distantes y de
calidades diferentes. Tal vez alguno me objetará con-
tra el método de los paraguayos que yo he aprobado,
el uso del mallo que he propuesto como más venta-
joso y superior al de las varas, con que aquí común-
do divino mente se sacuden los granos. A que satisfago que el
líveriii lie- USO del mallo lo he propuesto, y aún lo he tirado a
persuadir; porque con él se abrevia el trabajo, y éste
es más ligero y menos incómodo que el que hay que
tener con el uso de las varas, según me parece que
probé con evidencia en el número 411: con que bien
lejos de ser el uso del mallo, que he recomendado
como ventajoso, una objeción contra el método que
los paraguayos tienen en carpir y limpiar las plan-
tas; más bien es un apoyo a favor de lo que ellos
hacen; pues seria una necedad grande usar en las tie-
rras que ellos trabajan de un método laborioso y
pesado, si con otro que es más ligero y de menos fa-
tiga consiguen el fruto que se proponen.

419- ^ Sea de esto lo que fuere — los paraguayos
cuando llegaba el tiempo de recoger el maní, que es

[221

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

por el mes de abril^ lo arrancaban con toda la mata
de la arena en que estaba, lo sacudían ligeramente
de ella, y lo tendían en el miamo campo a que lo orea*
ae y acabase de secar el soL Oreado — formaban al-

miures con él cerca de la casa, poniendo la rama
para fuera en toda la circunferencia exterior del al-
miar, y para dentro el grano, que está todo agrupado Modo de
hacia las raíces. Concluido el almiar lo tapaban por
arriba con cueros, y de ese modo esperaban compra-
dores del maní. Cuando se Ies presentaban, que eran
siempre, o de los que aquí llamamos pulperos, que lo
solicitan para venderlo por menudeo, tostándolo antes
en el horno; o confiteros, que también lo solicitan
para confites, turrones y otras pastas dulces; desta»
paban el almiar, sacaban de las matas las vainas que
encierran el grano, y despachaban a sus marchantes
con el que vendían; y volviendo a tapar su almiar
esperaban nuevos compradores, y eran tantos los que
les acudían que los almiares no Ies duraban mucho
tiempo. Esto lo veía yo con frecuencia; porque la
chácara, como he dicho, estaba sobre el camino, que
desde la mía me conducía al pueblo.

420* — Los porotos que aquí se siembran regular-
mente son de tres especies. Unos son blancos cumpli-
dos con ojito negro que llaman de cuarenta. días:
otros rojos también cumplidos, y otros blancos del
todo y casi redondos, que llaman de España* Estas Porptc
tres especies son de los mejores porotos que yo he
conocido; por cuya razón aunque en diversos tiempos
se han cultivado aquí otras muchas especies, que pue-
den muy bien pasar de veinte, se ha ido abandonando
su cultivo; y ahora los labradores no siembran por
lo común más porotos que de las tres especies nom-

[23]

JOSE MANÜEL PEREZ CASTELLAi^O

brada^, y de ellas voy a hablar brevemente. Les llamo

porotos: porque aunque esle nombre en su origen no
es español pues se ha tomado del nombre purutu que
^Jel nom* j^g incisos del Perú dan a esos granos^ ae halla va tan
castellanizado, y recibido no sólo en estas provincias;
sino también en muchas de España* que es¡ más fácil
darse a entender aquí con el nombre de porotos, que
con el de pallares o frisóles, con que en España se
significan los mismos granos,

42 — El poroto blanco o^íto negro se llama de

cuarenta día«, noraue fructifica pronto. Se siembra
por el equinoccio de setiembre^ da pronto vainas' que
'^•Ofo. son muy tiernas y buenas para ensalada cocida y
para hacer guiso de ellas: se recoce él grano sazo-
nado a íine^ de diciembre, y se vuelve a sembrar por
ese tiempo o a principios de enero, y da segunda co-
secha de vainas y grano seco, que ea tierno y de buen
í^upto. El colorado se siembra también desde el equi-
lorado. noccio de setiembre adelante, y se estima por su grano
seco, que es tierno, mantecoso, y de un gusto que
para muchos es superior al de las otras especies. De
ese poroto se pueden también hacer dos cosechas,
una por enero y otra por abril,

477, — El blanco de España se siembra también
pasado el equinoccio de setiembre, y se eliie nara sem-
lanco. brarlo tierra baja y jugosa; porque en ella las matas
crecen mucho y echan el poroto grande y lleno. Este
se reputa generahnente por el mejor de todos; por-
que con su color y buen gusto concurre el ser muy
tierno y mantecoso. Cuando sazona es menester reco»
ger su fruto vaina por vaina«.que echa pareadas; por
no perder la mata, que estando en buena tierra va
6uceaivamente dando nuevo fruto; en vez de que las

[24]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

otras dos especies lo sazonan casi todo de golpe, y
se pueden con él arrancar las matas, lo que en cierto
modo es una ventaja. Cuando los porotos se siembran

por el equinoccio, y cuando aún el tiempo es fresco
suelen picarlo en el tallo tierno y perderlos algunos Sembrarlos
gusanos u orugas: y así la sementera más segura es **
la que se hace en los días últimos de noviembre o
principios de diciembre cuando con los soles fuertes
han desaparecido o se han disminuido esos bichos da-
ñinos, y los porotos prosperan mejor si el tiempo les
favorece con algunas lluvias. Pero como en los de
cuarenta días interesan las vainas tiernas, que aquí
llamamos chauchas, nombre que por el sonido parece
y debe ser de la lengua quichua del Perú, pueden
ésos sembrarse en dos tiempos según se ha dicho*

423* — Cuando los porotos se recogen con toda la
rama se baten en la era con el mallo ; pero si se reco-
gen sólo las vainas sazonadas y secas, éstas se ponen
tendidas en un cuero grande^ a que les dé el sol, y
después de siesta dos hombres con dos varitas de
guindo, poco más gruesas que baquetas de fusil, las
sacuden en el mismo cuero, que se levanta con dos Modo de
horquillitas por los dos lados de su ancho a fin de geHoi
que las vainas se recojan al medio, y no salten los
granos cuando se sacuden: y en media hora quedan
libres y limpios de la vaina. Este modo de recoger
los porotos, que se puede practicar con todos si no es
grande su cosecha y si hay manos que lo hagan, es
más prolijo; pero sobre la ventaja de no perder las
matas, si se espera de ellas más fruto, tiene también
la de que el grano se recoge más limpio y selecto.
Recogidos los porotos se guardan en sacos de cuero,
o en bolsas de lienzo: y preservados de la humedad

[28]

JOSE MANUEL FEBKZ CASTEUjANO

no hay que temer en elloa daño ninguno; poique se
expenmenla aquí que no los pican jamás ni el gor-
gojo, ni los ratoncillos, ni las hormigas ni otra suerte
de animalejo. He dicho que en otro tiempo se han
sembrado aquí otras muchas especies de porotos, y
entre ellos los ojitos negros de varios colores, que
llaman tapes, porque se siembran mucho en Misiones,
y que generalmente se han- abandonado; pero si se
qüiere renovar su sementera o de cualquiera otros, el
método para sembrarlos y recogerlos es el mismo que
se practica en loa de las tres especies, que quedan
explicadas.

PLANTAS DE TIERRA

424. Llamo plantas de tierra a las batatas y a
las papas, porque echan su fruto debajo de ellas. Las
batatas que aquí suelen cultivarse unas son blancas
Batatas. en la película que las cubre y otras rojizas; pero unas
y otras tienen blanca la carne. Las blancas se crían
algo más gruesas que las rojizas, aunque aquí nunca
se crían tanto como en Buenos Aires* en Santa Fe y
en otras partes. Unas y otras se siembran por el equi-
noccio de setiembre, cuando ya no hay hielos, o no
son fuertes si hay algunos. Para sembrarlas se eligen
tierras muy sueltas y por eso aquí se siembran como
el maní en las areniscas. Cuando crecen se limpian
de las malas hierbas con la azada, y con ella se les
ipe dfl sem- arrima tierra hacia la raíz. Cuando están sazonadas,
brarlas. que es a fines de abril, se arrancan con toda la mata,
y se separan las más gordas para comer cocidas, asa-
das o de otro modo; y las pequeñas y delgadas se
guardan para la sementera del setiemhre inmediato.
Para conservar algún tiempo las grandes se orean al

[26]

OBSERVACZOK&S SOBRE AGRICULTURA

sol, y después de oreadas he visto en Buenos Aires

que las ponen en carnadas en un rincón de un cuarto. Tiempo '

y las van cubriendo con tierra seca muy suelta^ y de ''^*®*^'

ese modo las conservan hasta el mes de diciembre.

Las pequeñas destinadas para semilla las conservan Modo de

del mismo modo; pero aquí he visto que las arrojan scrvorl

sólo en un rincón enjuto y preservado de hmnedad.

425. — Es menester sacar las batatas de la tierra
antes que sobrevengan lluvias y hielos; porque si és-
tos las cogen en la tierra se hielan y se pudren debajo
de ella según lo he experimentado tanto en las que
son grandes, como en las pequeñas; por cuya razón
es necesario no perder tiempo en sacarlas y conser-
varlas lo que se pueda resguardadas del frío y de la
humedad: y digo lo que se pueda; porque es fruta s» pudr<
que aguanta muy poco, a no ser que con ella se prac- cí'wtr
tique el método de Buenos Aires, u otro que sea equi-
valente, en lo que no tengo práctica; porque las pocas

que se han recogido hasta aquí en mi casa, se han
consumido pronto, y si algunas han quedado olvida-
das por algunos días, cuando se han acordado de
eltas, las han hallado, todas podridas. Se siembran las
batatas como he dicho desde el equinoccio de setiem-
bre; pero es menester no diferir su sementera a fin
de que tengan lugar de crecer y fructificar con loa
calores.

426. — Aquí he visto tres especies de papas, unas
rojizas en el cutis, otras moradas, y otras blancas.
Las rojizas son las más comunes, y Ies llaman crio-
llas: 90Ü generalmente pequeñas, y su guslo tiene algo Papat ■
de bronco y áspero; por cuyo motivo no se reputan

por las mejores* Las moradas vinieron de Canarias
ahora treinta años» y éstas-fion más grandes y de gusto

[27]

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO

más fino que las anteriores; pero aunque al principio
vinieron bien, me persuado que no pudieron climati-
zarae o acomodarse a nuestro temperamento en vista
de que siendo buenas, han desaparecido del todo, pues
no las veo en parte ninguna. Las blancas, que son las

radai, mayores que he visto, me inclino a que las trajeron
aquí unas familias inglesas, que iban a establecerse en
Tahití, una de las islas que hay en el mar Pacifico;
pero habiendo apresado el buque en que iban esas
familias un corsario francés, habrá quince o dieciséis
años, trajo a este puerto el buque apresado, que me
parece se llamaba la Elison y en él esas familias, muy

ancai. diferentes en conducta a las que algún tiempo antes
había apresado y conducido a este puerto otro corsa-
rio francés^ y se iban a establecer en Bahía Botánica
en la Nueva Holanda, grande isla del mismo mar Pa-
cífico; porque las destinadas a Bahía Botánica eran
todas criminales y salían desterradas por sus delitos
de la Gran Bretaña; en vez de que las destinadas a

lei troie- Tahití, eran todas honradas según lo manifestaron aquí

* tílaneas. constantemente en su buena comportación. Creo que
estas familias fueron las que nos trajeron esas papas;
porque a más de que desde esa época es que se vie-
ron aquí, concurre con esta circunstancia el que mu-
chos las llaman papas inglesas.

427, — Tengan aquí el principio que se quiera, es
cierto que son buenas no sólo por su tamaño que es
mayor que el de las otras especies que he nombrado;
sino también por su gusto que es suave. Estas papas
tienen también la excelencia de que se pueden cose-
char dos veces. Sembradas por agosto se recogen en
diciembre: y vueltas a sembrar a fines del año se
recoge segunda cosecha por marzo o abril. A mí me

[28]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

parece que las blancas son lag únicas papas que aquí
se deben cultivar, mientras no se aparezca alguna otra
especie mejor^ y que se dé bien en este país, como
en II se dan las blancas* Las papas que quedan debajo
de tierra no se hielan aquí como las batatas, y lo
juzgo así porque he visto, tanto en laa criollas como
en estas blancas, que donde han estado sembradas
nacen a su tiempo todas las que se quedaron cubier-
tas con la tierra;' y digo cubiertas con la tierra, por-
que las que se quedan al descubierto se hielan cuando
sobre ellas cae algún hielo que sea fuerte; lo que he
visto muchas veces les sucede a las criollas, que des-
pués de un hielo se queman pronto resolviéndose su E^celencí
carne en un humor semejante al que en el cuerpo la bla
humano despide una ampolla que se levanta con al-
guna quemadura, y si esto sucede ^ las criollas que
son bastas y perrunas, es de creer que lo mismo les
sucederá a las blancas que son más finas y suaves.
Pero lo más seguro y mejor es el recogerlas todas,
orearlas, y puestas en un rincón tendidas irlas consu-
miendo, después de haber separado y guardado para
volver a sembrar la semiUa suficiente, que se conserva
buena, sin necesidad de tantas precauciones como son
necesarias para las batatas. Ya he dicho que para
todas estas frutas de tierra son mejores que otras las
tierras areniscas; pero en las que no lo son también
se recogen buenas las papas blancas, según lo expe-
rimento en mi chácara.

PLANTAS REPTILES

428. — Llamo plantas reptiles las que se tienden, _
serpean o se arrastran por la tierra, como son los me^

[29]

JOSE UANUBL PlfiREZ CASTELLANO

Iones, sandías^ etc. Los melones son de diversas es-
pecies, y generalmente son buenos todos; porque hay
de ellos redondos^ algo aplanados por la flor y pezón,
que no son muy grandes, ni son escritos: que tienen
la carne blanca sobre un fondo verde, y son muy
dulces y de un gusto delicado,. Hay de ellos que son
largos, escritog, unos con la carne blanca, y otros que
la tienen roja; irnos y otros son buenos; pero gene-
ralmente los de carne blanca suelen ser los más dulces ;
y por eso conviene guardar la semilla de los que se
reputan mejores. Yo creo que el origen de los buenoa
melones lo tienen los de aquí en las semillas que se
han traído del reino de Valencia en España; porque
de aUá han venido las semillag de esos melones re-
dondos, lisos y aplanados, que he dicho ser excelentes.
De allá también han venido las de unos melones cum-
plidos, muy carnudos, que llaman melones de invierno;
pero aunque aquí a vuelta de pocos años se transfor-
man en melones mayores, que maduran en el tiempo
que los demás^ salen por medio de esa transformación
esos melones grandes, escritos, excelentes y de gusto
exquisito.

429. — £1 tiempo de sembrarlos en el Miguelete es
desde- 15 de setiembre hasta 15 de octubre. Doy en
el Miguelete ese tiempo limitado de treinta días para
la sementera de los melones; porque una experiencia
constante me ha enseñado que los que se siembran
más tarde suelen no alcanzar a dar buen fruto; por-
que los rocíos y nieblas de marzo queman o abochor-
nan las matas, y el fruto se pica de viruelas antes de
sazonar. La semilla conviene ponerla en casillas gran-
des con la profundidad como de un pie, en la que
después de desmenuzada la tierra con la azada se

[80]

OBSSRVAdOmES 30BRK AGRICULTURA

mezclan con ella misma dos o tres embosadas de es-
tiércol de' vaca del más pulverizado que haya. Con
este fomento crecen las plantas con vigor, y logran
acasilladas de ese modo tener en sus raíces jugo su-
ficiente, aunque las lluvias sean muy cortas; porque
en las casillas loa melones las aprovechan, y les apro-
vechan cuando crecen tanto como les perjudican cuan- Modo,
do van a sazonar su fruto, si son repelidas; pues
entonces los melones se ponen desabridos y no valen
nada. Observando ese modo de sembrar los melones
los he logrado regularmente muy buenos a no haber
tenido o una seca absoluta, o el contratiempo de llu-
vias excesivas. En cualquiera, tierra vienen bien si se
siembran con el fomento que he explicado, y son más
dulces y de gusto más delicado en los altos que en
los bajos.

430» — Las sandías, que según Molina en su Com*<
pendió de la Historia de Chile, pág. 204, son oriundas
de la Jamaica, de donde se llevaron al viejo contí*
nente; las sembré al principio en mi chácara; pero
viendo que en ella no se lograban buenas no las he
vuelto a sembrar nunca. Para lograrse tales exigen
aquí, pues así se experimenta^ tierras nuevas, esto es
que sean vírgenes, y que se rompan sólo para sem- Sandtoi.
brarlas: deben ser también las tierras de las que aquí
llamamos ricas, cuales en lo general son las negras
gruesaa muy vegetales, y para las sandías son mejores
las que tienen mezcla de arena visible, y mucho me-
jores las en que la arena es algo gruesa, como se ven
de ellas en los ribazos y cercanías de los arroyos o
ríos* En tierras de esa calidad se crían las matas muy
lozanas y frescaa, dan un fruto grande, y lo sazonan
perfectamente,

[31]

JOSE MAKUIIL PEREZ CASTELLANO

431. Para que un fruto sea perfecto es menester
que todo concurra a su favor: y así fuera de la buena
calidad de las tierras, es necesario para las buenas

sandías que concurra también la elección de las semi-
llas. Las que vienen de Málaga, y dan sandías redon-
das, grandes, tiernas y de un color muy encendido, es

Jada» para cierto que hon buenas, si siempre se logran con el
sandias, corazón tierno; pero eso lo he visto en muy pocas
sandías de las que de esa casta se venden en la plaza
de la ciudad, y se cogen en las tierras areniscas del
Buceo; porque por lo general, aunque las sandias que
allí se cogen son grandes; tienen el corazón blanque-
cino y empedernido, y lo demás de su carne de nin-
gún interés al gusto. Sandias de esa calidad son cru-
das, indigestas y las repulo por muy perjudiciales a
la salud: por esto que constantemente ha visto, juzgo
que las tierras del Buceo, si alguna vez fueron buenas

oía ueñai P^^* sandías, deben estar ya envejecidas cuando
se advierte lo pronto que en ellas degeneran las semillas
que vienen de Málaga; pues muy rara es la que a los
dos o tres años mantiene la ternura en el corazón
y buena calidad que de suyo tienen, cuando la semi-
lla es recién llegada. Así juzgo que donde esas san-
días se sostendrían siempre buenas, es si sembra-
sen constantemente buenas semillas en las tierras más
mezcladas de arena gruesa, que antes he dicho se ven
cerca de las orillas de los ríos y de los arroyos.

432. — Otras sandías he comido yo aquí que las
reputo mejores aun que las de Málaga; éstas son unas
largas, de ellas blanquecinas por fuera; y de ellas
más oscuras de color, cuya semilla se ha traído en
diversos tiempos de San Pedro en el Río Grande. Son
generalmente encendidas de color por dentro; pero

[32]

OBSERVACION1ES SOBRE AGRICULTURA

lo que las hace más apreciabks es lo dulce de su carne
y su teinura« Cuando esas sandías se siembran en tie-
rras de las que antes he dicho ser aptas para ellas, el
corazón sale hendido y separado en tres o cuatro cas-
cos, y es tan dulce y tierno que cuando se come, se Sandías
resuelve todo en un jugo refrigerante y delicadísimo,
sin que en la boca queden piltrafas que disgusten. En
la estancia que fue de mis padres» y ahora es de un ~
hermano mío, se sembraron de ellas en varias ocasio-
nes, y siempre salían dulces, sin que se hallase entre
ellas una sola que fuese? de desecho; pero las tierras
en que se sembraban eran de las calidades que les
convienen.

433. — En Buenos Aires he comido también san-
dias cogidas en el partido que allí llaman pago de la
Magdalena: y aunque aquéllas no eran tan grandes
como las de Málaga, ni aun como las del Río Grande;
porque generalmente eran de mediano porte; pero
eran tiernas y dulces cuanto en las sandías se puede
apetecen Y asi me he admirado muchas veces que de
aquí se lleven a Buenos Airea sandías de Málaga de

las que se cogen en el Buceo, que aunque grandes son sandías
generalmente degeneradas y empedernidas, sabiendo Magdal
yo que allá se cosechan mejores: y mucho más me
he admirado de que allá las soliciten con ansia, pare-
ciéndome que los que prefieren las del Buceo por
grandes a las buenas de su propia cosecha^ incurren
en la necedad del tordo nuevo de la fábula de Iriarte,
que prefería las calabazas por grandes a las uvas por
ser pequeñas*

434. Cuando se siembran sandías en buena tie*
rra suelen criarse a la par de ellas una planta gramí-
nea, que cuando las sandias están por sazonar» ello

3*

JOSE MAKUEL PKRE2 CASTELLANO

sazona también su espiga, en que echa brazos delgados
y claros en cruz. Esa planta lejos de perjudicar a las

matas de sandías, ks sirve de mucho alivio, porque
sin asombrar las matas, tienen éstas en esa planta un
asidero para agarrarse con los brazuelos que echan en
las guías y hacerse firmes contra los vientos, que sin
sramf* ese auxilio revolverian las matas; pues asi las sandias,
como los melones y las cidras cayotes, de que se ha-
blará luego, no echan más <^e una sola raíz, que es
la principal; y no son como los zapallos y otras plan-
tas reptiles, que por donde quieran que caminan, van
echando sus guías nuevas raíces. Por lo dicho ya se
deja entender que para las sandías no se necesita otro
estiércol ni otro beneficio que labrar bien la tierra,
y sembrarla en surcos, distantes unos de otros como
un par de varas, y carpir las matas a su tiempo. El
de sembrarlas es generalmente el mes de octubre,

435. — Los zapallos son aquí de diferentes espe-
cies: a unos llaman criollos, sin duda porque son in-
dígenas de la América, como lo es el nombre zapallo,
tomado del zapallú que le da la lengua quichua. En-
tre los criollos hay dos especies: a unos llaman de
illoi. tronquito; porque apenas tiene la mata como una
vara de diámetro echa un grupo de flores en el medio,
y hacia donde se halla el tronco, y en muchas de ellas
cuajan temprano zapaUitos pequeños, que tiernos se
comen en la olla y en otros guisos, y son buenos.
Para recoger semilla fina en esos zapallos es menester
dejar que se sazonen algunos de los primeros que las
matas echan sobre el tronco. Cuando se siembran los
zapallos dé tronco a fines de agosto o a principios
de setiembre con el objeto de lograr temprano &u
fruto, no sólo se abonan con estiércol las casillas, en

t34]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTXJRA

que se ponen las simientea, del mismo modo que se
dijo tratando de los melones; sino que también ge cla-
van por las dos puntas dos varitas^ que se cruzan en
arco sobre cada casilla a fin de tapar con un poco de Tronquíf*
hinojo, que se tiene a la mano y cerca de las casillas,
las matas tiernas, cuando al ponerse el sol se teme
que puede haber hielo; teniendo cuidado de desta-
parlas al día siguiente cuando el sol ha subido.

436. ^ Cuando el zapallo de tronco degenera, no
sólo crecen más las plantas sino también su fruto,
que en las de tronco siempre es pequeño; pero la ca-
lidad de zapallos que echan esas matas, recién dege-
neradas, regularmente es buena según lo que he ob- Tronquíto
servado; porque regulannente los zapallos son por gín«ra,
fuera de un color aplomado, indicante de ser ellos
buenos. Por esta observación sospecho que todas las
especies de zapallos criollos de diferentes figuras, ta-
maños y colores que vemos, se pueden reducir a una

sola especie radical y primitiva, que es la de tron-
quito: Del mismo modo que en el número 428 atribuí
el origen de los buenos melones que aquí hay de fi-
guras, tamaños y colores diferentes, a los pequeños
de buena calidad que se han traído de Valencia.

437. — A los criollos que no son de tron quito les
viene bien el estiércol, y siempre son de mejor gusto

los que se siembran en terrenos altos, si el año favo- Zopallos an
rece con aguas oportunas, que los sembrados en ba- meiorA
jos. Pero como éstas suelen faltar en algunas prima-
veras y en los estíos, y entonces salen buenos los sa-
pallos sembrados en los bajos; conviene, habiendo
posibilidad, sembrar algunas matas en bajos, y algu-
nas otras en altos.

[351

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO

43B. Otros zapallos hay que llaman de Guinea,
o bugangos, nombre que seguramente es africano, co-
mo lo es el zapallo, traído de esa parte del Africa que
se acaba de nombrar. Unos hay de corteza blanca,
otros de corteza verdinegra, y otros de corteza amari-
lla. Todos son buenoa como sean de primera flor, bien
uaciftgo*- sazonados y de corteza muy dura. Entonces es menea*
ter partirlos con un serrucho, y cuando se parten ex-
halan una fragancia agradable, que sin probarlos, de-
nota lo que ellos son* Yo he comido alguna tajada
de uno de esos zapallos, sin más condimento que es-
tar cocida sin sal en agua pura, y me pareció de gusto
tan delicado, que no la hubiera trocado por el dulce
más exquisito de cuantos he probado hasta ahora. To-
dos los de la familia de mi chácara fueron de la misma
opinión, y prueba de que no afectaban es, que te-
niendo el zapallo más de una arroba de peso, no me
dieron lugar a que lo probase segunda vez. No siendo
esos zapallos bien sazonados son comúnmente desa-
bridos, y así lo son cuando están tiernos; pero cuando
en ellos concurren las circunstancias que he dicho,
se puede fallar que son excelentes: entonces se con-
servan todo el año sin perder nada de su bondad —
cosa que no tienen los criollos; pues por buenos que
sean, y por más guardados que estén debajo de techo,
dienten mucho los fríos, se desmejoran y se pierden
pronto*

439. — Me parece haber leído en uno de los viajes
del intrépido navegante Cook lo que aconseja de que
para las largas navegaciones se embarquen calabazas
de comer por ser su alimento saludable a la tripula-
ción, y un preservativo contra el escorbuto. Siendo
esto asi, como lo creo, yo aconsejaría a los capitanes

[86]

OBSERVACIOMSS SOBRE AGRICULTURA

de las embarcaciones que hacen viajes largos, que
embarcasen bugangos bien sazonados con preferencia
a toda otra especie de zapallo; pues no conozco nin^
guna que se conserve más, ni que se conserve con
todo su buen gusto y frescura. Estos zapallos para Bugongo bu
lograrse bien exigen tierras frescas, nuevas y de fuerte «nbar
vegetación como las sandias; y es menester sembrar-
los poco antes del equinoccio de setiembre a fin de
que logren la primera flor, que es en la que ecban el
fruto, que alcanza a sazonar bien* Si las tierras en
que se siembran son algo resecas, el sol les arrebata
el fruto primero^ y el que se signe pocas veces tiene
tiempo de llegar a su perfecta madurez,

440« ^ De los andáis digo lo mismo que he dicho
de los criollos, es a saber, que salen de mejor gusto
los que se crían en terrenos altos que los que se crian
en bajos; pero como no son calabazas que se comen
tiernas, no hay necesidad de lograrlas temprano» ni Andaí.
de abonar con estiércol sus casillas; aunque nunca
les viene mal ese fomento; porque con él las matas
se crían más fuerteg, y es mayor el fruto que dan*
Tenemos aquí dos calidades: unos con pescuezo largo
que vinieron del Brasil, y otros redondos, aplanados
por el pezón, y aun más por la flor, que vinieron de
La Habana, Unos y otros tienen la corteza fina y de
un amarillo muy subido la carne» Los de pescuezo
largo lo tienen macizo y se come todo; y sólo tienen
simiente en la barriga, que crían inmediata a la flor»
y es poco carnuda. Los redondos aplanados que no
echan pescuezo tienen mucho más gruesa la carne
que rodea la semilla: y esta diferencia que ae advierte
entre estos dos andáis, me hace acordar, porque es
muy consonante, de lo que se dijo en el número 124

I37J

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO

hablando de los toros que no tienen cuernos, es a
saber — ■ que se les advertía mas doble el hueso de la
frente, que el que tenían en ella los toios armados de
cuernos: y que parecía que el hueso que en éstos servia
de alma a los cuernos; se convertía en los mochos en
hacerles más doble y reforzado el hueso de la frente:
y aquí sucede una cosa igual en el fruto de esos dos
andáis^ que por otra parte son muy semejantes en ho*
jas y flores, esto es — que los que tienen e\ pescuezo
largOj macizo y lleno de carne, tienen delgada la carne
de la barriga que contiene la simiente; y que los re-
dondos, aplanados y sin pescuezo^ tienen la barriga
mucho más gruesa y carnuda. En aquel lugar di por
una diferencia puramente accidental la del ganado
mocho, asegurando como cosa cierta en la historia,
que tanto el mocho como el armado de cuernos tenía
un solo origen en el ganado que con cuernos se había
traído de España a la América: y ahora digo lo mismo
de estos dos andáis * — que su diferencia es puramente
accidental» y que ambos deben tener un común y solo
origen»

441. — Sea lo que fuere de este raciocinio — unos
y otros andáis son buenos; pero me parecen mejores
y de mejor gusto los redondos» Ambos se conocen
aquí con el nombre de andaí* que también les dan en
araní lengua Brasil. Es nombre de la lengua guaraní, que aun-
9eneraL que alterada en diversos dialectos, se puede llamar
general y extendida por todo el vasto continente com-
prendido entre el océano y los grandes ríos de Ama-
zonas y de la Plata. En los pueblos de Misiones del
Uruguay se recogen todas esas especies de calabaza,
y otras muchas diferentes que se omiten; porque las
que he nombrado son las que por lo común sólo se

138]

OBSBRVACtONlSS SOBBE AGRICVLTUBA

eicmbran aquí. Cuando falten bugangos para embar-
car, bueno es que sepan los navegantes que después
de los bugangos los andáis son los mejores para eso;
porque se conservan también con buen gusto por
mucho tiempo.

442. — Las cidras cayotes se siembran en el mismo
tiempo, y del mismo modo que los andáis y zapallos:
prueban mejor en los bajos que en los altos; pero
suelen darse, también, como no falten algunas lluvias,
en lugares altos: como su único destino es para hacer
dulce es más conveniente ponerlas en bajos falten o
sobren las lluvias. Yo he conocido aquí dos especies, C'dro»
unas que daban el fruto más largo y grande que las

que actualmente se ven« y otras que son las actuales
que lo echan no tan grande y es casi redondo. Las
largas eran de un color más verde oscuro, tanto en
la corteza de la fruta como en el color de las hojas,
que no eran tan manchadas de blanco, como lo son
las de las matas que dan el fruto redondo que ea tam-
bién casi blanco. Ya he dicho que las cayotes sólo se
destinan para dulce, que se hace tan bueno con la?
redondas, como se hacia con las largas, que si se han
perdido del todo, o se han convertido en redondas,
no se echan raenos.

443. — Cuando las cidras están sazonadas y su cor-
teza dura, se cortan en cuatro cascos, y sacando sólo
la semilla, que está metida en una carnosidad algo
hebrosa, se echan a sancochar con toda la carne y
carnosidad que he dicho* Sancochados los cascos y tes.
fríos, se separa con una concha de las muchas que

cría el Miguelete toda la carne de la corteza, que es
lo que únicamente se tira: se exprime bien su carne
entre las manos, y estando toda bien exprimida» se

[3&1

JOSE BfANUEL PERES CASTELLANO

pesa para arreglar d azúcar que debe llevar el dulce,
que son dos libras, o dos libras y media por una de
pasta. Con el azúcar correspondiente se hace el almí-
bar del modo que se dijo en el número 257, y poco
antes que tome punto se echa la pasta en el almíbar,
se incorpora bien, y con fuego lento se le da al dulce
la cochura suficiente basta su punto, que se prueba
con el plato, según se dijo en el número 268. Este
dulce por su color casi transparente, de un rubio do-
radoj y por su gusto con algo de la frescura de la
fruta, tiene muchos apasionados, y se estima, reco-
mendándolo también el que es muy fácil de hacerse,

444. — Los calabazos, que no son de comer; pero
que son de mucho servicio en una casa de campo, para
traer agua, para guardar semillas, y para mil menes-
teres; son de muchas especies, y de todas las que
haya a mano se deben sembrar en los bajos más bien
que en los altos; pero en éstos se dan también cuan-
do favorecen algo las aguas, y se deben sembrar por
el equinoccio de setiembre. En ningún tiempo he echa-
do yo menos tanto como en el presente estas pobres
y útiles vasijas; porque no habiendo dónde comprar
de loza las que se necesitan en una casa, o por
lo menos apurados absolutamente los medios con que
comprarlas por estar para nosotros cerrada la plaza
con el largo sitio de catorce meses que lleva ya cum-
plidos, he tenido yo por falta de calabazos que re-
currir a los huampares para echar agua a las aran-
delas. Nos hemos acogido en esta provincia al nombre
huampar de los indios del Perú por evitar el de
cuerno, que aunque muy decente, lo tira a evitar la
gente rústica por la acepción maligna que se le suele
dar: Digo que es voz de la lengua quichua, no sólo

[40]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

porque su sonido lo denota asi, sino también porque

no es voz castellana, ni lo es tampoco guaraní; pues
los guaraníes llaman al cuerno rnatít y asi dicen va-
camtUí — cuerno de vaca; giiazú rnatí — cuerno de
piervo» Repito que se deben sembrar siempre las ca-
labazas sufícientes en una chácara, y que se deben
preferir para eso los bajos más bien que los altos;
porque en los bajos se crían más grandes, y con más
seguridad que en los altos.

445, — Sólo se deben exceptuar de esta regla unos
pequeños redondos que en el pezón echan un cuello
encorvado, y se destinan para tomar mate con la hier-
ba del Paraguay. Los indios del Perú llaman mati
al calabazo, y nosotros castellanizando ese nombre le
llamamos mate, y por la figura metonimia, tomando
el contenido por lo que lo contiene, decimos que to**
mamos mate cuando tomamos en el mate agua ca- Matt.
líente, pasada por la hierba que en él se contiene.

Estos calabacitos pequeños, que son de varias figuras,
se deben sembrar en altos y en tierras pobres; por-
que si no crecen mucho, y no acomodan al uso a que
principalmente se Ies destina. Para tomar mate he
visto yo piezas de plata, y aun de oro, hechas con la
figura del calabacito; pero este lujo, perjudicial por
todos respectos, se ha desterrado ya de las casas, hasta
de las pudientes; porque en ellos la hierba se quema
y se echa a perder con el demasiado calor que con-
ciben los metales, y todos se atienen ya al calabacito
por ser lo mejor para ese fin.

446. — En las estancias se suelen criar por los cam-
post particularmente en rodeos viejos de ganado, o
en lugares de población dejada, que aquí llaman ta-
peras, unos calabazos muy semejantes en hoja y fruto,

[41]

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO

cuando está tierno, a los zapallos criollos. Algunos

engañados de su semejanza los han echado alguna
vez en la olla, y es tanta su amargura^ que una tajada
pequeña ha sido bastante para viciar una olla grande
de comida y ponerla de modo que ni los perros po-
dían tocarla. Pues estos calabazos, a que llaman aquí
porongos, cuando están sazonados son de una corteza
muy dura^ y son los mejores de todos para toda suerte
de vasijas, hasta para tener agua en ellos en lugar de
cántaros; porque se dulcifican en poco tiempo sólo
con echarles agua y mudarla por algunos días. Yo he
deseado su semilla, que es pequeña» para ponerlos en
mi chácara; pero me he olvidado siempre de pedirla
a tiempo. Aconsejo a los labradores del Miguelete
que la siembren en las suyas, poniendo las semillas
detrás del corral de los caballos, por donde tienen
alguna salida las aguas, y hallarán en ellos sin tra-
bajo la utilidad que digo.

HORTALIZAS

AJOS Y CEBOLLAS

447. — Yo quisiera clasificar todas las plantas de
que trato con la exactitud que corresponde a su gé-
nero y diferencias, no por ostentar la ciencia de na-
turalista que no tengo; pues confieso ingenuamente
que hasta ahora no he leído libro ninguno que trate
esa materia por principios; sino por darles a mis ob-
servaciones todo el orden y método conducente a que
salieren claras y perceptibles. Pero ya que me faltan
los conocimientos necesarios para una exactitud ri-
gurosa, procuraré a lo menos unir debajo de un ar-

[42]

OBSERVACIONES SOBRE AGBTCULTURA

tículo aquellas plantas sólo, que por la vista común

a todos parecen entre sí más análogas y semejantes;
y tales se me representan los ajos y cebollas.

448. — Aquí he conocido tres especies de ajos:
unos que tienen muy pocos dientes, pero grandes, y
se llaman puerros. Otros que se llaman blancos, por-
que es blanca la tónica, que cubre los muchos dien-
tes que tienen unidos y fáciles a desgranarse: y en
fin los ajos que llaman colorados; porque es roja la A¡
túnica que cubre los dientes, que tienen bien unidos
en una cabeza redonda. Las dos primeras especies se
han abandonado generalmente, y sólo se cultivan los
colorados^ que están en reputación de ser los mejores.
Para sembrarlos, después de compuestos y abonados
los tablones en que se van- a sembrar, los que conviene
que no tengan más ancho que el de seis varas, y que
unos de otros vayan divididos por calles de media
vara que se tiran con hilo: digo que después de com-
puestos los tablones, y desgranados los ajos, de que
sólo se desechan los dientes muy pequen os^ que tie-
nen en lo interior de la cabeza; el que lleva la azada
hace con ella un surco aplanado y somero en una ori-
lla del tablón cortando su ancho: contra la pared o
camelloncito exterior del surco, se ponen los dientes /i^odo 6
distantes unos de otros poco más de media cuarta., y bror
se ponen con la que debe ser raíz para abajo, y para
arriba la punta o brote: el que lleva la azada abre
nuevo surco inmediato al primero, dándole sólo la dis-
tancia que señala la misma azada con su corte sin
internarla en el primer surco, y tapa con la tierra que .
saca del segundo surco los ajos que uno o dos hom-
bres pusieron en el primero: se ponen ajea en el
segundo, y se tapan con la tierra del tercero. De este

[43]

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO

modo van continuando en abrir surcos, poner ajos y
taparlos hasta que se concluyen los que se han de
poner,

449, — Si el tablón es por ejemplo de dieciocho o
veinte varas de largo, en llegando con los ajos a las
seis, se abre calle del ancho que se dijo arriba debía
tener la que separase unos tablones de otros; porque
con estas calles no se pierde terreno como a algunos

útilii. les parece, y ofrecen mucha comodidad para refi;istrar
los sembrados sin pisarlos, y para echar en ellas las
hierbas malas que se arrancan de los tablones, des-
pués de haber arrasado primero con la azada las que
sa crían en la^ calles. Digo que no se pierde campo;
porque las plantas que se crían a la orilla de las
calles suelen ser mayores que las demás por el mayor
desahogo que tienen en ellas; pero aun cuando se
perdiese alguna cosa, nunca puede ser tanto como lo
cfue se pierde con la necesidad de pisotear los sem-
brados V apretar las tierras por falta de esos frecuen-
tes senderos, que he dicho se deben siempre dejan

450, — Cuando llega el tiempo de carpir los ajos
se entra a ese trabajo con escardillos, el que es nece-
sario a tiempo oportuno, y cuando las hierbas no ha-

oportiH yan crecido mucho; porque si se detiene la carpida,
int». el trabajo luego es tres o cuatro veces mayor. Si al-
gunos dientes han echado dos o más brotes; porque
llevaba el diente que se sembró alguno o algunos dien-
tes más, encerrados en la misma túnica, se descarna
algo la tierra por un lado del ajo, y tirando hacia ese
lado por el brote o brotes superfluos, se arrancan de
raíz y se arrojan fuera.

144]

OBSERVACIONES SOBBE AGRICULTURA

451, — He observado que el tiempo mejor de sem-
brar los ajos es el mes de julio; porque desde princi-
pios o mediados de ese mes tienen suficiente y preciso
tiempo para crecer y llenar la cabeza, y no se les deja tiempo
sobrado para que se entallezcan y llenen sus ramas bror
de loa palitroques duros del tallo, que los hace muy
trabajosos para enristrar. Además de esto hallándose
menos tiempo en la tierra hay menos que escardillar-
los: y ese ahorro del escardillo ee de mucha conside-
ración en esas plantas unidas, en que no puede entrar

la azada y sólo se usa del escardillo, que se debe
evitar cuanto se pueda por ser prolijo y engorroso.
Cuando a los ajos empieza a agostárseles la hoja, que Sazón cí-
es a principios de diciembre, se sacan antes que se y c-
les seque mucho; porque reseca pierda la fuerza que "®
debe tener para poderse enristrar: y se debe evitar
también el que hallándose agostada le caiga Uuvia;
porque se pudre al instante, y no pudiéndose enristrar
por falta de hoja^ no hay modo de conservarlos y es
cosecha perdida,

452. — Si se sacan con la hoja verdeona se ponen
un día tendidos al sol para que se marchite y suavice
lo bastante, y luego se enristran haciendo con la rama
de los ajos, auxiliada de algunas cañas suaves de la
planta gramínea llamada acebén o cola de zorro, una ^^^^^ ^_
trenza de tres ramales, que es muy sabida, y se le frari
da a la ristra el largo de vara y media poco más o
menos, Al paso qne se van enristrando se van ponien-
do al sol^ y antes que el sol se ponga se guardan a
cubierto para sacarlos al sol del siguiente día, si lo
necesitan; y si no se cuelgan ahorquetados en una vara
gruesa, en que se deben conservar debajo de techo;

pero en pieza en que corra algún aire. Los que hacen '

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO

profesión de caballeros leerán con disgusto el modo
con que se debe cultivar y conservar una planta o
fruto, que por sus estatutos no pueden comerlo, según

he oído decir; pues yo no he leído libro ninguno de
estatutos caballerescos; pero yo no escribo para caba-
lleros, sino para los labradores del Miguelete, muy dis-
tantes de profesar más caballería que la del cultivo
de la tierra, a que fue destinado nuestro padre Adán,
tronco y origen de todos los caballeros*

453» — La semilla de cebolla ge siembra por el mes
de mayo o junio, componiendo para eso unos cante-
rillos cuadrilongos de una vara o poco más de ancho,
y largos como cmco o seis varas: se desmenuza en
ellos la tierra mezclada con estiércol suficiente; pues
sí éste es un abono necesario para toda suerte de ab
mácigo«, y en cualquiera tiempo que se siembren; lo
ibror^c^ es mucho más para el cebollino que se siembra en
llo« tiempo frío. Lo^ canterillos se guarnecen por los cuatro
lados con un camelloncito de la misma tierra a fin
de que cuando se ofrezca regar los alraácigos, el
agua no se corra fuera; por cuyo motivo conviene
tambiéii hacer los canteros horizonlalesj, o en terreno
que naturalmente esté anivelado. Hechos los canteros
divididos unos de otros con senderos, se siembra el
cebollino, ni muy claro ni muy espeso, y sembrado se
cubre o con tierra bien abonada, o con puro estiércol
de vaca o de caballo bien desmenuzado* Yo prefiero
cubrir el cebollino con estiércol puro; porque a más
de darle mucho abrigo al grano, franquea salida más
fácil a la plantita tierna que empieza a nacer. Luego
que se ha cubierto la semilla con el estiércol, se tapa
todo el almácigo con chala, o con otra pa|a que no
lleve grano: por encima de ella se riega el ceboUino

[46]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

si no llueve oportunamente, y se tiene cuidado de ver
5Í apunta a salir para quitar entonces la paja al abná-
cigo. A la par que nace el cebollino suelen nacer tam-
bién hierbas por mucho cuidado que se tenga de ha*
ccr los almácigos en el mismo lugar que otros años,
y en tierra limpia de otras hierbas. Estas se arrancan
de raíz cuando son tiernas, sin dejarlas tomar mucho
cuerpo, so pena de que si no se hace a tiempo dan des-
pués un trabajo largo y prolijo.

454. — Cuando el cebollino se halla en estado de
trasplantarse que suele ser por julio o agosto, se
trasplanta en canteros preparados con abono de es-
tiércol, pues tanto las cebollas como los ajos desús-
tancian mucho la tierra y es menester todos los años
o a lo menos a los dos años darle algún fomento, digo
que se trasplanta del mismo modo que en el número
448 se dijo se ponían los ajos, teniendo cuidado de
no tapar con la tierra el ojo de la ceboUita que se ^^¿^ p.
pone. Como la cabeza de ésta es mayor que la del ajo cebollas,
se deben poner a mayor distancia, y la de una cuarta
me parece la suficiente. A su tiempo, y sin perderlo,
se carpen con escardillo; porque si hay descuido en
carpirlas, cuesta después una semana de trabajo, lo
que sm él sería obra de sólo un día. En estos dos
últimos años faltaron las aguas en agosto, que fue
cuando se trasplantó en mi chácara mucha parte de
la cebolla, y para que no se perdiese me ocmrió arri-
mar a los canteros que se habían de llenar de cebolla,
una tina grande con agua, y que un hombre con una
regadera echase el agua suficiente al surco que se ta-
paba, y el pensamiento me salió feliz; porque no se
me perdió la que puse, sin embargo de no haber llo-
vido después en muchos días: y no se gastó mucha

[47]

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO

agua en ese socorro; porque una regadera pequeña
alcanzaba para un surco de seis varas.

455. — La cebolla está sazonada a principioa de

enero, lo que se conoce en que la rama se le adelgaza^
se marchita, y se dobla al suelo. Entonces y sin es-
perar a que se seque del todo, se saca del mismo modo
que se dijo de los ajos, y se enristra también del mis-
mo modo, y con las . mismas condiciones. Sólo ad-
vierto que lag blancas se enristren separadas de las
coloradas, que son las únicas cebollas que en el día
mpo d« lu se cultivan de cabeza redonda y aplanada; pues aun-
•cha y mo- que yo he conocido especies de cebolla diferentes en
<(• •nrli- hoja y figura de la cabeza, veo ahora que sólo se
cultivan las dos que acabo de expresar: y conviene
ponerlas en ristras separadas; porque algunos pre-
fieren las coloradas a las blancas, y otros por el con-
trarío. Yo estoy con los que prefieren las blancas, asi
porque me parecen más suaves y más dulces, como
por su color que tengo por más interesante. También
se suelen preferir las blancas para algunos remedios:
y no dejaré de referir uno» aunque parezca fuera de
propósito, en que entra la cebolla blanca, por consi-
derarlo de mucha importancia para la pobre gente de
campo. Su noticia se la debo a mi amigo don José
Raymundo Guerra, quien me refirió lo que se sigue:

456. — Que en una ocasión hizo desde Montevideo
viaje a Buenos Aires, y llevó consigo un criado, al
que hallándose en aquella ciudad le acometió un fuerte
dolor de costado. Una señora le aconsejó le pusiese
un emplasto en la parte del dolor, hecho del modo
siguiente: se toma un poco de jabón blanco de España
y se pica menudo: se toman de cebolla blanca como
dos o tres partes más, y también se pican, y mez-

[48]

OBSERVACIONES SOBRE AGitICULTUHA

ciando el jabón y la cebolla se echa todo én una sar-
tén, a la cual se le echa también un poco de aceite
de linaza pioporcionado a lo que se va a ireír, y po-
niendo la sartén al fuego se fríe la cebolla y jabón
con el aceite hasta que todo quede bien suave y en
estado de que aquella mezcla se pueda tender sobre demedio im
unas lanaSj dispuesta» en forma de parche grande, tant» dign:
correspondiente al dolor que aílije al enfermo. En laberse.
ese estado y caliente,, cuanto el enfermo lo pueda su*
fnr se le aplica a la parte del costado dolorida, su-
jetando el emplasto con un ceñidor. Asi lo hizo, y
me aseguró que al instante sintió alivio el enfermo, y
sin otro remedio se puso bueno del todo, con la cir-
cunstancia de que siendo antes de haber probado ese
remedio muy perseguido de puntada de costado; desde
que lo probó hasta el día en que me lo refería, no le
había vuelto a acometer esa enfermedad.

457. — Para confirmación de la eficacia de ese re-
medio voy a referir lo que yo experimenté con él. El
año de 4 me hallaba yo en la estancia que fue de mis
padres con un criado que llevé conmigo* Una noche
lo eché menos, y preguntando por él, me dijeron
que estaba enfermo en la cama. M instante fui a ver- efíeocía
lo, y lo hallé con mucha inquietud, quejándose de un firmado
fuerte dolor de cabeza: le tomé el pulso, y advertí
por él, que tenia un causón desesperado: hice que
se abrigase y que se diese una naranjada caliente para
ver si sudando se aliviaba: yo me acosté, y sin es-
perar al dia me levanté tres horas antes que amane-
ciese, pues era tiempo de noches largas, y me fui a
ver al enfermo, a quien hallé muy fatigado, y ya con
punta de costado manifiesta. A un criado de la están*
cia te dije que apenas amaneciese;^ fuese al pueblo de

[»]

JOS£ MANUEL, P£H£Z CASTELLANO

San José, distante de la estancia dos y media leguas,
Y me llamase a un empírico sangrador que allí había.
Entretanto el enfermo se hallaba cada vez más afligido,
y yo deseaba darle un alivio pronto. Con este deseo,
empecé a hacer reminiscencia del remedio que le había
oído a mí amigo, y tuve la fortuna de acordarme, si no
de la dosis, como tampoco me acuerdo ahora; por lo
menos de los ingredientes que lo componían. Yo tenia
jabón blanco, con que me afeitaba, tenía también ce-
bolla blanca, y sólo me faltaba aceite de linaza; pero
tenía aceite común de olivoj y dije: en caso de nece--
sidad un quid pro que puede ser bueno; y con el
aceite común, el jabón y la cebolla, y ésta en más
cantidad que el jabón, porque era de lo que más tenía,
hice el emplasto que freí en una sartén, y tendí en un
pellejito proporcionado de cordero, poniendo el em-
plasto encima de la lana negra y suave que tenía el
pellejo. Cuando me pareció que el emplasto se hallaba
en estado de que lo pudiese sufrir el enfermo, fui a
aplicárselo por mi mano en la parte dolorida del cos-
tado; pero estaba tan sensible^ que con un movimiento
violento e involuntario me separó buen trecho, dando
un fuerte grito — de que no podía sufrir aquel em-
plasto. Lo dejé enfriar un poco más, y exhortándolo a
la paciencia se lo apliqué felizmente.

458, ~ Mientras aplicaba el emplasto albeaba el
día, y montó a caballo el destinado a llamar al enipí*
fi6a Ifl na- ^^^^9 quien llegó a las dos o tres horas de haber salido
racién. el sol. Cuando el sangrador llegó, el enfermo, que
desde que se le puso el emplasto empezó a sentir ali-
vio, se hallaba ya tan aliviado, que resolví el que no
se sángrase, para lo cual referí al empírico lo que yo
había hecho con el enfermo, y le~ repetí algunas veces

[50]

05SSRVACI0NES SOBRB AGRICULTURA

toda la historia del remedio^ que queda expuesta, aña-
diéndole que su visita se la había de gratificar como
si sangrase al enfermo. Pero ni la historia, ni mis
razones le satisfacían; porque me decía que ya él
tenia noticias de ese remedio; pero que siempre era
buena la sangría como su auxiliadora. En esta con-
tienda nos llevamos toda la mañana, y parte de la
tarde; porque el empírico comió comnigo, hasta que
viendo que yo me mantenía inapeable, se rindió a lo
que yo le persuadía amigablemente; pues me intere-
saba no disgustarlo por lo que se me pudiera ofrecer.
Yo le di un par de pesos por su visita, que no le fue
infructuosa por la noticia que a ojos vistos adquirió
del remedio, que tal vez habrá aplicado ya con buen
suceso, y se despidió quedando conmigo en que vol-
vería con la lanceta siempre que yo lo llamare. Por
fortuna no tuve que üaniarlo; porque con el emplasto,
que se le repetía al enfermo cada doce horas, se fue
mejorando sucesivamente hasta que se puso bueno del
todo: con la circunstancia de que el enfermo en diez
años que van corriendo a fines del presente de 13,
no ha vuelto a &er atacado de esa enfermedad; siendo
asi que de ella había estado dos años antes sacramen-
tado en mi casa» y años antes a ésos había estado muy
gravemente enfermo en la de otro amo que tuvo» Los
hombres de campo son los más expuestos a esta terrible
enfermedad; porque a cada paso se mojan, tal vez sin
mudarse ae les seca la ropa en el cuerpo; y otras veces
hallándose acalorados después de alguna fatiga beben
con ansia agua fresca, que les ocasiona ese mal pleu-
rítico. Entre los criados que he tenido sucesivamente,
cinco se me han enfermado de él; dos murieron asis-
tidos de médico a tiempo oportuno, y tres escaparon,

[511

JO@E MANUEL PEREZ CASTELLANO

entre los que cuento al del emplasto* Por cuyo motivo
no he reparado en ser tal vez importuno por el interés
de que se sepa un remedio fácil, que nunca puede cau-
sar daño; y puede ser de mucho alivio a los que se
hallan en paraje, que no pueden tener médico que los
asista, o tal vez excusarlo.

459. — Iba diciendo que las cebollas blancas se en-
ristrasen separadas de las coloradas, y dicho se está
que enristradas se deben poner al sol uno o dos días
a fin de que se oreen; o se sequen sus ramas: y des-
pués de secas se cuelgan del mismo modo y con las
mismas condiciones que se dijo de los ajos en el nú-
mero 452. Cuando se recogen las cebollas nuevas, que
y modo segúu se ha dicho, a principios de enero, ya la
r la M- semilla de las del año anterior que se pusieron de
verdeo con el objeto de que la diesen, eslán muy cer-
canas a sazonarla; pues la semilla sazona a mediados
de enero, cuando más tarde. Entonces se recogen en
tipas las alcachofas, o por mejor decir las borlas en
que las echan» y puestas al sol encima de unos cueros
se resecan bien. Los cueros de noche o se ponen unos
sobre otros con la semilla que tienen, y se tapa el úl-
timo con un cuero grande que los tapa a todos, o
se doblan sobre sí mismos, esto es la mitad de un
cuero sobre la otra mitad que contiene la semilla: y
así doblados se sujeta la mitad que tapa a la otra con
un par de piedras medianas hasta que al día siguiente
se vuelven a desdoblar, o a separar los que están
cargados unos sobre otros, extendiendo en todos la
semilla a íin de que con el sol sei reseque bien.

4ó0« — Luego que está bien reseca se desgrana so*
bre un cuero, refregándola entre las manos hasta que
salga del casullo en que está encerrada. Cuando se

[62]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

ha desgranado bien o el todo o parte considerable
se avienta can un aura ligera, porque siendo viento
se la lleva, y se guarda sin mojaila dentro de calaba-
zos, en frascos, que no se cierran herméticamente, o
en una bolsa. Digo sin mojarla; porcpie pasada por
agua, como hacen algunos para separar la fallida de
la que no lo está, la granada se desvirtúa alguna cosa,
y sólo se puede sembrar dentro del mismo año, por-
que no alcanza a nacer en el siguiente; falta que no
tiene la que se limpió sin mojarla; pues no sólo nace
en el mismo año en que se recoge, sino también en el
siguiente, lo que es de mucha ventaja; porque suce-
diendo con frecuencia el que se pierda en un año la
semilla de cebolla o por lad nieblas que la apolvillan,
o por algún otro contratiempo, tiene el labrador en
la semilla vieja que le sobró un recurso para con ella
hacer almacigos en el año, en que mancó de dar se-
milla la cebolla. He dicho también que si se guarda
en frascos no se cierrerL herméticamente; porque ce-
rradas las semillas, tanto <Íe cebolla como de coles o
cualesquiera otras, sin dejarles respiradero; los mis-
mos efluvios que despiden, por secas que se hayan
recogido y guardado, revuelven sobre ellas mismas,
las humedecen, las fermentan y las pierden: de lo
cual tengo experiencia propia en semillas de estima-
ción que he recogido^ y creyendo conservarla mejor,
y menos desvirtuadas, no dejándole respiradero al
frasco que las contenía; me las ha perdido ese cui-
dado excesivo. Así reputo por vasijas más ventajosas
que las de cristal para guardar semillas* los pobres
calabazos de que nos provee con mano liberal la na-
turaleza.

[63]

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO

461. — Cuando se ponen tablones de cebolla de
verdeo para semilla^ se pone un tablón de la blanca» y
otro de la colorada, y cuando se recoge, se hace la
cogecba sin confundir los colores; pues la separación
no añade trabajo, y puede traer alguna utilidad. Dije
en el numero 453 que la semilla se sembraba en el mes
de mayo y junio; porque así se debe bacer para lo-
grar cebolla de buena calidad, sana, y limpia de tallo ;

o de loitt^ pVLts no lo echa la que se siembra tarde> porque no
cebollino, tiene' tiempo para eso. Pero los que llevan o mandan
hortalizas diaria a la plaza, consumiendo^ según se
deja entender, mucha cebolla; para lograr abundancia
de ella en todo el año, empiezan a sembrar alma-
cigos desde el mes de enero, en que se recoge la se-
milla; y siguen sembrándolos en todos los meses hasta
el mes de jiilio inclusive, si tienen cómo regar la que
sembrada en ese mes, se trasplanta a fines de setiem-
bre. De ese modo con la cebolla que sembraron en
los primeros meses hasta mayo, logran cebolla nueva
que vender, cuando la que se puso a verdear de ca-
beza, se entallece mucho: y logran asimismo cebolla
de cabeza limpia y sana en las que sembraron de al-
macigo en mayo, junio y julio.

462. — Por bien acondicionada que esté la cebolla
que se guarda, se empieza a grillar cuando la llama
el tiempo, que es por abril, y entonces se pone en
la tierra, a lo menos la que se ha grillado, para gastar

d* wr ^ verdeo. Pero para recoger semilla con más se-
lear, ' guridad conviene detenerse, si la cebolla no ejecuta
mucho, hasta el mes de junio o julio: porque puestas
las cabezas en esos meses se entallecen algo más tarde,
y los tallos no se exponen tanto a los hielos, que los
suelen perder cuando son fuertes. Se acaba de decir

[54]

OBSERVACIONES SOBRfi AGRICULTURA

que las caberas que ae ponen en la tierra para semilla
conviene ponerlas por junio o julio, y repito también
lo que arriba dije de que la cebolla blanca se ponga
en tablón separado del dq la colorada: así como
se dijo que convenía recoger las semillas sin confun-
dir los colores. Puesta la cebolla de cabeza se escar-
dilla antes que la maleza la sofoque y se aumente más
el trabajo; porque ese~ cuidado continuo en todas las
cosas ,que se siembran es necesario tenerlo para lo-
grarlas: y . ai después de logradas halla el labrador
quien se las compre; y no quien se las quite, puede
darse por contento y venturoso.

COLES, COUNABOS, COLIFLORES, BROCULIS,
NABOS Y RABANOS

463. — Aquí he visto cultivadas, y aún se han cul-
tivado en mi chácara, muchas especies de coles; por-
que se han cultivado las que llamaban de Genova,
que son unas coles de suyo, pequeñas, sencillas o de coíes varí
pocas hojas, qu^ apenas crecían y echaban ocho o pecíes
diez, se cerraban en un repollo pequeño, muy redondo
y apretado, que las hacia apreciables para el estío;
porque cuando en las otras coles no se veia repollo
ninguno en ese tiempo, lo tenían las de Genova. Pero
estas coles se desaparecieron, aunque a mí me parece
más bien que se transformaron en coles y repollos
-grandes que sólo cerraban desde abril hasta agosto,
en que empezaban a subirse: se han, cultivado las ro-
manas, que en el tallo de la hoja tenían en vez de
tallo una penca ancha, bien semejante en eso a las
acelgas, las que repollaban también a su tiempo, que
era el común: se han cultivado unas crespas, finas,

[56]

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO

tan dengueadas y tan plegadas, que sus hermosas ho-
jas, a más de ser buenas para la olla, servían en los
floreros para adornar las mesas y divertir la vista:
se han cultivado unas grandes de hoja cumplida, que
echaban el repollo grande y también cumplido: se
han cultivado otras de hoja redonda, de un verde os-
curo, con repollo grande y también redondo* En fin
se han cultivado otras muchas y varias especies, que
es difícil, y no es necesario nombran

464* Hay poco más de treinta años, que empleé
veinticinco pesos en varias semillas de Europa y en-
tre ellas venían unas con el nombre de coles lombar-
das, tal vez por ser oriundas de la Lomb ardía en
Italia. Son de un verde más oscuro que el de las otras
especies^ llenas sus hojas de desigualdades en la super-
ficie. Estas han tenido aquí boga tan grande, que son
las que en el día se cultivan generalmente; pues están
mborda. reputadas por más tiernas, que las anteriormente nom-
bradas. Un día que estuvo en mi chácara don Felipe
Arguibel, y vio e<«as coles y unas lechugas blancas
crespas con repollos grandes, que compré también con
las coles, le parecieron tan extraordinarias así las co-
les como las lechugas, que me pidió para Buenos Aires
semillas de unas y de otras: y a loa pocos años des-
pués las vi generalizadas en aquellas quintas tanto
las coles como las lechugas.

465. — Las semillas de coles se recogen por diciem-
bre, que es cuando se hallan sazonadas y secas: y los
■po de lo <V^^ mantienen hortaliza diaria en la plaza, las siem-
temílla. bran de almacigo para su surtido en casi todos los
meses del año; pero los que ponen coles para poco
más que el gasto de su casa, sólo las siembran de al-
macigo por julio o agosto para trasplantarlas por oc-

[56]

I

OBSEBVACIONES SOBRE AGRICULTURA

tubre poco mág o menos. Cuando se trasplantan, si
la tierra no es abonada, o de suyo no es de mucha
vegetación, se hacen casillas, como se dijo se debían
hacer para las habas en el número 408, y se echa en
ellas una embosada de estiércol antes de trasplantar
las coles. Esta es una planta que abona la tierra y la De su ü
enriquece en vez de empobrecerla. El mecanismo con
que eso se hace no es de mi instituto, ni me es fácil
adivinarlo, cuando a primera vista más bien parece
que debía empobrecerla; porque asombra con sus gran-
des hojas la tierra, e impide que los meteoros obren
tan libremente en ella, como en la sembrada de ajos
v cebollas, que la empobrecen según se dijo en su
lugar. Para recoger semilla de coles se eligen las más
finas, y se clava a su lado una caña para conocerlas Modo d
y recoger a su tiempo la que echan v sazonan. Pero plant
lo más seguro es sacar los tronchos de lasi coles más
finas, y ponerlas por separado lejos de la vista de
otras coles; porque dicen los que todo lo especulan,
y atiaban a la naturaleza en sus más misteriosos ca-
minos, que vician a las flores finas y las hacen bas-
tardear los polvos de las flores groseras^ que conduce
el aire, o tal vez las mariposas, las moscas y abe-
jones, que de flor en flor andan chupando su jugo. Precouci
Aunque en una chácara no se gasten todas las coles ^ •
que se ponen, conviene plantar un tablón regular;
porque a más de que abonan la tierra según se ha
dicho, en el invierno cuando escasean los pastos^ se
entretienen los bueyes con las que ae les echan, y
hacen parte de su alimento.

466. — Colinabo es una col pequeña que echa po-
cas hojas sobre un nabo limpio, redondo, bastante
grande, que se cría a la flor de la tierra, y casi todo

[57]

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO

al descubierto sobre una tbíz delgada; el nabo está
vestido de una corteza en todo semejante a la que
tiene un troncho de col. Aunque he tenido de estas
fnabo. coles en mi chácara, no las he probado aún, ni he
oído hablar de ellas ni bien ni mal. Como es planta
que se ha tenido más por curiosidad que por otra
cosa, después que ésta se ha satisfecho, ha desapare-
cido de aquí, y creo que es« poco lo que se ha perdido,

A67. — La coliflor es una col de hojas cumplidas
y estrechas, que por mayo, junio y julio hasta agosto,
en que se espiga, echa en el medio una pella grande
de flores en embrión^ muy agrupadas, la que se cue-
ce con agua para ensalada, y se suele también echar
en la olla en vez de coles. Se hace también con ella,
después de cocida y deshecha con una cuchara, al-
guna tortilla con huevos batidos, echándole al todo

Uflor. la azúcar correspondiente. Compuesta la coliflor de
este modo es como a mí me gusta más, y creo que es
de aceptación general; porque la tortilla sale blanca
y tan tierna, que parece haberse hecho con leche, y
haciéndola gruesa puede en una mesa hacer el papel
de un budín, sin ser tan pesada ni tan costosa» como
lo es éste. En este país degenera la coliflor, y es ne-
cesario hacer venir de Europa la semilla con frecuen-
cia, no sé de qué parte; porque en España se dice
que la traen de Italia: y habiéndola yo por eso en-

le^mra* cargado a la Italia, me respondió el sujeto a quien
la pedí, y de quien estaba seguro que deseaba servir-
me, que a Italia se llevaba de España. Tal vez en
algunos pocos lugares de España se sostendrá y reco-
gerá fina, y lo mismo puede suceder en algunos otros
de Italia: y todos decir bien en lo que dicen. Pero
de dondequiera que Tenga, ello et 'cierto que es nece-

rsg]

OBSERVACIONSS SOBBS AGRICULTURA

Bario hacer Yenir con frecnencia la buena semilla de
Eturopa.

468. ^ Sólo en una ocasión compré semilla de co-
líflor» y el que me la vendió me dijo que era cogida
en Buenos Aires; pero me añadió que era buena, y
efectivamente lo era, porque con ella me salieron co-
liflores finas. Yo he procurado recoger buena gimiente
no sólo eligiendo para eso l«s coliflores más finas,
sino también poniéndolas fuera de la vista de plan-
tas del mismo género; y no he podido recogerla nunca Modo de
sino degenerada. Si hay en una huerta buenas coli-
flores se pueden éstas propagar sin semilla del modo
que voy a decir, no porque yo lo haya experimentado;
sino porque me lo han asegurado los que lo han
hecho, o los que lo han visto hacer: y yo lo creo
porque es muy verosímil. Después que a una coliflor
se le corla la pella-, el tronchoj que es alio, se inclina
algo a la tierra, sin desarraigarlo, del todo, y se cubre
con ella el extremo en que se corló, y con sólo ese
cuidado brota por donde está descubierto, y echa re-
nuevillos que se trasplantan en hallándose en aptitud
para eso* Esos renueviUos arraigan, y de ellos se crian
coliflores tan tinas como la que antes había dado
el troncho de donde salieron. Se hace esa diligencia
de inclinar el troncho y cubrir con tierra la parle cor-
tada; porque sin ella casi siempre se pierden losi
tronchos de coliflor, empezándose a podrir y secarse
por el corle que se le hizo: lo que he experimentado
yo generahnente con todos o casi todos los tronchos
de coliflores; siendo así que no sucede lo mismo con
esa generalidad a los tronchos de otras especies de
coles que se descabezan.

-

JOSE BfANUSL PEREZ CASTELLANO

r6eul?«

469. — Después que me han dicho lo que queda
expuesto, me ha ocurrido que se podrán también lograr
renuevos, si dejando el troncho derecho como está,
se cubre la parte cortada con tierra, y ésta se asegura
sobre la cabeza con un tr^ipc que se ciña algo más
abajo. Pero esta ocurrencia se puede poner en prác-
tica con algunos tronchos, sin oTriitir el método que
otros han probado ya ser bueno: porque si con la
tierra puesta encima del corte y sujeta con un trapo
86 consigue que el troncho no se pierda y que brote;
se consigue la ventaja de que al troncho no se le
hace violencia, y no desarraigándose en parte alguna,
tal vez echará por eso renuevos más vigorosos. Ha-
biendo buena semilla, se debe ésta sembrar, cuando
más t^prano por setiembre; porque si se siembra
antes y la coliflor crece mucho con los calores de la
primavera, se espiga antes de tiempo, y no se logra
en el que ya hace frío la pella tupida, en que consiste
todo el mérito y fruto que se espera de esa planta.

470« — El bróculi es una especie de col que tiene
las hojas más recortadas que la coliflor, y su color
es de un verde oscuro que tira a azul, y suele teñirse
de morado el tallo de la hoja. Yo he experimentado
que las plantas que lo tienen sin ese teñido, y son
casi del mismo color que en las otras coles, son mejo-
res y más tinas que las teñidas de morado; porque
éstas echan los grupos de flores, pequeños y despa-
rramados; en vez de que las plantas con el color
común en el tallo de la hoja, pero siendo ésta de un
verde azul, dan una pella tan grande y tan unida
como las coliflores, a más de los grupíllos que echan
desparramados en otras partes del cuerpo de la planta.
Yo be tenido bróculis de esta especie, y de ellos he

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTtniA

logrado semilla^ que en nada degeneró, mientras en

mi chácara se cultivaban hortalizas, y se tenía con

las semillas otro cuidado que el que ahora se tiene.

Para mi gusto el bróculi es hortaliza más fina que la Tiempo de s

coliflor; porque a ésta le he sentido siempre en las brarlo,,

ensaladas, y aún en la olla, un amargor, que nunca

le he percibido al bróculi. La semilla se siembra por

setiembre como la de coliflor, y por la misma razón

que se expuso al fin del número que antecede,

471. — La semilla de nabos se suele traer de Gali-
cia, en donde los de Lugo se han hecho famosos por
su tamaño y ternura, y cuando es recién Segada se
suelen lograr nabos finos y sostenerse por a]¿unos
años. Se siembran por marzo o abril, no en almacigo,
sino tirando la semilla muy clara en alguna tierra
hecha y que se halle bien abonada, como suelen es-
tarlo las de las cercanías de la casa, o las que están Noboi.
más abajo e inmediatas a algún corral de animales^
a las que alcancen las aguas que de él salen. Esta
planta si es de poco ménto, tampoco exige mucho
cuidado; porque sólo con arrojar claras las semiUaa
por noviembre o diciembre en tierras hechas y de
las calidades expresadas, por mayo se ven ya nabos
crecidos, y mucho más por junio y julio. Ni aun
necesita esa semilla que para día sola se haga tierra,
basta que cuando se carpen porotos u otra planta de
verano, se arroje en la tierra que se carpe antes o
después que ha pasado la azada. Digo que se ven
luego nabos arrojando la semilla del modo que queda
dicho; porque los nabos se ven descubiertos en la
superficie de la misma manera que los colinabos,
aunque algunas veces suelen también hallarse ciibier-
tos. Los nabos para ser buenos deben ser redondos,

[61]

JOSE aiANUEE^ FERBE CAdTELLANO

aplanados, límpíofi y sin otra raíz que una delgada
que desciende recta de la parte inferior del nabo.
Cuando la semilla está sazonada, lo que se conoce
sólo con verla, se recoge, y se elige sólo la de los na-
bos finos para sembrarla a su tiempo. Algunos la
siembran también antes del tiempo que arriba se dijo;
-npo de sem- V^^^ lo9 nabos que no se hacen con el tiempo frío no
brarlos^ son tiernos y tienen más resabio a montecino. No sé
si los nabos entran también en la prohibición caba-
lleresca de los ajos; ni me acuerdo tampoco si alguna
vez don Quijote le da en rostro a su escudero de
ese grosero alimento, o sí el mismo Sancho Panza
hace confesión ingenua de que lo usaba. Esto último
me parece más propio de la discreción de don Qui-
jote, o por mejor decir de la de Cervantes^ que en-
gendró a aquel héroe en su cabeza fecunda. Sólo aé
que loa nabos no son un alimento ni fino, ni delicado.

472. — Los rábanos son de tres especies; los hay
blancos que son muy bravos: morados que también
lo son, y rojos que son los finos y buenos. Creo que
las dos primeras especies son rábanos degenerados,
que provienen de los buenos, y se hacen silvestres al
menor descuido, como sucede en otras muchas plantas,

ftxu P*^r no decir en todas, así de hortalizas como de árbo-

Kabonoa, i j i i

les, que se degradan poco a poco, y algunas con mu-
cha rapidez. Los que mantienen hortaliza todo el año,
siembran rábanos todos los meses en canterillos pe-
queños, bien estercolados-, que suelen poner a riego;
se siembran no tan claros coma los nabos, ni tan espe-
sos como otx*os almacigos, sino en la proporción co-
rrespondiente al grueso que se les deja tomar, que
nunca debe ser mucho; porque los rábano» wc deben
comer tiernos, y cuando no tienen más que una pul*

[62]

OBSSItVAClONXS flOBRB AGRICULTURA

gada, o poco más de diámetro. Los que no los siem-
bran sino para su consumo, claro está que no tienen
que sembrarlos todos los meses, sino sólo en los de
marzo y siguientes hasta la primavera; y aun entonces
no siendo esa hortaliza necesaria como la cebolla, que
después de la sal, se reputa aquí por indispensable para
sazonar la comida, y tomándose sólo en ensalada, o
por sí solos y en muy poca cantidad, no hay para qué
apurarse en sembrar muchos ni en todos tiempos. La
semilla de los más finos se recoge cuando se ve sazo-
nada^ sin que sea necesario señalar tiempo, ni otra
regla que la de la vista,

SALUTACION OPTATIVA Y DEPRECATORIA
POR EL PRIMERO DE ENERO DE 1814

473. — Acaba de amanecer para nosotros el primer
día del año de 1814. Yo os doy su bienvenida, labra*
dores del Miguelete, que respiráis aún entre las comu-
nes desgracias, con que nos oprime la guerra civil, y
os mantenéis buenos y con ojos para llorarlas. Os la
doy, hacendados habitantes de esta campaña: a unos y
a otros deseo que tengáis larga vida para reparar,
cuando cese el azote con que nos castiga el cielo, la
aniquilación o el despojo que habéis sufrido en vues-
tros bienes y fortunas. A vosotros, ejército de Buenos
Aires, os la doy también, a vosotros que conducidos a
esta banda con la errada idea de liacernos felices, nos
habéis colmado de males; porque faltos de los medios^
con que sólo se puede hacer una guerra fructuosa, o
por lo menos decente; la necesidad o la desesperación
os ha precipitado a excesos, en que tal vez nunca pen-
sasteis. ¡Ojalá — que este primer día del año sea prin-

[63]

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO

cipio para todos de días más faustos y felices que los
del pasado! [Ojalá que el niño Dios, cuyo nacimiento
acabamos de celebrar, nos traiga a todos la paz, en
Él anunciada a los hombres por el cielo! ¡Ojalá fuera
yo tan feliz, quet pudiese pronto anunciar a todos esta
buena nueva! ¡Ojalá que el nombre de JESUS^ que
se le impuso en su dolofosa circuncisión, y el ángel lo
había nombrado antes de ser concebido; ponga freno
a las pasiones que nos ciegan, que cesen por este nom-
bre admirable los odios y las discordias entre los que
deben ser hermanos: que no haya entre nosotros dife-
rencia de americanos y europeos: que todos nos estre^
chemos por el vínculo de la candad cristiana: que vi-
vamos unidos en el gremio de la Iglesia Católica, y de
la religión que en ella profesamos: que cumplamos
religiosamente con la obligación sagrada del juramen-
to, que por nuestra espontánea voluntad le hicimos a
Dios a favor de Fernando Yll — que éste sea nuestro
Rey mientras viva, y que lo sea sujeto a una decorosa
y racional constitución] Estos son mis más ardientes
votos, y el que se cumplan antes que yo cierre los ojos
a la vida presente. Dios me lo conceda por su bondad
infinita, y por los méritos de la infancia de nuestro
Divino Salvador. Después de esta salutación*, optativa,
correspondiente a las circimstancias del tiempo, del
día, de mi estado y de mi edad voy a continuar la
materia en que me hallaba.

LECHUGAS Y ESCAROLAS

474. ^ Se han cultivado aquí muchas especies de
lechuga. La primera que yo conocí en Montevideo,
pues la conocí desde lúoo y era U única que en aquel

[MI

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

tiempo conocí, fue la flamenquilla blanca. Esta es una
lechuga pequeña de un verde claro en la hoja, que es
redonda y algo crespa: es luchuga fina, y para mi gua-
to la mejor- entre cuantas he conocido después. Desde
que empieza a crecer, que es por el equinoccio de
marzo, se puede usar de ella con gusto en ensalada,
que se llama de lechuguino. Por mayo empieza ya a Negra,
repollarse, y se sostiene con repollo hasta mediados de
octubre, en que se espiga. Esta semilla, que, como he
dicho, es de la mejor lechuga que he conocido, se ha
perdido en Montevideo ; pues a cuantos he preguntado
por ella me han dicho que ya no la hay. La flamen-
quilla negra es la única que la puede sustituir^ y se
llama asi, porque en todo conviene con la flamenquilla
blanca, sin más diferencia que la del color en semilla
y hoja; pues en la negra no sólo es negra la semilla,
sino también la hoja que es de un verde oscuro.

475* — Aquí hubo otra especie de lechuga, que se
llamaba colorada, u oreja de muía; porque tenia las
hojas largas, que remataban en punta con alguna se*
mejanza a las orejas de una muía. Tenia la semilla
negra: se sembraba por marzo, y cuando estaba cre-
cida, en las inmediaciones de la primavera, se ataban
sus hojas para que blanqueasen, y como en el tallo de
ellas se viesen listas rojas, le Mamaban también coló- ^^^^^ ,
rada. Era tierna y dulce hallándose blanqueada, pero
siendo necesario para eso el cuidado de atarle las ho-
jas, esa incomodidad, que no era poca, la hÍ2o olvidar;
y se ha perdido aquí su semilla» Otra especie de le-
chuga se ha cultivado, y se cultiva aún, que llaman
blanca grande, porque su semilla es blanca y la le-
chuga grande con hojas redondas hacia la punta; pero
más largas que las de una y otra flamenquilla: aun-

[65]

JOSE MAKUEL PEREZ CASTELLANO

que no llega a U finura y delicadeza de éstas, es le-
chuga bastante apreciable porque se sostiene sin espi*
garse por lo menos un roes mis que todas las que se
cultivan. No fomia verdadero repollo; pero sus hojas,
ica grande, gjjj^ q^^ ¡ag aten, se blanquean suficientemente, porque
las echa espesas y unidas. Estas calidades la han hecho
preferida para el verano a todas las otras, que sólo
se comen en todo su crecimiento desde mayo hasta oc-
tubre; en vez de que la blanca grande suele aun estar
buena por diciembre, en que se espiga*

476. — Por último se cultivaron lechugas blancas
escaroladas, cuya semilla compré con las de las coles
lombardas según ge dijo en su lugar. Tenía la sencilla
blanca, y la lechuga era apreciable porque por todo
octubre y parte de noviembre se conservaba en repollo
grande muy tierno. No sé de qué parte de Europa vino
esa semilla; porque si aquí causó novedad cuando se
vio por la primera vez, la misma advertí que les cau-
saba no sólo a los españoles europeos que la vieron,
sino también a muchos italianos a quienes oí no ha-
berla visto jamás ni en España ni en Italia. En mi
chácara hubo descuido con esa semilla» como lo hubo
carolada. también con la de la flamenquilla blanca: y así se me
desapareció una y otra lechuga. De ninguna siento
tanto la pérdida como la de la flamenquilla blanca.
Hay tres años que uno rae dijo tenía en su huerta le-
chugas escaroladas, y de ellas me envió semilla: cuando
vi que era negra juzgué desde luego que me había
enviado lo que yo no deseaba. No obstante sembré la
semilla, y me salió lechuga escarolada; pero no de tan
buena calidad como la que yo había tenido de semilla
blanca; porque ésta formaba repollo grande, apretado

[66]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTtTRA

Y más sostenido, que el de la negra que es pequeño,
flojo y que en pocos días se espiga.

477, — De todo lo dicho juzgo por conclusión, que
las lechugas que echan la semilla negra son degenera-
das de las semejantes que la echan blanca: y que para
conservar en una huerta buenas lechugas» conviene
ceñirse sólo a tener pocas especies y buenas; porque
- habiendo muchas especies cercanas, se cruzan^ se ba- Espe
rajan y confunden las especies, sacando en esta lucha poca» y
el peor partido las finas y delicadas; pues por natu-
raleza las plantas tiran a hacerse silvestres según lo
acredita la experiencia en muchas que se cultivan : veri-
ficándose la sentencia de Virgilio expuesta en el nú-
mero 213^ y que por abarcar^ un hortelano muchas es^
pecies diferentes, llega por fin a no tener ninguna bue-
na. Ello es cierto que mientras la flamenquilla blanca
estuvo sola en Montevideo, se mantuvo fina y sin alte-
ración por muchos años; y que se ha desaparecido o
confundido con otras no tan buenas, cuando se han ji^mp
introducido aquí nuevas especiea. Si volviese a apare- wrnfa
cer la flamenquilla blanca, sola ésta tendría yo para
los meses fríos ¡ y para los que no lo son tanto tendría
sólo la blanca grande. Los que mantienen hortaliza
diaria ponen almacigos en todos tiempos; pero los que
no» a los principios de marzo ya indicados. £1 tiempo
de recoger las semillas de todas la» especies es a prin.'<
cipios de enero, días más, días menos.

478« — He conocido aqui tres especies de escarolas:
una de hoja ancha y larga: otra de hoja muy rizada

no tan larga; y otra en fin de hojas delgadas muy
recortadas, que llaman endivias. Todas tres son bue-
nas. Se siembran de almácigo por octubre a fin de que
no fie espiguen antes de tiempo si los calores las toman

[07]

JOSB MANUEL FSREZ CASTELLAKO

ya muy crecidas, sin haber cesado aun. Por abril o
npo dm mayo se empiezan a atar las más crecidas para que
brarloi. blanqueen sus hojas, y se comen cuando se han puesto
blancas. La semilla se recoge cuando la de las lechu-
gas, o cuando se ve que está sazonada, que es la regla
más segura.

REMOLACHAS, ACELGAS, ESPINACAS,
SE TRATA TAMBIEN DEL CIGOÑAL.

479. ^ La semilla de buenas remolachas viene de
Europa. A mí me vino de Italia en una ocasión, y eran
finas las remolachas que me nacieron; pero creo que
por lo común vienen de la Gran Bretaña; pues a más
de haber oído que los ingleses son aficionados a la
ensalada de remolachas, me han asegurado que de allá

rochat. vienen muy finas. La remolacha es una especie de
acelga que tiene las hojas de un verde oscuro, teñido
su tallo y todas las ramificaciones, que de él proceden,
de un morado subido: A la flor de la tierra hecha un
nabo, grande más o menos, limpio, redondo y tierno,
que cuando se parte, sea crudo sea cocido, presenta
un color muy hermoso de púrpura, que hace a esa en-
salada muy vistosa para una mesa. Su gusto es bueno
y suave, y tiene por él y por su color muchos apasio-

rcjean ^^dos. Todo el mérito de esa planta consiste en el nabo,
siendo limpio da otras raíces, a no ser la que del medio
por la parte inferior desciende recta para abajo. Siem-
pre que el nabo tenga más raices es porque empieza a
bastardear y bastardea aquí del todo a los pocos años
por mucho cuidado que se tenga en la elección de la
planta para semilla, y por eso es menester hacerla
venir de Europa con frecuencia. Cuando bastardea

[68]

OBSERVACIONES SOBBS AGRICULTURA

del todo, en vez de nabo redondo y tierno, echa uno
largo, leñoso y lleno de raíces laterales, y en ese estado
nada vale la planta; pues no sé que se apliquen sus
hojas para cosa ninguna. Las remolachas se siembran
de almácigo por el equinoccio de setiembre a fin de Tiempo
que no se suban con los calores inmediatos, que se »«mbra
siguen, si las hallan muy crecidas. Se hace el ahná-
cigo donde esté el agua a mano, y se trasponen en
tierras de mucho jugo y bien abonadas a fin de que
el nabo halle facilidad a extenderse en con tomo. Sue-
len dar nabo tan grande que de él cortado en rebana-
das delgadas se hace ensalada capaz de satisfacer a
cuatro que sean golosos de ella.

480. — Las acelgas se crian buenas aquí sin cui-
dado; porque dondequiera que se planten se reprodu-
cen del raigón, que es permanente y dura muchos años,
y de la mucha semilla que arrojan. Por esto si se han
sembrado una vez en tierras gordas, no es menester Ac^ig
más para lograr buenas pencas cuando las noches son
ya largas y en todo el invierno. No obstante eso veo
que algunos hortelanos eligiendo semilla de las que
echan el tallo más ancho, la siembran de almácigo por
enero o febrero, y las trasplantan para lograr a mano
buenas acelgas. De ellas se componen muchos guisos
que saben los cocineros, y pasan por una verdura salu-
dable. Las espinacas, que parecen también de esa fa-
milia, exigen el que se siembren todos los años; por- Eiptna
que su raíz no es permanente como la de las acelgas.
Se siembran o en almacigo para trasplantar después,
o en donde deben quedar para aprovecharse de sus
hojas, que es lo que sólo se gasta en los guisos. Si se
ponen donde deben quedar^ que es lo que más fre-
cuentemente se usa, se siembran más claras.

[09]

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO

481. — Me ha parecido conveniente tratar en este
artículo, y antes de pasar adelante, de los cigoñales;
porque siendo solamente do» las chácaras que en el
Miguelete tienen riego de agua viva corriente; todas
las demás tienen que acogerse a los cigoñales para
extraer con ellos o de laguna natural que haya en lu-
gar oportuno, o de algún pozo que se hace a las ori-
llas del arroyo, el agua necesaria para regar las plan-

ofiol, tas que lo exigen. Con este sencillo instrumento se
extrae agua tan copiosa, cuando trabajan dos cigo-
ñales a la par, que es necesario que se hallen muy bien
dispuestas las eras en que entra el agua, y que el que
la conduce esté muy pronto para cerrar las que se rie*
gan, y abrir las en que debe entrar el agua; porque
de lo contrario ésta reboza breve, y descompone las
era3« Todo esto es tan sabido al que lo ha visto alguna
vez que no tengo que detenerme en esa descripción,
que sería larga e inútil. Sólo se me ofrecen decir sobre
la materia las condiciones que deben tener los cigo-
ñales para que faciliten el trabajo: pues he visto que
algunas veces es mayor do lo que debía ser por fal-
tarles alguna de las condiciones que requieren, y son —

482. ^ Primera — que el pilar, sea de madera o
sea hecho con cal y ladrillo, en que se pone el eje so-
bre que se apoya y juega la palanca, esté distante del

eionet saque o del lugar donde pone los pies el que la maneja,
Mal de cinco a seis varas. La razón es porque si el pilar
está cerca, al que saca el agua trabaja con una palanca
corta, y todos saben por experiencia, y sin recurrir a
principios de maquinaria, que la palanca corta no au-
xilia tanto al que con ella mueve un peso, como la que
es larga y en una justa proporción. £1 mayor trabajo
que tiene el que maneja el cigoñal es de bajar el balde

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

hasta el agua, venciendo el obstáculo del contrapeso,
que, en el extremo opuesto al en que está el balde^ le
resiste el bajarlo; pero si la palanca con que lo baja
es larga desde el punto en que la palanca se apoya
sobre el eje hasta en el que está de pie el que la ma-
neja, con facilidad lo baja, cargando algo el cuerpo
sobre la caña en que el balde está enganchado* En
efecto así sucede; porque cualquiera hombre sin fuer-
■ * zas ejercitadas lo baja facilísimamente en la disposi-
ción en que está; pues si el contrapeso, que equilibra
al balde lleno de agua, pesa por ejemplo dos arrobas,
y el balde vacío con la armazón de hierro que tiene,
junto con la caña y su gancho también de hierro pesa
una arroba, como ésta se halla a favor del que baja el
balde, no tiene que levantar en el contrapeso más que
una arroba solamente; y una ^ola arroba de peso, es
claro que sin cansancio la levanta el que para eso no
hace otra cosa que cargar el cuerpo sobre la caña en
que está el balde. Lleno éste de agua se pone en equi-
librio con el contrapeso^ y para hacerlo perder y que
el balde suba, basta cualquiera leve acción: y ésta es
la que pone de su parte el que levanta el balde lleno,
tirando levemente la caña para arriba.

483, — Otra ventaja más real y verdadera tiene la
palanca larga en el cigoñal, y es — que si desde el
punto de apoyo sobre el eje hasta donde está la caña
hay seis varas por ejemplo, la punta de la palanca, en Venta¡a de
que está la caña, describe al bajar una parte de circulo palanca lai
grande: y por consiguiente hace bajar mucha caña, y
que el balde enganchado en ella alcance al agua aun-
que esté profunda: al subir la palanca describe su
punta la misma parte del mismo circulo grande; pero
como lo describe en sentido contrario, hace subir toda

[71]

JOSE liCANUSL FSRBZ CASTELLANO

la caña que bajó primero, y con ella hace subir cl
balde. Esto no sucede ni puede suceder con igual ven-
taja, hallándose la caña por ejemplo sólo a tres varas
distante del mismo punto de apoyo: porque entonces
aunque la palanca al subir y bajar describa una parte
de circulo de los mismos grados qjie el primero; esa
parte del círculo segundo es mucho más pequeña que
la del primero; porque los círculos concéntricos son
tanto más pequeños cuanto más se acercan a su cen-
tro común^ que en el cigoñal es el punto de apoyo: y
lo mismo digo de sus partes respectivas; pues éstas
son siempre proporcionadas al círculo a que corres-
ponden. Yo no puedo demostrar mejor a los labrado-
res la verdad de lo que digo, que remitiéndolos a que
ellos mismos lo experimenten, poniendo un cigoñal,
cuyo eje esté distante sólo tres varas de donde está el
que maneja el balde; y otro que esté distante seis va-
ras, y palparán con experiencia propia ser cierta la
mayor ventaja del que está más distante sobre el que
no lo está tanto.

484. — Cuando el pilar es de madera conviene que
sea de madera incorruptible, como lo es el ñandubay,

y es necesario que el pilar se entierro perpendicular y
muy a plomo, a fin de que el eje que se cruza encima,
y debe sentarse horizontal perfectamente, no se incline
a una parte más que a otra, y ésta es la segunda con*
dición. La tercera es — que el pilar tenga tres varas
y media de altura sobre cl nivel del lugar donde pone
los pies el que maneja la palanca; pues esa altura es
suficiente y proporcionada para que la palanca se ma-
neje cómodamente y sin embarazo; porque si el pilar
fuese muy alto* junta su altura con lo que después
levanta la palanca, que puesta sobre él vieno a ser

[72]

OBSEBVACIQNISS SOBRE AGRICULTURA

como una entena de la» que en las embarcaciones de
vela latina se ponen sobie un palo, que no es muy alto;
la punta de la palanca, que se supone sentada sobre un
eje o punto de apoyo, distante seis varas del saque; 3«» cond
levantaría demasiado, e inútilmente, lo que también se
debe evitar como un exceso* Observadas las condicio-
nes dichas, el cigoñal será bueno y muy expedito. Pero
dobre él voy a hacer una advertencia que puede ser
de utilidad — y es:

485. — Que cuando la vara que se ata sobre el eje
del cigoñal para poner en un extremo el contrapeso,
no tiene de largo más que ocho varas por ejemplo, y
se necesitan algo más de seis varas del extremo más
delgado para atar en él la caña del balde; no es nece-
Bario empalmar en el resto que de cerca de dos varas,
queda en el extremo más grueso para colgar el contra*
peso, digo que no es necesario empalmar ni añadir
madera ninguna; pues para suplir la falta de madera Advertí
basta añadir en el extremo grueso que queda el con-
trapeso suficiente a equilibrar el balde lleno de agua
en el extremo opuesto. Esto se lo dije a un sujeto que
había puesto una cola muy larga al extremo del con-
trapeso en un cigoñal que tenía, el que en todo lo de-
más estaba perfectamente bien hecho, y sólo tenía la
falta de tener la cola muy larga; porque cuando jugaba
el cigoñal era menester darle resguardo a la cola, que
al menor descuido podía lastimar a alguno de los que
con frecuencia pasaban por donde ella se movía. Ella
tendría de cinco a seis varas de largo, y la mitad se
componía de una empalmadura que se le había aña-
dido. Le dije pues que quitando la empalmadura, y
añadiendo al contrapeso otro tanto más de carga esta-
ba todo remediado. Recibió mi proposición con despre-

[73]

JOSE MANUEL PEREZ CASTEUjANO

cío, diciéndozne que «in la empalmadura ni un monte

sería capaz de equilibrar el balde lleno. Si he de decir
la verdad mi proposición no la había yo fundado más
que en razón especulativa; porque nunca la había
puesto en práctica.

486. — Así cuando vine a mi casa al instante hice
un pilarcíto de un pedazo de caña de Castilla, al cual
en tin extremo le hice un corte, de modo que en dos
muescas pudiese jugar un ejecito proporcionado que
le puse. Después tomando una varita como de una ter-
cia de largo, y poco más gruesa que un hilo de aca-
rreto, la alé por el medio, medido con un compás, en
el ejecito. Clavé a plomo el pilar de caña en el suelo,
■eba. y teniendo preparados cuatro pesos fuertes con unos
hilos, puse en un extremo de la palanquita un peso
fuerte colgado por la presilla que el hilo tenía: puse
después en el extremo opuesto otro peso fuerte, y se
quedaron los dos pesos fuertes perfectamente equilibra-
dos. En uno de los dos extremos había yo medido con
un compás la mitad de la distancia que había del eje
al peso, y la tenia señalada, y quitando el peso fuerte
de ese extremo puse los dos pesos fuertes que había
unido con un hilo, colgándolos en el punto señalado
en la milad, y salió lo mismo que yo pensaba; porque
los dos pesos fuertes en aquel punto equilibraron al
peso que se hallaba en el otro extremo. Con esto co-
nocí por práctica evidencia ser cierta la proposición
que sólo había fundado en razón especulativa. Advierto
también que conviene que el balde sea ancho de boca
como de media vara de diámetro, y que sólo tenga
de siete a ocho pulgadas de profundidad para que se
llene y se derrame más fácilmente;

[74]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

APIOS, CHIRIVIAS, ZANAHORIAS, PEREJIL Y
MISCELANEA DE OTRAS HIERBAS O PLANTAS
AROMATICAS.

487. ^ Los apios se siembran por setiembre en al-
mácigo; porque si se siembran antes se espigan con

los calores, que los toman algo crecidos. Se trasplan-
tan en tierra buena y jugosa, y se^onen tan distantes
unos de otros, que puedan cómodamente aporcarse
con la tierra de su contorno a fin de que blanqueen y
puedan usarse en ensalada, o cocidos en la olla, cuando
el tiempo es ya frío y con el aporcamiento se han
puesto ya tiernos. Para aporcarlos es menester el cui-
dado de no doblar ni maltratar sus ramas; porque si no
se pudren fácilmente. Se recoge su semilla cuando está
sazonada» lo que se conoce a la vista. Chírivía es una
planta de un olor aromático, que echa una raíz o nabo
blanco largo de olor agradable, que se pone en la olla,
y a algunoa les agrada; aunque no goza de una acep-
tación general: y es prueba <ie ello el que ya nadie
la cultiva; y aóla se cria silvestre, de las que alguna
vez fueron hortenses, por algunos parajes del Migue-
lete.

488« — Más uso se hace de las zanahorias* que dan
nabos largos, delgados y amarillos, que se suelen po-
ner en la olla, y de ellos se hacen algunos guisos. Su
semilla se recoge cuando se ve que está sazonada, y se
siembra con arreglo a su poco consumo en canteriUos
pequeños del mismo modo que se siembran los rábanos
según se dijo en el número 472. El perejil es planta
de más uso en los muchos guisos, que con él se sazo-
nan. Se recoge la semilla cuando está madura y se
siembra de ahnácigo en canteriUos pequeños y en di*

[W]

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO

versos tiempos para mantener perejil en todos: de los
Pmjil. mismos almacigos se va cortando para usar de él; pues
a la cebolla que se vende en la plaza la acompañan
si^pre con perejil por lo mucho que éste se busca.

489. — Ahora entro con la miscelánea de hierbas o
plantas aromáticas, en que no observaré otro método
que aquél con que me fueren ocurriendo, y la primera
que me ocurre es el orégano, que es planta aromática
y se mantiene muchos años sin necesidad de sembrar-
la; pues no sé que se siembre de semilla, que nunca
le he visto, si he de decir la verdad; porque aunque al

>r¿gano. fin de la primavera echa en la punta de sus ramas
unos grupos en espiga, que pueden ser flores, no sé
si lo son en efecto, y mucho menos si contienen semi-
lla; pues nunca los he examinado. El orégano se siega
por enero cuando está en flor, o con la espiga que ha
dicho, y algo oreado, pues en ese tiempo sus ramas
tienen muy poco jugo, se guarda seco en hacecitos pe*
queños para satisfacer al deseo de los que matan puer-
cos, que suelen buscarlo para sus adobos y longanizas.
Para plantarlo no hay más que arrancar de algún gru-
po de orégano con raíz las plantas necesarias, las que
se ponen a distancia de medía vara unas de otras, y se
suele con ellas, que son de hoja menuda y vistosa,
guarnecer los caminos de algún jardín. La hierba bue-

ba buena., na, que algunos pulcros llaman menta, del nombre la-
tino, es también planta aromática, con que se suele
dar gusto a la comida, y aplicarse para algunos reme-
dios. Con una vez que se planten algunas matas de
raíz a orillas de algún charco, o del arroyo, basta para
tenerla siempre y para que ella misma se propague de
sus propias raices. Conozco aquí dos especies una con
la hoja velluda y de un verde claro; y otra que la tiene

OBSEKVACIONSS SOBBE AGRICULTUBA

niás limpia de vello, y es de; un verde más oscuro» Una
y otra es de igual calidad.

490. El cilantro, o culantro es hierba también
aromática, que cuando la hay se echa en los guisos
como el perejil para darles buen gusto. Era de mucha
aceptación entre los canarios pobladores de Montevi-
deo, y tal vez por eso le tengo inclinación más que a
otc^s hierbas que se usan más, sin ser para mi gusto
tan buenas. Echa semilla en unos granos redondos como
perdigones gruesos, y se siembran en marzo o abril,
arrojándolos sin cuidado. He visto otra especie de cU
lantro silvestre que se cría por sí en las tierras que han
sido labradas, particularmente en las que han tenido
trigo, que cuando se arrastra en cueros para llevarlo
a la era, se estruja el cilantro que se ve en el rastrojo,
y se embalsama con esa acción todo el aire inmediato
de una fragancia muy agradable que fortifica la cabe-
za. £1 romero es un arbusto leñoso, aromático, muy
conocido que se tiene y se debe tener en ima chácara 5
porque sirve no sólo para remedios ; sino también para
zahumar y purificar el aire de las piezas, quemándolo
dentro de ellas cuando está seco. Aunque en la prima-
vera sus ramas se llenan de innumerables flores, con
que se hermosean los romerales, nunca les he visto se-
milla, ni he visto tampoco jamás que nazca al pie plan-
ta alguna de semilla. Por esto el único modo que hay
de propagar el romero es cortando ramitas nuevas y
delgadas, y clavarlas en tierra hecha por las orillas de
algún camino ancho desde el equinoccio de marzo haS'
ta fin de mayo. Señalo ese tiempo porque he experi-
mentado que en él se logran mejor las ramitas que se
clavan; como he experimentado también que se pierden
casi todas las que se clavan desde la mitad, de junio
adelante.

[77]

JOSE MAirOEL PEREZ CASTELLANO

491, — La alhucema o espliego es también planta
aromática, que dura muchos años y se multiplica arran-
cando de raíz cuantas plantas se quieran de las plantas
viejas, como se dijo del orégano, las que se ponen a
distancia de una vara unas de otras a orillas de algún
camino. Todo su mérito consiste en la flor que echa
en espiga en las puntas de las ramas, la que se recoge

Mhucema. P*^^ zahumerios, y para sacar de ella un agua olorosa
que del nombre francés llaman comúnmente de lavan-
da. Esta planta en hoja y flores tiene mucha seme-
janza con el romero; pero el romero por su verde ale-
~gre es planta más hermosa, y más útil por su leña;
pues creo que quien en su casa tuviese un romeral me-
diano, tendría leña de excelente calidad para el consu-
mo de ella. Por lo que veo juzgo también que en la
estimación general tiene el romero la preferencia so-
bre la alhucema; porque aunque cuando aquí llegó
ésta del Cerro Largo habrá doce o catorce años, todos
se afanaron en guarnecer con ella las entradas y ca-
minos 3. SUS arboledas; al presente se han entibiado
tan generalmente en la afición que le tuvieron, que se
halla muy expuesta a desaparecer del todo.

492. — La ruda nace de semilla, y se cría un arbus-
to que dura muchos años. Conviene tener para reme-
dios dos o tres plantas. Para lo mismo conviene tener
alguna planta de ajenjo que se multiplica de las que
se arrancan de una vieja, pues dura muchos años au-
mentándose a los lados, sm salir de mata baja como el
orégano. La manzanilla fina, que tiene cortos los péta-
los de la flor, y recogidos los estambres en un botón

Ajenio. amarillo elevado, que guarnecen en contorno los pé-
talos blancos; es de un olor muy agradable en hojas y
flores, y se aplica para muchos remedios. Se repro-

[78]

OBSERVACIONES SOBBS AGRICULTiniA

duce de su semilla todos los año& sia cuidado, si algu-
na vez ae tuvo de sembrarla en algún lugar cercano a
la casa. A esta fina se le suele también llamar de Cas-
tilla: de lo que infiero que fue traída de España; y
que la silvestre, de que en la primavera se ven man- Manzai
chones grandes en los campos vertientes al Miguelete
y en otras partes, es indígena de la América. Se parece
bastante a la fina; pero difiere en las hojas que tiene
más bastas, en el botón amarillo de la flor que lo tiene
más aplanado, en los pétalos que son más grandes, y
sobre todo en el olor fuerte y desagradable que des* Santo
pide. La hierba de Santa María se parece bastante a las
manzanillas; pero difiere en que su olor no es tan
bueno como el de la fina, ni tan malo como el de la
silvestre, y en que se conserva de raíz por muchos años
reproduciéndose también de su semilla. Yo nunca la
sembré en mi chácara, y siempre la he tenido en ella. Toron
Lo mismo me ha sucedido con el toronjil, que se con-
serva como la hierbabuena por las orillas del Migue-
lete, Pasa por una planta cordial, y que bebida alegra
el ánimo como el buen vino; peiro lo cierto es que su
olor es muy agradable y confortativo de la cabeza. La
que aquí llamamos salvia es también planta aromática SaM
y medicinal. Con poner alguna postura de raíz en algún
lugar cercano a la casa, en que no estorbe, se puede
contar con tenerla siempre en ella, sin hacerle caso,
sino cuando llega el de necesitarla para algún remedio,

493, — Después de haber nombrado las hierbas y.
plantas aromáticas que se acostumbran tener aquí en ^^^^ ^

las chácaras, me parece oportuno dar noticia del sebo remed
verde que con muchas de ellas se- hace, por ser útil
para mitigar^ y aun desvanecer, los dolores de huesos,
que provienen del frío que los ha penetrado. Se toma

t79]

JOSE MANTHCL PEREZ CASTEIXANO

im poco de sebo nuevo de riñonada de vaca o novillo,
y picándola menudo* según se dijo en el número 341
se había de picar y pisar para f reírlo, se deja separa-
do» Después se toman algunas hojas de naranjo chino,
proporcionadas al sebo que se va a freír: en la misma
proporción se toman algunos cogollos de romero, de
ajenjo, de hierba de Santa María, de manzanilla fina,
algunas hojas de salvia, algunos cogollos de artemisia
llamada vulgarmente altamisa por corrupción del nom-
bre. Esta es una hierba muy conocida aquí y muy co-
mún en todas partes; y pisando bien en un mortero
todas esas hierbas juntas, y también algunos cogollos
de ruda; porque la ruda debe también entrar en esa
colada; después de bien pisadas se mezclan todas con
el sebOg el que se echa a freír en una olla, poniéndole
un poco de agua proporcionada a que el sebo no se
queme. Después que todo está bien frito^ se aparta del
fuego y dejándolo enfriar un poco ae cuela por un
lienzo a fin de que en el sebo no vayan chicharrones,
ni los orujos de las hierbas. Luego que el sebo colado
se enfría, se guarda para cuando se ha menester, y se
conserva envuelto en papeles bueno y fragante por
muchos años. Yo tuve una criada, y aún vive, que des-
pués de un parto le penetró frío en los cuadriles, y la
puso en estado de no poder dar un paso en tres meses:
la que frotándose por las noches con ese febo, que ae
calentaba un poco al amor de unas brasas, se fue ali-
viando y se puso buena del todo. Yo también lo ex-
perimenté bueno en mí mismo para un dolor interior
que tuve en la pantorriUa izquierda, el que se me disipó
del todo, frotándome suavemente de noche al acos-
tarme con el mismo sebo»

[80 3

OBSERVACIONES SOBRE AGHICULTUHA

TOMATES, BERENJENAS, PIMIENTOS
Y ESPARRAGOS

494« — No sé si los tomates eon indigenaa de la Amé-
rica, o si a ella se trajeron de España; porque no me
acuerdo haber leído cosa alguna sobre ellos. Sólo sé
que en Europa no los conocieron los romanos; porque
no se halla en la lengua latina que ellos hablaban pa- Tomate
labra ninguna que los signifique; y la habría sin duda
si los hubiesen conocido. Los tomates se siembran en
almacigo a fines de julio componiendo para sembrar-
los algún canterillo con mucho estiércol; porque ne-
cesitan ese fomento para nacer con vigor. Se tiene
cuidado después que nacen de tapar el ahnácigo con
uno^ dos o más cueros, y pard que no se estropeen las
plantitas tiernas se clavan unas varitas de guindo por ^
una punta en un lado del almácigo, que no debe tener «nibrarle
más ancho que de tres a cuatro cuartas, y doblando en
arco la varita, clavar la otra punta en el lado opuesto:
de este modo se van poniendo arcos por todo el alma-
cigo a la distancia conveniente, y se conservan puestos
hasta que las plantas se sacan de él. Con esa preven-
ción cuando se teme hielo se encapillan los cueros so-
bre los arcos, y quedan resguardados de él los tomates,
que se destapan después que el sol calienta. Cuando se
hallan en estado de trasplantarse, que suele ser pasado Trai|ilont
el equinoccio de setiembre, se trasplantan, llevándolos,
si se puede a las casillas estercoladas en que se ponen,
con algún terroncillo pegado a las raíces, y en cada
casilla, que deben estar distantes unas de otras un par
de varas, se ponen tres o cuatro plajititas a fin de que
quede alguna viva, aun cuando unos gusanos pardos,
que aquí llaman rosquillas, les piquen el pie y pierdan
los nlá& Cuando se trasplantan se debe tener la pre-

[81]

6*

JOSE MAmTSL PEBEZ CASTELLANO

vención de clavar en arco en cada casilla dos varitas
cruzadas para taparlos por la noche en que se teme
hielo del modo que se dijo debía hacerse con los zapa-
llos tempranos en el número 435.

495. — Los tomates se deben poner en lugares ba-
jos de buena tierra jugosa; -porque en los altos se ha-
llan más expuestos a que las secas los atrasen; y deben
ponerse distantes unos de otros un par de varas se-
gún se acaba de decir, no sólo porque tienden mucho
sus' ramas en el suelo, con las que también arraigan
como los zapallos, sino también para poderlos limpiar
de la vaquilla, que aquí suele infestarlos, devorándoles
en pocos días toda la hoja. La vaquilla, que es un in-
secto con alaa encerradas en estuches de color gris o
de ceniza^ se mata por las mañanas o a -puestas de sol,
pues entonces no vuela, y para matarla se sacuden las
ramas, en que están pegadas, recogiéndolas uno o dos
hombres hacia el medio de la planta y teniéndolas le-
vantadas mientras que otros dos hombres con azadas
las arrastran como con rastrillo y las sepultan en los
hoyos que se practican entre mata y mata: se cubren
con la tierra que salió del hoyo, y dando algunos gol-
pes encima con las mismas azadas quedan sepultadas
para no volver a salir. El matarlas con los dedos suele
hacerse cuando son pocas; pero a más de no ser posi-
ble cuando son muchas, quedan de su matanza los de-
dos doloridos por el humor cáustico que tienen, y los
desollarían sin duda si los pobres que eso hacen no
tuviesen las manos encallecidas del trabajo. A mí me
ha sucedido sacudirme con la mano un bicho que sen-
tía me andaba por debajo de la barba, y con la acción
estrujar una vaquilla que era la que me causaba la
molestia, y a las pocas horas senEir un escozor como

[82]

OBSERVACIONliS SOBRE AGHICULTURA

de quemadura en toda la parte que tocó el humor
fuerte de la vaquilla estrujada, y efectivamente me
quemó levantándose ampolla» y teniendo que criar
costra para curarme de ella; de suerte que todos los
que me veían, me preguntaban cómo me había que-
mado; pues la quemadura se extendió por donde tocó
el humor que fueron siempre dos pulgadas o más. Asi
juzgo que al que le suceda otro tanto conviene que
pronto se unte con aceite o se lave con agua fresca
antes que el humor queme* Ni las gallinas, ni los pes-
cadiUos que hay en el arroyo, y son voraces, se atre-
ven a tocar en e^as vaquillas cuando se les arrojan al
agua, como lo he observado muchas veces» Algunos
años es tan grande y tan repelida en diversas ocasio-
nes, la abundancia de vaquilla, que no hay cómo aca-
barla, y es necesario cederle el campo de batalla; del
mismo moda que hemos tenido que ceder nuestras pro-
piedades a los continuos, e incesantes ataques de la
soldadesca en la época triste en que estamos,

Á96* — Yo no conozco más que una especie de to-
mates; pero ésa que hay es de buena calidad, y son
buenos los tomates desde enero en que empiezan a sa-
zonar hasta el equinoooio de marzo. Del equinoccio
adelante se ponen agrios, y no le dan a la. comida Una lol
un gusto tan bueno, que seguramente se lo dan deli* #speci*.
cado: lo que ha dado lugar al proverbio de que con
tomates no hay mal cocinero. La semilla se recoge de
los tomates que están maduros, exprimiéndolos en un
trapo, y después de secar guardándola o en el mismo
trapo en que está pegada, o despegándola envuelta en
un papel. De los tomates pintones se hace dulce, que
logra general aceptación* Se sancochan los tomates en-
teros» y después de fríos ae Ies quita la película que

[83]

JOSE MAinTEL PEREZ CASTELLANO

los cubre: se abren en dos cascos: se les saca sólo la

vk9 ¿9 semilla, y se echan en el almíbar, hecho con do» libras
de azúcar por libra de tomate del modo que se explicó
suficientemente en los números 257 y 258.

497. — Habrá cuarenta años o muy cerca que conocí
yo en Montevideo en algunos patios un arboliUo de
dos a dos y media varas de alto, al que llamaban árbol
de tomate; porque echaba un fruto que en la semilla
y en el gusto decían los que lo gustaron que se parecía
al tomate» El fruto era de un amarillo naranjado cuan-

oniate. do Cataba en sazón, y en el tamaño y figura se parecía
a una perilla de las medianas, que son cumplidas o
acalabazadas. Lo echaba, según me acuerdo, de dos y
de a tres juntos, y distribuidos así por todas las ra-
mas. Yo nunca lo gusté; pero creo que no sería cosa
que mereciese la pena de cultivarlo, cuando ha des-
aparecido del todo; pues no lo veo en parte ninguna.

498. — La semilla de las berenjenas regularmente
viene de España, en especial de Cataluña, y se siem-
bra en ahnácigo por el equinoccio de setiembre, y cuan-»
do las plantitas se hallan en buen estado se trasponen
en tierra buena, dándoles a unas de otras la distancia
de tres cuartas. Se recoge la semilla cuajido el fruto es-

nplTde ^ sazonado; pero aquí las más veces se malogra, no
brarigs. tanto porque no sazone bien, como porque engolosina-
dos los que las tienen usan de todo el primer fruto, del
que sólo pueden esperar buena semilla, y cuando acuer-
dan por la semilla para el año siguiente, el fruto se-
gundo o tercero no tiene ya tiempo de llegar a sazón y
dar buena semilla. Yo nunca cultivé esa planta y sólo
hablo de ella por el informe que he recibido de los
que algunas veces la han cultivado. La planta no se
arrastra por el suelo como el tomate; sino que man*

Í84]

OBSERVACIONES SOBXUS AGRICULTURA

tiene sus ramas claras sobre un pie, en las que echa
seis, ocho y hasla diez piezas no simultánea, sino su-
cesivamente y al paso que se le quitan las primeras,
al modo que los pimientos echan su fruto. Yo no las
he comido más que una sola vez en mi vida, en que un
sujeto me mandó a casa dos berenjenas de las que ha-
bía recogido en su chácara; una sería tan grande como
una bala de a dieciocho, y la otra la mitad menos. A
mí me pareció que se podrían guisar rellenas, como
quien rellena pepinos o calabacitas tiernas^» y así se
compusieron sin más condimento que el sencillo y muy
común a todos, que es el que siempre se ha gastado en
mi casa: y por cierto que me gustaron mucho; porque
hallé en ellas una puntita de ácido que las hace gratas
al paladar. Tampoco he leído nada sobre berenjenas»
sino lo que por comparación dice de ellas Cervantes
en su inmortal poema de Don Quijote con ocasión de
pintar las extraordinarias narices de Tomé Ceciai ami-
go de Sancho Panza; y lo muy poco que de ellas dice
el Inca Garcilaso en el capítulo 46 del tomo 5 de su His-
toria del Perú» en donde asegura que no las había an-
tes de la entrada de los españoles.

499. — Allí mismo dice también que en el Perú no
había manzanilla hortense ni campestre: y esto último
en cierto modo es contrario a lo que yo aseguré por
inferencia de la manzanilla silvestre en el numero 492.
No obstante me ratifico en lo que afirmé; porque el
Inca sólo habla del Perú; y yo hablo de la América,
de la que dije y digo que la manzanilla silvestre la
reputaba y reputo indígena de la América por la con-
tradistinción con que aquí se habla de ella, llamándola
cimarrona al mismo tiempo que a la fina la llaman
de CasiiÜa. Este modo de hablar está fundado a mi

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO

parecer en la tradición que de padres a hijos se ha
sostenido, de que ésta vino de España; y no la otra.
Se podrá decir que a la silvestre la llaman cimarrona

por los diversos caracteres de que está vestida, y que
por ellos se llamaría así, aun cuando hubiese venido
de España» Digo — que si a la silvestre se le llamase
cimarrona, y na se llamase de Castilla a la fina, ten-
dría entonces fuerza la objeción; pero no la tiene cuan-
do a la fina se le Uama siempre de Castilla; porque
esa contradistinción fundat regulam in opposiutm^ esto
es, da a entender que la silvestre no vino de allá; pues
si hubiese venido la llamarían también de Castilla, co-
mo vemos que constantemente llaman de Castilla a los
cardos, que por los campos se crían aquí bravos y
llenos de espinas. Cuando los trajeron no serían bravos;
- sino cardos mansos como los blancor hortenses; pero
degenerando con el tiempo se hicieron bravos, y con
todo siempre los llaman cardos de Castilla, sin duda
porque vmieron de España; y sólo llaman cimarrones
a los asnales, que reputo por esa razón indígenas de la
América. La tradición en una materia como la pre^
senté me parece de mucha fuerza cuando por otra parte
no consta lo contrario de la historia.

500. — Se replicará — que al ganado vacuno, que
se alza y se cría por los campos se le llama aquí ci-
marrón, y que se llaman también cimarrones los pe-
rros que viven por los campos sin reconocer a nadie
por dueño; y con todo se sabe que no son indígenas
de la América; pues consta de la historia que se tra-
jeron de España: luego aunque a la manzanilla silves-
tre se le llame cimarrona, no prueba esto que no haya
venido de España, Respondo — que esto sólo no lo
prueba; pero lo prueba cuando a la fina se le llama

[86]

OBSBBVAdQHEg SOBRE AGBIGULTtJTlA

siempre de Castilla; y nunca se le llama de Castilla, a
la cimarrona. Así la réplica más bien es a favor que en
contra de lo que digo de la manzanilla silvestre; por-
que ni al ganado vacuno, que se cría doméstico o su-
jeto a rodeo, ni a los perros que viven en las casas y
reconocen amo, jamás les llaman aquí de Castilla, y
como por otra parte consta de la historia que todos
esos animales, y otros muchos que no se nombran, sean
domésticos o sean alzados, tienen su origen en los que
vinieron de España» no los tenemos por .indígenas de
la América, aunque en el estado de vida salvaje sean
y se llamen cimarrones.

501, — Si alguno desea saber por qué se llaman ci-
marrones estos y otros animales que viven sin sujeción
alguna por los campos, diré lo que sobre eso he re*
flexionado, sujetando mi reflexión a mejor parecer. En
el capítulo 16 del Lcvílico mandaba Dios que el pue-
blo de Israel presentase al sacerdote dos cabrones,
sobre los cuales se echaban suertes: al que le caía la orígtn <
de ser ofrecido a Dios -por el . pecado del pueblo, se voz cim
ofrecía en sacrificio y se mataba; y al que le caía la
de ser arrojado a la soledad del desierto, se llevaba por
un hombre destinado para eso y se arrojaba a la so-
ledad, cargado primero por el sacerdote de los delitos
y pecados del pueblo. A este cabrón arrojado al de-
sierto, que llama emissario nuestra Vulgata, le llaman
los 70 cymarrón con esa palabra griega que significa
lo mismo que la de emissario en la latina, o la de
arro]ےdo en la castellana. Asi juzgo que este nombre
cimarrón con que aquí significamos a los anima-
les que viven sin sujeción alguna por los campos, ni
es nombre español, ni es de la lengua guaraní, ni de
la del Perú; sino de la griega, y que tiene su principio
en lo que acabo de decir.

[873

JOSE MANCTL FBRE2 CASTELLANO

502. — El Inca en el mismo capítulo de su historia
dice también que los espárragos se llevaron de España
al Perú; y no tengo que decir sobre ellos, sino que
para cultivarlos y lograr por inuclio& años una buena
esparraguera, se hace en algún lugar que sea bastante
húmedo una zanja como la que se practica para el
cimiento de una casa, y cuando tiene dos o tres pies
de profundidad se echa en ella una carnada de estiércol
de dos o tres pulgadas de grueso, y encima &e pone
otra de tierra de más espesor: sobre la de tierra se
pone otra de estiércol, y después otra más gruesa de
tierra, y se van alternando carnadas de estiércol y de
tierra hasta que la zanja se rellena bien. Cuando está
rellena se siembran las semillas del espárrago por fe-
brero o marzo, que es cuando sazonan, y se siembran
algo claras; pues no se han de sacar las plantas de
aquel lugar. Cuando han nacido se limpian de las ma-
las hierbas, y con sola esa diligencia, y la de cortar
y quemar las ramas cuando están duras y agostadas,
ce logra una esparraguera por muchas años. La que yo
tengo la puse de ese modo hará veinte años arreglado
a un directorio que me remitieron de Galicia; y si ya
no se hallase muy asombrada por unos naranjos, me
parece que aún se hallaría con mucho vigor en medio
de que la tierra en que la puse no es de la más ven-
tajosa para ellos.

503. — La semilla de los pimientos dulces que lla-
man de hocico de buey, se trae de Valencia y suele
durar sin degenerar algunos años, como haya cuidado
en dejar de los primeros y principales pimientos que
echan las plantas, los suficientes para la semilla, cor-
tando los pimientos de que se debe recoger cuando se
hallan enteramente rojos. Juzgo que los más finos son

[88]

OBSERVACIOKES SOBRE AGRICULTXTRA

los que tienen el pezón derecho; porque cuando el
pimiento está pegado a un pezón que se encorba como
un anzuelo, empieza a bastardear y a los pocos años
bastardea, haciéndose largo y agudo en la punta, y P'"'»»»*
entonces es ya muy picante. Esos pimientos largos,
agudos y picantes se suelen estimar cuando después de
maduros se secan para sazonar con ellos muchos gui-
sos, y principalmente para los adobos de carne de
puerco^ con que se hacen las longanizas* y en las que
el gusto general está porque piquen. También se es-
timan para la olla, y cuando se usa de ellos con mo-
deración los reputo saludables; pero no cuando el que
cocina se alarga un poco y con frecuencia; pues en-
tonces causan enfermedades cutáneas, como son loa
empeines; aunque nunca creo que son tan dañinos co*
mo la pimienta negra y el clavo, que vienen de las
islas de la especería en el Asia, y siendo más caros son
incomparablemente más perjudiciales a la salud que
nuestro pimiento* A éste lo reputo muchas veces salu-
dable, como sucede cuando alguno sin estar enfenno
se halla inapetente y con desconsuelo en el estómago.
Entonces el pimiento en la comida lo entona, aviva el
apetito, y es sensiblemente saludable* Así lo he expe-
rimentado yo mismo algunas veces, y lo han experi-
mentado otros a quienes lo he oído.

504. — Para lograr buenos pimientos sean de ho-
cico de buey, o sean de los largos picantes, los más
de los años se necesita riego al pie cuando faltan las
lluvias oportunas. Todas las plantas que se ponen a p\on\ai a
riego deben fomentarse con estiércol sin escasez; por- necesít
que el agua de riego resfría mucho la tierra, y no me- ««tíérc
drarian, antes se enfermarían las plantas, faltándoles
ese fomento. Los pimientos se ponen de ahnácígo a

[80]

JOSE MANUEL PEREZ CASTBUíANO

principios de agosto; pero naciendo cuando hay toda^
~ vía hielos, se tiene la precaución de cubrir el almácigo
en la- forma que para los tomates se dijo en el núme-
do 494. Añado aquí, que tanto a los pimientos, como
\oáo de a las lechugas y tomates los persiguen al nacer los go-
spantar rrioHcs, que aquí llamamos chingolitos, y suelen, si
rnones. descuida, 2X0 dejar ni una sola plantita a vida.

Para espantarlo» se clavan varitas derechas alrededor
de los almácigos con algunas tirillas de lienzo de color,
atadas en la punta de modo que flameen como bande-
rillas. Pero no hay espantajo más eficaz contra ellos
que un halcón o gavilán muerto, puesto con unas va-
ritas en la altitud con que estas aves se arrojan sobre
la presa.

CARDOS BL.\NCOS. ALCABUCILES
Y CARDILLOS

505. — Los cardos blancos vinieron de España se-
gún dijo por incidencia en el número 499, También
los llaman aquí mansos, contradihtinguiéndolos de los
mismos cuando se hacen bravos y espinosos; porque
no echan espinas en las hojas, y se pueden tratar sin -
ardoi i^elo. Yo los he cultivado en mi chácara, y el modo
ansos. ^® cultivarlos es poniéndolos de semilla en almácigo
por el mea de enero o febrero, y trasplantarlos cuando
se hallan en estado de eso, dándoles a unos de otros
la distancia de vara y media o algo más; porque a
más de criarse grandes, se necesita aporcarlos para
que blanqueen; pero no es necesario aporcarlos con el
cuidado que a los apios; pues los cardos se doblan a
un lado contra la tierra, -de que se les hace un medio
colchón en la parte a que se doblan, y así se aporcan
Gon más facilidad. Cuando se han blanqueado se usa

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

de SUS pencas o para ensaladas o para los guisos. Los
cardos vuelven de la raíz vieja y sobre ella se conser-
van siempre mansos; porque de semilla, por mucho
cuidado que se tenga, tiran aquí siempre a hacerse
silvestres y a llenarse de espinas, pasando de man-
sos a bravos. Si los caballos y bueyes comiesen
sus hojas con el mismo gusto con que comen
las de los mismos en el estado de salvajes; se
debían poner muchos de esos cardos en una chá-
cara para dar ese alimento en el invierno a los anima-
les de servicio. Pero en el estado de mansos no les
gustan como cuando son silvestres y bravos; pues he
observado que los caballos que saben amortiguar las
pencas de los cardos bravo» dándoles manotadas para
comerlas^ si se les echan de las de los mansos las dejan
casi sin tocarlas: y lo mismo digo de los bueyes, que,
comen con mucho trabajo las pencas bravas, y dejan
las que no lo son aun en las noches largas de invierno.
Los cardos mansos se multiplican de los chuponcillos
o macollas que echan al pie, y éste es el modo seguro
de logrados siempre mansos; pues ya he dlícho que
de semilla por lo común aquí degeneran en bravos.

506. — Los alcabuciies se ponen también de la se-
milla que viene de España, la que siendo' fina los pro-
duce finos y buenos: y 6e siembra en ahiaácigo lo mis-
mo que se acaba de decir de la de los cardos blancos.
Cuando se hallan ya en buen estado se trasplantan,
poniéndolos unos de otros a distancia de una vara o
muy poco más; porque a éstos no hay que aporcarlos,
no usándose de ellos más que la alcachofa» Necesitan
tierra jugosa y abonada a fin de que se conserven vivos
en las grandes secas; porque si no se hallan en tierra
jugosa suelen las secas perderlos, y entonces no hay

JOSE MANÜEL PEREZ CASTELLANO

cómo propagarlo» con seguridad de tenerlos finos;
pnes para conservarlos tales es necesario ponerlos no
de semilla, que por lo común degenera en cardos blan-
cos ; sino de los brotecillos que echan al pie. Las hoj as
de los alcabuciles tampoco son del agrado de los caba-
Dos y bueyes, a lo menos si se las cortan y se las echan;
porque si por casualidad entran caballos o bueyes en
jcnes de una huerta saben ellos mismos segarlas con los dien-
;abucit. tes y comérselas con gusto; pero si se- las siegan y se
las echan en el pesebre, es ya olra cosa, y debe serlo;
porque los bueyes y caballos no son capaces de afec-
tación ni de melindres. He oído que se hacen orejones
de la base de la alcachofa del alcabucil, pelando las
bases y echándolas a secar al sol;, y de que esos ore-
jones son sabrosos y buenos para cuando no hay al-
cabuciles frescos. Hago memoria de lo que he oído;
porque es bueno que se sepa una cosa que en todo me
parece verosímil y hacedera; aunque yo ni he visto
hacer ni he hecho jamás de esos orejones.

507. — No di en el artículo el nombre de tagarninas
a los cardillos que voy a explicar; porque ese nombre
diferencial que tienen se suele tomar vulgarmente en
una acepción metafórica, que tiene más de burlesca
rdillos. ^ue de otra cosa. Digo pues que a esos cardillos yo
no los he cultivado nunca, y sólo voy a hablar de ellos
por el informe que me ha dado uno que los tiene en
su casa, y por lo que en ella acabo yo de ver. En el
mes de enero sazonan la semilla, encerrada en alca-
chofillas pequeñas, tan guarnecidas de hojas bravas,
llenas de espinas que es imposible sacar las semillas
sin lastimarse. Yo fui a ver las plantas ya agostadas a
casa del qpe las tiene, y conocí la razón que tuvo en
no traerme « la capilla, en que yo celebro los días fes-

[dS]

OBSERVACIONES SOBRB AGRICULTURA

tivoB y él oye misa, unas semillas en un papel. El per-
sistía en que yo mandase un criado con alguna tipiUa
en que traerlas porque me decía que no era ne-
gocio de traerlas en papel: y efectivamente tenía
razón; porque los tallos que son altos hasta cinco
o seis cuartag con muchas ramas subalternas a to-
dos lados, tienen las alcachofiUas distribuidas por
todas ellas; pero tan guarnecidas de hojas grandes y~
pequeñas, llenas de espinas sutiles y penetrantes, que
es imposible no lastimarse si se van a sacar sólo las
semillas. Así dije al que iba conmigo que cortase con
ramas cortas las alcachoíillas, y que con el mismo pe-
dazo de rama en que salían las acomodase en una cesta
que llevaba. Cuando llegué a mi casa mandé componer
un canlerillo de tierra en un rincón, en que no se
suelen criar sino espinas, y después de haber hecho
que mi gente, con cuchillos separase las alcachofiUas
de las ramas en que iban pegadas, las hice arrojar en-
cima de la tierra que se había dispuesto para el al-
mácigo, tapándolas con tierra suelta. Si nacen, bien;
y si no, me ha dicho el que los cultiva, que o de se-
milla que cae nacen muchas plantas, que se pueden
trasplantar a su tiempo, o se pueden trasplantar de las
que brotan al pie de la planta vieja; pues estos cardos
son como los otros que mantienen la raíz viva por mu-
chos años^ y de ella se reproducen: y que entonces,
que será de aquí a un par de meses, puedo traer cuan-
tas plantas yo quiera»

508. — El uso que se hace de esos cardillos antes

que se entallescan, es tomar giis pencas, quitarles la
túnica que las cubre, la que sale con facilidad tirán-
dola desde la parte inferior hacia la punta, y limpias
ae ^chaxK en la olla y en otros guisos, o se hacen de

[93]

mSE MANUISL PEREZ CASTELLANO

ellas ensaladas después que se sancochan. De todos
modos me han dicho muchos que es hortaliza fina^ de
buen gusto y saludable: y que aunque las pencas echan
también espinillas, éstas no ofenden, y que todas salen
fácilmente cuando la penca se desnuda de la túnica
del modo que se ha explicado. Si eso no fuera así
creo que no habría hombre racional en el mundo, que
cultivase una planta tan erizada de espinas después
que se ha entallecido, aunque prestase un alimento
más grato y suave que la fingida ambrosía, con que
se nxantietten los dioses fingidos de la fábula.

FRESAS, VIOLETAS. ROSAS
Y ALGUNAS OTRAS FLORES. QUE CONVIENE
HAYA EN NUESTRAS HUERTAS

509. — Las fresas que aquí llamamos frutillas se
me habían olvidado; pero creo que no se ha perdido
nada; porque con la autoridad del pastor Dametas, in-
terlocutor en la Egloga 3^ de Virgilio, puedo colo-
carlas entre las pocas flores de que voy a hablar. Vir-
gilio pone en boca de cae pastor los siguientes veraos:

Qui legitig flores et humi nascentia fraga,
Fngidus, 6 puen, fugite hinc, latet atiguia in herba.

Que un amigo mío tradujo de este modo:

Los que incautos las flores y frutillafl
Recogéis» que se arrastran por la tierra»
Huid, muchachos, pues sierpe venenosa
Se agazapa y oculta entre las hierbas.

Yo bien sé que no se convienen todos en la signifi-
cación de la palabra fraga de Virgilio, y pienso que

[94]

OBSERVACIONES SOBRS AGRICULTURA

con esa V02 se significan las fnititas pequeñas, que se
crian en matas bajas silvestres, y duelen ser entrete-
nimiento de los muchachos, como son, por ejemplo, los
arazás que aquí se crían en tierras areniscas, y las
f nititas de la hierba de la perdiz, que se cría aquí por
muchas partes, y es muy conocida de los del campo
por una vulneraría excelente. £1 fruto de que se llena
esa plantita es del color y tamaño de una perla media-
na, y suele ser pasto de las perdices, que acuden a co-
merlo donde lo hay, y por eso la llaman hierba de la
perdiz. Estas fnititas y otras semejantes, que como he
dicho SQ3X de entretenimiento para los muchachos, me
parece que es lo que rigurosamente se significa por la
palabra plural fraga de Virgilio. Y si esto es asú no se
les hace deshonor a nuestras frutillas de colocarlas
entre las que se comprenden en la voz fraga; pues a
más de ser pequeñas, criarse en Europa silvestres, y
criarse en plantas rastreras, que es lo que parece signi-
fica Virgilio por el humi nasceruia fraga; el diminü-
tivo despreciativo de friUiUas con que aquí las llaman
geuerahnente, parece que las ha sacado del orden y
clase de las otras frutas.

510. Sea de esto lo que fuere; pues no tengo em-
peño en que mi parecer prevalezca, voy sólo a exponer
el modo con que aquí se cultivan. Para las frutillas se Modo d
elige tierra de la que aquí llamamos buena y jugosa, ponerlas
en la que cavada y bien compuesta se ponen de raíz,
sacando las plantas de algún frutillar; porque ni les
he visto jamás semilla, ni sé que de ella nazcan, y se
■ponen por marzo o abril, distantes unas de otras como
tres cuartas. Conviene ponerlas en Hneas rectas para
no pisar las plantas, o pisarlas lo menos que se pueda,
así cuando se carpen y limpian, como cuando sazonan

E9d]

JOSE MANUEL PEREZ CASTELUUf O

y se recoge el fruto, que es a fines de noviembre y
principios de diciembre. El primer año a loa ocho o
^ diez meses de puesta» dan por lo común fruto grande
y bueno, y continúan dándolo así y en más abundancia,
mientras pueden limpiarse y se limpian bien; pues esas
plantas hallándose en tierra de buena calidad en que
ni las secas las agosten, ni las resfrien las aguas dete-
nidas sobre ellas» duran por muchos años.

511, — Cuando el frutillar se ha cerrado mucho;
porque las matas echan nuevas plantas, que arraigan
por donde caminan sus guías, se limpia con mucho tra-
bajo si se llena de gramilla blanca, de la verdolaguilla
l« Itm- de raíz colorada, o de otras hierbas malas y vivaces,
frvtillcir En ese estado reputo por más ventajoso poner de las
lucio. plantas que le sobran nuevo frutillar en tierra limpia,
que empeñarse en limpiar con escardillo un frutillar
muy sucio; porque lleva mucho tiempo, y es moral-
mente imposible limpiarlo bien. Así después de haber
sacado de él las plantas necesarias para un nuevo fru-
tillar« se limpia ligeramente, y se recoge el fruto que
da aquel año mientras el nuevo frutillar puesto en otra
parte sustituye al viejo con ventaja. Este, después de
recogido el fruto, y asegurado el nuevo, se puede cavar,
y poner en aquel terreno otras plantas que acomoden
y permitan descriarlo con azadas de las malas hier*
bas. Un frutillar suele pagar el trabajo que en él se
impende por ser su fruta la más temprana que aquí
se recoge; pero repito que se debe poner en tierra
buena y fresca, y añado — que se ponga lejos de ár-
boles, que puedan impedirle el aire libre; pues de lo
contrario se abochornan y ahogan las plantas con loa
calores.

[96]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

51 2« ^ Las violetas sor florea que conviene poner
en una chácara o bien de planta con raíz, o bien de la
semilla que tienen encerrada en unos saquillos, algo
mayores que un garbanzo^ y conviene ponerlas no tanto
porque no dan trabajo alguno, como por el suave olor
que despiden» y por su utilidad para remedios. Las pri-
meras violetas que tuve las puse de plantitas hace trein-
ta y nueve años en las orillas de los caminos que había
en mi primer naranjal: después me vi en la necesidad
de quitarlas de allí por la razón que se dio en su lugar,
y se arrojaron sin plantarlas, bajo de otros árboles: y
hasta ahora se conservan de ellas manchoncillos bas-
tantes a pesar de las muchas secas que han sobrevenido
en tan largo tiempo. Por julio y agosto, cuando los
árboles las han cubierto con las hojas que soltaron
sobre ellas, empiezan a descubrirse más bien por la
fragancia de sug flores que por el verde alegre de sus
hojas; y mis criados tienen en ellas, en las flores de
naranjo, en las raíces de la achicoria y en la fumaria,
que se crían silvestres, algunos gajeciUos, si los boti-
carios les pagan el trabajo de recogerlas; porque si
no les ofrecen lo que les parece justo, tampoco suelen
prodigar sus fatigas a favor de los que ellos no reputan
por los más pobres e indigentes del pueblo,

513. — La azucena es también flor que se debe te-
ner, no por su olor que es muy fuerte aun al aire libre ;
sino porque su cebolla se busca muchas veces para re-
medio. Con este objeto desde que tengo chácara puse
algunas cebollas, que se conservan sin tener de ellas
cuidado. Por el mismo motivo conviene tener lirios o
blancos o morados grandes, y de los más finos de Flo-
rencia. Todas esas flores y otras varias que proceden
de cebolla son en lo general de un olor fuerte que tras-

[«1

JOSE MAOTBL PEREZ CASTELLANO

torna y debilita la cabeza: y así sólo las tengo o por-
que se conservan sin cuidado por entre los árboles, o
porque para algún remedio se buscan a veces sus raices
o cebollas.

514. — Las rosas son flores que se deben tener, no

sólo por su belleza, por su fragancia suave y general-
mente benéfica; sino también porque de los pétalos
u hojas de la flor, que se guardan secas, se hacen re-
medios, en particular para los niños recién nacidos.
De las mismas hojas, cuando están frescas, se hace un
dulce, que es laxante y saludable, a más de ser de muy
buen gusto» Yo lo he hecho en mi casa del modo que
se dijo suficientemente en el número 270, y con cuatro
libras de azúcar por libra de pasta me ha salido un
dulce excelente y de mucha duración, para lo que
conviene que el almíbar se embeba bien en la pasta. Se
guarda en cajas de madera, de que se dio razón en el
número 269, y de ellas se saca seco y azurronado, de
suerte que se come con la mano lo mismo que los dul-
ces secos que se venden en las confiturerías.

515. — Aquí hay muchas especies de rosas; pero laa
que comúnmente se tienen sin cultivo y sin cuidado en
una chácara, son las que llaman de Alejandría, que for-
man un arbusto muy lleno de espinas corvas. Estas
son muy finas y de mucha fragancia. Los arbustos de
estas rosas, que son altos de dos a tres varas, conviene -
cortarlos cuando se notan viejos, y sin más diligencia
se renuevan las plantas por sí mismas de sus. propias
raíces. Hay otras, que llaman de cien hojas y se crían
en lugares húmedos sin salir jamás de matas bajas:
de ellas hay muy dobles de un botón arrepollado, y de
ellas que no lo son tanto. Entre las altas de Alejandría
y las bajas de cien hojas, hay otras que ni son tan

[88]

OBSEBVAdOKES SOBRE AGRICTTLTOBA

bajas como éstas, ni tan altas como aquéllas; y aunqua
aus flores no tienen mucha fragancia, se deben tener
en buen terreno por ser flores las más airosas y las De cíen !

más bien torneadas entre cuantas flores conozco. Tie-
nen un pie alto y derecho, y a la que abre sólo la
acompañan uno o dos botones para darle más gracia
y hermosura* A todas las que he nombrado basta po-
nerlas una sola vez para que las haya siempre; porque
ellas mismas se reproducen y renuevan. No hago me-
moria de otras muchas flores que hay, y que aquí se
cultivan en algunas partes; porque ni son medicinaleSt
ni su cultivo es general, ni puedo detenerme en ellas, AfroBai
sin hacer más voluminosas mis observaciones de lo que
van saliendo, cuando aun falta que tratar de cosas, que
a mi parecer son más importantes para la agricultura.

HABITACION Y DEPENDENCIAS DE UNA
CASA DE CAMPO

516. — Entro ahora a tratar de la habitación y de-
pendencias que son necesarias» o por lo menos conve-
nientes, en una chácara: y aunque la habitación parece
que debía haber sido lo primero de que se tratase ; por-
que es lo primero que se echa menos en el campo para
vivir y resguardarse de las intemperies los que se des-
tinan a su trabajo; lo dejé para el fin, porque una ha-
bitación suele ser lo último que se ejecuta, cuando es Habitad
con alguna comodidad y con las dependencias necesa-
rias no sólo para abrigo de la gente, sino también para
guardar frutas, granos y todos los artefactos o pro*-
ductosi^e economía rural Al principio se empieza por
alguna choza: después se pasa a hacer algún rancho,
7 por último cuando ya la tierra misma con sus pro-

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO

ducciones ayuda al labrador, éste se anima a empren-
der alguna casa más cómoda y más permanente, que
si no la disfruta por mucho tiempo el mismo que la
ha labrado, la disfrutan sus hijos, herederos u otros,
a cuyas manos pasa la posesión según la instabilidad
y mudanza de las cosas humanas.

517. — Para cualquiera cosa que se haga, aunque
sea para una pobre choza, se elige cerca del terreno
que se pretende labrar, un sitio elevado y exento de
las aguas detenidas, y de las humedades del arroyo;
que no se halle muy sujeto a la esfera de las nieblas y
gruesos rocíos que caen o se levantan en los valles y

tío pora lugares bajos. En estos lugares abatidos, en que no se
btfocTón, respira un aire tan libre y puro, el temperamento suele
ser húmedo, malsano, expuesto a mosquitos y a otras
sabandijas que incomodan. Elegido el terreno que sea
alto, sano y con vista despejada a las arboledas y sem^
brados que se trabajan, cada uno hace la habitación
arreglado a la posibilidad con que se lialla: y así no
me detendré de ningún modo en persuadir a nadie que
en su propiedad no haga chozas ni ranchos de paja;
porque ¿de qué servirían mis consejos, ni cuanto pu-
diera yo decirles, a los que no tienen medios ni facul-
tades para otra cosa? El pobre que se ciñe a no tener
más que un rancho de paja, es sólo porque no puede
labrar una casa de materiales más firmes. A éstos sólo
les diré lo que por mi experiencia sé que les conviene
saber para gastar menos, y es que:

518. ^ Cuando se hallen en la necesidad de cubrir
^pg^.^^ SUS casas con paja procuren evitar que las aguas de
'el techo. la casa caigan al norte y al aur, y que la armazón de

eQa la hagan de modo que caigan siempre las aguas al
oriente y al poniente; porque a la parte del techo que

[1001

OBSERVACIONES SOKRE AGBICULTURA

mira al sur la penetra mucho la humedad que sobre
ella se detiene, y la hace criar hierbas que la detienen
mucho más y hacen que la paja se pudra muy pronto:
a la parte que mira al norte la hiere el sol con mucha
fuerza, la paja que en ella cubre el techo se retuesta
mucho, se eriza y se qnebrajea, y en poco tiempo se
adelgaza tanto que las aguas la penetran y se llueve
la casa. De uno y otro inconveniente, esto es — del
sol fuerte del norte, y de la humedad excesiva del sur
se libertan los techos, que presentan sus vertientes al
oriente y al poniente; porque a esos rumbos ni los so-
les las hieren con tanta fuerza, ni en ellas se detiene
mucho la humedad: de lo cual tengo experiencia por
techos que he tenido de paja mirando a todos esos rum-
bos: y de mi experiencia he concluido con certidumbre,
y asi lo he visto, que la misma paja con aspecto al
oriente y al poniente dura otro tanto más tiempo que
cuando lo tiene al norte y al sur. Una duración doble
en un techo de paja no es cosa de tan poco momento
que se pueda despreciar en techos, que pueden ponerse
libremente con aspecto a los rumbos que les sean más
ventajosos^ como sucede siempre en las chácaras en
que el desahogo del terreno no obliga nunca a lo con-
trario»

519» — La paja que aquí se acostumbra poner en
lo general, es una especie de espadaña larga y delgada
que se cria en tierra fértil y baja a que alcanzan, las
crecientes de los arroyos. Vulgarmente la llaman cor-
taderCi y a mí me parece que al principio debió lla-
marse cortadora, porque al menor descuido corta con
la sierra fina que tiene en sus dos orillas; y que sólo
por corrupción del nombre la llaman cortadera; pues
no es tan fácil de cortar como las otras que suelen

[101]

JOSG MANUEL P£R£Z CASTELI^ANO

usarse cuando ésa falta, cuales son la totora, que se
cría en bañados de agua viva, la paja mansa que se
cría por los campos, y el espartiUo que aquí se cria en
las marismas cenagosas, a que alcanzan las crecientes
del agua salada. La cortadora es la mejor de todas pa-
ra los techos así por su duración como por su largura.
Yo la he comprado para el techo de un almacén muy
fina y tan larga, que cada paja tenía cuatro varas cum-
plidas, Al que me la trajo, y de ella me trajo veinte
carradas, le pregunté — que en dónde había hallado
paja tan hermosa — y me respondió — que aquella
paja la traía del cielo, porque en la tierra no la había.
Era un hombre de campo, pero de ideas originales y
algunas veces poéticas con que entretenía inocente-
mente a los que le escuchaban. Como la paja eran tan
larga la puse en el techo con los cabos gruesos para
abajo, que es como dura más, y fue necesario coser las
empleitas con agujas largas que se hicieron de caña de
tacuara. El techo me duró sin Üoverse dieciséis años,
y hubiera durado más de treinta si yo lo hubiera pues-
to con las vertientes a los rumbos más ventajosos, que
he tirado a persuadir después del error en que yo in-
currí; pues lo puse con las vertientes al sur y al norte,
en que observé lo que arriba queda explicado,

520. — La& maderas sobre que se pone la paja a
esos techos regularmente suele ser de sauce, y ahora
•a ara álamos me parece que para lo mismo también

d« pala. buenos ; pero sea la madera que se fuere,

se debe cortar siempre desde que el árbol empieza a
soltar la hoja hasta que empieza a subir la savia y se
acerca la nueva vegetación, según se dijo largamente
en el número 313 y siguientes, de cuyas reglas importa
mucho no separarse jamás so pena de poner en loi

[102]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTUBA

techos madera mala y de coiia duración; en vez de que
observándolas se pondría buena y de tan larga vida
que pudiera sobrepujar a la de un hombre que viviese
tanto como naturalmente puede vivir. Lo que algunos
dicen que la madera que se corla en menguante, y
mucho más si el corte se hace en día viernes, es buena
y de larga duración, aunque no se tenga cuenta con
la estación en que se corta; es tan notoriamente ri-
diculo y despreciable, que no sólo no merece refutarse
con razones; pero ni aun que se haga memoria de eso.

521. — Los horcones tanto del medio sobre que
carga la cumbrera, como los laderos en que ge sientan
las soleras, convendría que fuesen de ñandubay, ma-
dera incorruptible de la familia de los espiniUos, que
se cría de esta banda en la confluencia del Llruguay
con el río Negro y en la de otros ríos; pero como no
todos tienen facultades para comprarlos, acuden a lo
que les parece más fácil y que remedia su necesidad. Sauce do
Así suelen poner horcones de coronilla, o de moUe si *•
los hallan en los bosques más inmediatos; y si no re-
curren al sauce. Cuando por no tener otra cosa ponen
horcones de sauce, soy de opinión que no los descor-
tecen; porque descortezados así como duran mucho al
aire libre y mucho más debajo de techo, no duran casi
nada cuando se entierran; porque todo lo que se en»
tierra se pasma en muy poco tiempo si está descorte-
zado; pero dura algún tiempo más cuando se clava con
la corteza; pues ésta los hace brotar y los mantiene
con alguna vida; y mientras un vegetal vive, aunque
esté moribundo, no da lugar a la total corrupción de
su madera. £n fin sea por lo que se fuere yo he experi-
mentado que el sauce que se clava descortezado por
grueso que sea, apenas dura tres años, pudriéndose en

[103]

JOSIB MANUEL PEREZ CASTEIXANO

ese tíempo todo lo que está clavado en el suelo; pero
se puede asegurar que con la corteza dura por lo menos
otro tanto más. Algunos tuestan al fuego el cabo que
entierran, y creen que entonces es de más duración:
de lo que no tengo experiencia, porque nunca la he
hecho: pero por reflexión juzgo que esa diligencia es
de muy poco auxilio ; porque o reducen a carbón todo
el tronco que entierran, o sólo queman la superficie
exterior. Si lo primero — quitan la fuerza al palo, y
viene a ser lo mismo que si lo pusieran podrido; y si
lo segundo — no adelantan nada, porque la quema-
dura superficial que le hacen no puede libertarlo de
que la humedad penetre a lo interior de la madera y la
pudra, cuando se ve que el carbón es un absorbente
que se atrae toda la humedad que está a su alcance. Con
todo si hay una experiencia segura de lo contrario, no
digo nada; porque ya alguna vez he dicho que contra
la experiencia no hay razones que valgan.

522. — Cuando hacen la cocina suelen ponerla se*
parada de la casa por temor del fuego; pero este te-
mor lo tengo por vano para que por él se expongan
diariamente a infinita» incomodidades, cuando rarí-
sima vez se ve ni se oye que se haya quemado una co-
cina en el campo, siendo así que no es muy diligente
el cuidado que se tiene con el fuego. Convengo en que
la cocina esté separada de la casa en que se vive por
evitar la molestia del humo ; pero no convendré nunca
en que esté aislada como regularmente veo las cocinas
en el campo. De la casa a la cocina puede haber un
tránsito cubierto, que sirva como de enramada o co-
rredor de cinco o seis varas de largo, el que preservará
a los que van y vienen de mojarse cuando llueve, y de
que un viento frío, recibido cuando acaban de salir

[1041

OBSERVACIONES SOBRE AGRICtTLTURA

del fuego, lea ocasione una enfermedad muy grave:
para lo que conviene que el corredor no esté abierto
más que por un lado; pues puede y debe estar quin-
chado por el otro, o reparado con cueros o con otra
cosa movible, que pueda mudarse a la parte de donde
viene el viento: y esto sin dada sería lo más ventajoso.

523. — Tampoco convendré jamás en que el horno
en que se cuece el pan esté aislado y tan separado de
la casa, que suele verse distante de ella un buen tiro
de pistola. Es indecible el trabajo que con esos hornos
ermitaños tiene las pobres mujeres, que son las que
por lo común andan con el trabajo del pan, Y yo no
sé por qué; pues el que tiene facultades para hacer un
horno en mitad del campo, no es fácil concebir cómo
no las tenga para hacerlo en el mojinete de la cocina; Horno sol
porque sólo con cavar al lado de un charco alguna malo
tierra negra de la superficie, echarle agua» y pisar con
un par de caballos barro, al que cuando se pisa^ se le
echa un poco de paja de trigo de la que hay en las
eras, está hecho en pocas horas el barro necesario para
cortar mil y quinientos adobes de media vara de largo,
que serán los que podrá llevar la pared del mojinete,
en cuyo medio a cinco cuartas de ahura se deja la boca
que debe ser la del homo. Para ese trabajo y hacer la
pared que remate en triángulo, sobre cuyo vértice des-
cansa la cumbrera de la cocina, no se necesitan más
facultades que las que veo empleadas en esos hornos
distantes, que lea aumentan un trabajo muy duro a las
pobres mujeres que lidian con dios, cuando tienen
que cocer pan, o alguna otra cosa en el horno. Si hay
sol fuerte las abrasa el sol por las espaldas al mismo
tiempo que el calor del homo les abrasa la cara: si
hace frío tienen al hielo la mitad del cuerpo, y la otra

[105]

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO

mitad en el fuego ¿y «i hace viento?, ¿y si llueve?
Digo con ingenuidad que no sé cómo pueden mane-
jarse para calentar esos hornos y cocer pan en medio
de tantos obstáculos como se presentan; prescindiendo
del mucho fuego que se gasta en ellos, y no se gastaría
si estuviesen con otro abrigo.

524. — Me dirán tal vez que la llama que sale por
la boca del horno quemaría él techo, que es de paja,
y abrasaría la cocina y toda la casa. A eso respondo
que la llama del horno nunca se levanta tan alta por
la boca que pueda quemar el techo, que por lo menos
está tres varas más arriba de ella; pero si todavía se
concibe peligro, que puede haberlo, déjese sin cubierta
de paja una claraboya como de una vara en cuadro en
aquel lugar del techo a que se dirige la llama, y al
que puede alcanzar un calor vivo. Esa abertura o cla-
raboya libertará de todo peligro al techo, y dará salida
franca al humo* Voy hablando en la suposición de que
las facuhades no alcancen para hacer una chiminea
con adobes, como supongo hecha con ellos la pared
del mojinete, en que debe ponerse la boca del horno;
porque sí hay facultades para hacerla, entonces no es
necesario dejar sin cubierta de paja ninguna parte
de la cocina; pues con la chiminea no sólo se liberta
del fuego la cocina y la casa, sino también del humo,
que creo es el que obliga a los del campo a poner los
hornos del pan en una distancia que les hace sufrir
incomodidades de tanto bulto, que por lo menos es
problemático si son mayores que las del humo; te-
niendo que sufrirlo en la cocina sin chiminea diaria-
mente, a no ser que se sujeten a un ayuno perpetuo de
pan y agua fría. No tardaré mucho en hablar del modo
con que las chimíneas se deben hacer para que el humo

[IM]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

ee enfile y salga por ellas con franqueza, y no se abata
anegando en una nube densa la cocina, y tal vez una
casa entera*

525, ^ Cuando el labrador, ayudado de las produc-
ciones de la tierra, se anima a hacer techos de más du-
ración y firmeza, debe elegir el sitio con más cuidado
y previsión que cuando no se animaba a hacer más
que chozas o ranchos; porque el error que se comete
en una cosa que dura pocos años se siente menos, sien- Elección
do más fácil el corregirlo, que cuando se comete en P^^^
la que puede durar siglos enteros. Elegido pues el sitio
con esa previsión, se debe tener la misma para no ha-
cer hoy una pieza que haya que desbaratar mañana.
Yo bien sé que no es para todos el disponer bien una
casa; pero aquél que no sabe disponerla puede pre-
guntar al que lo sabe; pues en un pueblo grande nunca
faltan quienes puedan dar ideas, y aun pianitos, sin
más interés que el que tienen muchos de hacer bien a
sus semejantes, y lo harían con más gusto a los labra*
dores por la consideración que todos deben tener a
favor de unos hombres entregados a un trabajo penoso
y el más necesario a la vida social. Una escuela de
dibujo y diseño, en que se hiciesen planos y alzados ^^^^^[a
de edificios rurales y urbanos para introducir por ellos bulo •
con economía y ahorro el buen gusto y la comodidad
en todas las casas que- se hacen tanto en la ciudad co-
mo en el campo; tengo para mí que sería un estable-
cimiento, digno de un gobierno paternal e ilustrado, y
que llegaría en poco tiempo a producir efectos mara-
villosos. Pero mientras no lo hay, no faltan según
acabo de decir, en un pueblo grande quienes puedan
dar ideas y buenos consejos. La dificultad mayor está
CD que xm» wiadoe labradores del Miguelete los quie-

[107]

JOSE MANUEL PISREZ CASTELLANO

ran recibir; porque es muy común salir con el dispa-
rate de que consejos no ayudan a pagar: y yo les digo
— que sí ayudan; porque ayudan a no gastar tanto, y .
a gastar bien lo que se gasta*

526. — Por esto los que se determinen a hacer al-
guna casa firme y de duración, deben empezar por las
piezas más necesarias sobre el plano de una casa gran-
de y llena de comodidades. Si no pueden de un golpe
hacer más que una sala, un dormitorio y una cocina^
no hagan más que eso; porque sería una locura inten-
n provi- ^ emprender más de lo que se puede; pero esas
pcia. piezas que se determinan y pueden hacer, háganlas
sobre el supuesto de que ellos mismos o sus hijos ma-
ñana u otro día podrán continuar la obra y hacer al-
guna cosa más sobre el plano ya empezado* Esta pre-
visión ¿qué gastos les acarrea? Claro está que ningu-
nos. Porque yo convengo en que por lo pronto no ha-
gan más edificio que el que intentan y pueden hacer;
sólo digo y repito que lo que van a hacer lo ha-
gan siempre sobre un plano de una casa cabal: de
suerte que si quieren hacer otro día alguna cosa más^
no tengan que tocar ni deshacer nada de lo que ya
hicieron. Y véase aquí un ahorro por la previsión que
se tuvo al principio. Si en su casa no pueden hacer
aljibe, yo nunca les aconsejaré que lo hagan; pero sí
les aconsejaré que a las aguas de las piezas que van
a hacer, les den la salida conveniente para que mañana
u otro día en que puedan y quieran hacer aljibe, lo
hagan sin alterar en nada los techos que ya hicieron,
¿Qué gasto se Ies aumenta por eso? ¿No es evidente
la utilidad que les resulta? Y vean aquí cómo los con-
sejos muchas veces ayudan a pagar; porque ayudan
a gastar bien» y a no gastar más que una sola vez;

[108]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

cuando de lo contrario se pasa la vida del hombre,
que es activo, en hacer y en deshacer, porque al prin-
cipio no se hizo lo que se debía*

527. — Supongamos que ya está elegido el sitio con
meditación; que yo no puedo hacer más que tres pie-
zas, y que las más urgentes son una sala, un dormito-
rio y la cocina. Supongamos también que tengo plano
de una caaa completa. Veo pues en el plano el lugar
que ocupan la cocina, el dormitorio y la sala, y arre-
glado al pitipié o escala del plano hago abrir los ci-
mientos a esas tres piezas en el lugar que el plano me
designa: los lleno y levanto las paredes hasta llegar cimiento
con ellas a seis u ocho pulgadas más arriba del terre- gún el p
no más alto que me ciñe por fuera la casa; porque esa

altura de piso es indispensable para libertar las piezas
de una humedad que el terreno exterior inmediato la
haría eterna si en alguna parte quedase superior a su
piso. Hallándose las paredes en ese estado, pongo los
marcos de las puertas en el lugar que señala el plano;
pero si no los tengo hechos, o si los quiero colocar
al fin de la obra, dejo para ellos abierta en la pared
la cavidad, medida y justa en que se deben poner: sigo
la pared y cuando llega a la altura en que deben le-
vaiitarse los marcos de las ventanas hago lo mismo
que para los de las puertas: se concluyen las paredes y
se techan las piezas del modo que se sabe. Ahora me
parece importante hacer algunas advertencias sobre lo
que en este punto me ha enseñado una larga experien-
cia por si algunos quieren seguirlas*

528. — Primera — que las puertas se hagan a la
portuguesa, y que se hagan de tabla de cedro o de
alguna otra madera de duración que no sea pesada.
Llamo puertas a la portuguesa las que ae hacen con

[109]

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO

tablas machihembradas unas en otras, y aseguradas por
la parte interior con tres barrotes de la misma madera,
dos en los extremos y uno en el medio, que se atravie-
san y meten por las tablas haciendo en ellas una mor-
taja, por la que entran los barrotes, dándoles con la
maceta, como los buenos carpinteros saben hacerlo. Las
hojas de puerta hechas de- ese modo son más sencillas,
menos costosas y más livianas que las que comúnmen-
te se hacen y se llaman de tablero: siendo más ligeras
no quebrantan ni rinden con su peso las alcayatas,
como las rinden las otras que en lo general son muy
pesadas. Segunda — que fuera de la puerta principal
de la sala, que puede ser de do& hojas, las interiores
y de las piezas menos principales, conviene que sean
dé una sola, y que éstas no tengan más ancho que una
vara y dos pulgadas, y de altura el duplo de su ancho ;
porque siendo de una sola hoja llevan menos obras de
hierro, que en el campo se pierden pronto, no habiendo
quien les dé aceite, como es necesario darlo con fre-
cuencia en especial a los pasadores que tienen muelle*
De este modo también se ahorra gasto en las puertas,
y son menos expuestas a empeñarse y perderse. Ter-
cera — > que a las puertas se les dé pintura, a lo menos
a las que ae hallan expuestas a las aguas*

529. Cuarta — que cuando las paredes no se ha-
cen con cal, con la que pueden pocos, se hagan con
tierra negra de la vegetal que hay en la superücie: y
si por no echar a perder el terreno que une las inme*
diaciones de la casa, no se quiere tocar en la tierra
negra de sus cercanías, se traiga aunque sea de alguna
mayor distancia, para lo que no se necesita mucho
gasto, pues con im solo carruaje ae pueden arrimar a
la obra diez o doco carradas en un día. £1 barro que

[110]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICUX.TURA

se hace con esa tierra negra es tan excelente que no
lo hienden los soles ni lo deslían las aguas. A mí me
ha sucedido tener que revocar o enlucir una pared,
que tenía veinte años de hecha y expuesta a las incle-
mencias, y con todo, tuve necesidad de sacar con un
hierra corvo alguna parte del barro que había entre
loa ladrillos a fin de que la mezcla de la cal con que
se iba a enlucir, se agarrase mejor a la pared y no se
aventase. Así se pueden hacer seguramente con ese
barro los arcos no sólo interiores, sino también exte-
riores que rematan la cavidad de puertas y ventanas,
y conviene que sean de barro los arcos cuando la pa-
red se ha hecho con barro, A esa tierra negra vegetal
se le cuentan muchas buenas propiedades que la ha-
cen excelente para la labranza, según se dijo en los
números 295 y 296; y las mismas buenas propieda-
des pudiera yo contarle para la arquitectura si mis
observaciones tuviesen en ella su causa motiva y final
como la tienen en la labranza. Por estas propiedades
buenas para los edificios comunes se puede llamar a la
tierra negra, cal de pobres; lo que no se puede de la
tierra que llamamos greda colorada, y es muy ruin
para hacer barro ; porque se hiende y desgrana cuando
está seco, y cuando llueve se deslía y corre por la pared
abajo, quedándose en poco tiempo llena de socavones
y sin barro la pared que está expuesta, a las aguas.

630» ^ Quinta — cuando en las cercanías de la casa
hay algún lugar desnudo de esa tierra negra, que es
la que por lo común cubre la superficie, y es consis-
tente y firme para hacer suelo ; se viste el terreno des-
nudo con una capa de tierra negra que se trae de otra
parte, o con huesos quemados si los hay a mano» Lioa
hueso» cakínados por su propiedad absorbente se pe*

[111]

JOSE MAimEXi PER£Z CASTELLANO

gan mucho a la superficie, y no pasan de ella por la
ligereza que les da el fuego, ni se precipitan abajo como
le sucede al pedregulla, y aun a los cascotes de ladri-
llo, cuando se compone un suelo con estos materiales.
Por e&o reputo al hueso calcinado por lo mejor que
hueso puede emplearse en la composición de los caminos, o
de algún suelo que en las cercanías de la casa interese
mantenerlo en buen estado y sin lodo» Cerca de un
horno de quemar ladrillo vi un jagüey, hecho en lugar
muy desnivelado; al dueño del homo le ocurrió ir
echando en el borde inferior del jagüey todo el hueso
calcinado que sacaba de la bornalla en que hacia fuego
al horno, y dentro de algún tiempo no sólo levantó el
borde inferior para que el jagüey pudiese contener más
agua, sino que también consiguió hacer un hormigón
conglutinado y tan firme, que podían cómodamente
bajar pot él los caballos al agua sin que tuviesen cómo
resbalar ni hacer barro; porque con el mismo hueso
había hecho un descenso suave que bajaba hasta el
fondo del jagüey.

531 . ^ Por lo que mira a techos parece que la opi-
nión general se ha fijado ya a favor de las azoteas,
pues hay muchos años que no se hacen tejas en parte
^ ninguna: y así aunque tengo buenas razones para re-
^ comendar los de teja, nada haría en exponerlas, cuan-
do ya las tejas se hallan olvidadas, y son pocas las
casas que subsisten con ellas. Yo tengo tanto en la
ciudad como en mi chácara techos de teja. Los de la
ciudad tienen cumplidos treinta y seig años; y treinta
y tres los de la chácara» En ambas partea están senta-
das las tejas sobre tejuela, y el todo sobre buenas ma^
deras, y se conservan ambos sin lloverse como cuando
ae acabaron de hacer. En la chácara habito bajo de

[112]

OBSERVACZONSS SOBRB AGRICULTURA

tejas, y en la ciudad, cuando en ella estoy, bajo da
azotea; y iin embargo de que laa pieza» en que vivo
y duenao en la ciudad tienen cielos ra»o& de madera
y que entre el cielo raso que está un pie separado del
teciio y el mismo techo hay respiraderos suficientes,
ni son tan frescas aquellas piezas en el verana, ni tan
abrigadas en el invierno, como lo son las cubiertas con
teja aquí en la chácara. Por esta expenencxa y por
otras muchas razones que omito, dije que las tenía
buenas para recomendar los techos de teja. Pero como
los de azotea tienen también sus ventajas, y sobre todo
como la opinión general se ha fijado a su favor, es
menester por ahora no pensar en otros techos, y sólo
voy a hacer sobre los de azotea algunas advertencias
que pueden ser de alguna utilidad para los que de ellos
no tienen experiencia.

532. — Primera — que los techos tengan desde el
piso cuatro y media varas de altura cuando menos;
porque si se hacen bajos san intolerables en cualquiera
estación: en ei invierno fríos y húmedos; y en el estío
húmedos y calientes: y hallándose bajos los techos el
frío» el calor y la humedad, que de ellos desciende, se
hace más sensible, que cuando son altos, a los que ha*
hitan las piezas por hallarse más cercanos ai contacto
de esas cuahdades perniciosas y al hogar de donde
proceden. Para hbertar las piezas en que ae vive de
esas incomodidades lo seguro es hacer altos sobre ellas;
pues entonces el techo superior no da lugar a que so-
bre el de abajo obren las estaciones con el rigor que
cuando se halla al descubierto. £n ese caso las piezas
inferiores serán cómodas y sanas para vivir; y las at
tas se podrán destinar en el campo para guardar fru-
tos; pero para que éstos se conserven en ellas, es ne-

8*

[113]

JOSE MAKUEL PEREZ CASTELLANO

cesario dejarlas con mechinales abiertos a todos rum-
bos a fin de que por ellos se mantengan las piezas ven-
tiladas, y no den lugar a que la humedad pierda los
frutos, como me sucedió a mí con los que tuve ence-
rrados en una pieza de azotea, que se hallaba sin esos
respiraderos; pues todos los frutos que tocaba el am-
biente interior de la pieza, cubriéndose de moho, se
perdieron miserablemente.

533. ^ Como el hacer altos sobre las piezas bajas

es para pocos, voy a proponer lo que se halla al alcan-
ce de algunos más, y es — que a las piezas que se han
de habitar se les pongan cielos rasos de madera, y que
se pongan distantes del techo una tercia o dos cuartas,
dejando entre el techo y el cielo raso respiraderos de
dos o tres pulgadas de diámetro, y que en una pieza de
seis varas, por ejemplo, haya dos de cada lado a fin
de que con la correspondencia entre bastante aire que
corte y disipe la humedad que desciende del techo. Asi
lo practiqué yo en las piezas que tengo en la ciudad:
y siendo antes de esa diligencia para mí casi inhabi-
tables, quedaron después tan mejoradas que se vive
y duerme en ellas sin la incomodidad que se expe-
rimentaba cuando no tenían cielos rasos. Es verdad
que aquellas piezas, según se dijo arriba, ni son tan
abrigadas en el invierna, ni tan frescas en el estío como
lo son las de teja en que vivo en la chácara; pero de
ser antes casi inhabitables a habitarse con gusto des*
pués que se les pusieron los cielos rasos del modo ex.-
plicado, hay mucha diferencia. Los respiraderos que di-
sipan la humedad conducen también a la conservación
de las maderas, que se saben podrir con una humedad
fija y encarcelada. No son tan costosos los cielos rasos
de madera como ks parece a algunos, y más si se

[114]

OBSERVACIONES S03RB AGBICULTUHA

compran tablones grandes de pino cuando se hallan
baratos: ee les dan después los hilos necesarios; por-
que con una pulgada que les quede a las tablas tienen
grueso sobrado para el cielo raso. Las tablas se ponen
cargadas las orillas de dos sobre las orillas de una, y
de ese modo aunque se recojan algo con el tiempo seco,
nunca se ve falla en el cielo raso.

534« — Los que no tengan ni aun para cielo raso
de madera, pueden preservar la casa de mucha parte
de la humedad que desciende del techo, y es más per-
judicial a la salud que el frío y el calor, dándole a
la argamasa que cubre el techo con aceite, sebo o
grasa bien caliente; pero para eso hago la advertencia
segunda — ^ que después de las dos hiladas de tejuela,
con que se cubre, se echa un argamasado de una parte ^^^^ ^ _
de cal de piedra mármol o jaspe, que es la que ahora ei f¿
se usa, una de polvo de ladrillo, y de otra de arena bueno,
terciada, todas iguales. La argamasa se pone con tiem-
po fresco, y mucho mejor en el invierno: después de
puesta se aprieta y une mucho con la cuchara, no sólo
cuando se pone, sino también en algunos días de loa
inmediatos a la postura, para lo cual se aprovechan
los rocíos de la mañana. Después que la argamasa se
halla bien unida y seca se espera un día de sol fuerte
de los del verano, y en él se le da a la azotea con grasa,
aceite o sebo hirviendo, usando para eso de pinceles
grandes como los de blanquear las casas» Esta opera>
ción del sebo endurece mucho a la argamasa y obstruye
todos sus poros, de suerte que no da lugar a que la
penetren ni las lluvias, ni las nieblas,. ni los rocíos, y
evita el que la humedad impregne la azotea y descienda
después al ambiente interior de la pieza, como bajaría
si de tiempo en tiempo no se le diese a la azotea con
esa untura.

[115]

JOSE MANUBL PXRSZ CASTELLANO

535. — Yo puse al sol sobre una azotea unas bote-
llas de aceite, y se reventó una que estaba muy cerra-
da con la expansión que la fuerza del sol hizo tomar
al aire que en ella se contenia. £1 aceite que corrió por
lo de su alguna parte de la azotea se penetró en ella todo» y
ndad. resultó una mancha grande que duró algunos años.

Después observé constantemente que cuando llovía el
lugar de la mancha quedaba enjuto al momento; por-
que el aceite no daba lugar a que se detuviese el agua»
como se detenía en todo lo demás de la azotea. Por el
contrario cuando caían rociadas se veía que el rocío
no penetraba el lugar de la mancha, sino que se dete-
nía sobre él» reducido a partecitas orbiculares o re-
dondas» como se ve cuando cae sobre las hierbas; en
vez de que en todo lo demás de la azotea no se veía
gota ninguna, sino sólo una humedad que denotaba
haberse tragado la azotea todo el rocío. Esta observa*
ción constante y de mucho tiempo sobre aquella man-
cha me hizo concebir lo ventajoso que era para los
techos de azotea una untura penetrante de cualquiera
cosa oleosa, y desde entonces he recurrido a ella en
mil ocasiones con muy buen efecto.

53Ó. ^ Si en la casa hay aljibe, se elige para dar
sebo o aceite alguno de los días de diciembre o enero;
porque conviniendo no dar al aljibe las aguas calien-
te loi °* estío, tienen éstas tiempo de quitar a la azotea
algún olor o gusto ingrato, que pudiera esa untura
darle al agua. La untura, según se ha dicho, preserva
a las piezas de mucha parte de la humedad» que sin
ella tendrían» lo que es un bien no pequeño; porque
yo considero que la humedad que de las azoteas baja
a las piezas es cualidad más nociva que el calor y el
írio, de los que no puede preservarlas el aceite: poi lo

[116]

OBSERVACIONES SOBHE AGRICULTURA

que ju2go también, pues así lo acredita la experiencia,
que lae piezas de azotea sin el resguardo de los techos
altos y superiores, o por lo menos de loa cielos rasos,
serán siempre una nevera en el invierno, y una ver-
dadera sartén en el verano.

537, — Alguno deseará saber por que de los techos
de teja que son más sencillos, o por lo menos no son
tan sólidos como los de azotea, no baja a las piezas ni
tanto frío ni tanto calor como se experimenta que baja
de las azoteas, A que satisfago — que por lo mismo;
pues siendo más sólidos, más imidos y compactos los
techos de azotea, el frío y el calor que los afecta por
la parte de afuera, no hallando en ellos aire bastante

que intercepte el calor y el frío, se comunica sin obs- Roió
táculo así el calor como el frío a la parte de adentro^
del mismo modo que en una pieza de metal que se
pone por un extremo al fuego, se siente el calor en el
otro extremo que está fuera de él por la solidez y unión
íntima de sus partes. Pero en los techos de teja, en
que tienen menos solidez y unión las partes que los
componen, tiene también el aire más acción para cor-
tar el calor y el frío, del mismo modo que en un pe-
dazo de madera que se pone al fuego por un extremo,
no se siente en el extremo opuesto calor notable por
la desunión de las partes que la componen. Si mi razón
no satisface, a mí no me ocurre otra para explicar la
causa de unos efectos que se experimentan constante-
mente.

538. — Por último hago las advertencias siguientes
que en todas las paredes en que descansen maderas,
se pongan pretiles de diez o doce hiladas de ladrillo a
fin de que con su peso carguen y sujeten las cabezas

E117]

JOSE MANÜKL PEREZ CASTELLANO

de los tirantes; porque si no se les pone esa carga
cualquiera leve movimiento que les obligue a hacer des*
de el medio el peso de la azotea, les obliga también a
levantar las cabezas, la azotea se hiende y da entrada
a las aguas por donde ellas están y tocándolas una hu-
medad encerrada dentro de la pared, en pocos años
se pudren las cabezas, que por necesidad se hallan en-
carceladas donde tiene asiento la humedad. El lapacho,
el incienso y el viraré^ que son las maderas que más
comúnmente se ponen en los techos, no pueden resistir
muchos años a esa "humedad encerrada, porque las
abochorna, las escalda y las pudre, según se ha expe-
rimentado por esa íalta en muchos techos nuevos como
lo son todos los que hay en la ciudad. Por esta misma
razón si se hacen corredores no se pongan de ningún
modo pilares de las maderas nombradas^ que vayan
enterrados por el pie; pues lo que se les entierra se
pudre en pocos años. l*a única madera que se puede
enterrar sin peligro de las que vienen del Paraguay o
de Corrientes, es el urunday enteramente rojo y sin
vetas blancas, de lo cual tengo experiencia. Pero ha-
biendo palos de ñandubay de largo suficiente para lo
que se desea, yo la preferiría a cualquiera otra, pues
la reputo incorruptible en cualquiera parte en que se
halle. Si a los pilares se les ponen pedestales de piedra
labrada puede servir el lapacho^ el viraró y el alga-
rrobo negro; pero conviene que a la piedra en el con-
tacto del pilar no se le deje resalto ninguno que pueda
detener el agua y hacerla colar a la mortaja de la pie-
dra en que entra la espiga corta que al pilar se le hace;
porque la espiga podría con el tiempo podrirse. Ad-
vierto también que cuando se pongan las alfajías que
cruzan los tirantes^ se claven en todos los que cruzan;

[118]

OBSERVACIONES SOBRE AGBICUI.TURA

pues de ese cuidado pende que el enmaderado queda
más ligado, más firme y bien unido, formando un solo
cuerpo. Con esta advertencia se da por supuesto que
nunca se deben sentar las tejuelas inmediatamente so-
bre los tirantes; porque por unidos que estén, sin las
alfajias que los unen unos a otros, tienen movimiento
que desune y hiende la azotea.

Así mismo advierto que si se quiere lograr con ar-
gamasa un piso fínne y unido, se enladrille primero
la pieza, empleando en eso los ladrillos bastos y sin
raspar según salen del homo; y se enladrilla o bien
con los ladrillos pequeños, que se suelen emplear en
bóvedas, y son de los que se habla en el número 542, o
bien con los grandes comunes, con que regularmente
se hacen las paredes* Para enladrillado reputo mejores
los pequeños por ser más gruesos; pero sean los que
fueren se sientan en el suelo, o con cal, y es lo mejor,
o con barro. Si se sientan con barro, se tiene cuidado
cuando se enladrilla de que el barro no suba arriba
por entre los ladrillos, sino quede todo abaj'o, y que si
algo se insinúa por entre los ladrillos, sea sólo lo su-*
ficiente a que los ladrillos queden bien calzados, de-
jando limpios de barro los intersticios en su mayor
parte a fin de que la argamasa tenga lugar de insinuar-
se por ellos y haoer clavo, lo que en esos ladrillos se
consigue fácilmente por el mucho grueso que tienen^
Después que el enladrillado se ha puesto se echa enci-
ma la argamasa con las #ismas precauciones y cui-
dado con que se pone sobre los techos, pues la arga»
masa debe hacerse del mismo modo y según se dijo
en el número 534 Cuando la argamasa tiene algunos
meses de puesta, y mucho más si sobre ella caen rocíos
y hielos queda tan üime que no se hiende ni desmo-

[1191

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO

roña. De lo que tengo experiencia en pisos de arga-
masa propios, puestos de ese modo: porque los tengo
en la ciudad en piezas altas, que después de muchos

años de uso se conservan tan firmes como al princi-
pio, y son tan unidos que ha sucedido ya anegarse el
suelo con agua de lluvia fuerte, que ha entrado por las
ventanas, sin que a las piezas bajas haya pasado iti
una sola gota. También he visto, que dos balas de a 24
de las que los ingleses arrojaron a la plaza en el año
de siete, rompiendo una pared de las de una de esas
piezas, cayeron desde bastante altura sobre el suelo
de ella, en el que se quedaron; y después de quitados
los escombros que las balas despidieron de la pared;
no se halló en el suelo rastro ni mella que le hubiesen
hecho las dos balas. Estas dos experiencias dan una
suficiente prueba de la firmeza y unión del piso hecho
con argamasa del modo que se ha dicho.

Un argamasado semejante haría un excelente suelo
para un granero de trigo. Pero ya he dicho que la ar-
gamasa se debe echar sobre un enladrillado ; porque si
se echa sobre cascotes, aunque estén bien pisados, el
suelo se asolapa y queda flojo: de lo que también ten-
go experiencia. Repito lo que ya he dicho alguna vez,
que para que la argamasa salga buena se debe hacer
con una parte de la buena cal que aquí usamos: otra
igual de ladrillo molido según sale de la zaranda, sin
quitarle los granujillos gordos que salen por su criba;
y la tercera de arena terciada, o de grano algo grueso,
que en el Miguelele se halla en el paraje indicado en
el número 55.

A primera vista parece que la argamasa que se hi-
ciese con una tercera parte de cal, otra de ladrillo bien
pulverizado y cernido» y con la última de arena fina,

[120]

OBSESRVACIONES SOBRE AGRICULTURA

saldría mejor y más fuerte que si la cal se mezclase
con arena terciada» y con ladrillo molido, pasado sólo
por la zaranda; pero la experiencia enseña lo contra-
rio, esto es que la masa sale más fuerte cuando una
tercera parte de cal se mezcla con otras dos iguales
de arena y ladrillo en los términos que se han dicho,
sin que sea necesario detenemos en dar la razón de un
efecto que se experimenta constantemente; porque tal
vez la que se diera no satisfaría a todos, cuando sólo
nos basta saber lo que sucede, sin meternos en investi-
gar la causa. EQo es cierto que la mezcla de cal y are-
na para levantar paredes, se procura hacer con arena
gruesa; porque la cal con ella admite más arena y sale
más fuerte, que si se le mezcla arena fina; pues en-
tonces se gasta más cal y la mezcla no es tan fuerte:
y es cierto también que cuando para enlucir las pare»
des y principalmente las cornisas hay necesidad de
usar arena fina, la hay también de gastar de cal, parte
mucho mayor.

CHIMINEAS

539. — No quiero pasar adelante sin hablar de las

chimineas, que pongo en artículo separado por no ha-
cer más largo el anterior, y hablo de ellas antes que
de otras dependencias de la habitación por lo necesa-
ria que es la chiminea en una casa. Yo en la mía de
la ciudad tengo seis, algunas grandes y otras más pe-
queñas, y todas las que tengo son buenas. Para hacer
la primera, que es la más grande que tengo en mi co*
ciña, le pregunté al albañil que me trabajaba, si sabía
hacer chimineas de cajas como las que ya se usaban
con aceptación en la ciudad. Me dijo que sí, y que
él era de los primeros que laa había trabajado; por-

[121]

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO'

que en Aragón, su país, no se usaban otras; pero que

si yo quería prueba real de que las sabía hacer bue-
nas, fuese a ver la que le había hecho a don Juan Fer-
nández, vecino del pueblo. Electivamente fui a verla,
y me dijo su dueño que no se sentía humo ninguno en
la cocina o bien se encendiese fuego solo para guisar,
o bien se encendiese también el horno para cocer pan.
Con lo que me dijo, y con lo que yo mismo vi, no
tuve ya que dudar, y me resolví a hacer mi chiminea,
arreglado a las dimensiones de la que había visto: y
-así voy a describir la que hice para si alguno quiere
seguirla; pues aunque ahora no la tengo presente, me
parece que no me equivocaré más que en pulgadas, o
en alguna otra cosa que sea de poca importancia.

540. — Si la pieza tiene cuatro y media- varas de
ancho, se busca un madero de ocho o nueve pulgadas
de tabla, y que tenga lo mismo o poco menos de grue-
so: que sea largo cinco varas o poco más; porque so-
bre este madero debe cargar la chiminea. El madero
descansa por los dos extremos en las dos paredes maes-
tras, sentándolo a la altura de dos varas cabales desde
el piso de la cocina, de modo que los «que guisan o
hacen otra cosa en el fogón no den con la cabeza en
el madero, el cual desde la orilla interior debe estar
distante del mojinete una vara cumplida, y más que
menos: de suerte que entre la pared y la parte interior
de la base de la chiminea haya una vara clara de an-
cho. Cuando se empieza a trabajar la chiminea es des-
pués que se ha enmaderado el techo, y el tirante últi-
mo, con consideración: á la chiminea, se ha puesto dis-
tante de la pared dos y media cuartas, las alfajíaa
que cruzan y se clavan sobre los tirantes, llegan y dea-
cansan sus puntas sobre las dos paredes que no son

[122]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

maestras ; pera no pasan del tirante en el claro de dos
varas largas por donde debe salir el cañón de la chi-
minea ; de suerte que ese claro viene a ser un cuadri-
longo de algo más de dos varas de largo y dos y me-
dia cuartas de ancho luz.

541. — Puesto el enmaderado en esa disposición, se
empieza la campana de la ohiminea echando cuatro
hilos desde los ángulos del claro cuadrilongo de arriba
hasta los de la base de la campana, cuyo tabique prin-
cipal tiene su estribo y cimiento, digámoslo asi, en el
madero atravesado distante de la pared una vara; y los
dos tabiques laterales, que son de poco ancho, lo tie- Campana
nen en las paredes maestras, en las que se les abre con ehímmi
una hachuela, hacienda descansar los primeros ladri-
llos que se ponen sobre las hiladas que cuadren al ni-
vel de la parte superior del madero: con la misma ha-
chuela se abren regolas o canales en la pared, que lla-
mo de mojinete^ siguiendo por la parte de afuera de
la campana la dirección de los dos hilos, que desde
loa dos ángulos del cimiento de la campana más inme-
diatos a la pared, suben arrimados a ella hasta los dos
correspondientes ángulos del claro cuadrilongo. Abier-
tos los cimientos o estribos en las dos paredes maestras,
y las dos regolas o canales por la dirección de los dos
hilos, se empieza a sentar á. ladrillo de canto con una
mezcla fuerte, esto es — hecha con una parte de cal,
y otra parle o algo más de buena arena. El que trabaja
la campana se pone de la parte de adentro, y para lle-
var las hiladas derechas y con la dirección que debe
tener U campana, tira hilos horizontales desde un hilo
vertical a otro vertical, que desde los cuatro ángulos
del claro cuadrilongo bajan hasta los otros cuatro del
cimieuto de la campana, que supongo clavados y bien

[123]

JOSE MAIVUEL PEREZ CASTEIXANO

tirantes: puesta la primera hilada por los tres lados,
pues el cuarto lo da hecho la pared en que se practi-
caron las regolas para encajar en ellas las puntas de
los ladrillos de los tabiques laterales; sigue con la se-
gunda, subiendo un poco más arriba los hilos horizon-
tales que deben dirigirla: y de este modo va siguiendo
las demás hiladas hasta que se tropieza con las made-
ras, que quedan haciendo frente unida con el tabique
por la parle de adentro, y fuera del tabique por la ex-
terior en vista de que la tabla de las maderas tiene más
ancho que el grueso del tabique.

542. ^ Hecha la campana se cubren las maderas de
la cocina echando la azotea del modo que se acostum-
bra, dejando sólo descubierto el cuadrilongo claro que
debe servir para el cañón de la chiminea. Después que
se ha echado la azotea se sigue sobre el cañón, que
desde ese punto sube a plomo por los cuatro lados, y
se sigue de tabique con ladrillos puestos de canto, para
el cual y el de la campana son excelentes unos ladrillos
de un pie de largo, y de dos y media a tres pulgadas
de grueso, que en la ciudad llaman ladrillos de bóve-
da; porque con ellos se cerraron algunas de la Matriz.
El albañil trabaja el cañón de la parte de afuera, y a
la par que va subiendo, lo va enluciendo o revocando
por dentro; pues si se concluye sin ese enlucimiento
interior, es muy difícü echarlo después por la estre-
chez que lleva el cañón. En llegando a dos y media
varas de altura se dejan las aberturas, en que se de-
ben formar las cajas: conviene que cada abertura tenga
doce pulgadas de ancho, y catorce de alto: se dejan
bien compartidas y unas enfrente de otras; tres en el
lado más largo y otras tantas en el opuesto: una en
el lado corto, y otra en su opuesto. Después de cerradas

[1243

OBSaRVAClQygS iOBRK AGRICULTURA

las aberturas por encima se aube el cañón como tres
cuartas más, y se le echa un filete con un ladrilio sen-
tado de plano por el medio, de suerte que resalte por
la parte de afuera un par de pulgadas, sui cuidar mu-
cho de lo que resalte por la de adentro, pues desde el
filete se cierra el cañón con una bovedilla que también
se hace con ladrillos puestos de canto; pero descansan-
do sobre una cimbria de tabiitas delgadas, táciles de
quitar. Cerrada la bovedilla sin que en ella quede aber*
tura ninguna^ se dej a que la cal tome cuerpo secándose
y después de seca se hacen las cajas. Para hacerlas se
toman tejuelas de las que tienen dieciséis pulgadas de
largo y ocho de ancho, que ^eon derechas y de buena
masa para cortar.

543. — A una tejuela que señalo al margen con el
número 1 se le haca el corte y después el corte d b,
y poniendo un poco de cal iuerte bien amasada y sin
piedra no sólo encima del tabique que está contra ia
parte inlerior de la mocheta de la aJjertura sino tam-
bién en la nusma mocheta, se pone la tejuela 1 sentada
en a encima del tabique, y pegada también por su
costado c-o contra la cal que se ha puesto 'en la mo-
oheta. Se toma otra tejuela recortada del mismo modo
que la i, y 86 sienta también sobre el tabique y contra
la mocheta que está enfrente en ia misma abertura,
i'uestas esas dos tejuelas y bien pegadas una a un lado
y otra al otro, se pone una tejuela sin recortar encima
de la que ya esta puesta, pegándola con cal por su
canto encuna de c y por su costado en la mocheta»
debiendo esta tejuela hacer un frente a plomo con el
frente ií 6 de la i. No habiéndose recortado esta te-
juela que va encima^ resalta de la parte de adentro un
par de pulgadas más que la de abajo; pero no se hace

[123]

JOSE MANUEL PEREZ CASTELXJ^O

caso de eso, pues en nada perjudica, antes bien sirve
para balancear de algún modo el peso mayor que las
tejuelas tienen en lo que exceden por la parte de afue*
ra: puesta la tejuela sin recortar se acuña y se ajusta
bien contra el tabique horizontal que está sobre la
abertura y contra el que sirve de mocheta. Se pone
después enfrente otra tejuela sin recortar encima de
la recortada, que ya suponemos puesta, y se pone del
mismo modo que se ha puesto la sin recortar en el lado
de enfrente: con lo que quedan hechas las dos paredes
o tabiques de la caja. Hechos los dos tabiques con
frentes a plomo, se toma una tejuela recortada del mo-
do que se ve al margen la del número 2 y se monta en
a y e sobre los resaltos b de las dos tejuelas inferiores
que se hallan en los dos tabiques, arrimándola bien
con cal al frente a plomo de ellos: se toma después la
última tejuela, y sin recortarla se sienta de canto con
cal encima del canto o u de la 2, pegándola también
con cal por su costado al frente a plomo de los tabi-
ques: con lo que queda concluida la caja.

544, — ' Del modo que se ha hecho y cerrado esta
caja se hacen y cierran las siete restantes. Después que
se han afirmado bien secándose la cal» se acrecientan
los tabiques de las cajas y sus tapas con cal y casco-
titos dos o tres pulgadas hacia arriba, y otras tantas
hacia abajo a fin de que se liberten mejor las abertu-
ras que tiene el cañón de las lluvias que sm ese au-
mento embocaría por ellas el viento, y del viento mis-
mo que soplando honzontalmente abatiría el humo sin
dejarlo salir con libertad; digo que añadido ese au-
mento que nunca peca por exceso, se enlucen o revo-
can todas las cajas con buena y fuerte mezcla fina,
sin ponerles otra cosa que lo que se ha dicho, so pena

[126]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

de que si Be les pone alguna cubierta, como he TÍsto
en algunas chimineas, es para echarlas a perder^^ pue»
conviene o es necesario que queden desahogadas,

545. ^ Para hacer la campana, cañón y cajas de
la chiminea he propuesto sólo mezcla fuerte de buena
cal; porque la he experimentado suliciente; y para el
cañón y cajas, que están siempre expuestas al agua,
mucho mejor que el ye&o; pues las cajas hechas con
yeso por ^len i evocadas y enlucidas que estén, suele
penetrarlas la humea4d9 con que ei yeso se ablanda, y ^
entonces se cae alguna parte de ias cajas, como me ha ^^^^^ ^ h
sucedido con mucnas, que He tenido que componer con
cal después que lie vibto esa laíta del yeso, üigünas ve-
ces por la urgencia ias he compuesto con en a a os míos
que jio eran alDaniies, y para componerlas no se lia
íiecno otra cosa que arrimar laa tapab a los taniquiiios»
en que se poni4 nuena mezcla, y arrimarías bin encaje
alguno que ias sostuvicbe, purque no lo teman; pero
para que no se cayesen mientras ia cal se manteaia
liesca, lie recobtado contra las tapas pegadas un puntal
de madera» y manteniéndolo recostado hasta que con-
sideraba que la cal estaría bien seca y que ya habría
hecho clavo, ha sido eso sutíciente para que jamas ae
me haya caído tapa alguna de las que he pegado sólo
de ese modo. Es verdad tjue el, yeso se cuaja pronto, y
por lo mismo se hace con él en más breve tiempo el
trabajo de la chiminea; pero si se ailoja con la hu^
medad que percibe, vale más emplear en la obra más
tiempo, y un poco más de prohjidad, como quede iir-
me, que no vivir después con la zozobra de que puede
faltar el yeso a la hora meaos pensada.

JOSX MAirUSL PBBSZ CASTELLANO

54Ó. He dado mucha salida fuera del tabique del
cañón a los tabiquillos de las cajas, tal vez de siete o
más pulgadas; porque conviene en ellas ese desahogo
a fin de que salga el humo con franqueza. Por la mis-
ma razón he descrito las aberturas para las cajas^
grandes y multiplicadas en una chiminea grande de
una cocina, de suerte que después de puestos los tabi-
quillos vienen a quedar en ocho pulgadas de ancho, y
•tinda la catorce de alto o largo; porque así es como se deben
idtvría. hacer. >:o he visto chimineas, pulidas por fuera con
cajas pocas y muy pequeñas, siendo de cocina princi-
pal» en que comúnmenle se hacía fuego bastante con
leña, y no con carbón: y sin más antecedente que ver
pequeñas las cajas sin hallarse ahumadas, fallaba que
aquellas chimineas venían propiamente a ser candil
de la calle y oscuridad de la casa ; y después he cabido
que mi juicio no fue errado. Por la misma razón el
cañón debe hacerse desahogado y tan alto, que salga
desembarazado de techos mmediatos. Ninguna chimi-
nea peca por tener el cañón alto, y pecan muchas por
tenerlo muy bajo, y otras por tenerlo muy estrecho
para el humo que debe encaminarse por él. A algunos
Ies parece que el humo por no ser más que un vapor,
es cuerpo fácil de comprimirse y salir todo por lugares
estrechos, y se equivocan; porque la experiencia enseña
lo contrario.

547. — Para que la chiminea sea buena, a más de
los requisitos ya indicados, no debe tener su campana
más aire libre que el del frente: por esta razón si se
hace chiminea pequeña en algún ángulo o en medio
de la pieza es menester cerrar con tabiques los lados
que no estén cerrados con pared; porque no haciéndose
así| el aire que entra por los lados saca el humo fuera

[128]

OBSERVACIONES SOBBE AGRICULTURA

de la campana y lo descamina. Esta es la razón por-
que en el campo no ha probado bien alguna otra chi-
minea que se ha hecho en medio de la pieza con el
objeto de que pudiesen en el invierno arrimarse mu-
chos al contorno del fuego. A uno le ocurrió el hacer gi air«
una chiminea en medio de la cocina con total indepen- entrar tól
dencia de sus paredes. Para hacerla puso cuatro pila-
res de madera formando un cuadro de tres varas o
poco menos por cada lado: en las cabezas de los pila-
res a las dos varas de altura sentó cuatro soleras, y so-
bre ellas levantó los tabiques que debían formar y for-
maron la campana, cuyo cañón salía fuera por medio
del techo: a la raíz de los pilares puso cuatro palos
labrados que fonnaban un asiento bastante cómodo
para que quince o veinte hombres pudiesen en el in-
vierno calentarse descansadamente mientras que el fue-
go, que estaba en medio del cuadro y en el lugar más
bajo, les sazonaba la cena. Nada hubiera habido más
cómodo, para que la gente de trabajo se estuviese en
el invierno contando cuentos al lado del fuego, que
una chiminea en esa disposición, si el humo no hu-
biese entrado a hacer de las suyas contra las buenas
intenciones del del proyecto; porque como el aire
entraba por los cuatro lados que le franqueaban abier-
tos los cuatro pilares, el humo lejos de encaminarse al
cañón de la chiminea, se desparramaba por toda la co-
cina, y no había quien parase en ella. Por cuya faha
se quitó de allí la chiminea según me dijo uno de la
misma chácara.

548. — Fuera de esa chiminea grande, cuya descrip-
ción se acaba de hacer, tengo otras más medianas,
que también son buenas; pues aunque de diferentes
figuras todas guardan en lo sustancial y están sujetas

9*

JOSE MANUEL PEREZ CASTELI^NO

a las leyes o reglas que se han sentado por necesarias.
En la pieza en que se cotne tengo una pequeña que sir*
ve para hacer fuego en los días fríos de invierno, en

que no hay sol, y hay nieblas o mucha humedad en el
piso, sea de las caUes o del campo. £n semejantes días
como no se puede salir a caminar fuera para que el
cuerpo entre en calor, conviene en casa una chíniinea
como esa; y voy a describirla por si alguno en el cam-
po quiere hacerla semejante o tal vez mejor. Para
hacerla señalé en la pared con un carbón el lugar de
la homalla dándole la figura de la campana de un
homo de cocer pan ; pero algo más prolongada a pro-
porción de ancho; porque tendrá como una vara de al-
tura desde el suelo, y sólo como dos y media cuartas
de ancho en su base, que está al nivel del piso de la
pieza. Hecho ese diseño hice que con una hachuela se
cortase en la pared el ladrillo, dándole a la cavidad
que se hacía la figura de un homo que se cortase do
alto a abajo por el medio de su campana. Después que
se hizo la cavidad; que en la parte más baja<« que es la
más profunda, tendrá sólo media vara y va disminu-
yendo de profundidad a proporción que sube, hice
sentar en el suelo unos ladrillos, dejando en el medio
un mechinal de cinco a seis pulgadas de ancho, cuatro
pulgadas de alto, y de profundidad como doce pulga-
das: después hice sentar encima una loza de piedra,
labrada a propósito con un agujero en el medio como
de seis pulgadas de diámetro para poner dentro de él
el fuego con que se había de encender la leña; pero
antes hice acomodar unas varitas de hierro que sirvie-
sen de rejilla a fin de que el fuego no pudiese caer
dcutro del mechinal, y sólo cayese la ceniza. Después
que se colocó y afirmó bien la piedra, se enlució toda

EISO]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA
f —

la media campana con buena argamaBa hecha del mo-
do que se dijo en el número 534.

549. ^ Hecha y enlucida la inedia campana, que
era lo que yo consideraba más difícil, desde lo más

alto de la pared, y por el claro de dos alfajías, hice
echar un plomo que cayese sobre el vértice o punto
más alto de la campana y se señaló con un carbón el
viaje del hilo en la pared: a las cinco pulgadas de dis-
tancia de este primer hilo se echó un segundo^ y se
señaló su viaje: se echó por úllimo un tercer hilo al
otro lado del primero, y también se señaló su viaje a
otras cinco pulgadas distante del del medio. Después
de señalados los tres hilos se hizo con la hachuela una
regola de diez pulgadas de ancho, pues se le dio el
ancho que señalaba los dos hilos de afuera, y ocho
pulgadas de profundidad. Hecha la regola se enlució
bien con argamasa, y enlucida se fue cubriendo con
un tabique de tejuelas delgadas: cubierta la regola o
conducto del humo, se enlució la parte exterior con
mezcla de cal y arena como lo estaba la pared de la
pieza: se siguió el cañón a plomo de la regola desde
encima del techo de la pieza, y cuando tenía seis cuar-
tas de altura se le hicieron dos cajas en dos lados
opuestos: se echó sobre las cajas un filete para adorno
y se cerró el cañón con tejuelas atravesadas, pues eso
era bastante para cerrar un cañón estrecho, A la te-
juela que cuadraba en el medio se le hizo un agujero
redondo de tres pulgadas de diámetro enluciendo el
todo con mezcla buena de cal, sin haber gastado en
este cañón que fue hecho de tabique con tejuelas, ni
en BUS cajas otra cosa que buena mezcla de caL El
agujero de tres pulgadas que quedó sobre la cubierta
del cañón se mantiene siempre tapado, y sólo se des-

JOSE UAmiBL PEREZ CASTELLANO

tapa para deshollinar el cañón y conducto, o limpiarlo
de las telas de araña. Cuaodo pasadas las estaciones
benignas, se quiere en algún día frío encender fuego,
y se tiene por conveniente darle al conducto un lim-
pión, no hay más que subir al techo con un hilo de
siete u ocho varas de largo, en que se ensarte un plu-
merillo, y poniendo en la punta del hilo inmediata al
plumerillo un plomo, se mete el plomo y plumerillo
por el agujero redondo que tiene la cubierta del cañón
en el medio, y dándole hilo al plomo para que descien-
da hasta abajo, arrastre consigo al plumerillo, que con
sola esa acción deja limpio al cañón y al conducto de
todo cuerpo que pudiera embarazar la salida libre del
humo. Por supuesto cae en la hornallita toda la broza
que puede arrastrar el plumero, el que se saca vol-
viendo a recoger arriba todo el hilo que se hizo
descender hasta abajo. Se vuelve a tapar el agujero
como estaba; pues no se necesita de él sino para lim-
piar el cañón y conducto según se ha dicho.

550. — Para tener oculta la chiminea mandé hacer
un marco llano de poco cuerpo, en el que puse una
puertecilla llana de dos hojas. El marco que tendrá
como una vara de alto y tres cuartas de ancho lo
ajusté al nivel de la pared, clavándole primero en el
medio de la parte superior que cae adentro, un pe-
dazo de hoja de lata para libertarlo de un calor exce-
sivo, y tanto al marco como a la puerta, que no tiene
resalto alguno sobre el marco, los hice pintar de blan-
co, que se confunde con el de la pared lo bastante,
para que no se haga notable la chiminea a los que
entran al cuarto* Cuando vienen los días, en que se
quiere encender la chiminea se abren las dos hojas y
se arriman a la pared: encendida la cluminea no se

[132]

OBSERVACIONES SOBRE ACRXCULTURA

siente en ella humo ninguno, y mientras arde se puede
leer á su lado y calentándose, sin la menor incomodi»
dad, de lo que son testigos muchos que lo han visto^
y pueden serlo cuantos quieran verlo Cuando arde
la chiminea con cualquiera leña aunque medio verde,
se tiene el gusto de ver cómo por la presión del aire
exterior, qué se halla con más fuerza que el del con*
ducto» ya enrarecido por el humo y el ftiégo, tiran
estos dos compañeros para arriba sin inclinarse ja-
más hacia fuera» Por esto la pieza después de muchos
días de fuego que se le ha dado a la chiminea, no
tiene cosa que denote que en aquel cachivache se hace
fuego. Alguna vez he tenido la humorada que en ella
se me hiciese algo de comer, y se ha hecho con mu-
cha comodidad. Una chiminea como ésta sería muy
apreciable en el campo, en donde sin dispendio alguno
se podía usar de ella con más frecuencia por ser el
campo más socorrido de ramas, de charamuscas y de
otros combustibles que el poblado. Si alguno me re-
conviene que por qué no la tengo en el campo, diré
que muchas veces tuve intención de hacerla, princi»
pálmente después que experimenté la bondad de la
del pueblo; no obstante que en la chácara tengo dos,
que no son malas; porque también son de cajas, pero
que una pequeña aún no la he hecho, o por las cir-
cunstancias de disgustos continuos en que nos halla-
mos va corriendo a cuatro años, o porque non omnia
possumus omnes, pues ocho chimineas prueban bien
de que no las miro con indiferencia.

551. — Me he detenido en hablar de ellas con al-
guna prolijidad deseando que todos hagan buena la
que necesiten; porque una chiminea mala- en una casa
es lo mismo que tener un infierno en ella. Habrá ocho

[133]

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO

meses que se me ofreció ir a casa de un labrador aco-
modado, y llegué a ella en ocasión que tenían encen-
dido el horno para cocer pan: la casa es grande y
tiene corredores. En uno de ellos hallé a la familia, y
en él me recibió; porque no tenían pieza que no estu-
viese infestada de humo. En el corredor molestaba
también mucho, y no me fue posible detenerme, dán-
doles a los dueños por razón que el humo despedía a
tnw mala huéspedes de casa; pero antes de montar a caba-
Infierno. lio quise ver la chirainea por si acertaba a dar a los
dueños un remedio fácil; y no me fue posible dar un
paso dentro de la cocina, ni hubiera visto nada aun-
que hubiese entrado; porque el humo espeso con que
estaba anegada, lo impedía» Sólo la vi por fuera, y
noté la falta de que el cañón era bajo, y de que tenía
sus aberturas expuestas a todos los vientos: y así le
dije al dueño que cuando pudiese, levantase más el
cañón y pusiese cajas a las aberturas, para lo que po-
dían servirle de modelo muchas chimineas buenas que
había en la ciudad. No hablo de las chimineas ya de
hoja de lata, ya de cobre, que sobre una espiga de
hierro gira con el viento, presentándole siempre la es-
palda para que por la boca salga el humo sin emba-
razo; porque necesitan reparos continuos, y están ex^
puestos los que las usan a que falte la chiminea cuan^
do más se ha menester.

AUIBES

552. — Una de las dependencias más importantes,
por no decir necesarias, que puede tener una casa de
campo en el Miguelete, es el aljibe; porque el Migue-
lete y sus vertientes todas son de agua gruesa que cor-

[134]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

ta cl jabón para lavar, y aunque dulce, es pesada para
beber. Sólo cerca de su desagüe tiene la fuente que
llaman de la Teja, cuya agua es buena para beber y
lavar; pero a más de que cuadra muy lejos del co-
mún de los habitantes del Miguelete, con las grandes
secas suele escasear el agua de modo que ni para los Aljlb© es
vecinos inmediatos presta la que ban menester. Por sane
esto he dldio que para los labradores del Miguelete
es casi necesario un aljibe en su casa: y por esta con-
sideración propuse también en el número 526 que los
que se determinen a edificar casas firmes, las edifi-
quen dándoles a las aguas la salida conveniente para
hacer en ellas aljibe cuando puedan. Aun cuando fue-
ra delgada el agua del arroyo, sería de mucho alivio
el tenerla en aljibe dentro de casa; porque el consu-
mo que hay de agua en una casa de campo para gui-
sar y para otros menesteres de la cocina, para beber
los hombres y las aves domésticas, es tan considerable
en el estío que el irla a buscar con frecuencia al arro-
yo fatiga mucho; pues siempre hay que subir con el
peso del agua por un repecho arriba, que sólo pueden
decir lo que cuesta los que se emplean en ese trabajo.
Es pues la utilidad del aljibe en casa tan manifiesta,
que no hay para qué detenerse en probarla; y mucho
menos si a la utilidad se le junta la necesidad de tener
en casa agua buena por no hallarse en otra parte.

553. — Habiéndose de hacer aljibe, se hace prime-
mero la excavación o cuadrilonga o circular; porque
éstas son las figuras que más comúnmente se dan a g„pj*J!J¡^
los aljibes* Para hacerla cuadrilonga y que salga exac- " ^ '
ta a la luz que se quiere dar al aljibe, después de de-
ducido el terreno que llenan u ocupan las cuatro pa-
redes, se usa de escuadra para delinear la excavación

[135]

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO

en ángulos rectos, y al paso que se va cavando y sa-
cando fuera la tierra, se usa también del plomo para
llevar a nivel las tapias de la excavación; porque si
después de haberla hecho, y cuando se entra a la obra
de trabajar las paredes con la cal y el ladrillo, se halla
que las tapias de la excavación tienen senos o socavo-
nes, sobre detenerse mucho la obra en rellenarlos con
remiendos de tierra, nunca queda ni puede quedar tan
firme ese terreno remendado contra el que se apoyan
las paredes de la bóveda, como uno compactp por na-
turaleza. Si la excavación se dejó sin plomo, y tiene
convexidades o jorobas, cuando se trabaja con el la-
drillo, el plomo que éste lleva va descubriendo las
convexidades de la excavación, y hay que irlas corri-
giendo en lo que también se gasta tiempo, y se em-
puerca el ladrillo y la cal con la tierra que le cae en-
cima: y entonces las convexidades son jorobas en todos
sentidos. Por evitar estos inconvenientes y ahorrar gas-
tos con el albafíil importa que desde el principio se
lleve la excavación en escuadra, y se vaya dejando a
plomo.

554. — En cualquiera excavación que se haga con-
viene, si se puede, llegar al suelo muy firme de cas-
quijo o pedregullo, a fin de que las dos hiladas de la-
de poner drillo que lleva el asiento del agua, lo tengan sobre
al aliibe. suelo que no pueda ceder a su peso. Algunos hacen el
suelo del aljibe antes de las paredes; pero común*
mente se hace después que la bóveda se ha cerrado.
Hágase antes o después, conviene darle al asiento in-
clinación de todos lados hacia el medio, dejándolo no
horizontal sino cóncavo donde trabaja el balde; lo
que se practica poniendo el terreno en esa disposición,
y sentando después el ladrillo sin cuidado. A mi me

[136]

OBfflítVACIOtnSS SQBRB AGRICtniTORA

parece que lo más seguro es hacer primero el asiento
que llegue con sus dos hiladas hasta las tapias del al*
jibe, y empezar después las paredes sobre las orillas
del asiento dejando volada sobre él como tres pulga-
das la primera hilada, que llaman zabaleta, y en la
segunda recoger la pared al ancho en que debe quedar.
En todo lo demás no tengo que advertir porque por lo
común lo saben los albañiles, a no ser que se tropiece
en el campo con algún chapucero que por no hallar
trabajo en la ciudad^ busque fuera a quien vendérselo
caro. Para loa aljibes por regla general se hace la
mezcla con dos partes de la buena cal que tenemos, y
cinco iguales de arena terciada. Se llama arena ter-
ciada la que ni es muy fina ni muy gruesa y tiene el
grano bastante igual. En la playa de la boca del Mi-
guelete por donde baja el camino del rincón de Jesús
Marfa he visto a la izquierda de ese camino sobre lo
alto de la misma playa de esa buena arena, que suele
preaentarae jaspeada de rojo; porque tiene muchos
granos de ese color* Al tacto se conoce también por^
que es más áspera que la fina, que se escabulle entre
los dedos» Es arena excelente para techos y para toda
obra de ladrillo, En los aljibes conviene sentar los la-
drillos muy anegados de cal a fin de que con ella se
cierren todos los intersticios, que sin eso quedarían
abiertos en muchas partea.

555- — Antea que se me oMde voy a hacer una ad-
vertencia que puede importar algo, y es que algunos
hacen la mezcla de cal y arena con anticipación de
muchos meaes antes de meterla en obra; y aunque a
mf siempre me pareció que una mezcla, hecha con esa
larga antícipaci6n de tiempo debía perder mucho resé*
cándose; con todo como lo vda practicar asi por per-

[1371

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO

sonas que me parecían inteligentes, y lo vi practicar
hasta en la obra de la Iglesia, me conformé alguna
vez con esa práctica contra lo que yo juzgaba: y por
mi experiencia conocí que era muy perjudicial al vigor
que debe tenejr la mezcla cuando se usa; porque ha-
biendo mezclado y amontonado una porción conside-
rable de cal, cuando fui a usar de ella, que fue a los
dos años de hallarse mezclada y amontonada contra
tres paredes de una pieza, se halló difícil de suavizar,
y se halló también muy desvirtuada; por cuyo motivo,
después del mucho trabajo que se impendió en irla
batiendo para hacerla manejable, fue necesario irle
añadiendo cal para volverle el vigor que ya había per-
dido. Por esta experiencia^ y por las que después he
tenido, juzgo que la mezcla no se debe hacer sino
quince o veinte días antes de ponerla en obra; porque
ése es un tiempo suficiente para que se ablanden y
puedan deshacerse can facilidad las piedrecillas calci-
nadas: y no lo es para que la mezcla pueda desvir-
tuarse. Si la mezcla de cal y arena no debe hacerse
con mucha anticipación; menos anticipación debe te-
ner la argamasa que lleva una parle de polvo de la-
drillo ; porque siendo este polvo un secante de los más
activos, se pone la argamasa muy endurecida y difícil
de suavizarse cuando se deja mezclada por muchos
días: y así juzgo conveniente que se haga cuando se
va a poner^ o un día antes cuando más anticipada; pero
conviene también que el que la dispone en el batidero,
la vaya batiendo bien por partes según se va poniendo
en el techo, o cuando con eUa se enluce por dentro un
aljibe; pues para enlucir aljibes se debe preferir siem-
pre la argamasa a la mezcla sólo de cal y arena. Hecha
de paso esta advertencia sigo con los aljibes.

[138]

OBSERVACIONES SQBBE AGRICUIíTUBA

556* — Cuando la excavación para el aljibe es

circular o redonda, se clava en medio del terreno una
estaca cilindrica, que tenga como tres cuartas de largo,
que sea derecha y de buena madera, y se clava a plo-
mo y muy perpendicular: se le hace a un hilo de acá*
rreto una enlazada o anillo en uno de sus extremos,
y so mete el anillo en la estaca de modo que gire con
libertad en contorno. Sí yo quiero dar al aljibe seis
varas luz de diámetro por ejemplo* mido desde el ani-
llo tres varas y media, las tres que corresponden al
radio o mitad del diámetro luz en que debe quedar, y
la media que debe llenar después la pared de cal y la- Excavacíór
driUo. En la punta del hilo, o a las tres varas y media ""^^
desde la estaca, pongo un clavo, y dando vuelta con el
hilo tirante sobre la estaca señalo un círculo dentro del
cual se empieza la excavación. Cuando ya se ha cavado
y extraído la tierra media vara de fondo por ejemplo,
bajo la estaca al nuevo piso, que se ha hecho y la clavo
perpendicular como la vez primera; pero para que la
estaca no varíe de perpendicular y siga siempre la di-
rección de la primera, se atraviesa un tirante bien de-
recho, que tenga ocho o nueve varas de largo, y se
atraviesa desde un borde al otro de la excavación, po-
niéndolo a nivel horizontalmeute y cubriendo el ma-
dero uno de los diámetros que pasan por el centro del
círculo: en esa disposición y asegurado por los extre-
mos de modo que no se mueva, se le pone al madero
en el medio y en el mismo centro del círculo, un anillo
de piola que caiga en la parte inferior del madero mi-
rando al fondo de la excavación^ de suerte que por el
anillo se pueda dejar correr un plomo que caiga sobre
la cabeza de la estaca* Cuando ésta se baja, a fin de
que no varíe de peipendícular» se deja caer el plomo

[139]

JOSE MANUEL "PEREZ CASTELLANO

por el anillo del tirante, y el plomo indica cómo debe

quedar la estaca. Se sigue la excavación y ge sigue ba-
jando la estaca, la que siempre sirve y debe servir de
apoyo al cintrel que gira a su rededor y dirige la exea*
vación en contorno. Para cintrel en vez de hilo, que
ya se estira, ya se encoge, tengo por mejor una caña,
en uno de cuyos extremos se pone el anillo que gire
alrededor de la estaca,

557. — Para sacar la tierra cuando ya está profunda
y no se puede arrojar arriba con la pala, he visto que
algunos tienen la providencia de ir dejando^ desde que
se empieza la excavación, gradas de tierra sin cavar
en alguno de los lados de las tapias, dándoles como
media vara de ancho, por las que suben y bajan con
tipas medianas los que sacan la tierra; y cuando se
llega al íondo en que se debe poner el asiento del al*
jibe deshacen las gradas, y la tierra que de eUas sale,
que no ea poca, la sacan o por escaleras largas de ma-
no, o tirando con cuerdas las tipas. Esta providencia
me parece buena en terrenos estrechados con edificios,
en que no se puede poner un cigoñal; pero en el cam-
po, en que por lo común se puede éste poner con des-
ahogo, juzgo que no hay cosa mejor y que más facilite
eae trabajo, que el cigoñal del modo que para extraer
agua se explicó en el número 481 y siguientes, sin más
diferencia que en vez de balde o cubo, colgar tipa en
el gancho de la caña, y llenándola de tierra dos hom-
bres que estén abajo con palas, subirla con el auxilio
del contrapeso el que maneja el cigoñal, y desengan-
charla, poniendo en su lugar otra vacía, los hombres
destinados a llevar la tierra donde se va poniendo.
Con este sencillo instrumento del cigoñal, y con seis u
ocho tipas» que en sus dos asas a orejas tengan una

[140]

OBSEEVACIONES SOBRE AGRICX7LTUBA

guasca p^ra engancharlas, se puede sacar en un día
fácilmente un mundo de lien a.

SSS^ — Cuando la excavación está ya concluida, ex-
traída toda la tierra^ y dispuesto el piso o asiento del
agua con la inclinación hacia el medioy de que se ha-
bló en el núnlero 554, se baja el ladrillo o en tipas por
medio del cigoñal, o por un tablón largo y ancho, que
se pone diagonalmente haciendo pie por un extremo en
la raíz de la tapia de la excavación, y descansando el
otro extremo en lo alto de la tapia de enfrente. Para ba-
jarlo no hay más que hacer que ir poniendo encima del
extremo que está recostado arriba ladrillo por ladrillo,
el que por su propio peso se resbala por el tablón in-
clinado hasta abajo sin estropearse ladrillo ninguno,
de lo que tengo experiencia* Para bajar la mezcla en
cubos se usa del cigoñal con más facilidad que para
subir la tierra, siendo cierto que un peso dado se baja
con más facilidad que se sube. Los dos aljibes que yo
he hecho, uno en la ciudad y otro en la chácara sou
circulares; porque el círculo y el cuadro perfecto son
las figuras que más me gustan entre cuantas veo es-
tampadas en los libros que tratan de matemática. La
figura cuadrada la he preferido para el cerco de la
tierra que se labra, y mis lectores dirán si tengo razón
cuando lean con algún cuidado en el titulo Cerco el
número 22 y los siguientes. Para los aljibes he prete-
rido la figura circular por lo que presto diré; pero
antes de pasar adelante debo explicar la figura del la-
drillo que mandé hacer para uno y otro aljibe*

559. — Para hacer el molde del ladrillo, empleado
en el aljibe de mi chácara por ejemplo, que tiene seis
varas luz de diámetro; clavé en el suelo una estaquita,
y haciéndole una enlazada o anillo a un hilo de tres

[141]

JOSS MANUEL PEREZ CASTELLANO

varas y media de largo, puse el anillo en la estaquita,
y tirando por el hilo eché a su lado una raya hacia el
extremo que yo tenía: mudé el hilo nueve pulgadas dis*
tanta del extremo del primero, y eché por su lado se-
gunda raya hasta el extremo en que lo tenía: medí
después media vara en los extremos de cada hilo, más
distantes de la estaca, y señalé en cada uno el punto al
que alcanzaba la medía vara: desde un punto a otro
eché con una regla una raya, y hallé que ese lado más
corto, que era el más cercano a la estaca, tenía poco
más de siete pulgadas, siendo así que el lado de afuera
tenía nueve cabales. De esta medida me resultó una
figura de cuatro ángulos, dos agudos en la cabeza de
nueve pulgadas, y dos obtusos en el extremo de siete
pulgadas y tres líneas, siendo sus lados de media vara
cada uno. Con este resultado mandé hacer un molde
de dos ladrillos a la par, que tuviesen fuera de molde
media vara de largo, una cuarta de ancho en la cabeza,
y en el otro extremo siete pulgadas y tres líneas. Así
ge hizo el molde, y se hicieron por él los ladrillos con
la dimensión que ae ha dicho.

560. — Los ladrillos con esa figura en una excava-
ción circular, que tiene de diámetro siete varas, y de
semidiámetro o radio tres varas y media, tienen la
ventaja de que cada hilada en contomo es un arco
que no puede escapar para adelante o para el medio
del aljibe por la figura de cuña que tiene cada ladri"
lio; y para atrás tampoco por la tapia de la excava-
ción que lo impide. Tienen a más la ventaja de que no
hay que rellenar huecos que es necesario dejen en una
pared circular los ladrillos cuadrilongos, cortados en
ángulos rectos^ que son los que comúnmente se usan.
Estas ventajas que son palpables me parecieron sufi-

[142]

r

OBSERVACIONES SOBHE AGRICUL.TUHA

cientes para el corlo gasto que hice en mandar hacer
los moldes, tanto para el aljibe del pueblo que tiene
cinco varas y inedia luz de diámetro, como para el de
la chácara que tiene seis. En resumidas cuentas tanto
para los moldes del aljibe del pueblo, como para los
del de la chácara, yo no tuve que costear nada, por-
que los mismos horneros que me hicieron el ladrillo
me abonaron su 'costo, pareciéndoles bien la idea, y
que podrían necesitarlos alguna vez: y asi se queda-
ron con ellos.

561. — Preparados los materiales, se echa primero

el asiento o piso del agua, si se quiere, del raodo que
se dijo en el número 554, y se echa o con ladrillo del
común, o con el de la figura que se acaba de explicar.
Si se echa con ésta es menester llevar las hiladas en
rueda porque a eso obliga la figura que tiene el ladri-
llo: se empieza la primera hilada circular tocando con
la cabeza más ancha en la tapia; se hace después la
segunda tocando con la c¡Bbeza más ancha en la más
angosta de la primera^ y como ésta se pone en todo el
contorno, y en la misma forma se van poniendo las
demás hasta el centro: se echa segmido enladrillado
al asiento; pero empezando la primera hilada en con-
tomo no arrimando las cabézas a la tapia sino cortan-
do con la primera hilada del segundo enladrillado la
mitad de los ladrillos de la primera hilada del primero
a fin de que los ladrillos se crucen, como saben y acos-
tumbran hacer los albañiles, y se rellena con medios
ladrillos y cascotes el hueco que esta hilada deja entre
la tapia y las cabezas de los ladrillos: se sigue después
segunda en contomo, sin dejar hueco alguno, y de este
modo se siguen las demás hasta el centro. Después se
entra con la pared que debe subir a plomo, menos la

[143]

JOSE MANtnCL PKRXZ CASTELLANO

primera hilada que se debe hacer algo más ancha, para
que vuelen sus ladrillos dos o tres pulgadas sobre los
del asiento, que se dijo en el número 554 se llamaba
zavaleta, cosa que se acostumbra dejar no sólo en los
pisos de los aljibes, sino también en los techos, cuan-
do sobre ellos se echan pretiles. Si esta zavaleta con«
duce a algo que sea mejor no es de mi instituto el
examinarlo, sólo digo lo que comúnmente se usa; por-
que si no aprovecha, ciertamente no daña* La segunda
hilada se recoge contra la tapia, y a su plomo, y sin
darle más ancho que el largo del ladrillo, se llevan
para arriba todas las demás hiladas.

562. — Si la excavación se hizo con el cuidado de
dirigirla por el cintrel de caña que se prescribió, no
hay que usar de cintrel ni de plomo en esta pared; por-
que si las tapias se hicieron con su arreglo» como los
ladrillos son todos iguales» se sientan y se arriman las
cabezas anchas contra la tapia con la segundad de
que el resultado ha de ser bueno. Si las tapias de la
excavación tienen seis varas de altura, como las tienen
mis dos aljibes, cuando la pared circular sube tres
varas, se atraviesa una tacuara derecha por el diámetro
del aljibe, que suponemos ser de seis varas, y entrando
sus dos extremos pulgada y media por cada lado en la
pared, se asegura de modo que no se mueva, pero se
le deja en un extremo una mortaja holgada algo más
larga que tres pulgadas para hacer correr por ella a la
tacuara y sacarla cuando ya no se necesite. Asegurada
esta caña del modo dicho, se fija en eu medio un cin-
trel de una caña delgada que tenga tres varas, que son
las del semidiámetro, la que, aunque fija en el medio
de la tacuara por algún hilo de acarreto, debe tener
juego libre a todos lados* Desde aquí para arriba todas

[144]

OBSgRVACIQNES SOBRE AGEICULTURA

las hiladas que se pongan en contorno deben arreglarse
por el cintrel, que supongo fijo en un lugar; pues si se
mueve se echa a perder la obra, como le sucedió a un
amigo que por el embarazo del andamio mudó el cin-
trel de lugar subiéndolo para arriba^ y le resulto que
la bóveda se salió íuera de la excavación, como era
necesario que sucediese con el aditamento de que la
mudada del cintrel le crió a la bóveda una cintura tan
fea que bóIo el verla causaba compasión. Así no tuvo
más remedio para quitar de la vista cosa tan chocante
que deshacer todo lo que había hecho, y había dirigido
el cintrel variado. No variándolo dirige la bóveda has-
ta el punto en que no le queda más que un pequeño
circulo vacio de poco más de cinco cuartas de diámetro
en su parte interior^ suficiente para echar el anillo, en
que debe sentarse el brocal del aljibe.

563, — Por lo dicho ae viene en conocimiento que
para esta bóveda no se necesita cimbria, y ésta es otra
ventaja de los aljibes que se hacen en forma circular;
pues aunque en Montevideo se han hecho muchas bó-
vedas sin cimbria sobre paredes de plano cuadrilongo,
se han hecho más por ostentación de que se pueden
hacer, que por utilidad verdadera que de su práctica
resulte; porque cada bóveda de ésas, que se empieza
a formar por los ángulos, pide tanto cuidado y proli-
jidad, que seguramente lleva cuatro veces más tiempo
que las de igual tamaño que se hacen con cimbria, aun
incluso el tiempo que se impende en armar la cimbria
con maderas, las que se vuelven a sacar sin menoscabo.
Sea de esto lo que fuere en la bóveda de un aljibe
circular no &e necesita cimbria; pues se cierra lo mis-
mo que la campana de un homo, en que se cuece pan,
y para día es de mucha seguridad el ladrillo en forma

[145]

itt*

JOSB MANUBL PERES CASTELLANO

de cuña, pues por lo que antes se dijo cdda hilada, ea
un arco o por mejor decir son muchos arcos, que uni-
dos forman un círculo^ en que los ladrillos por su fi-
gura no pueden correrse hacia abajo, y por su peso
no pueden escapar hacia arriba,

564. — Cuando se ha llegado con la bóveda al punto
en que debe ponerse el anillo, que es, según se ha di-
cho, cuando no queda claro más que un circulo de poco
más de cinco cuartas de diámetro, se hace por dentro
sobre algunos palos, que se atraviesan desde un punto
de la bóveda 3. otro punto de enfrente, un sostén en que
puedan descansar sin caerse los ladrillos que se ponen
de punta para formar el aniUo. Para formarlo se pone
el albaníl de la parle de afuera y va poniendo con cal
lo» ladrillos perpendicularmente y de modo que sólo
toquen con un canto en la orilla inferior del círculo
claro, y los acuña alguna cosa con cal y cascotes hacia
la raíz del anillo. Después de concluido todo el anillo,
para el cual se emplean ladrillos comunes, cortados en
ángulos rectos, se acuña bien todo el hueco que ha que-
dado entre el anillo y la última hilada de la bóveda* .

565. — Cuando se ha acuñado el anillo que debe
formar una entrada para el balde de tres y media
cuartas de diámetro, pulgada más o menos, se forma
sobre él y parte de la bóveda un brocal, que puede ha-
cerse también en círculo, pero cortado por un seg-
mento, que presente por donde se maneja el balde una
pared plana a plomo de una vara o poco más de an-
cho, y en llegando a la altura de tres cuartas, se pone
un marco para una puerta, cuyo umbral sea ancho de
siete a ocho pulgadas y de buena madera; porque sue-
le en él descansar el balde, y cuando no descanse, se
moja continuamente, y se podriría pronto, sí no fuese

[146]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

de urunday, ñandubay o de otra madera de las proba-
das para el agua. El marco, que debe tener cinco cuar-
tas de alto y tres de ancho luz, se pone vertical y con
el rebajo en solos sus batientes para fuera, y se sigue
el brocal sujetando el marco con los mismos pedazos
de ladrillo, con que la obra se trabaja, A la vara y tres
cuartas de altura desde el suelo se le hacen a la obra
en la parte en que no lleva puerta, dos o tres tragalu-
ces de un pie- de alto y tres pulgadas de ancho con el
objeto de que, aun estando cerrada la puerta, entre
aire en el aljibe y disipe el vaho que del agua sube
arriba en todas las estaciones. Cuando la obra ha re-
basado como una cuarta del cabezal del marco, se pone
atravesado un madero que lleve clavado en medio un
anillo firme de hierro, en que se debe enganchar el
carrillo: se cierra después la obra con una bovedilla,
haciéndole el adorno que sepa el albañil y guste el
dueño» en vista de que ese adorno no toca en lo ne-
cesario y esencial

566. --^Alguno leyendo esto y otras cosas que se
han dicho, me aplicará tal vez la fábula de Iriarte del
cochino, del gallo y del cordero, censurándome de que
yo doy por regla de lo que han de hacer otros aquello
que yo hago, o a que me inclino. A que respondo — -
que a lo menos no se me aplicará lo que se suele decir ttifMho
del cangrejo — que aconseja a sus hijos que caminen *
hacia adelante, cuando él camina siempre para atrás,
o hacia los lados. Respondo también, que lo que yo he
hecho en este punto lo he fundado en las razones, que
dejo al juicio de los lectores el que las califiquen, y
que después las sigan si quieren, o no las sigan. Yo
vi en un aljibe que había en casa de mis padres un
brocal bajo como los que comúnmente uaaui que

[147]

JOSE MANUEL PEREZ CASTELXJ^O

tenía para el carrillo un arco de hierro; puerta hori-
zontal guarnecida con bisagras de hierro, y sentada
sobie un marco de madera que cubría el brocal, y era
un poligono de cinco o seis ángulos, que eran los mis*
mos que el brocal tenía: Vi también que la puerta del
aljibe se entumecía con los rocíos y lluvias que le
caían por arriba, y con el vaho que subía del aljibe y
la humedecía por dentro, y se entumecía hasta el punto
de no poderse abrir ni cerrar: Vi que en pocos años
se pudrió puerta y marco, y que en menos tiempo se
podrían cuerdas y baldes; porque no había cómo de-
fenderlos de las inclemencias: Vi asimismo que la
segunda puerta y* marco que al aljibe se le puso se
pudrió del mismo modo; porque aunque la madera de
puerta y marco era de las que aquí regularmente se
usan en puertas, no podía menos de podrirse cuando
obraban unidos contra ella dos agentes poderosos, cua>
les son el sol y la humedad: Va en fin que la puerta,
la soga y el balde en la disposición en que aquel aljibe
los tenía, eran un censo continuo que contra sí tenía
la casa, y formé desde entonces la resolución de no
hacer nunca en casa mía, brocal en que se pusiese la
puerta horizontalmente, y en que los baldes y la soga
estuviesen siempre expuestos a las inclemencias del
tiempo*

567, — Así lo ejecuté, y me han resultado ventajas
palpables. Las puertas que puse verticales en los dog
aljibes que tengo se conservan tan buenas como cuan-
do las puse; y la del aljibe del pueblo tiene ya diecio-
cho años de uso. En el de la chácara que ya tiene siete
años se conserva aún el primer balde, y en vez de
cuerda de cáñamo se usa en él, de un lazo grueso de
cuero crudo con una cadenilla en la punta para que

ri4g]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

el lazo no toque en el agua. Como el lazo y balde,
cuando no se extrae agua, se cuelgan a cubierto en
el mismo carrillo no tienen cómo deteriorarse tan pron-
to. Me parece que los dos brocales juntos, cerrados en
forma de garita con sus puertas verticales, armados de
carrillo y de lo necesario para sacar agua, me habrán Vertlcgl bus
costado los dos setenta pesos cuando más, esto es trein-
ta y cinco pesos cada uno, y hay arco de hierro de
ésos que se ponen a log aljibes de puerta horizontal,
que por sí solo cuesta cien pesos: y el mucho costo
que tienen no log redime de que la humedad los cubra
de orín en la raíz de sus dos pilares, y loa carcoma en
pocos años. En los brocales que están cerrados y tienen
las puertas verticales no es fácil que caiga al aljibe,
aunque la puerta esté abierta, gato, ave ni otro animal;
y se concibe fácil y peligroso de que caigan en los al-
jibes que tienen puerta horizontal cuando se halla
abierta. Después de mis razones siga el lector el par-
tido que guste. Advierto — que el carrillo, que en mi
casa es también de poco costo; porque la ruedilla es
de madera de ñandubay sin guarnición ninguna de
hierro más que la precisa para que gire unida de firme
a su eje; se haga con el diámetro de una tercia; porque
con ese diámetro auxilia más al que tira el balde, que
cuando el diámetro es más pequeño.

568. — Antes de cerrar este artículo de aljibes me
ocurre decir algo sobre el modo que yo tengo de re-
ducir a varas cúbicas la bodega de un aljibe redondo ¡^^^^ ^|
como el que hay en mi chácara, que es de seis varas
de profundidad y de otras seis cabales de diámetro
según se ha dicho. Aunque reducir el círculo a medida
cuadrada con la última ezactitad se reputa por impo-
sible; con todo 63 posible y muy hacedero reducirlo a

E149I

JOSE MANUEL PERES CASTELLANO

esa medida por aproximación, en que para el uso ca
de chico momento la falta leve que haya. Para medir
paes un aljibe redoudo de seis varas de diámetro re-
duzco a triángulos de base pequeña toda la circunfe-
rencia. Siendo el aljibe de seis varas de diámetro, su
circunferencia de tres diámetros y una sexta parte de
otro tiene 19 varas; porque las 18 resultan de los tres
diámetros de a 6 varas cada uno, y la sexta parte de
otro es cabal una vara: así es claro que la circunfe-
rencia tiene 19 varas una vez que tiene tres diámetroa
y una sexta parte de otro. Supuesto eso reduzco a cuar-
tas las 19 varas, y me dan multiplicadas por 4 — 76
cuartas. Las 76 cuartas sirven de base a 76 triángidos
agudos, cuyo vértice está en el centro, y sus lados que
son rectos, pues los radios de ese círculo, son de tres
varas; porque en un circulo de seis varas de diámetro
el radio que e» el semidiámetro es de tres varas caba-
les. El radio de tres varas lo reduzco a cuartas, y me
da 3 por 4 — 12. Tengo, pues, en la superficie de egte
' círculo 76 triángulos, cuyos lados tienen 12 cuartas.

569, — Ahora — para reducir a su medida justa los
76 triángulos, cuya ba&e en cada uno es de una cuarta,
y sus lados de 12, multiplico los 76 por 12, y me dan
912 cuartas. Pero como los triángulos, que desde su
base van hasta su vértice en disminución, no tienen
Sfgvs la valor que la mitad de lo que resulta de su multi-

materia. plicación, diremos que las 912 cuartas se deben redu-
cir a su mitad, y que sólo tiene la superficie del círculo
supuesto 456 cuartas. Desde el punto en que se fija el
cintrel para tornear la bóveda he dicho que tiene el
aljibe hacia abajo las mismas tres varas a plomo, que
tiene de alto la bóveda desde el cintrel hasta el vértice
de ella: y esas tres varas multiplicadas por cuatro me

[150]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

dan 12 cuartas de profundidad. Estaa 12 cuartas las

multiplico por las 456 de la superficie, y me resultan
desde donde se fijó el cintrel para abajo 5472 cuartas
cúbicas.

570. ^ Desde el cintrel para arriba es algo más di-
fícil aproximarse a las cuartas cúbicas^ que compren<*
de la concavidad de la bóveda; porque esto pide ope«
ración más detenida; pero yo sin detenerme en ope-
raciones prolijas, con que se cansaría la atención^ voy Mtdir \a
sólo a hacer una muy sencilla^ por la que se puede «Jad d-
formar concepto cercano a lo justo que se desea. Desde
los extremos de la tacuara, que es desde donde empezó
a voltear la bóveda, tiro dos cuerdas al vértice de la
misma, y estas dos cuerdas, que son iguales, forman
los lados de un triangulo, cuya base es la tacuara o
diámetro del aljibe. Este triángulo tiene la mitad del
valor de lo que ya se redujo a cuartas cúbicas desde
donde se fijó el cintrel para abajo: por consiguiente
en ese triángulo se comprenden 2736 cuartas. Pero las *
dos cuerdas lo son de dos arcos considerables, que for-
ma la concavidad de la bóveda sobre las dos cuerdas.
Los llamo considerables; porque si desde d medio de
la cuerda mido la distancia que hay al medio del arco,
la hallo que es de algo más de tres cuartas: y como esos
arcos, esos senos y concavidades se presentan en cuan-
tas cuerdas se echen desde cualesquiera puntos de la
circunferencia, en que empieza a voltear la bóveda,
hasta su vértice; no se tirará larga la barra si le doy
O esa concavidad la mitad del valor del triángulo: y
así añado a las partidas anteriores esa mitad, que es
de 1368: junto ahora estas tres partidas anteriores
para sumarlas en la fonna siguiente:

[181]

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO

1» 5472

2^ 2736

3^ 1368

9576

Todas tres me dan nueve mil quinientas setenta y
seis cuartas cúbicas. Reduzco ahora esa cantidad de
cuartas a varas cúbicas, partiendo las 9576 cuartas en-
tre 64, que son las que contiene una vara cúbica, y me
resulta un cociente de 149 ***/64- Por esta operación
sencilla se viene en conocimiento que un aljibe redondo
de seis varas de profundidad y otras tantas de diáme-
tro es una bodega que, sin hacer caso del quebrado»
contiene 149 varas cubicas»

571. — Porque a alguno le parecerá tal vez que doy
voluntariamente y sin fundamento la mitad del valor
del triángulo a los senos que hay enlre los arcos de la
bóveda y las cuerdas tiradas desde el arranque de ella
hasta su vértice, formo la siguiente figura:

En esta figura se ve lo primero que la capacidad que
hay entre el diámetro a a, y el fondo del aljibe b b
es igual a la que se comprende entre el mismo diáme-

[152]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

tro, las paredes ai — a o, que por claridad se suponen
levantadas hasta la superíicie de la tierra, y la misma
superficie ico; pues esas dos partes son iguales en
latitud, altura y longitud, 2° se ve que el triángulo
acá tiene la mitad de la capacidad que hay desde el
diámetro a a hasta el fondo del aljibe; porque tiene
la mitad de la que hay desde el mismo hasta la super-
ficie ico que por la razón dicha se dan por iguales.
Que el triángulo acá tenga la mitad del valor de la
parte que está sobre el diámetro se prueba; porque si
corto ese triángulo con el cintrel c n hago dos triángu-
los, el de la izquierda c n a igual a — cía; porque
ambos tienen una base común y lados iguales; y el de
la derecha c n a, que por la misma razón es igual a —
c o o. Se ve en fin lo 3^ que los arcos que forma la
bóveda comprenden con sus cuerdas c a una capacidad
igual circuncirca a la que se ve sobre su convexidad
y el resto de* la figura, de lo que no doy más prueba
que los ojos.

572. — Como la vara cúbica es una medida, que no
la usamos ni para granos ni para licores, me ocurrió
reducir las varas cúbicas a pipas y a barriles de carga,
de los que vienen de España con licores. Para esto vara cúbi
mandé hacer un tarro de hoja de lata, que tuviese en ducida □
el fondo y cuatro lados interiores 4 pulgadas y media
y que medidas desde el fondo las 4 pulgadas y media,
se señalasen con rayas a donde llegaban en la parte
interior del tarro. Así se hizo, y hallándome provisto
de ese tarro, y señaladas en él las 4 pulgadas y media
cúbicas, tomé un barril de carga que no tenía más
que un fondo: lo preparé con un torzal para colgarlo,
y lo colgué por él en el gancho de la romana: el barril
vacío junto con el torzal pesó una arroba: hice sacar

C153]

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO

agua del aljibe y se llenó con ella hasta tocar en la
orilla inferior de la mortaja, en que se calza el fondo,
y pesó siete arrobas: de suerte que rebajada la que
pesó el barril y el torzal, quedaron de agua seis arro-
bas netas.

573, — A la misma hora pesé en unas balanzas fi«

ñas el tarro de hoja de lata y pesó once onzas: le puse
después agua del mismo barril y cuando tocó a las
rayas que marcaban las 4 ^2 pulgadas, lo metí
en la balanza y pesó con el agua cincuenta y seis onzas;
rebajé las once del tarro, y le quedaron netas al agua
45, ó 2 libras y 13 onzas. En una cuarta cúbica entran
ocho veces 4 pulgadas cúbicas; de lo que se de-
duce que si 4 ^2 pulgadas cúbicas pesan 2 libras
13 onzas, una cuarta cúbica debe pesar 22 libras*
En la vara cúbica de la medida que usamos en
Montevideo entran 64 cuartas cúbicas de la misma: de
que se deduce que si una cuarta cúbica tiene del agua
del aljibe, pesada en la tarde de 22 de diciembre de
1805j 22 libras de peso, la vara cúbica debe
pesar 57 arrobas 15 libras netas, según se demues-
tra aritméticamente multiplicando 22 ^2 hbras por
64. De esta operación se debe concluir que una vara
cúbica de agua tiene algo más de 9 barriles de
carga de 6 arrobas cada uno: por consiguiente que lo
menos que tiene de agua una vara cúbica es pipa y
media; pues a una pipa se le regulan seis barriles, y
la vara tiene nueve, y a más un sobrante de 3 arrobas
15 libras. En la medida de hoja de lata que usé para
pesar el agua, aunque se hizo arreglada a la medida
de madera que di con ese objeto, como un pelo que
tuviese el tarro a fin de que la madera entrase y sa-
liese sin violencia, seria bastante para darle capacidad

[154]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTUBA

tal vez de un par de onzaa^ que en 512 medidas, que
entran en una vara cúbica, aumentaría un peso de
muy cerca de tres arrobas; no hago caso del exceso
de 3 arrobas 15 libras, que por la cuenta que se acaba
de bacer, tiene la vara cúbica sobre los nueve barriles:
sin hacer caso del exceso parece que con seguridad se
le pueden dar a la vara cúbica los nueve bañiles, o la
pipa y media que se ha dicho,

574. — Sólo la curiosidad en lá presente materia es
propia de un hombre; porque sólo el hombre entre
los animales es capaz de cálculo y de hacer dedúcelo*

nes; pero a más de ese ejercicio propio de un racional,
tengo para mí que el calcular la capacidad de un alji- utilidad
be, y lo que contiene una vara cúbica, puede traer a bor la
quien lo sabe una utilidad verdadera. Si yo en el alji- ,
be, que actualmente tengo en mi chácara de seis varas '
de diámetro, tengo viva, y fuera de lo que es necesa-
rio para que el balde se Uene, una vara de agua, puedo
contar con seguridad que tengo una tercera parte de
5472 cuartas cúbicas, que en el número 569 se dijo
tenía del cintrel para abajo. La 3^ parte de 5472 es de
1824^ y 1824 cuartas repartidas entre 64 me dan 30 ^/e*
varas cubicas. Sabiendo eso sé que tengo en mi aljibe
45 pipas de agua, y puedo con ese conocimiento arre<
glar el gasto de ella: cosa que no es de poca utilidad
para el gobierno de una casa. A más de esto sabiendo
la capacidad que tiene el aljibe, y el valor de ella por
medida conocida, tengo un hidrómetro para saber qué
agua es la que nos ha dado el cielo en tal o tal ocasión:
y esto me conduce a formar un cálculo sobre la por-
tentosa copia de agua que ha caído, por ejemplo, den-
tro de mi cercado, y aun fuera de él en los contomos.
Antes de la noche del día 3 de enero del presente año

[155]

I

JOSE MANUEL PBREZ CASTELLANO

yo no tenía en mi aljibe más agua que de la za válela
para abajo: llovió la noche del día tres, y fue tan co-
piosa el agua que trescientas varas de superficie, que
son, y no cabales, las que dan agua al aljibe, le dieron
una vara sobre la zavaleta, esto es 45 pipas más que
menos.

575» — Algunos gustan en el eslío tomar el agua re-
cién sacada del aljibe por la frescura que tiene; pero
yo hallo en esa agua, que no se ha ventilado fuera,
una crudeza displicente que la conozco aunque me la
d»1 aljz- den sin decirme que es recién extraída. Yo tengo tanto
: d«be en la chácara como en la ciudad tinaja en que deposi-
tar el agua colándola por un lienzo, y ha sucedido más
de una vez que por descuido ha faltado agua a la tina-
ja, y me la han traído del aljibe^ y lo he conocido al
instante por el gusto. Así reputo ventajoso extraer el
agua con alguna anticipación; porque con un par de
horas que esté fuera se mejora notablemente. Había
algunos años que en la casa de mis padres se usaba
agua del aljibe, y yo no la había probado por la fuerte
aprehensión que tenía contra ella, y no la había pro-
bado a pesar de lo que sobre ese punto me habían es-
crito dos o tres sujetos desde Italia, en donde, según
me decían, las aguas de cañerías y fuentes, que usaba
el público en muchas ciudades, eran delgadas y bue-
nas; y con todo los que podían tener aljibe en su casa
no dejaban de hacerlo; porque generalmente se pre-
fería en aquel país el agua de los aljibes a la de las
fuetes. D^pués la necesidad me obligó a tomarla, y
conocí la razón que tenían; pero como digo conviene
ventilar el agua un par de horas y tomarla después.
Si la quieren tomar fresca no hay más que bajar un
cántaro lleno dentro del balde, y tenerlo suspenso algún

[156]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

rato en la parte del aljibe, en que haya írescura. Tam-
bién conviene no darle agua al aljibe; sino desde abril
hasta octabre inclusive; pero muchas veces la necesi-
dad obliga a darla en todas las estaciones, y en cual-
quiera que sea se deja que la primera lluvia limpie y
refresque el techo, j después se abren los caños al
agua.

ANIMALES DE SERVICIO, O DE UTILIDAD

576. — Llamo animales de servicio a los bueyes y a
los caballos que necesiUi una chácara, o para hacer
alguna diligencia a caballo, o para cargar a lomo, o
para arar y acarreos. Me parece que con seis bueyes
y otros tantos caballos tendrá una chácara los nece-
sarios; pero para mantenerlos gordos y de buen ser-
vicio así en los tiempos benignos como en el invierno,
es menester caballeriza para los caballos, y pesebre
para los bueyes; y esas dos piezas deben entrar en el
plano de la casa como dependencias importantes de
ella. Yo hasta ahora no tengo techo ninguno para esos
animales; porque aunque muchas veces pensé en ello,
principalmente cuando los inviernos duros me lo ha-
cían acordar, mil obstáculos me han impedido su eje-
cución. No obstante diré sobre la materia lo que pen-
saba hacer» y tal vez haré algún día si vivo, y Dios
mejora los tiempos. Me parece suficiente que el pese-
bre para seis bueyes tenga diez varas de largo, cuatro
y media de ancho y otro tanto de alto: que lleve no
en las paredes maestras; sino en las que no lo son, en
la una, una puerta de cinco cuartas de ancho y otro
tanto de alto, y en la opuesta una ventanilla alta no
sólo para que dé luz al tablado que luego se dirá; sino

tl57]

JOSS MANUaL PBRBJE CASTELLANO

también para que la pieza se ventile, a la cual se le pue-
den dejar abiertos para el mismo fin algunos mechi-
nales, si la experiencia indica necesarios^ de los que
en la obra sirvieron para andamios. A las once cuar-
tas de altura se sientan y atraviesan en las paredes
maestras unos tirantUlos claros con el objeto de que
sobre ellos se ponga un tablado» en que poder acomo-
dar el pasto seco necesario para los bueyes en el in-
vierno; pues se haría muy poco en hacer jaula para
los pájaros, y no tener alpiste con que mantenerlos,

577. — Para el suelo de la pesebrera ju:zgo impor»
tante que se ponga tablado; porque los bueyes se
echan a menudo para descansar, rumiar lo que han
comido y dormir, y buscan para eso un suelo unido
o bueno q^^ í^o sea frío ni húmedo, y para dárselos así, ya
bueyes, que ellos no lo pueden buscar en su cautiverio, nada
me parece mejor ni más fácil de limpiar que un ta-
blado. Para hacerlo, después de haberle dado al suelo
una inclinación de cinco o seis pulgadas desde la pa-
red testera hacia la puerta, se ponen cinco durmientes
de urunday rojo, que es madera probada en la hume-
dad, según ae dijo en el número 538, y se ponen a lo
largo de la pieza, sin hacerles perder la inclinación del
terreno, para lo que conviene que estando llano el sue-
lo se pongan los durmientes, que basta tengan cuatro
pulgadas de altura y poco más de tabla, según hayan
salido del aserradero. Los dos primeros se ponen con-
tra las dos paredes maestras y siguiendo su largo, y
los otros tres se comparten en el claro que dejaron los
dos primeros. Puestos los cinco durmientes a lo largo
del pesebre, se atraviesan sobre ellos tablones de pino
de poco más de cuatro y una tercia varas de largo a
fin de que las paredes, diatantes una de otra cuatro

OBSB2iVACIONEa SOBBB AGRICULTUJIA

y media varas, no estorben el ponerlas y quitarlas con
franqueza cuando se quiera; pues muchas veces ee
ofrecerá quitarlas o para que se oree el suelo de la
humedad, causada por los orines de los bueyes, por
cuya causa se dio al terreno inclinación para que sa-
liesen fuera por entre los durmientes, o para matar al-
gunas rataS) que pueden guarecerse debajo del tablado.
Con 2 % pulgadas de grueso que tengan los ta-
blones me parece suficiente para que el peso de los
bueyes no los haga cimbrar en el corto claro de me-
nos de una vara que dejan los cinco durmientes; pues
su grueso debe ocupar más de media vara. Los tablo-
nes se sientan sobre ellos sin clavos a fin de sacarlos
fácilmente cuando se ofrezca ; ni hay para que hacerles
agujeros, porque los orines se escurrirán por entre sus
junturasi no habiendo de ponerse sino arrimados unos
a otros,

578. — Todos los días después que ha salido el sol,
y cuando en el invierno ha desaparecido el hielo de las
hierbas, se echan fuera los bueyes a pacer cuando no
llueve, o no hace algún temporal de viento que pueda
descaminarlos, y entonces se limpia el pesebre quitan-
do el estiércol que han dejado, el- que en carretillas de
mano se amontona donde convenga para usar de él umpiexo día
cuando se necesite. Para los bueyes se hace contra una d<l pe&ebr
de las paredes maestras un comedero sobre carien que
deben tener vivo fuera de la pared 23 pulgadas: deben
sentarse a la altura conveniente que es la de cinco
cuartas desde el piso de los bueyes, y se sientan de
modo que sus costados caigan a plomo con el de los
tirantillos de la pajera que Ies corresponden por el
motivo que se dirá. Encima de los canes se sienta de
plano una tabla de poco más de una tercia de ancho

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO

arrimándola contra la pared: después se presenta otra
tabla algo más ancha que toque con un canto sobre los
canes, pero que por el canto superior tenga alguna in-
clinación hacia afuera. Para que esta tabla de canto
se sostenga se clavan unos largueros o puntales de
urunday de 4 ^2 a 5 pulgadas de grueso, y de
algo más de tres varas de largo, se clavan como una
tercia en el suelo y de modo que queden perpendicu-
lares y tocando cada uno en la orilla o costado de un
can hacia su punta. Como se ha dicho que los canes
se ponen a plomo con los tirantillos de la pajera, está
claro que si un puntal derecho toca por un costado en
el de un can debe también tocar por el mismo hacia
su punta en el de un tirantillo, cuyo costado está a pío»
mo con el del can. Tocando el puntal en el costado del
can hacia su punta se ata en ella con una huasca mo-
jada, que sea fuerte; y tocando con el costado de su
extremo en el tirantiUo que cuadra a plomo con el can,
se ata también contra el tirantillo con una huasca
fuerte.

579, — Estos puntales así puestos y atados quedan
muy firmes; porque a más de que la punta inferior
va clavada en el suelo, quedan atados por el medio en
el can, y por el eiitremo superior en el tirantillo; y en
ese estado ofrecen muchos servicios en el pesebre. El
ñ.edero se. primero es — que contra los puntales se asegura la
guro para tabla que en el comedero se pone de canto, para que no
bueyes caiga la paja; pues a la tabla, que debe ser de cuerpo,
se le hacen con una barrena gruesa agujeros tres pul-
gadas más abajo de su orilla superior, que toca en los
puntales, y pasando por los agujeros huascas propor-
cionadas, se ata en todos los puntales, en que toca, —
y debe tocar en todos. 2'*' que asegurados los puntales

[1601

OBSERVAdONES SOBBE AGRICUXíTDRA

del modo que se ha dicho, la tabla que de canto se ata
en todos ellos queda también muy asegurada, 3^ —
que lo9 bueyes tienen donde atarse cómodamente ; por<
que se atan en los puntales, y de modo, que puedan
echarse y lamerse. Aunque las partes de que se com-
pone el comedero^ cada una de por bí no es de mucha
resistencia; pero todas bien ligadas y unidas la tienen;
y asi pueden los bueyes sin miedo rascarse contra los
puntales, cosa que no dejarán de hacer con frecuen-
cia, siendo muy inclinados a eso, y tanto que sólo por
la comodidad de rascarse contra las esquinas de los
puntales, se vendrán por ^si mismos del campo al pese-
bre, aunque no los llamara el pasto y el abrigo que en
él se les proporciona. Dándole a la puerta la altura
de diez cuartas que se ha dicho, se pueden meter y
conservar en el pesebre un par de ruedas de carreta,
recostándolas contra las paredes en el lugar que menos
estorben: y éste es un servicio no pequeño que puede
hacer a la chácara el pesebre de los bueyes.

580« — Para el de los caballos que tengo por con-
veniente sea distinto del de los bueyes, no hay que
hacer tanto gasto; porque pudiendo los caballos des-
cansar de pie, que por esta propiedad algunos del
tiempo de la baja latinidad les llaman somnipetas,
esto es que duermen de pie, no hay para qué ponerles
piso de tablas. Basta para el de los caballos poner a
la caballeriza, que puede tener el mismo largo, ancho
y alto que el pesebre de los bueyes; un enladrillado,
no con los ladrillos de plano, como se usa en las casas ;
sino de canto, para lo cual son excelentes esos ladrillos
de bóveda, de que se habló en el número 542; por-
que tienen de grueso de 2 V2 a 3 pulgadas, y con
dos mil de ellos hay para enladrillar de ese modo hasta

JOSE UANUBL PEREZ CASTEUJVNO

seis varas a lo largo de la caballeriza, que es lugar muy
suficiente para seis caballos. Para colocar los ladrillos

se dispone el suelo con inclinación de dos pulgadas
desde las paredes maestras al medio, y después que el
suelo se ha dispuesto así con el fin de que los orines
se encañen y tiren afuera, y se ha hecho en la orilla
de afuera un cordón de los mismos ladrillos bien co-
cidos y clavados de punta hasta su mitad, se estiban de
costado los ladrillos en se^co, como quien los pone sólo
para apilarlos, entre la pared testera, el cordón y las
dos paredes maestras. Después que la área del piso de
los caballos de 4> y^. varas de ancho, que es el
de la pieza, y seis de largo, que es lo que hay desde la
pared testera hasta el cordón, se ha enladrillado del
modo dicho, se llenan los resquicios del enladrillado
con arena fina muy suelta, y quedan los ladrillos tan
estibados y firmes que no hay cómo desquiciar nin«
guno.

-581. — Esta pieza debe también llevar como la de
los bueyes un tablado sobre tiran tillos. atravesados en
las paredes maestras a las once cuartas de su piso;
porque esos sobrados son importantes así para el abri-
go de las piezas en el invierno y frescura en el verano,
como para almacenar buen forraje, con que poder
mantener los animales en la estación rigurosa, en que
faltan pastos. En lo alto de la pared testera de la ca-
balleriza se pone tanabién como en la del pesebre una
ventanilla no sólo para ventilación de la pieza, sino
también para que dé luz al sobrado. El forraje que
se almacena en haces puede ser de alfalfa, cortada por
noviembre o diciembre: de algunas plantas gramíneas
que se crían viciosas en la primavera, como son el aec-
hen o cola de zorro, y el que aquí llaman balango, las

[162]

ado para
orrtife.

OBSBSlVACIONES SOBRE AGRICULTURA

que se Cortan antes que el grano les caiga y las de-
terioren las aguas; y la chala de maíz, que puede cor-
tarse para ese efecto, después que la mazorca ha lle-
nado, desde la mazorca.para airíba; pues esa parte de
la cana del maíz es la que he observado comen con más
gusto que lo restante de ella así bueyes como caballos
según se dijo en el número 395. Cuando el maíz está
crecido y antes que espigue se suelen y deben cortar
para darles fuerza a las cañas principales, las subal-
ternas que se criaron después de la carpida. Estas ca-
ñas, que suelen cortarse por enero, son en el todo un
excelente forraje para guardar en haces después de
secas^ para lo cual bastan dos días. No hago mención
de la paja de trigo después que se trilla; porque aun-
que yo la he guardado muy sana y buena, he experi-
mentado que los bueyes no la tocan, y que raro es el
, caballo que la come, obligado de la mucha necesidad,
y sólo faltándole otra cosa. No obstante para las mu-
las, que tienen mejor dient6| se experimenta ser buen
forraje.

582. — El comedero de los caballos tampoco es de

tanto costo como el de los bue^-es; porque el de los ca-
ballos no debe ser de tabla, que roerían; sino de la-
drillo en esta forma. Después o anteg de echar el en- Comedero
ladrillado de canto que se dijo, se toman cuatro clavos, «^all
y midiendo ocho pulgadas desde la raíz de la pared
testera contra la de la pared maestra de la derecha, se
clava en la raíz de la pared un clavo liaala la mitad:
se miden sobre este clavo cuatro tercias en la misma
pared maestra, y a esa altura se fija en ella un segundo
clavo, no perpendicular al primero; sino separado de
la pared testera tres cuartas cabales. Los otros dos
clavo» se fijan en la pared maestra de la izquierda a

1163 3

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLAKO

k misma altura y diatancia de la pared testera que los
dos clavados en la de la derecha. Puestos los cuatro
clavos en esa disposición, se toman dos hilos fuertes,
y haciendo a los hilos un anillo en una punta se enla-
za con el del uno el clavo inferior, y tirando para el
clavo de arriba se envuelve en él el hilo bien tirante.
Lo mismo se hace con el destinado a los clavos de la
otra pared, y de este modo se tiran dos hilos, que los
albañiles llaman maestras, y son los directores de las
hiladas que se van a echar. Para la primera se pone
un tercer hilo atado corredizamente por una punta en
el director de la derecha, y poniéndolo tirante se ase-
gura en el de la izquierda, y con arreglo a ese hilo se
echa la primera hilada. Para la segunda se levanta por
uno y otro lado ese hilo ambulante, en que bezan las
hiladas, y se echa la segunda, y de ese modo se va su-
biendo el hilo y echando las que se siguen, que pue-
den todas sentarse con barro negro, menos las dos úl-
timas, que conviene echarlas con cal.

583. — Cuando el macizo ha llegado a las cuatro
tercias de altura, se echa un cordón perpendicular a
la última hilada. Para hacerlo con firmeza se toman
de esos ladrillos de bóveda, con que se hizo el enla-
drillado, los suficientes y dándoles por el medio un
golpe con la cuchara de canto, se quiebran por la mi-
tad, y con esos medios ladrillos se hace el cordón sen-
tándolos de canto con cal y con el frente no quebrado
hacia afuera, desde una pared maestra a la otra; pero
dividiendo el tramo en cuatro cajas, lo que se hace del
modo siguiente: Cuando el cordón ha llegado a una
vara por ejemplo, se echa desde la testera una hilada
de esc mismo ladrillo, que vaya de plano y de soga
atravesando el comedero hasta ponerse al hilo del cor-

[164]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

don: sobre esa hilada se echa segunda, y con ella que-
da hecha la primera caja. Se sigue el cordón como al
principio, y a la vara se vuelven a atravesar otros la-
drillos de soga corno los primeros, y de ese modo se
van siguiendo el cordón y las cajas hasta que se con-
cluye. Concluido se revoca o enluce el cordón por den-
tro, que es por donde se han presentado todas las fases
partidas del ladrillo, y con sólo ese trabajo, que lo
concluye un hombre en medio día. y con dejar que la
cal haga clavo y se seque bien, queda un comedero tan
firme para los caballos, que no mueven ningún ladrillo,
aunque se den vuelta, y se rasquen la raíz de la cola
contra el cordón^ de lo que tengo experiencia en un
comedero que hice en esa forma en la caballeriza de
mi casa en el pueblo.

584. — En la caballeriza designada, que tiene má^
largo que el que absolutamente necesitan seis caballos,
se pueden también acomodar algunas ruedas, lecho de
carruaje, arados o algunos otros traslones de los que
suele haber en una chácara, sufriendo sin necesidad ccbori:
las inclemencias de todos los tiempos. Los caballos se ¿til p
pueden atar en una pahna atravesada de pared a pared
en la dirección del comedero. Del mismo modo que el
pesebre se debe limpiar la caballeriza, llevando en ca-
rretillas de mano el estiércol a un montón, en que se
tenga a mano para cuando haya que echarlo en la tie-
rra. Las carretillas de mano, ya que se ha hablado de
ellas, son muebles muy útiles en una chácara; pero
para que sean ligeras debe tener la rueda de 16 a 18
pulgadas de diámetro. El lapacho que llaman crespo»
es excelente para la tabla de que se hacen: la rueda
voltea no sobre su eje; sino junta y unida de firme
coi él, y el eje gira en imas mortajas redondas que

[165]

JOSE MANUEL FERSZ CASTELLANO

se practican en los tojinos, clavados en la parte inte-
rior de las tablas de los dos brazos; pero una de las
mortajas tiene una salida para abajo a fin de poder
sacar el eje por ella con facilidad: y para que por la
salida no caiga el eje, se fija un clavo en la parte ex-
llas da terior de la tabla, que tiene la mortaja del eje con sa-
úfil9s lida, y atando en el clavo la punta de una huasquilla
se enlaza el eje con ella, y poniendo la enlazada un
poco tirante, se ata en el migmo clavo la punta pasada
por debajo del eje, y de este modo el eje gira sin pe-
ligro de escaparse por la salida de la mortaja. Esta
idea sencilla y de ningún costo ofrece la ventaja de
que se saca la rueda y el eje para mudarlo o compo-
nerlo, sin alterar en nada la principal armazón de la
carretilla,

585. Los animales que yo llamo útiles en una
chácara son los cerdos ; porque aprovechando mil des-
perdicios, que en ella suele haber de comida y de fru-
tas, dan después la utilidad que todos saben ; pero para
que sean sólo útiles, y no perjudiciales, es necesario
s enra- tenerlos encerrados en chiquero o pocilga, sin dejarlos
- útilti. salir jamás; porque si alguna vez se salen, hacen en
los sembrados el estrago que el jabalí en los campos
de Tesalia, con que según la fábula castigó Diana a
sus habitantes por haberse olvidado de su culto, Teseo
fue el héroe, que con otros compañeros salió a la ex-
pedición gloriosa de matar al jabalí, que ya con su
colmillo exterminador había hecho desaparecer de la
arena a otros héroes, que le habían precedido. A esta
expedición de Teseo, y a otras propias de su heroísmo,
aludían las gacetas de Buenos Aires cuando nos anun-
ciaban que sus expediciones al Perú, al "Paraguay y a
esta banda oriental, las llamarían de Teseo. No hay-

tl66]

OBSiaiVACIONES SOBRE AGRICULTURA

duda que ha salido el vaticinio cierto, sin más dife-
rencia que haberse convertido en jabalíes los Téseos.
Una transformación tan prodigiosa la atestiguan todos
los países que han pisado; porque por todas partes de-
jaron el rastro de la desolación y exterminio. Sólo en
el Paraguay no les dieron lugar a ejecutar sus proe>
zas; porque cuando empezaron a talar los maizales y
sembrados, acudieron los paraguayos en puertas, y Ies
dieron con ellas en la cara^ como merecían. Y si el
Teseo de aquella expedición no echa mano del hilo de
oro de Ariadna, con que satisfizo, si no todos los da-
ños, los que pudo; no sale del laberinto en que lo ha-
bía metido su ambición y petulancia. Aquí tuvimos la
infelicidad de que hubo un conde don Julián que los
llamó, les abrió de par en par las puertas y los auxilió
en sus empresas. Estos días se ha desaparecido [Don
José Artigas], sin duda porque no pudo tolerar que
unos facinerosos a las claras y sin disimulo, lo llamen
facineroso a boca llena: que unos públicos traidores
y públicos perjuros, que escandalosamente han violado
el juramento más solemne que jamás se le hizo a Dios
a favor de su Rey, le llaman traidor y perjuro. El ha
creído que no debía fiarse jamás en un gobierno, que
no conoce palabra que lo contenga., ni juramento que
lo ligue, ¡Quiera Dios que su arrepentimiento, aun-
que tardío, se encamine a libertamos de la vergonzosa
esclavitud en que gemimos, y de la tiranía larga y
atroz que nos oprime! Por ella nos vemos despojados
de nuestras propiedades y de todos los medios de sub-
sistir; por ella ni aun tenemos la libertad de quejar-
nos: por ella a sus violencias, consentidas, imperadas
y nunca interrumpidas^ debemos manifestar un sem-
blante risueño: por ella. . . pero ¿a donde? ¿a dónde

[187]

JOSE MANUSL FBBSZ CASTELLANO

me arrebata el justo dolor de los males sin cuento que
nos aflijen?

586. ~ Iba diciendo que era preciso tener siempre
encerrados a los cerdos, Pero para que el encierro no

les haga perder el provecho de lo que comen, deben
tener una zahúrda abrigada, en que puedan dormir
cómodamente. Voy a describir la que yo hice no unida
a la casa; sino bien separada de ella por más de cua-
renta varas. Para hacerla seguí las reglas que me dio
un extremeño, que en su país había sido porquerizo,
y aquí siguió en ese ejercicio humilde. Este me dijo
que la zahúrda en que dormían, se les debía hacer eS'
trecha y sólo lo suficiente para que se pudiesen tender
a la larga, y dormir hacinados unos contra otros; por-
que haciéndola así no se orinaban en ella; sino que
salían fuera a hacer las necesidades que se les ofrecían;
y la zahúrda se conservaba enjuta; porque me añadió
que esos animalitos (así se explicaba) nunca se orina-
ban sobre los compañeros. Otras muchas cosas me dijo
el porquerizo de las excelencias de esos animales, que
serían de mucho entretenimiento si yo las fuese a refe-
rir; sólo digo que para sus ojos no había animales más
nobles sobre la tierra: hasta sus hálitos me decía que
eran un antídoto eficaz contra la peste.

587, — Con los documentos que me dio, hice un
corral de ladrillo de seis varas en cuadro y seis cuartas
de alto en la forma que se ve en el margen. En la parte
más alta del corral, pues lo puse en terreno inclinado,
hice un cuadro de dos varas levantando las paredes
que le correspondían a poco más de dos varas de al-
tura, dejando en las tres paredes en que no había puer-
ta un mechinal en cada una para la ventilación, y so-
bre sus cuatro paredes puse techo de azotea. A fin de

[168]

OBSEKVAaONXS SOBRE AGRICULTURA

que los cerdos no hozasen el piso de la zahúrda puse
el suelo horizontal» y habiendo puesto en el umbral de
la entrada p un cordón de ladrillos, clavadas de punta
sus dos terceras partes, enladrillé la zahúrda con ladri*
Uoa apilados de canto del modo que se dijo de la caba-
lleriza en el número 580. También enladrillé el corral
con ladrillos de canto sin más diferencia que haber
primero dispuesto su suelo en forma de encañado a fin
de que todas las aguas se encaminasen con ligereza a
la salida o albañal que estaba en a, Cnando estuvo todo
enladrillado puse un dornajo pesado, hecho en una
pieza de lapacho de cinco cuartas de largo, en un cos^
tado del corral para que en él se les echase agua y
comida a los cerdos, y a fin de que no lo moviesen
clavé contra los costados, que no estaban defendidos
de la pared, unas estacas proporcionadas de buena ma-
dera. Dispuesto todo en esa forma, y sentadas con cal
las dos últimas hiladas del corral para darle más fir-
meza a sus paredes, compré unos cerdos nuevos capo-
nes, y sin cortarles lo alto de la tropa, loa eché al co-
rral; porque supuse que no tenían cómo mover los la-
drillos. EÍLCtivamente asi sucedió, y probó tan bien la
zahúrda según el plano que me dio el porquerizo, que
mientras mantuve cerdos en casa, que fue por muchos
años, no me sacaron ladrillo ninguno, y dormían en la
zahúrda cómodamente; y aunque después quité los cer-
dos y deshice el chiquero, no fue tanto por el cuidado
que había que tener en mantenerlos, como por el mal
olor que con el viento solía llegar a la casa, cuando
soplaba de la parte del chiquero. Por esta experiencia
advierto ahora que el que quiera hacer zahúrda, la pon-
ga cercana al agua; pero distante de la casa, como
ochenta o cien varas.

[169]

JOSE MANUEL PEBEZ CASTELLANO

AVES DOMESTICAS

588. — Entre las aves domcslicas ningunas deben
obtener con más razón el primero, o tal vez el único
lugar que las gallinas: y entre las dependencias de la
casa el gallinero o pieza donde se recogen a dormir, es
una de las que deben tener lugar en el plano; porque
las gallinas son aves que no pueden vivir aisladas ni
muy distantes de la casa por el peligro que corren de
ser la presa de las diferentes especies de raposas y de
raposos* que las atisban y persiguen; pero para que
la pieza sea como debe ser, y llene el objeto a que se
destina, debe hacerse con meditación. Después de ha-
ber yo experimentado llenos de faltas los gallineros
que he tenido de paja, pensé muchas veces en uno que
fuese menos malo, el que hice por fin el año de 12 ; y
voy a hacer su descripción, pues me parece que salió
bueno, a io menos yo lo experimento así. Hice una
pieza de ocho varas de largo y cuatro de ancho luz, y
la hice contra otra pieza, que está en lo más bajo del
terreno en que se haDa la casa : por consiguiente el ga-
llinero cuadra en el terreno más bajo de todos. Para
que la puerta que debía llevar cayese debajo de un
corredor, que se halla en lugar más elevado, levanté
de cal y ladrillo las paredes hasta que llegaron al nivel
del corredor. En ese estado llené de tierra la caja que
formaron las paredes, y cuando quedó al nivel de ©fias
que era el del piso del gallinero y del corredor, seguí
de cal las paredes, dejando ocho respiraderos de un
pie de alto, y cinco pulgadas de ancho: en cada uno de
ellos puse en el medio de alto a abajo un tíradlUo de
hierro de más de una pulgada de grueso, para que
cerrase la- entrada a las comadrejas y a otros bichos

tl70]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

dañinos que matan las gallinas. Estos respiraderos,
puestos inmediatamente sobre el nivel del piso, hacen
en el gallinero el servicio de que entrando por ellos
el viento con fuerza, barre o mata los piojillos que
apestan los gallineros cuando se hallan sin esa venti-
lación.

589. — Cubiertos los respiraderos con una hilada
sentada en cal, seguí con barro negro las paredes, y
_a las dos y media varas de altura desde el piso inte-
rior, puse en las paredes maestras unos canecí tos, sa-
lientes una cuarta de la pared con un seno en la parte
superior para colocar sobre ellos palmas, arrimadas a
lo largo de las dos paredes: sobre estas palmas, que $rgu» «I
alli vienen a ser como las soleras en un techo^ se celo* oalUnero
carón cañas de tacuara distantes unas de otras media
vara, y atadas en los extremos contra las palmas en
que sentaban. Sobre estas cañas, que son de bastante
firmeza, se atraviesan varas derechas de dos a dos y
media pulgadas de diámetro, y se atraviesan distantes
un pie unas de otras, ligándolas en el contacto con las
cañas< Estas varas sirven para que en ellas duerman
las gallinas; porque no siendo ni muy delgadas ni muy
gruesas, se agarran en ellas mejor y duermen con más
comodidad: debe haber un pie claro de una vara a
otra para que las gallinas estén con desahogo, y el es-
tiércol caiga todo al suelo. Al andar de las gallinas,
puestas sobre el sarzo en que duermen dejé cuatro ven-
tanillas de un pie de ancho, y quince o dieciséis pulga-
das de alto no sólo para la ventilación moderada, que
acomoda a esas aves; sino también para que por ellas
salten fuera a comer por las mañanas las que no quie-
ran salir por la puerta, que se les abre todas las ma-
ñanas como se Ies cierra con llave a la oración después

[1711

JOSE MANUEL PEREZ CASTELIiANO

que se han recogido. El que tiene el cuidado de abrirla
y cerrarla me asegura que todas las gallinas saltan por
las ventanillas, menos los pollos chicos que son los
únicos que salen por la puerta.

590» — A una vara o poco más de altura sobre el
sarzo en que duermen las gallinas se sentaron y toma-
ron con cal las maderas para el techo. Como yo sé que
los techos de azotea se caldean extremadamente, y que
desde fines de noviembre hasta principios de abril des-
ciende de ellos un calor grande; concebí desde luego
que un techo semejante tan cercano a las aves debía
serles perjudicial, si ese primer techo, que era el del
igua la gallinero, no se cubría con otro lecho superior que lo
naterla. libertase de que lo hiriese el sol: en este concepto
desde el principio formé el plan de que el techo del
gallinero sirviese de piso a otra pieza alta que me
sirviese de caramanchel para guardar algunos fru-
tos. Sobre ese plan los tiran tillos que puse en el
techo del gallinero fueron de sauce, cortados por
junio en el Miguelete según se dijo en el número 322,
los que para ese fin me parecieron suficientes en vista
de que no siendo ese techo destinado a recibir y dea*
pedir las aguas del cielo, aunque sus maderas tuviesen
algún movimiento, que es el vicio que por lo común
tiene el sauce, no podía de él resultar inconveniente en
una pieza, en que el techo puesto sobre los sauces sólo
se destinaba a servir de piso interior. Asi se hizo, y
continuando en levantar las paredes puse sobre ellas
un techo con maderas de lapacho y urunday, que son
más firmes y mejores para despedir las aguas. Esa
pieza que puse sobre el gallinero y dejé sin enlucir por
dentro y con algunos mechinales abiertos, a más de dos
ventanillas con puertas para que en ella hubiese ma-

[172]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICtTLTCmA

cha ventilación, me sirve como he dicho, para guardar
y conservar muchos frutos*

591. — El gallinero con esa pieza alta encima: con
las cuatro ventanillas abiertas casi al nivel de donde
duermen y por las que saltan fuera las gallinas, y con
los ocho respiraderos inferiores que bañan el piso en

que caen los excrementos; ha probado tan bien desde Ventaja
que duermen en él las gaUinas hay más de un año, " "^"'^ '
que no he visto ninguna enferma: no son perseguidas
de noche de las comadrejas; pues no tienen cómo en-
trarles, y de día en los grandes calores ellas mismas
se suben al sarzo en que duermen, y pasan en él la
siesta disfrutando de la sombra y frescura, que no pue-
den lograr mejor en otra parte» Algunos que han visto
el gallinero no han podido menos que aprobarlo, y sólo
le han puesto la falta de que es costoso. He respondido
que puede haber costado cuatrocientos pesos; pero que
he visto aquí muchos palomares más costosos, sin ser
ni de lejos tan útiles las palomas como las gallinas:
también he respondido que el gallinero no sólo sirve a
su principal objeto; sino para acomodar muchas cosas,
que conviene tenerlas resguardadas y cubiertas.

592. Ahora me ocurre decir — que aunque mi
pensamiento fue hacer el sarzo con varas derechas de
álamo o de sauce, que tuviesen de dos a dos y media
pulgadas de diámetro, cuando fui a ponerlas me hallé
sin vara ninguna; porque los soldados arrasaron con
todo lo que había en mi chácara de bueno: y asi tuve
necesidad de recurrir a las cañas de Castilla, que hay
en las cercanias de mi casa a la orilla de un charco.
Para esto hice cortar todas las que me parecieron sazo-
nadas, y me parecieron tales todas las que eran cre-
cidas, y las que en la mayor parte de la caña estaban

[W3I

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO

desnudas de una especie de camisa que las cubre por
encima cuando son nuevas: y no sólo corté las que ne-
cesitaba para el gallinero; sino muchas más para lo
que se me pudiera ofrecer en la cas_a. Como las cañas
no tienen el grueso de las varas que había meditadcí
poner, suplí esa falta uniendo dos o tres cañas, y atán-
dolas unidas en las tacuaras a la distancia de un pie
unas de otras: y de ese modo me están haciendo el ser-
vicio que yo esperaba de las varas,

593. A los pocos días de haber&e cortado y pelado
las cañas llegó a mi casa un soldado, que era natural
de Mendoza, a pedirme unas cañas para pescar, y le
dije que escogiese entre más de doscientas que había
cortadas y peladas, todas las que gustase: y él reco-
n quo de- nocíéndolas me dijo que en todo aquel cúmulo de ca*
n tener ñas, no había ninguna que tuviese sazón: que si yo
era gustoso cortaría las que necesitaba y tuviesen sa-
zón en el cañaveral: se lo concedí de buena gana, y lo
acompañé para imponerme de las cañas que él tenía
por sazonadas. Luego que llegamos al cañaveral me
dijo — aquí hay muchas que tienen sazón perfecta,
y son las que no sólo están desnudas en su mayor
parte de la camisa que las cubre cuando son nuevas;
sino que también tienen cañitas delgadas subalternas,
que han echado y criado sobre el nudo de los canutos.
Efectivamente cortó cuatro de ellas, con las que se fue
contento, y yo lo quedé también de haberme impuesto
por la primera vez, después de treinta años que tengo
cañas en mi chácara, de las condiciones que deben te-
ner para que se reputen, y estén verdaderamente sazo-
nadas. Lo que me dijo el mendocmo lo confirmé por
cierto algunos días después cuando vi que las cañas,
que ae habían cortado y pelado en casa, sd fueron

[174]

añas de
Castilla
Ctílei.

OBSERVACIONES SOBRE AGRICUI.TURA -

casi todas quedando con arrugas y de un color blan-
quecino en el cutis, al paso que se fueron secando.
Tan importante como esto es el saber con certeza lo
que concierne a la agricultura. Mil veces ke pregun*
tado a muchos ~ que cuándo se hallaban las cañas
en sazón para cortarse : y unos me respondían cesta y
otros ballesta, hasta que por último al fin de mis días
he venido a saber por casualidad el punió en que de-
ben hallarse las cañas de Castilla para hacer de ellas
una buena cosecha. Al leer esto no dejará de decir al-
guno — y eso ¿quién no lo sabía? Pero estas salidas
frías y despreciativas, semejantes a las de la pulga de
la fábula de Iriarte, que son hijas o de la necedad o de
la ingratitud, no deben extrañarse,- cuando se sabe que
stultorum infinitus est numerus.

594. — £1 nombre que damos a estas cañas acredita

que vinieron de España; pues con el nombre diferen-
cial de Castilla las contradistin güimos de otras mucbaa
de especie diferente, que son indígenas de la América,
y se crían en los bosques de los arroyos y ríos ver- El nombre
tientes al de la Plata. Como estas cañas de Castilla
sirven para muchos usos se deben tener a las orillas
de algún charco, que conviene haya cercano a la casa
y como una dependencia suya; porque las cañas a su
orilla se crían grandes, y ellas a su vez hacen con la
sombra que el agua se conserve clara, fresca y por
más tiempo que se conservaría sin su auxilio; pues
con esa sombra que le hacen el agua cría un camalo-
tillo verde, que sólo se cría en aguas frescas y delga-
daS) impidiendo la sombra de las cañas y el camalo-
tillo, que echa sus raíces sobre el agua, que el sol la
caldee y la exhale. En el charco y en las cañas fuera
de otros servicias que halla la casa, tienen las galli-

[175]

TOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO

nas el recurso del agua para beber, y el de laa cañas
no BÓlo para libertarse de las aves de rapiña; sino
también para estar al fresco en el verano, y para abri*

garse a su socaire en el invierno.

595, — No hablo de palomas, sino para decir que
su utilidad es cortísima con respecto al daño grande
que bacen en los sembrados* Si siempre hubiera en los
campos semilla de cardo como la hay en el mes de
febrero hasta abril, entonces se podrían tener sin que
se experimentase daño; porque el cardo tiene para
ellas un atractivo tan grande que las hace olvidar de
todo otro alimento; aunque siempre lo harían en una
lomat y casa que tuviese aljibe por lo mucho que estercolan
os av«t. sobre los techos; a no ser que el palomar se pusiese
distante de ellos ciento o doscientas varas. Tampoco
hablo de patos, ni de los que llamamos caseros, ni de
los marruecos, por puercos o por gritones, o por uno
y otro. Además de esa incomodidad que causan, hacen
el daño de echar a perder el charco que haya en la
casa, picando continuamente y desmoronando su ori-
lla interior por sacar gusarapos o lombrices. Alguno
dirá que también las gallinas son molestas. Convengo
en eso; pero a más de no serlo tanto, es tan grande
su utilidad por los huevos, por los pollos y por las
mismas gallinas, que se puede perdonar el bollo por
el coscorrón, y sufrirles sus impertinencias por el re-
curso frecuente que en ellas tenemos. En una chácara
no se deben tener tampoco pavos; porque un buen
bocado que nos ofrecen de tarde en tarde, no es bas-
tante para soportar sus pesadeces. Cuando un pavo
se empeña en que ha de matar a un gallo o a una ga-
llina no desiste de su encalabrinamiento hasta que no
lo consigue. No obstante si algimo es tan su apasio-

[176]

OBSERVACIONES SOBBS AGBICULTURA

nado que quiera criarlos, puede hacerlo sin tener de
ellos cuidado; porque se crían mejor dejándolos andar
lejos de casa a su albedrio, que teniendo de ellos el
cuidado que se debe tener con los pollos.

CORRAL

596. — El corral para caballos y bueyes en una chá-
cara se puede considerar como una dependencia de la
casa, Y como una cosa necesaria en sus cercanías para
encerrar bueyes y caballos en todos tiempos ; pero prin-
cipalmente en los benignos; en que duermen con más corral
comodidad y desahogo en el corral, que en el pesebre nec«s
o caballeriza; pues en el corral duermen sueltos y con
tal gusto que cuando las noches son cortas» es necesa-
rio, abierta la puerta, hacerlos salir fuera; porque
ellos por si mismos, particularmente los bueyes, se
emperezan tanto que muchas veces tardan horas en
salir, si no se los echa fuera. Cuando no fuese abso*
lulamente necesario el corral en una chácara, sería
conveniente por el estiércol que de él se saca, no sólo
de los animales del servicio de la misma chácara, que
en él se encierran; sino también de los que encierran
algunos viajeros que lo piden emprestado para asegu-
rar alguna noche los bueyes y caballos con que via-
jan: y aunque por sólo ese beneficio de asegurar los
animales de un viajero no debe hacerse el gasto del
corral en una chácara, si ésta no lo necesita; digo que
cuando no lo necesite siempre^ lo necesita muchas veces
en el año; porque no siempre han de vivir los bueyes
y caballos en la caballeriza y pesebre, o aunque vivan
y hagan noche algunos; como esos techos sólo son
para pocos animales, y puede la chácara necesitar de
mayor número, es entonces el corral necesario*

[177]

JOSE MANU£L PEREZ CASTELLANO

597. — Siendo pues el corral útil, conveniente y mu-
chas veces necesario, se debe hacer, y debe hacerse a
distancia de cincuenta o sesenta varas de la casa, para
que nunca le alcance el polvo que en él suele levan-
tarse. Debe ser cuadrado, y que el lienzo que esté más
bajo cerque parte de la tierra que se trabaja a fin de
que las aguas del corral depositen en las tierras de
cuadra- abono quc consigo arrastran. Si al corral se

condlcio. 1^ poiie manguera para facilitar el encierro de anima-
les ariscos, ésta se debe poner sin dejar seno o rincón
considerable entre la manguera y el lienzo del corral
mismo; antes se debe arrimar cuanto sea posible al
lado de la puerta- Hago esta advertencia después que
la experiencia repelida me ha enseñado lo perjudicia-
les que son esos senos o rincones grandes entre la
manguera y el corral; porque cuando los animales son
ariscos, y se ensenan en esos rincones, más bien que
buscar la puerta del corral y entrar por ella cuando
los oprimen y estrechan, revuelven para atrás y dispa-
ran sin detenerse en barras, atropellando jinetes y
abriéndose campo. Pero si la puerta cuadra en el mis-
mo ángulo, que forma con el corral la manguera, se
desfila el ganado y entra todo de chorro sin trabajo
alguno. Si el terreno en que se pone el corral tiene
declive, como regularmente lo tienen aquí los terrenos
en que los corrales se -poneni no conviene dejar la
puerta en la parte más alta del terreno ; sino en terreno
medio entre el bajo y alto; porque los animales aris-
cos más bien, tiran de abajo para arriba, que de arri-
ba para abajo; y así más fácilmente se les hace entrar
por una puerta, desde la cual se les presente terreno
elevado en lo interior del corral, que cuando hallán-
dose la puerta en lo más elevado del terreno, sólo se

[178]

OBSBR VACIOHES SOBRB AGRICULTUBA

Ies presenta dentro uno, al que desde ella tienen que

ir descendiendo.

598^ — El que pueda hacer su corral con postes de
ñandubay puede contar en que no tendrá nunca que
mudar o reparar poste ninguno; pero como el hacerlo
con esa madera es dado a pocos, los que no pueden
costearla se contentan en las chácaras con postes de
sauce ain descortezar, de durazno o de higuera, que
aon mejores; y clavando los postes de cualquiera ma-
dera que sean, tan cercanos unos a otros que no pue-
dan los animales meter la cabeza entre poste y poste,
hasta ponerles por la parte de afuera una cinta, con
que se ciñen todos como a dos varas de altura, para
que quede el corral con la firmeza que no puedan
contrastarla los animales. En las estancias en que en
los corrales hay que hacer trabajos de capa y hierra,
se ponen las cintas de la parte de adentro, y se suelen
poner dos, aun en corrales de palo a pique, no tanto
para darles firmeza, cuanto porque esas cintas sirven
a los que trabajan a pie para poder treparse a lo más
alto del corral cuando algún animal vacuno embrave-
cido con el calor del fuego y con la injuria de la capa
los embiste. Pero como en las chácaras no hay que
hacer esos trabajos basta que en el corral se ponga
una cinta alta de la parte de afuera; porque fuera per-
manece más que dentro, en que los animales con el
contmuo rascarse, o con el continuo pugnar por sa-
lirse, rompen más fácilmente las ligaduras.

LA AGRICULTURA IMPLORA PROTECCION
DE LA JUSTICIA

599- — Al fin del número 231 prometí que tal vea
sin salir de mis observaciones expondría el &ifasis de

[179]

JOSE MANUSL FXSEZ CASTELLANO

la proposición que allí hice de que para fomento de la

agricultura no se necesitaba en Montevideo de otra
cosa, sino de que a loa labradores no se les hiciese
daño. Llegó el caso de cumplir mi promesa, y voy a
exponer sencillamente los graves daños que se les ha-
cen violando de un modo escandaloso su derecho de
propiedad, y causándoles con ellos un atraso, que pre-
Agrlculivra cisauiente redunda en el de la agricultura que ellos
perjudicadQ. ejercen. Espera que con sólo manifestarlos conocerá
cualquiera la verdad de mi proposición, y se debe tam-
bién esperar que conocidos los daños injustos se re-
medien, siendo muy fácil, como lo es, el repararlos.
Porque ¿qué menos se puede pedir a favor de la agri-
cultura, de este ejercicio noble altamente elogiado, y
recomendado con tanta frecuencia de todos los políti-
cos y estadistas, que el que a los labradores no se les
viole su derecho de propiedad? Si yo pidiera que a
los que eran pobres, se les hiciesen anticipaciones de
dinero para fomento de un trabajo tan necesario a la
sociedad, con la condición de que con el fruto de su
trabajo satisfarían el dinero, adelantado para sus la-
bores; aunque no sería mucho pedir, se pediría siem-
pre una cosa que no les era debida. Pero ceñirme a
pedir que a los labradores no se les hagan daños in-
justos, y que no se les viole su derecho de propiedad,
es pedir sólo que para con eUos se haga la justicia que
es debida, y que tiene derecho a pedir cualquiera indi-
viduo de la sociedad por oscura y miserable que sea
su condición. ¿Y cuáles son estos daños? Voy a de-
cirlos.

600, — En Montevideo se repartieron las chácaras
del Miguelete, por ejemplo, no para cria de ganados,
sino para aementeraa y para todo aquello que se com-

[180]

I

OBSERVACIONES SOBRE A6RICDLTÜHA

prende con el nombre de agricultura» Véase el padrón
de los primeros repartimientos, que fueron los del Mi-
guelete, y se verá que en ellos las chácaras se repartie-
ron con sólo ese objeto. Por esto cuando algunos veci-
nos propietarios de las mismas chácaras, olvidándose
de su destino, y llevados de algún particular interés, chácaras,
se desmandaban a mantener en ellas o alguna manada ^ ob¡etc.
de yeguas, o algún rodeito de ganado; no faltaba el
cabildo, celoso del bien común, de irles a la mano, y
de mandarles que sacasen de las chácaras todos los ani-
males que no eran de los necesarios para su servicio.
Si se demoraban en e|ecutarlo, se celebraba cabildo
abierto, y en él se determinaba lo que se había de ha-
cer para corlar el abuso. Así se hizo en el año de 1732,
o en alguno de los dos siguientes, pues no me acuerdo
con puntualidad el año en que se celebró ese cabildo;
pero 9Í me acuerdo que por él se comisionó al alcalde
provincial para que hiciese recoger todos los animales
que había en las chácaras, y no eran de su servicio, y
trayéndolos al portón se les diese el destino que consta
del mismo acuerdo, según puede verse del primer libro
de acuerdos que hay en sn archivo. Con el transcurso
de muchos años se volvió a renovar el abuso, y se
volvió a aplicar el mismo remedio en el año de 1763
a 64: y los animales que por ese cabildo abierto se
mandaron recoger se llevaron a la estancia que la ciu-
dad tenia en Pintado según puede verse en el acuerdo
de ese cabildo^ que se celebró con ese motivo.

601. — > Este celo a favor de la agricultura lo tenían

entonces los Padres de la Patria sin más objeto que
el del bien común, y el de que de las chácaras, desti-
nadas para la labranza, no se hiciesen estanzuelas en
perjuicio de ella: y lo tenían en tiempos en que las

[181]

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO

chácaras estaban menos pobladas, y en que era meno»
extendida la labor de las tierras. Si los que tomaron
entonces tan justas y arregladas providencias desper-
taran ahora del sueño de la muerte, y viesen el cúmulo
de injusticias, que en estos tiempos ha cargado contra
la propiedad de los labradores y contra su labranza
¿no exclamarían llenos de asombro? — ¡O témpora!
¡O mores! ¡O miseras hominum mentes! ¡O pectora
casca! Sin duda que exclamarían llenos de admiración
irio'a la*" ^ ^® sentimiento cuando viesen que el interés de cua-
ricultura. particulares había desterrado de todo punto la jus-

ticia y la protección, que fundados en ella habían pro-
curado sostener con empeño a favor de la agricultura*
Porque ellos verían, que un particular sin tener más
que una corta porción de tierra para la labor, se toma-
ba la licencia de establecer en ella saladero de carnes,
- en que habilualmente mantiene más de mil animales
a costa de sus vecinos que no hacen más que callar y
sufrir; porque basta ese número puede ascender el
ganado que mantiene cada saladero, si se hace la cuen-
ta no sólo de los trozos gruesos de ganado, que traen
para las matanzas, sino también de los bueyes para los
acarreos, y de los c^allos para los j metes que se em-
plean en esas faenas. Como si esto fuera poco, no con-
tentos los dueños de los saladeros con los muchos cen-
tenares de bueyes, caballos y novillos, con que apuran
los pastos de todas las chácaras de su inmediación, ne-
cesarios en ellas para pacer los bueyes y caballos del
servicio de las mismas chácaras; cada uno mantiene en
su saladero una cria grande de quinientos hasta mil
cerdos, y estas crías o grandes piaras las mantienen
sueltas, desolando los campos, afeándolos con el hozar
GontinuOp y empuercando las aguadas, de las que no
hacen más que lodazales en que revolcarse.

[182]

OBSERVACIONES SOBHE AGBICULTUHA

602. ^ Vemn» que los que mantienen tambos en
los propios de la ciudad echaban a pacer mil o dos
mil vacas a las chácaras del Míguelete con la misma
satisfacción que si fuesen las chácaias una estancia de
su propiedad, y que las echaban a pacer a Dios y a
la buena ventura, hagan o no hagan daños en log sem-
brados y huertas. Verían, que los alquiladores de ca-
ballos, sin más que pedir licencia a un propietario
para plantar un rancho y un corral encima de una sigu» h i
loma, mantiene cada uno cincuenta o sesenta caballos «icf6n d
a costa de la propiedad de otros muchos, que no dan. ^mtúñ
ni quieren dar esa licencia; porque saben meditar el
perjuicio que eso trae a los labradores sus convecinos,
no sólo porque consumen el pasto que necesitan lo»
animales de labor; sino también porque mezclados en
los caballos que alquilan muchos de la propiedad de
los labradores, los saben alquilar asimismo, y en poco
tiempo los destruyen; pues bien sabido es lo poco que
duran los caballog que se alquilan a gentes que desde
que montan no hacen otra cosa que correr y más correr
hasta que o revientan el caballo, o lo dejan en un esta-
do tan lastimoso que queda más bien muerto que vivo.
Verían, que los que tienen hornos o de pan, o de la-
drillo, o todo junto echan a pacer diariamente en las
chácaras del Miguelete cuarenta a cincuenta muías sin
más facultad o licencia que las que ellos se toman, Ue-
vados sólo de la elación que dan a los míseros mortales
el poder y las riquezas que acumulan con su lucrativo
ejercicio* Como si esto fuera poco, después que sus
muías y caballos han convertido en estiércol el pasto
que comieron en la heredad ajena, mandan escuadro-
nes de esclavos, que con carretillas de mano lo recojan,
pareciéndole» lastmio&o que quede en el campo que su^

[1B3]

JOSE MANUEL PSREZ CASTELLANO

bestias esqmlmaron un abono que les interesa en su
casa. Todo esto verían nuestros mayores y exclama-
rían — ¡Oh tiempos! ¡Oh costumbres! ¡Oh limitados
hombres! ¡Oh ciegos de vuestra codicia, que no alcan-
záis a ver, o que despreciáis el daño injusto que hacéis
a vuestros prójimos!

603, — Alguno tal vez me dirá: si son reales y ver-
daderos los daños que sufren en su propiedad los la-
bradores ¿cómo no se quejan a los tribunales de jus*
tícia? ¿Cómo no elevan sus clamores a quienes pue-
dan remediar lo que padecen? Respondo — que a fines
del siglo pasado veinticinco o treinta vecinos propieta-
rios del Miguelete hicieron una representación por es-
crito exponiendo loa daños y perjuicios que les causa-
ban en sus propiedades los que empezaban entonces a
establecer saladeros sobre sus chácaras, y todos los de-
más que de diversos modos los atrasaban en su labran-
za, quitándoles con multitud de animales que echaban a
pacer en ellas, el pasto necesario para los bueyes y
caballos del servicio de las mismas chácaras. Esta re-
presentación la dirigieron al cabildo junto con su pre-
sidente con la idea, de que emanando el decreto por
un cuerpo legal que reuniese la jurisdicción militar y
política, no pudiese eludirlo ninguno de los que los
agraviaban, entre los cuales había algunos que enton*
ees gozaban fuero militar. El gobernador, cuyo nom-
bre callo, aunque actualmente viven muchos que lo
conocieron y saben de quien hablo; prevenido por uno
de los interesados a favor de los saladeros contra la
justicia manifiesta de los labradores, pasó oficio al ca-
bildo previniéndole se abstuviese de admitir escrito al-
guno con quejas de esa naturaleza. El cabildo que des-
de su creación estaba en posesión tranquila de conocer

[184]

OBSERVACIONES SOBBE AGBICULTÜRA

y proveer sobre ellas, según se evidencia de los acuer-
dos citados, le contestó con la firmeza que debía: se
siguieron otros oficios recíprocos^ y resultó un choque
tan ardiente de la fuerza contra la razón, que ésta que-
dó oprimida, y un regidor, de quien el gobernador sos-
pechaba que era el que dirigía la pluma del cabildo,
sepultado por mucho tiempo sin comunicación en un
calabozo. El gobernador tuvo a su vez sentimientos
muy graves, que se hubieran evitado fácilmente, si
dando lugar sólo a la justicia, no hubieran ocupado
su asiento las pasiones y parcialidades.

Ó04, — En fin estos debates que duraron mucho
tiempo, y obligaron a largos recursos ya a la audiencia
del distrito, ya a la corte, hicieron olvidar el asunto,
con cuya ocasión se suscitaron: y en esta parte se
puede decir que el gobernador obtuvo una victoria pQ^^t com>
completa contra la agricultora. Después se siguieron a caminan
novedades tan ruidosas tanto en esta provincia como
en el resto de la monarquía, que casi no se ha tratado
de otra cosa que de las armas y de la defensa común.
Pero supongamos que los labradores siempre hubiesen
sido apáticos e insensibles a la violación de su dere-
cho. ¿Sería eso bastante para graduar que no se les
hacia ninguna? ¿Sería bastante ese sufrimiento para
que se les continuase en hacerla? Bien notorio es que
los hombres naturalmente tranquilos y sólo aplicados
al cultivo de la tierra^ cuales son los labradores, tienen
por lo común una repugnancia mortal a dejar su tra-
bajo por entregarse a litigios, máxime contra podero-
sos protegidos, ¿Será por eso justo que los gobiernos,
que los tribunales, que ven y palpan sus continuos
agravios y sufrimientos, los abandonen a su desgra-
ciada suerte? Si esto fuera^ o debiera ser as!, sería

[185]

JOSE MANUEL P2SREZ CASTELLANO

excusado el investigar los medios de dar fomento a la
agricultura^ o por mejor decir, sería un insulto, con
que a la aflicción del labrador agraviado, se le añadiese
la de escarnecerlo y burlarse de él; porque ¿qué ío-
mentó podrá el labrador esperar de quien se complace
en despojarlo del libre uso de su propiedad, o por lo
menos mira con indiferencia que se le despoje? Se
dirá que los pastos son comunes. Sí: son comunes;
pero lo son para los caminantes que van y vienen, los
que pueden mientras viajan echar a pacer sus bueyes
y caballos sobre los pastos de heredad ajena con tal
que no hagan daño en las huertas y sembrados; pero
no son comunes para que se tome nadie la facultad de
echar a pacer en heredad que no es suya, diaria y ha-
bitualmente manadas de muías, piaras de puercos, ni
otros animales de cualquiera especie que sean; porque
si por ser los pastos comunes en el primer sentido me
fuese a mí licito echar a pacer diaria y habitualmcnte
mis ganados en la heredad de otro, podía contarme
facultado para mantenerlos en cualquiera estancia o
propiedad ajena que a mí se me antojase: lo que sería
un absurdo que traería a la sociedad un desorden y
una confusión mayor que la del primer caos que hubo
en el mundo^ según los poetas.

605. — ¿Pero qué? ¿No ha de haber saladeros?
¿No ha de haber panaderías? ¿No ha de haber tam-
bos para proveer a la ciudad del renglón saludable de
la leche? Yo no digo que no haya todo eso y cuanto
se quiera. Sólo digo que lo haya dentro de la esfera
en que se puede: sólo digo que no debe haber nada de
eso a costa de la labranza ni de la propiedad de los
labradores: y si no pregunto: ¿no ha de haber labran-
za? Me dirán todos que sí, y que la labranza es lo pri-

[1861

grícuítura
^ igual
deracíón.

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

mtro qm debe haber, no sólo poique ese ejercicio es
el primer destino del hombre, sino porque es el más
necesario para vivir. Bien — ¿y porque la labranza sea
tan necesaria, será justo que se fomente a costa de los
otros ejercicios, y mucho menos a costa de las propie-
dades ajenas? Con esta satisfacción está visto que yo
no pretendo privilegio exclusivo ninguno a favor de la
labranza; sólo pretendo que con el labrador se tenga
la misma consideración que se tiene con otros propie-
tarios, y con la profesión o ejercicio en que se em-
plean. La esfera a que se debe ceñir nuestro poder es
sólo la de lo lícito^ sin tocar en lo ajeno; porque si
usurpamos o violamos el derecho ajeno, ya entonces
salimos de la esfera de nuestro poder legítimo, y hace-
mos lo que no nos es licito; pues solúm possumus
quod de jure possumuSf esto es — que sólo podemos
lo que podemos hacer con derecho; todo lo demás es
abuso del poder contrario al bien común de la socie-
dad»

606. — Si ha de haber panaderías ¿dónde se echa-
rán a pacer las muías y caballos de su servicio? Esta
cuestión la deben resolver los panaderos; porque siendo
cierto que ellos no tienen derecho a echarlos a pacer a Temperar
heredad ajena, deben saber dónde los mantendrán sm para que
perjuicio del derecho de otros. Pero si no tienen campo
propio, y no Ies ocurre modo de darles verde dentro
de sus casas, les indicaré el arbitrio de que siembren
alfalfares, y con la alfalfa pueden darles verde de día
como de noche Ies dan el pasto seco. Y los saladeros
¿dónde se pondrán? Respondo — que los que haya
establecidos, particularmente si tienen edificios firmes
y costosos, se dejen estar, ya que se permitieron mala-
mente al principio, sin permitir en adelante que se es-

[1»]

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO

tablezcan otros nuevos: que a los dueños de los ya es-
tablecidos se les intime que dentro de un corto plazo,
que se Ies señalará, hagan corrales o chiqueros, en que
recoger sus piaraa de cerdos a encierro perpetuo, pues
no deben salir nunca sino para matarlos. Me parece
que no se puede tener mayor indulgencia con los due*
ños de esos establecimientos, que es preciso que co-
nozcan y palpen los graves perjuicios que sólo con los
bueyes, caballos y novillos o vacas hacen en loa pastos
a todas las chácaras de su vecindad, para que no reci-
ban con mucho gusto un mandato que tira a evitar el
daño gravísimo que con los animales de cerda se ha-
cen a loa campos y a las aguadas. — También se les
mandará que semanalmente hagan en sus saladeros ma-
tanzas de ratas; porque de otra suerte se inundan de
esa plaga las chácaras haciendo mucho daño en granos
y sembrados.

607« — Este mismo mandato sobre el encierro per-
petuo de las piaras y sobre la matanza de ratas sema-
^^^^ nalmente, parece propio de una buena policía, que sea
• lala- trascendental a todos los saladeros que hay en los pro-
n pro- pios y cercanías de la ciudad; porque no hay razón
ninguna para que por el interés de algunos particu-
lares esté la ciudad privada de unas salidas alegres y
hermosas, como eran las que tenía antes de haberse
introducido esas inmundicias en sus cercanías. Por este
motivo, y de que ese perjuicio no se aumente, juzgo
que no conviene permitir nuevos saladeros en los pro-
pios de la ciudad. Si desde el principio se hubiesen
previsto los perjuicios que tanto a la ciudad como a
las chácaras habían de acarrear esos saladeros, y no
se hubiese permitido, la agricultura en los propios
hubiera tenido más aumento y lo hubiera tenido tam-

[188]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

bién en las chácaras, sin que por eso se hubieran de-
jado de establecer saladeros en donde sólo debían es-
tablecerse, que eia en laa estancias. La conducción de
cueros, carnes y otros efectos hubiera costado más;
pero se hubieran acostumbrado a ella todos^ como lo
hacen ahora los dueños de las estancias con los mismos
productos que sacan de ellas, sin traer el ganado en pie
para matarlo en estas cercanías. En recompensa hu-
bieran tenido en el ganado que matasen donde había
pastos, algunas otras ventajas que no tienen aquí, y
es fácil considerarlaa.

608- — ¿Dónde colocaremos los caballos de alquiler
para que no hagan daño a las chácaras? ¿Dónde pon-
dremos los tambos de las vacas lecheras? Por lo que
mira a los caballos de alquiler creo que sería mejor,
asi para los caballos como para los hombres, que no
los hubiese, a lo menos en abundancia. Lo sería para
los caballos, por los muchos que matan, estropean e cabaK
inutilizan los que los reciben alquilados; porque regu- quiler
larmente son marineros, que con el ansia que tienen <■
de montar a caballo, se llevan corriendo todo el día,
mientras el caballo puede, hasta que lo dejan en el mi-
serable estado que se dijo: y esos animales, útiles en
otro servicio, se acaban en ése de pura diversión. Tam-
bién son perjudiciales a los que los montan; porque
muchos con el continuo loquear a caballo ruedan, caen,
se maltratan y mueren muchos, de que hay repetidos
ejemplares. Se suele decir que a caballo no hay hom-
bre cuerdo, y ésos que regularmente montan caballos
de alquiler, no sólo no son cuerdos a caballo; sino
locos, y locos furiosos; y en esto no hay que dar otra
prueba que verlos. Para hombres que son de juicio a
caballo hay quienes mantienen caballos de alquiler a

[169]

JOSS MANtJEL mUEZ CASTELLANO

pesebre, y esos caballos con algunos más que se pu*
sieran, me parece que serían suficientes para aquéllos
a quienes se Ies ofreciese hacer alguna diligencia, o
quisiesen salir al campo a divertirse racionalmente. Por
esto me parece que el ramo de los caballos de alquiler
no me debe detener mucho para decir qu« se deben
echar fuera de las chácaras por el perjuicio general
que se Ies hace defraudándolas de loa pastos, y por el
particular que se dijo arriba.

609. — Por lo que mira a las vacas lecheras, es me-
nester otra consideración; y voy a proponer el lugar
que puede dárseles, exponiendo primero lo que muchas
veces he meditado sobre la estancia del Cerro. En ella
hay un campo que puede mantener con desahogo diez
o doce mU cabezas de ganado, y regularmente las man-
tiene; porque yo he conocido en esa estancia rodeoa
considerables de ganado, que no eran del Rey : he co-
nocido piaras grandes de cerdos, que no eran del Rey:
he conocido boyadas y manadas de caballos muchas,
muchas, que tampoco eran del Rey. Sólo ha habido en
ella habitualmenle de ciento a ciento y cincuenta bue-
yes que eran del Rey: ha habido también del Rey ca-
ballos de su servicio, que me parece no quedarme cor-
to si digo que las más veces no pasaban de mil caba-
Jlos. También ha habido del Rey muchas manadas de
yeguas, que para su servicio nunca han sido de utili-
dad alguna; porque todo el servicio que esas yeguoa
han hecho aquí, no ha sido otro que trillar parvas de
trigo en tiempo de las cosechas, para lo cual se lleva-
ban a las eras mezcladas con algunos reyunos: en los
caballos montaban los trilladores para arrear las ye-
guas, de cuyas faenas quedaban tanto las yeguas como
los caballos estropeados por mucho tiempo. Si de eses

E190]

OBSERVACIONXS SOBRE AGRICULTURA

yeguas trilladoras sacaba el Rey utilidad para su era-
rio, lo han de decir los libros de caja; porque si en
ellos no se encuentra partida alguna de entrada, según
creo que no la habrá, por el servicio de trillar, se debe
concluir que sus alquileres sólo eran gajes de capa-
taces o peones. Esto sentado como cierto^ todo lo que
el Rey venía a tener en la estancia, útil para su servi-
cio, sólo eran 150 bueyes, y mil caballos cuando más.
Para el cuidado de esos anímales mantenía ei Rey un
capataz mayor, algunos subalternos, y peones corres-
pondientes, de cuyo número y de lo que ganaban no
puedo hablar con certeza, porque lo ignoro; pero es
muy fácil averiguarlo por los libros de caja.

610. — Ahora digo yo — ¿^I^é necesidad tiene el
Rey para el cuidado de 150 bueyes, y de mil caballos
cuando más, de mantener en ella capataces y peones?
Arriéndese la estancia a algún particular con la obli-
gación de cuidar en ella 200 bueyes y rail y quinientos
caballos, que el Rey ponga, y que sea de la obligación Convíen
del arrendatario el üevar diariamente a la plaza los orrendari'
bueyes y caballos» que sean necesarios para el servicio:
y que sea también de su obligación dejar que se esta*
blezcan media docena de tambos de vacas lecheras so-
bre la ribera del Pantanoso, sin más libertad en este
punto que tener la de poder echar« o no admitir a al-
guno, de quien tenga queja, o racional y fundado te-
mor de que es o puede ser perjudicial a la estancia.
Aquí pues se nos presenta un lugar muy bueno, en que
sin perjuicio del arrendatario proporcione a doscientas
lecheras campo bastante sobre esa ribera, que es la de
menor interés para la estancia y la más cercana a la
ciudad. Esos tambos en ese lugar pueden servirle al
arrendatario como de puestos» que el Rey solía tener

[191]

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO

sobre ella, para celar que nadie entre a hacer daño en
la estancia, siendo del interés de los dueños de tambos
que nadie lo haga, aunque no sea sino porque no se
les atribuya el daño que otros hicieron, A éstos por la
ventaja de hallar en esa estancia lugar seguro y de bue-
nos pastos para sus vacas se les puede imponer la pen-
sión de que den a los hospitales diariamente cierta me-
dida de leche, proporcionada a sus vacas, la que creo
darán con mucho gusto. Puede ser que se nos presente
luego algún otro lugar en que poder tener también va-
cas lecheras.

61 K — La estancia del Cerro por su capacidadi por

su cercanía y por mil circunstancias ventajosas que
tiene, es tan apreciable y de tan grande interés o para
Condicione» algún establecimiento de salazones, o para mantener
■«I arrendó- noviUos en depósito, con que atender a la provisión de
miento. la Plaza en el invierno, o en algún tiempo de aguas
muy seguidas; que no dudo habrá muchos que a porfía
quieran entrar en su arrendamiento con las condicio-
nes expresadas» Pero en caso que el arrendatario quie-
ra establecer salazón, se le debe prohibir que manten*
ga sueltas piaras de cerdos; porque estos animales son
tan perniciosos pera lo3 campos y aguadas que muchos
dueños de estancias grandes, que entienden su interés
verdadero, no quieren tener en ellas semejantes crías.
Añado también que se le imponga que no pueda man-
tener en la estancia cuantos animales quiera; sino sólo
el número compatible con la primera obligación de
mantener por su parte en buen estado los 2O0 bueyes
y los 1500 caballos del servicio de la Plaza. Por do
contado deben sacarse de la estancia las muchas yeguas
que sin utilidad alguna del servicio se mantienen en
día, dejando sólo las madrinas precisas para la que-

[182]

OBSEBVACIONICS SOBRB AGRICULTURA

rencia y reunión de loa caballos. Alguno dirá tal vez
¿y dónde pondrá el gobiemo los caballos que se le
ofrezca comprar? Respondo que si la compra es para
reparar los que se mueren de los 1500, que se han di*
cho, está claro que deben ponerse en la misma están*
cia; pero si la compra es de mayor número para algu-
na expedición militar, como ése es un caso extraordi-
nario que acontece pocas veces en muchos años, y esos
caballos se comprarán para marchar muy breve^ se
puede tomar con el arrendatario algún temperamento,
en que sin faltar a la contrata y sin que quede perju-
dicado, puedan mantenerse en la misma estancia por
algunos días.

612. Con lo dicho parece quedan resueltas todas
las dificultades que se pueden presentar contra la pro-
tección que la agricultura pide a la justicia; porque de
justicia es, y de una justicia notoria a todos, que a
cada uno se le dé lo que es suyo, y que el prójimo no
haga a su prójimo el daño que él no quiere que se le
haga a si mismo. Los labradores no piden a su favor
más que la observancia de esos primeros principios
del derecho natural. Con esto sólo se dan por contentos,
y la agricultura quedará fomentada. ¿Pero qué? ¿No
se siembra en el Miguelete? ¿No hay en sus chácaras
agricultura? Sí la hay; pero es redoblando los labra-
dores el trabajo que no tendrían tan grande si contra
sus chácaras no hubiese los abusos que se han mani-
festado; porque todas sus sementeras tienen que ha-
cerlas debajo de vallados, que nunca son bastantes pa-
ra defenderse de tanta multitud de animales hambrien-
tos que los acometen, los vencen rompiéndolos, y en-
tran a hacerles daño. Hay agricultura; pero no con la
extffiisión que la habría si no los obligaran a ceñirse

13 •

JOSS UANVML PIREe CASTELLANO

a menos campo los mismos abusos; de que se quejan»
En fin — si sólo piden lo que se les debe, parece que
deben ceder cuantas objeciones se finjan a su justicia
manifiesta, cuya protección imploran.

MODO INDIRECTO DE PROTEGER
LA AGRICULTURA

613. — Con el modo indirecto, de que voy a ha-
blar, no sólo se protege la agricultura; sino también
el pastoreo, o cria de ganados, y se protegen asimismo
todos los ejercicios, artefactos y laboreos que se prac-
tican extramuros de la ciudad. ¿De qué ha provenido
en la triste pieaente época en que nos hallamos el atra-
so, o por mejor decir, la ruina total de todos esos
ejercicios de nuestra industria? Sin duda del ejército
exterminad or, que se ha mantenido, van ya a cumplir-
se dieciséis meses, cerca de la Plaza. ¿Y de dónde
le vino en mientes al gobierno de Buenos Aires man-
dar ese ejército a sitiarla? De que creyó que arroján-
dole bombas, tendría que rendirse sin remedio. Pues
este pensamiento no le hubiera ocurrido, 51 no hubiese
considerado que le era fácil ponerlo en ejecución, se-
gún lo hizo: luego si se halla un medio de que ese
pensamiento no le ocurra a nadie, haciendo si no im-
posible, por lo menos muy dificultoso el acercarse a
la ciudad para poderle arrojar bombas, se evitarían
todos los males que al presente experimentamos; y
por consiguiente quedarían con sólo ese medio prote-
gida la agricultura, la cria de ganados, y todos los
demás ejercicios de nuestra industria ruraL

614. — El medio que voy a proponer ni es mío, ni
es nuevo en la idea. No es nuevo, porque tiene de fe^

[194]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTUItA

cha el tiempo en que se hizo la delineación de la Cin-
dadela que iiay en la Plaza, que ea de 1740; y no es
mío por lo mismo, pues esa fecha es anterior a mi
existencia; pero cuando yo era niño oía hablar con
sentimiento a cuantos de eso hablaban, de que la Ciu-
dadde no se hubiese situado en la altura que hay en-
tre el horno de los herederos de don Melchor de Viana
y la casa de los de Bermúdez. Esta opinión general Fortalezq en
tomó cuerpo y se afirmó más con los años, y mucho altura,
más cuando las razones que se alegaban a favor de la
fortaleza en aquel lugar las ha calificado de harto
fundadas la experiencia desde el sitio de los inglese».
En el día esa opinión no se tiene por opinión, sino
por cosa cierta, y esta certeza nos obliga a que allí
se haga una fortaleza en toda forma; porque ella pro-
tege la Aguada y domina todas las alturas inmedia-
tas, en que se puede colocar batería contra ella. Esa
fortaleza incomoda las embarcaciones que pueden
abrigarse en la ensenada, que se halla de este lado de
Punta de Carretas, y llaman de la Estanzuela« Con la
fortaleza en esa altura no hubieran los ingleses des-
embarcado con sosiego la artillería y municiones para
batir la Plaza, como lo hicieron por esa playa sin la
menor incomodidad. Al presente nadie se hubiera atre-
vido con una fortaleza allí a establecer batería de
morteros contra la ciudad; porque no queda lugar li-
bre de sus fuegos, donde establecerla impunemente.

615, — Así parece absolutamente necesario para la
defensa de la Plaza por tierra, que sin abandonar la
Ciudadela, que siempre debe conservarse para cuarte-
les, para almacenes de víveres y también para defensa
de la misma Plaza, reparando o renovando el baluarte
que tiene arruinado; se trate eficaz y prontamente de

[195 1

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO

construir en la aUura que se ha dicho, una fortaleza
en toda f orma^ y con las obras exteriores de {oso» con-
traescarpa y revestimientos que prescribe la arquitec-
tura militar, A una fortaleza en aquel lugar, como que
cuadra distante de la Cindadela un buen tiro de ca-
9 la mai8- g¿jj^ gg necesario darle comunicación con ella por un
camino cubierto ancho de ocho o diez varas, guarne-
cido por sus costados interiores de contraescarpas, y
éstas cubiertas por su exterior de terraplén en los pa-
rajes, en que el terreno natural no alcance a cubrirlas.
Yo tengo por muy importante que los cimientos de la
fortaleza y de las contraescarpas arranquen desde la
piedra viva, y que el suelo de los fosos quede encima
de la piedra descubierta a fin de que contra la forta-
leza no pueda practicarse mina. Allí la piedra debe
estar profunda; pero es tan importante d que los ci*
ndentos lleguen a ella que no se debe perdonar trabajo
por descubrirla.

61 6» ^ Puesta la fortaleza en la altura que se ha
dicho, claro está, que se deben retirar de ella todas
las casas y edificios, aun los que al presente no están
arruinados, hasta la distancia, que se gradúe conve-
niente. £1 terreno limpio y desembarazado que en este
Ejido. ^®so va a quedar en todas las direcciones de la forta-
leza, puede destinarse para ejido, en que puedan pas-
tar los animales del servicio de la plaza, convirtiendo
en propios de la ciudad lo que al presente es ejido. En
ese nuevo ejido que lo será tal y sin edificio ninguno,
se nos presenta ahora un campo muy a propósito pa-
ra que en él puedan ponerse algunos tambos de leche-
ras; porque como esos tambos no necesitan más que
de una choza, que en un momento se hace desapare-
cer cuando la necesidad lo exija, no traen el grave

OBSERVACXONKB fiOBRS AORICUX.TUHA

inconveniente de los edificiofi firmes que se hacen de
ladrillo,

617. — Segiin lo que he oído, pues yo no lo he
visto, ni pienso verlo por ahora; están por tierra casi
todo8 los vallados de las huertas y mucha parte de los
edificios que había en los propios de la ciudad. De
esta desolación y mal consiguiente a la guerra más
bárbara que hemos sufrido y estamos sufriendo se
puede sacar algún bienj y es que se rectifiquen y arre-
glen las calles que en lo suc^ivo debe haber, no de^
jándolas sólo con doce varas de ancho, que son las
que tienen las de la ciudad; sino con dieciséis por lo
menos, aun las menos principales ; porque en el cam-
po es más difícil que en la ciudad componer las calles
que se descomponen: y cuando son anchas si se des-
componen por un lado hallan los pasajeros cómo pasar
por el otro; lo que no sucede cuando son estrechas.
He dicho que aun las menos principales deben tener
por lo menos 16 varas; porque las más principales, o
las que se dejan sobre caminos reales de mucho tra-
jín, deben tener un duplo más de la anchura señalada
para las otras: y en esas calles anchas tenemos tam-
bién algún desahogo para que las vacas lecheras y
ctros animales de servicio hallen algún pasto, que
siempre se cría en sus orillas. Para los vallados que
se pongan sobre esas calles, me parece que se debe te-
ner presente lo que se dijo sobre cercos desde el nú-
mero 4 hasta el 15 inclusive, y también lo que se dijo
en el número 30.

61 B. — Retirando de esa fortaleza los edificios que
embaracen sus fuegos y puedan proteger a los enemi-
gos, de camino se hace un gran servicio a la Aguada;
porque se quitarán de sus alrededores los que hay ac-

[197]

JOSE MAPÍTJEL PEREZ CASTELLANO

tualmente, de que proviene que el agua que muchos de
los que viven conocieron de excelente calidad, haya
perdido en el día muchos grados de ella; porque de
ificios perju- esos edificios inmediatos, en particular de los que se
icioies a la hallan en altura sobre la misma arena, es preciso que
Aguado. trasminen por ella haata el agua que se bebe, aguas

que van viciadas de las inmundicias que se arrojan de
las casas. De paso advierto que la prohibición que se
ha hecho repetidas veces de que no se saque arena
ninguna para las obras del cúmulo, que de ella hay cu
la Aguada, se renueve y se vele que no haya contra-
ventores, por Ler muy interesante a la copia y a la
bondad del agua que la arena en aquel lugar viene a
ser como una esponja que recibe las aguas del cielo,
y las va sudando poco a poco: y cuanto más grande
sea la esponja que contiene al agua, tanto más abun-
dante será ésta. Lo es también a su bondad; porque
debajo de la arena hay un asiento de barro negro glu-
tinoso^ que vicia al agua cuando el fondo de las que
llaman cachingas, en que los aguadores reúnen el agua,
toca en ese barro, sin hallarse bien cubierto de arena.

619. — Volviendo a la fortaleza, parece que los ge-
nerales ingleses de mar y tierra que en la madrugada
del día 3 de febrero de ISO'T, tomaron por asalto la
OI 06nerolet Plaza, eran de la opinión de que debía haberla para su
ingbiM defensa por el lugar indicado, cuando en el artículo 4
de la proclama que dirigieron al pueblo aquel mismo
día, dicen lo que se sigue: "todas las propiedades co-
rrespondientes a iglesias, colegios, conventos y otras
públicas instituciones de igual naturaleza, quedan li-
bres, exceptuando sólo aquélla, o aquéllas, cuyos te-
rrenos se necesitasen en lo sucesivo para levantar forta-
lezas para la defensa y segundad de la Plaza'^ En cuyo

[198]

OBSERVACIONES SOBIUS AGRICULTURA

artículo parece que aluden a la vice parroquia del Car-
men, que se halla medio tiro más adelante de la altura
señalada. Así esta vice parroquia como todos los edifi*
cios inmediatos les sirvieron de abrigo a sus tropas y
a establecer cómodamente tres o cuatro baterías contra
la Plaza, dominándola con ellas de tal modo que no
había un lugar cubierto de sus tiros. Esta experiencia
que entonces, tuvieron a su favor les hizo seguramente
conocer lo perjudiciales que eran esos edificios a la
Plaza, y la importancia de una fortaleza en sus inme-
diaciones a fin de que quedase defendida por tierra: y
por eso cediendo generosamente en todos los demás
artículos a favor del pueblo el derecho que pudiera
darles el haberlo tomado por asalto con pérdida de
mucha gente^ sólo pusieron esa limitación en el cuarto
que se ha citado.

620. — Sea de esto lo que fuere; en lo que estoy
cierto es — que el voto general del pueblo de Monte-
video, cuando se empezó a delinear la Ciudadela, fue
de que se hiciese en la loma indicada; y estoy también
seguro de que después de las tristes experiencias que
hemos tenido, éste debe ser el voto general de sus ac-
tuales vecinos: y parece justo que después de tan largos
sacrificios y padecimientos se contemporice alguna vez
con loa deseos vivos de un pueblo benemérito que ha
sufrido los males de la guerra por tan largo tiempo por
conservarle a la heroica nación española, y a su amado
Rey Fernando esta preciosa parte de su monarquía.
Construida la fortaleza como se debe en el lugar in-
dicado, y añadida a las demás obras de fortificación
que actualmente se siguen, quedará la plaza bien de-
fendida por tierra, y protegida de un modo indirecto
la agricultura.

[1»3

JOSE MANUEL PSSBZ CASTELLANO

SUPLEMENTO

Tomado del curso compléio de agricultura, escrito en
francés por una sociedad de agrónomos, ordenado por
el abate Rozier, y traducido al castellano por don Juan
Alvarez Guerra.

ACEITUNA

Ó27. — Este artículo, según dice el traductor inme-
diatamente después de la advertencia que hizo al prin-
cipio de la obra de Rozier, es de una señora que no lia
permitido se exprese su nombre, Pero a mí me parece
tan útil y conforme a la verdad, que lo juzgo bastante
para que con arreglo a él se adoben las aceitunas de
muchos modos, y puedan comerse: y así lo copio al pie
de la letra del tomo 1, pág. 348, y es como se sigue:

622, — ^'Manera de preparar las aceitunas macha-
cadas. Se cogen éel árbol cuando principian a hin-
charse para mudar en morado su color verde, y ma-
durar: se machacan y se echan en una vasija con agua,
que se renueva una vez al día o dos si se emplea ca-
liente, hasta que salga clara y sin sabor amargo* Luego
que están dulces, se les echa pimentón, o pimientos co-
lorados machacados con ajos y orégano basta sazonar-
. las, y a las veinticuatro' horas podrán usarse. Si se han
de gastar pronto, se les añade un poco de vinagre, y
naranjas o limones agrios hechos pedazos; pero el
agrio las ablanda, y sólo podrán durar con este adobo
veinte o treinta días; sin él se conservan algo más«

[200]

OBSraVACIONES 60BB& AGRICULTUHA

623. — Aceitunas rajadas. Se cogen en el mismo
estado que las anteriores: se les hacen a cada una tres
o cuatro rajaduras de arriba abajo^ y se observa lo
mismo para endukarlas* Se adoban después con sal;
tomillo salsero, hinojo, naranjas o limones agrios, y se
les añaden, si se quiere, unas hojas de laurel; pero
éste las pone de un verde desagradable, y por esta ran-
zón lo omiten en algunas partes. Las aceitunas prepa-
radas de este modo se pueden comer al segundo día de
adobadas, y se conservan por tres meses,

624. — Aceitunas enteras. Se cogen en el estado
que las anteriores, y se lavan si están sucias. Se pone
en el fondo de la vasija una muñeca con espliego (al*
hucema) y unas hojas de limonero agrio, y se echan
encima aceitunas hasta mediar la tinaja. Se coloca otra
muñeca y otra capa de hojas. En este estado se deslíe
en agua media libra de sal o poco más para cada
celemín (duodécima parte de una fanega) de aceitu*
ñas, y se echa esta salmuera en la tinaja, de modo que
las aceitunas queden enteramente cubiertas. En algu-
nas partes conocen que la salmuera está buena para
emplearse, en que poniendo dentro un huevo de galli-
na, sobrenada. Se tapan las aceitunas con un poco de
estopa escardada, que sólo sirve para que no Ies caiga
porquería, y se dejan en ese egtaao cuatro, seis u ocho
meses; pasados los cuales ya se pueden comer. Las
aceitunas compuestas de este modo se conservan uno,
dos y tres años sin deteriorarse*

625, — Aceitunas secas o de cera. Se cogen cuan-
do están perfectamente madures, y se colocan por ca-
pas en una vasija, poniendo entre una y otra una capa
de sal y orégano. Luego que está U^a se les echa, en

1201]

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO

yez de agua, una pequeña porción de aceite. Se tapa
perfectamente la boca con un pellejo humedecido para
que no íje salga el aceite, y se hace rodar en todos sen-
tidos para que se extienda igualmente y bañe todas
las aceitunas. Se repite esta operación de rodar la ti-
naja dos veces al día, y al cabo de quince x>odrán co-
merse.

626, — AceítiiTuis de la reina. Se cogen éstas cuan-
do aún están verdes; pero prontas a querer mudar de
color: se separan las magulladas y las picadas de in-
sectos, que no sirven para este uso. Las que están sa-
nas se echan en la lejía que se prepara para hacer el
jabón blanco, de manera que queden bien sumergidas,
sujetándolas en el fondo de la vasija por medio de una
tapa de tabla o de otro cualquier modo, que no las las-
time; porque si sobrenadasen, la parte que permane-
ciese fuera de la lejía no llegaría a endurarse: y se
dejan en ese estado de doce a veinticuatro horas según
la fuerza de la lejía. Pasado este tiempo se mudan a
otra vasija, donde se les echa de tiempo en tiempo
agua hasta que la sueltan dulce y clara: entonces se
les echa el adobo, que dijimos para las rajadas, y a
las veinticuatro horas están en disposición de comerse.
Este método tiene la ventaja de acelerar la operación;
pues a las treinta y seis o cuarenta y ocho horas de
haber cogido las aceitunas se pueden córner^ y de con-
serv^arles el verde hermoso que tienen en el árbol; pero
no duran tanto como las enteras de que hemos hablado:
es necesario gastarlas en tres o cuatro meses. Algunos
acostumbran dejar a las aceitunas alguna otra hoja de
las que sacan pegadas al pezón al cogerlas, las cuales
sin comunicarles ningún mal guato, les dan mejor vista.
Los sevillanos hacen un secreto de esta preparación, y

[202]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

emplean en ella bus mejore» aceitunas» que por uno y
otro son muy apreciables en todo el reino. D. A. G.".

627. — Por lo que se ha copiado se viene en cono-
cimiento que para adobar lag aceitunas de cualquiera
de los modos explicados, se deben tornar a mano sin
estropearlas a varazos, y que se deben separar las vi-
ciadas de algima enfermedad, o las picadas de insec-
tos; porque éstas llevan en sí un principio de corrup*
ción que echaría a perder las demás: y cuando no las
perdiese del todo, siempre es una gran falta en las
aceitunas, que se componen para comer, tropezar con
algunas de gusto desagradable, que harían perder el
mérito, y desacreditarían a todas las de una partida.

TIEMPO Y MODO DE RECOGER LAS ACEITUNAS
PARA EL ACEITE

628. ^ En el tomo 1, pág. 280 se dice, que las acei-
tunas poco antes de madurar tienen un color rojo vi-
noso: que cuando están maduras adquieren el de rojo
negro, y que éste es el punto de su perfecta madurez
para el aceite; porque en el primer estado se hallan ^"^^^
aún verdes, y darían un aceite de un gusto acre y de

un olor fuerte, como extraído de un fruto que todavía
no estaba en sazón; y que lo tendría rancio si las acei-
tunas se dejasen pasar hasta que tomasen un color muy
renegrido; porque entonces, como que ya se han pa-
sado, se han arranciado en el árbol, y el aceite saldría
con la misma falta, £1 punto, pues, en que se deben
tomar para el aceite es cuando su color es de un rojo
negro; porque entonces se hallan llenas de jugo, y
ceden fácihnente al dedo que las aprieta; en vez que

[203]

JOSE MANUEL PEREZ CASTEI^LANO

6i se dejan pasar, el pellejo se Ies amiga, y se destri-
pan las aceitunas por poco que se aprieten con el dedo.

629, — Dice también, que antes de entrar a recoger
las aceitunas de un árbol, ee recojan cuidadosamente
las caidas o por sí mismas, o por la íuerza de los vien*
tos; que estas aceitunas viciadas ya o lastimadas, se
pongan aparte para hacer de ellas un aceite de infe-
rior calidad, que se emplea en las jabonerías, en las
fábricas de lana y. en las luces. Después de recogidas
las caidas, enfermas o lastimadas, y puestas con se*
paración, se entra a tomar de los árboles las sazonadas
para el buen aceite: que se deben tomar siempre a
mano, subiéndose a los árboles, o con escalera cuando
son altos: que se deben recoger con el mismo cuidado,
con que se recogen las guindas, las ciruelas y otras fru-
tas, separando siempre al montón de las caídas o ma-
gulladas, las enfermas o que estén picadas de insectos.
Condena altamente el sacudir las aceitunas con varas,
no sólo porque con ellas se lastiman los árboles, ha-
ciéndoles perder mucho fruto para los años venideros,
aino también porque se lastiman y estropean las aceitu-
nas^ que en ese estado llevan en sí un fermento de ran>
cidez y corrupción, que debe viciar el aceite que de
ellas se extraiga: que las aceitunas se recojan cuando
están libres ya del rocío o de la humedad extrínseca de
las lluvias, para lo que conviene tomarlas en días claros
y serenos.

630. — Antes de pasar adelante se me ofrece decir,
que dos escaleras de madera liviana y correosa, en todo
iguales, unidas con dos bisagras en las extremidades
de arriba, me parecen para el efecto de recoger frutas
un mueble incomparablemente mejor que la escalera
sencilla que aquí usamos; pero con un pie unido a los

[2t)4]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

brazos de la escalera por un atravesaño que gira en
dos agajeios redondos, practicados en dos tojinos qae
se clavan pareados en los dos bra2os y a los dos ter-
cios del alto de la escalera; porque ese pie la hace
pesada y no sirve de otra cosa que de apoyo para arri-
mar a él la escalera donde se ha menester; en lugar de
que en la escala doble se apoya una parte de ella con-
tra la otra, y ofrece a más la comodidad de que pue-
den subir dos a tomar la fruta, uno por una parte de
la escala, y otro por la otra: y yendo preparados los
dos cada uno con su gancho^ como el que describí en
el número 80 para doblar con él las ramas altas y sacar
los bichos que perjudican a los árboles* Estos ganchos
se cuelgan en las ramas inmediatas cuando no hay de
ellos necesidad, y se echa de ellos mano cuando la hay*
Concibo que el uso de los ganchos para doblar las ra*
mas altas de los olivos y acercar su fruto a la mano,
debe ser excelente, por ser las ramas de los olivos muy
doblegables sin peligro de que se rompan. La escala
doble se puede hacer de pino de buena hebra y sin
nudo, pues la he experimentado para ese efecto mu-
cho mejor que el cedro del Paraguay, el que, aunque
mucho mejor que el pino para puertas, mesas y otros
utensilios de las casas; no es tan buena madera para
escala como lo es el pino, no sólo por ser más pesado
el cedro ; sino también porque es más frágil y vidrioso,
según lo he experimentado en escaleras de mano, que
he tenido y tengo de una y otra madera,

631. — Para recoger la aceituna no es necesario que
los que suben se embaracen con canastos en el brazo,
pues tendiendo en el suelo y en lugar a propósito, una
o dos mantas, o frezadas, van dejando caer suavemen*
te a plomo sobre ellas las aceitunas que artancan. Dea-

[208]

JOSE MANUEL FERE2 CASTELLANO

pués que bajan, sólo con doblar las puntas de la fre-
zada en que han caido, se reconcentran y enseñan las
aceitunas, que se echan, ain darles golpe, en una tipa
para llevarlas a donde se deben beneficiar. Cuando las
an lobre aceitunas se hallen hacia el medio de la copa, y no
puedan tomarse con la escala ni con el auxilio del gan-
cho, es necesario subirse al árbol; pero en este caso
yo soy de opinión que los que suban, a más de ser de
los mozos más livianos que haya en la casa, suban sin
zapatos ni otro calzado para evitar que maltraten los
olivos. Estos son unos árboles que aquí vegetan aun
en el invierno, según lo acabo de experimentar; por-
que los nuevos que tengo han crecido sin interrupción
y sin hacer parada desde abril del año 1813 hasta fi-
nes de marzo del presente 14, en que esto escribo. En
el invierno inmediato pasado, a pesar de algunos hie-
los moderados, no cortaron su vegetación. Si hallán-
dose pues con ella los olivos, se suben a ellos con los
pies calzados, es necesario que se les magulle y arrolle
la corteza, y queden muy perjudicados según dije en
el número 224 sucedía a los naranjos, cuando a ellos
subían hombres calzados, máxime con tamangos o bo-
tas fuertes.

632. — Vuelvo ahora al extracto de Rozier, Des-
pués de los requisitos que exige para recoger las acei-
tunas, que a mi parecer son fundados y muy raciona-
les, pregunta: ¿Cuál es el tiempo más oportuno para
meter las aceitunas en el molino? Refiere lo que se
practica en algunos países, concluyendo que el tiempo
mejor es cuando se toman del árbol; pero añade, que
si algunas circunstancias obligan a detenerlas, jamás
se amontonen, sino que se pongan, lo más extendidas
que se pueda, en suelo de piedra^ o mejor sobre un

[206]

OBaSBVACIONES SOBRE AGRICULTURA

narit.

tablado que esté acribillado de agujeríllos para que
por ellos pueda el aire penetrar y refrescarlas: que la
pieza en que se pongan sea grande, fresca* seca y ven-
tilada; pues se debe huir mucho de que las aceitunas Actítunos
fenuenten, calentándose unas con otras; porque esa ^•*>*¡»^
fennentación daña al aceite, que con ella principia a
ponerse rancio en el mismo fruto: que antes de me*
terlas al molino se tenga cuidado de que esté muy lim-
pio de los residuo» de moliendas anteriores; pues el
aceite que queda pegado en la máquina, siendo de
días, se debe considerar ya rancio^ y como un fermento
que viciaría las aceitunas que sé van a moler. Después
que éstas se han molido y triturado bien hasta desme-
nuzar los huesos; se lleva la masa en capachos de es-
parto a la prensa* Tanto los capachos como la prensa,
las vasijas y todos los utensilios, que se emplean en
esta manipulación, quiere que estén bien limpios y bri-
llantes; para lo que propone un lavatorio de lejía fuer-
te a fin de que se puedan desembarazar de la roña, de
que suelen por lo común estar cubiertos. Los cucharo-
nes de cobre» y vasijas de lo mismo, por bien estaña-
das que estén, o de otrod metales perniciosos, abomina,
y con mucha razón, que metan cucharada en el aceite.

633, ^ Para que éste salga con más facilidad de la
pasta, particularmente en los últimos apretones, dice
que se suelen bañar los capachos con agua hirviendo,
y aunque abiertamente no condena esta práctica, tal
vez porque será necesaria para hacer desprender el
aceite tanto de las pastas como de los intersticios de los
capachos en que se detiene; se manifiesta inclinado a
que la operación se haga sólo con agua del tiempo,
que no esté muy fría. Concluida la extracción del acei-
te, se deja reposar en las vasijas en que se recibe a fin

[207]

JOSE BCAlfUlBIt PBBB2 CASTELLANO

de que las heces y lo máft grosero se precipiten incor-
porándose con el agua, que debe haber en cantidad
proporcionada en el fondo de eUas. Precipitadas todas
las heces, se extrae con cucharones limpios de hierro
o de hoja de lata el aceite superior, que se envasija
aparte; porque es aceite virgen más claro y más fácil
de conservar con buen gusto, que el que se halla in-
mediato al agua, el que se puede envasijar por sepa-
rado para gastarlo más pronto ; pues siendo menos lim-
pio está más expuesto a arranciarse, o para otros usos
que el de la comida, si llega a ponerse de mal gusto.
Para los mismos se destina el aceite, que por últímo
se extrae de las aceitunas separadas, porque se pasa-
ron en el árbol, las picaron los insectos, ae cayeron
antes de sazón, o se lastimaron dando golpe violento
en el suelo,

634. Se inclina mucho a que sería más ventajoso
para sacar un aceite de superior calidad, que la acei-
tuna buena se descamase de los huesos sin triturarlos,

y que en la prensa para el buen aceite entrase sólo la
carne, y dice "hasta ahora me he abstenido de hablar
de las diferentes naturalezas de los aceites contenidos
en la aceituna, y de la acción de unos sobre otros, cuan-
do se mezclan por medio de la trituración y presión
con el objeto de referir los experimentos de Sieuve.
Este es el que va a hablar".

635. - «A 22 de noviembre (dice Sieuve) de 1762

cogí cincuenta libras de aceitunas bien sanas, y que
habían llegado al verdadero punto de madurez. Mi
primera precaución fue desprender desde luego la car-
ne de los huesos, y pesarlo todo con separación. Las
carnes produjeron 38 libras y 1 onza: los huesos once,
y las quince onzas que faltaban para completar las cin-

/•nfajo dtl
•It» d* tola
pulpa.

xperímento.

[208]

OBSERVACIONXS SOBRE AGRICULTURA

cuenta libras de aceitunas, se perdieron en el curso de
la operación. — Puse bajo la prensa las 38 libras y

1 onza de carne de aceitunas, y me dieron en ]impio
diez libras y diez onzas de aceite de un color de limón
muy limpio, dulce y agradable al gusto*

636. — Dos días después hice quebrantar las once li-
bras de huesos para sacar las almendras, que pesadas
produjeron tres libras y siete onzas; y la madera siete
libras y dos onzas. Estos dos últimos pesos se diferen-
ciaban del primero en siete onzas, que se perdieron
igualmente en el curso de la operación. — Puse bajo srgu:
la prensa las tres libras siete onzas de almendras, y

me dieron una libra y catorce onzas de aceite de una
calidad tan hermosa, y casi tan claro como el primero,
que se extrajo de la carne de las aceitunas, pero de un
olor más fuerte, y de un sabor más acre, — Puse des-
pués bajo la muela las siete libras y dos onzas de la
madera de los huesos: y esta materia reducida a pasta,
y puesta en la prensa, me dio aún tres libras y catorce
onzas de aceite, que no era ni tan hermoso ni tan claro
como los dos primeros. Su color era oscuro, y estaba
cargado de partes viscosas, fétidas y sulfúreas,

637, — Para conocer distintamente las propieda-
des y calidades particulares de estos tres diferentes
aceites, tomé cinco botellas: puse en la primera cinco
libras y cinco onzas del aceite que se extrajo única-
mente de la carne. — Eji la 2\ quince onzas de aceite jj^u
de la almendra, en la 3^, una libra y quince onzas del

aceite que se había sacado de la madera de los huesos.
En la 4^, la misma cantidad de estos tres aceites mez-
clados: y en la 5^, aceite bueno extraído según el mé-
todo antiguo. — Tapé exactamente las cinco botellas,
y después de haberlas numerado, las coloqué en mi

[ 209 ] -

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO

ventana & la exposición del mediodía, y las dejé en
ella durante tres años, para que la fermentación tu*

viese tiempo de obrar y poder conocer por sus efectos
las diversas mutaciones de que podían ser susceptibles
todas estas calidades de aceites»

638. — Pasado este tiempo, ine pareció que debía
ya examinar mis cinco botellas y loa aceites que con-
tenían. Comencé por la que encerraba las cinco libras
y cinco onzas del- aceite que se había extraído de la
carne de las aceitunas, y lo hallé intacto, de color de
limón, de un olor suave, agradable al gusto, y tal como
lo había puesto en la botella sm haber formado nin-
gunas heces. — Pasé a la 2^ botella, que contenía las
15 onzas del aceite, que se había extraído de las al-
mendras, y no estaba ni tan hermoso, ni tan limpio;
se había puesto amarillento, y de un sabor tan picante
y corrosivo, que al gustarlo me levantó ampollas en la
boca. — Después vine a la 3^ botella, que contenía
una libra y quince onzas del aceite que se había ex-
traído de la madera de los huesos, y lo hallé entera-
mente desnaturalizado: su materia viscosa se había
puesto espesa, y su color moreno se había vuelto casi
negro» Al abrir la botella exhaló un olor tan fuerte,
que no pude sufrirlo. — Las mutaciones que habían
experimentado estas dos últimas calidades de los acei-
tes sacados de las almendras y de la madera de los
huesos, me anunciaban bastante bien la suerte de mi
cuarta botella, que contenía la mezcla que había hecho
de todas tres. No me engañó mi esperanza: hice el
rxamen, y encontré este aceite oscuro, de un olor fuer^
te, rancio y desagradable, y había formado un asiento
o poso considerable.

£210]

OBSERVACIONES SOBRA A6RICULTUBA

639. ^ Ahora supuesto que el aceite extraído úni-
camente de la carne de las aceitunas, y colocado apar-
te en raí primera botella, no había sufrido alteración
alguna, ni había perdido nada de sus calidades, resul-
ta que el aceite de mi 4^ botella aunque extraído igual-
mente de la carne de las aceitunas, solamente se había
corrompido por haberlo mezclado con los aceites, ex-
traídos de las almendras y de la madera de los hue- *
sos. — Examiné en fin mi quinta botella, que contenía

el aceite extraído según el método antiguo, y lo encon-
tré tan corrompido como el de la cuarta, que contenía
la mezcla de las tres calidades dichas arriba. — Esta
experiencia nos da a conocer que nuestros aceites sa-
can en general sus defectos de la almendra y de la
madera de los huesos. La he repetido muchas veces
sobre diferentes calidades de aceite, y he encontrado
en todas los mismos productos, y los mismos efectos
según sus proporciones."

640. — Hallándose Sieuve persuadido, como pare-
ce lo está también el autor de la obra, de que la ran-
cidez pronta del aceite proviene no sólo de la mezcla
de las aceitunas enfermas, picadas, poco maduras, o
pasadas del punto necesario a su madurez perfecta,

que se hace con las buenas; sino mucho más de que ^áquín
en los molinos comunes se tritura la aceituna junta- socar 1
mente con la almendra y el hueso, cuya mezcla vicia
generalmente el* aceite bueno que daría la carne por sí
sola; inventó, para evitar esa mezcla una máquina de
madera, en que descarnar las aceitunas de su pulpa, y
poderla meter por separado en la prensa. Esta máquina
con su explicación puede verse representada en dos
láminas en la pág« 312 del primer tomo, de donde he
sacado en copia y en extracto lo que acabo de decir
sobre el aceite.

[2113

JOSE MANUXL PCREZ CASTELLANO

641 . — En esta máquina y su explicación echo me-
nos el que el inventor no dice quién es el que mueve,
ni cómo, al que llama triturador; porque en la máqui-
na no se ve más que una especie de polea para levan-
tar él triturador y poder limpiar el asiento sobre que
trabaja del orujo y los huesos. Así se deja entender
que al triturador lo deben mover dos hombres, pues-
tos, uno en el extremo en que cuadra la tolva, y otro
en el opuesto en que se halla el torno: que puestos
allí den di triturador sobre las aceitunas un movi-
miento semejante al que dos aserradores le dan hori-
zontabnente a una sierra, con que pretenden trozar un
palo. Pero para este caso echo menos al triturador un
agarradero por la parte de la tolva; y aunque lo tiene
por la parte del torno, no indica el inventor que sea
para el vaivén o movimiento necesario a descarnar la
aceituna; sino para sacar y meter el triturador en su
caja» También echo menos entre una punta del tritu-
rador Y la de la caja un espacio suficiente que dé lu-
gar a que el triturador vaya y venga de una punta
para la otra, como parece necesario debe haberlo a
fin de poder descamar las aceitunas con ese movimien-
to horizontal, que es el único que se presenta condu-
cente al fin según la disposición en que se hallan las
estrias, tanto del triturador; como de la superficie de
la caja en que descansa y sobre que trabaja cuando se
ofrece. Por lo demás me parece bien pensado ese tri-
turador, y que no debe ser de mucho costo el hacer
aquí uno semejante: y siendo muy fácil añadir algo
a lo que se inventa, podría suplirse en el que se hi-
ciese, lo que, si yo no lo he entendido mal, juzgo le
falta al de Sieuve.

[212]

OBSERVACIONllS SOBRE AGRICUXíTURA

642. » Entre tanto que aquí se hace esa máquina,
otra equivalente o tal vez mejon que podría mandarse
a hacer en España o en Inglaterra: y en vista de que

por ahora las olivos no nos ejecutan con mucho fruto,
pues recién empiezan a cultivarse, ¿no podríamos ser-
virnos para las pocas aceitunas que podemos reducir
a aceite, de un mortero grande y profundo de piedra,
eu que dos hombres, cada uno mano, que podría
ser de madera de ñandubay, trabajasen en descarnar
las aceitunas del mismo modo con que quitamos al
maíz la película que lo cubre? A mí me parece que sí.
Este método tal vez no sería bastante para descamar
una gruesa cosecha de aceitunas; pero lo sería para la
que por ahora podemos recoger, debiéndonos contentar
a los principios con los instrumentos sencillos, con
que regularmente comienzan a hacerse todos los arte-
factos, que sir\Tn al hombre, y lograríamos con el
mortero un aceite no sólo bueno, sino también exqui-
sito*

643. — No es necesario que el mortero tenga su
base de la misma piedra ; porque entonces pesaría mu-
cho, y sería más difícil hallar una piedra de buen
grano que tuviese cuerpo bástanle, sin viento y sin
veta, para el mortero y su base: así juzgo por más
c3nveniente que sólo se haga en una buena piedra de
las blancas que hay en abundancia ^^n canteras a la
falda occidental del Cerro, la cavidad cónica, que sue-
len tener los morteros, y que la de éste sea bastante
profunda, dejándole a la piedra el cuerpo suficiente
para que no se hienda o quebrante. Me parece que
dándole a la parte superior de la cavidad diez pulgadas
de diámetro y catorce dí -profundidad, sería lo bas-
tante para un buen mortero: que sus paredes tuviesen

[213]

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO

hacia arriba tres pulgadas de grueso, y algo más ha-
cia abajo, dejándole en el labio de la parte de afuera
un reborde en contomo, saliente una o dos pulgadas.

644. — Para usar del mortero hecho en esa forma,
se debe hacer un armazón fuerte de buena madera
que tenga cuatro pies, afirmados con cuatro atravesar
ños en su parte inferior, y otros- cuatro iguales en la
superior: que la armazón tenga una vara de altura o
poco más^ y que el hueco entre los atravesaños superio-
res sea correspondiente al cuerpo del mortero; pues
éste debe meterse entre ellos, y quedar pendiente de
ellos descansando sobre su reborde, a fin de que sen-
tado el mortero se pueda cómodamente trabajar en él.
Si se experimenta que al pisar saltan fuera aceitunas,
puede hacerse un aro de hoja de lata, que tenga de
diámetro diez y media a once pulgadas, y ocho a nue-
ve de elevación; el que se pone sentado sobre el borde
del mortero con el objeto de que ayude a sujetarlas
para que no salten.

645. — Estoy persuadido que con un mortero en
esa forma, y con dos o tres trabajadores, provistos
cada uno con su mano de buena madera, se puede pi*
sar en pocos minutos mucha aceituna» alternando los
golpes, que pienso no deben ser muy fuertes, de la
misma manera que alternan los suyos a compás los
herreros cuando machacan el hierro sobre el ayunque,
y que puede quedar la pulpa tan desunida de los hue-
sos que no haya que echar menos otra máquma, que
siempre debe ser más costosa y difícil de limpiar que
un mortero de piedra. Descarnada la aceituna de algu-
nas morteradas, se puede poner mezclada la pulpa con
los huesos, si éstos no se pueden separar cómodamente,
en los capachos de esparto, si los hay, o del junco que

[214]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

luego se dirá. Llenos los capachos^ se pueden dejar
escurrir alguna cosa sobre la vasija que ha de recibir
el aceite, la que para ese efecto puede cubrirse con al-
gún tejido de cerdas, si es que los capachos no son
suficientes para no dejar pasar el orujo. Escurridos
los capachos del liquido que espontáneamente sal^a de
ellos, se puede poner en la prensa inmediata para ex-
primir en ella el resto que se pueda. Si esta operación
sencilla no apura el orujo hasta el último grado, tam-
poco quebranta los huesos, y se conseguirá a costa
de perder algo, que siempre se aprovecha en cerdos,
en gallinas o en abono; un aceite virgen, delicado y
sin las faltas que Sieuve tiró a evitar por medio de su
máquina, que es incomparablemente más costosa que
un mortero de piedra, cual me ha ocurrido, y habrá
ocurrido a otros innumerables antes que a mí, que con
su armazón se trasporta fácilmente donde se quiere, y
se emplea en otros usos, que a cada paso se ofrecen en
una casa.

646. — Para exprimir esa pasta me parece suficien-
te por ahora una prensa como, las que se usan para
exprimir el chicharrón del sebo teniendo la precaución
de que la prensa esté muy limpia, y que tenga' los res-
guardos necesarios para que el aceite no se descamine,
sino que todo salga por el conducto que lo debe dirigir
a la vasija preparada a recibirlo. En vez de la tabla
sobre que carga la prensa podía ponerse una piedra
fina, bien bruñida de las que aquí se hallan labradas
naturalmente entre los bancales de pizarras: y el que
quisiera mayor puliraiento y pulcritud, podía acudir a
las canteras de jaspe y de mármol, que hay abundantes
en la sierra. Aunque aquí no tenemos esparto del que
Be hacen los capachos en España, tenemos un junco

[215]

JOSE MAMtnX PEREZ CASTELLANO

suave y bastante largo que se cría encima de los méda-
nos de arena hacía la boca del Miguelete, y en otras
muchas partes. Con este junco oreado y marchito, me
parece que podían tejerse capachos para meter en ellos
la pasta que debe sujetarse a la prensa: y aunque este
jujicó no es tan delgado, ni tan fuerte como el es>parto
de España; pero creo que es más suave, y que por lo
menos no despide un olor tan fuerte, como el que sen-
tiraos en el esparto, con que vienen tejidos los felpudos
y las esteras, que usamos en el invierno para los pies.
Circunstancia, que a mi parecer, debe hacer preferible
nuestro junco al esparto de España para la faena del
aceite, Pero si se cree que el junco nuestro no eg de
bastante fuerza para ese efecto, pueden mandarse ve-
nir de España los capachos de espaito que se necesiten
sobre el seguro que cuando los conierciantes adviertan
que aquí se usan, ellos mismos-, sin encargo nuestro^
los traerán por su interés.

647. — No hablo aquí ni de los molinos de repeti-
ción, ni de los que usan los holandeses para moler y
exprimir el aceite de I05 granos pequeños, que llama
granas el traductor, cuales son las de col, nabo, mos-
taza, lino, cáñamo y adormidera: ni de las prensas
destmadas a su extracción; porque por ahora no es
fácil que aquí nadie intente batar aceite de ellas: y
puede verlos el que guste en dicha obra en las palabras
aceite, molino, prensa. Sólo me ceñiré a copiar o ex-
tractar brevemente lo que en dicha obra se prescribe
para que el aceite no se vuelva rancio en poco tiempo.

648. — Después de haberse extraído del modo que
de purífí, se ha dicho, prescribe el autor que el aceite se man-

separar tenga CD UHE picza templada quince días por lo menos
antes de trasegarse, ''a fin de que las partes heterogé-

E216]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

neas tengan tiempo de precipitarse. Si se quiere acele-
rar esta operación será necesario echarle un poco de
agua en la que se haya hecho disolver alumbre, y agi-
tarla bien con el aceite. Como esta sal no es miscible
o soluble con el aceite^ lo abandona, se une al mucí-
lago, lo hace específicamente más pesado que el acei-
te; y por consiguiente lo precipita con más prontitud
que lo hubiera sido por el iepo3o''\ Añade^ que para
hacer esta operación con facilidad, conviene poner el
aceite en vasijas de madera de encina con preferencia
a otras: poner a las vasijas diferentes bitoques, unos
más altos que otros: que cuando el aceite se haya dea-
prendido del mucílago o heces sobreabundantes, ee
pase a otras vasijas (que aquí por la corta abundan-
cia de aceite creo pueden ser botellas) destapando pri-
mero la primera o más alta espita o bitoque, que dará
el aceite más fino de primera suerte: algunos días des-
pués, se abre el bitoque de abajo más inmediato, que
lo dará de segunda suerte: y asi de los demás hasta
las heces o asientos. Estos no son de desperdiciar;
porque dejando asentar el aceite que hay en ellos, sir-
ve para las luces; y el resto se echa a las gallinas y
a los cerdos mezclado con afrecho. En fin quiere que
el aceite para su conservación se mantenga en pieza
fresca, y tapadas exactamente las vasijas que lo con-
tengan.

649. — Después trata de los modos de evitar la ran-
cidez del aceite ya trasegado; y aun de corregir la ran-
cidez manifiesta. Pero los omito, porque o me parecen
costosos, o por lo menos fuera del alcance o inteligen-
cia de los que no son químicos, £1 que quiera puede
verlos en el artículo aceite de la obra citada. Por lo
que a mí toca, me parece hacedero precaver que el

[217]

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO

aceite se arrancie, como lo es preservar con la sal que
las carnes se corrompan. Pero que después de rancio
vuelva el aceite a su primer estado, y se ponga bueno;
téngolo por tan imposible, como poner buenas las car-
nes que ya se corrompieron, o como a un difunto vol-
verlo de la muerte a la vida,

VID, VINO, VINAGRE

650. — En el tomo 16 se trata largamente de la vid,
su cultivo, su fruto, elaboración del vino, vinagre, etc.
Todo lo que he leído en este punto me confirma en lo
que por discurso natural escribí en artículo de uvas
número 302 y siguientes. No obstante añadiré en ex-
tracto sobre el cultivo de la vid, y sobre sus produc-
tos, algunas cosas que me parecen muy fundadas, y es
útil, o tal vez necesario, el saberlas, y son las siguien-
tes: Que cuando se planten viñedos no se confundan
en un Tuismo cuadro diferentes especies de uva; sino
que cada clase o especie se ponga en cuadro separado
por muchas razones buenas que alK se dan, y son fáci-
les de adivinarse.

651, — En la página 230 se dice, que a la tierra en
que está puesta la viña se le hagan tres labores. La
primera inmediatamente después de la poda, en que
la cava no debe exceder de cuatro pulgadas de profun-
didad por no cortar ni descubrir con ella las raíces:
que se use de azada común en tierras sueltas sin pie-
dra: de la triangular en las que tengan pedregullo me-
nudo, y de la de tres dientes en las que abunden de
guijarros» Que la segunda labor, llamada bina^ se haga
cuando el fruto ha cuajado ya. Esta se empieza por
donde acabó la primera, y en sentido contrario; pero

[218]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

una y otra cuando la viña está en pendiente, no se hace
ni de abajo para arriba, ni de arriba para abajo; por-
que el primer modo arrollaría el terreno hacia el bajo
y dejaría descarnado el alto; y el segundo fatigaría
mucho a los trabajadores: así en esas pendientes sólo
se debe cavar de un costado para el otro. Cuando la
uva comienza a engruesar se le da la tercera, que más
bien que cava debe llamarse carpidura, con que se
matan las malas hierbas que han nacido en la prima-
vera, y se iguala y une la tierra a fin de que contra
los rigores del estío conserve el jugo, que en ella para
el fruto depositan las lluvias. Para todas las labores
supone que la tierra ni esté muy seca ni muy húmeda,
sino en buena sazón, i2omo la que adquiere cuando des-
pués de alguna lluvia se ha oreado suficientemente.

Ó52. — En la página 251 dice al pie de la letra —

"el arte de injertar la vid es antiguo, aunque muchos
periódicos nos le hayan anunciado como un descubri-
miento nuevo. Consiste en cortar la cepa a dos pulga-
das de la superficie, cuando la savia principia a po- injerto de 1
nerse en movimiento, y en abrir una hendidura en me- vid.
dio en el espacio en que no haya nudos. Se introdu-
cen en esta hendidura dos púas, cortadas en forma
de cuña por el extremo inferior, y más gruesas por un
lado que por el otro. El lado mis grueso quedará
guarnecido de su piel exterior, y se adaptará de modo
que su líber ^ coincida con el del patrón o tronco. Des-
pués de haber atado el injerto con un mimbre se cu-

<1) Se llama hher la corteza o cubierta blanca que está
después de la parda exterior, por estar unidas esas capas en
el árbol unas sobre otras a la manera que io están las hoias
en un libro cerrado Antiguamente se escribía en Jas cortezas
que daba un árbol de Egipto, llamado papims, cuyo nombre
se transfirió al papel, que se mventó después de trapos, que
ha hecho ventajGSam.ente las veces del papirus de los egipcios

[219]

JOSE BfAKUEL PEREZ CASTELLANO

bre con tierra para libertarle de la acción del sol. Si
esta operación se hace como es debido, y si el patrón
es bueno, arroja tallos vigorosos, que se pueden podar
desde el segundo año. El injerto no prueba bien en las
videSj que están en terrenos muy guijarrosos y áridos;
porque el sol le seca antes de prender; y por la misma
razón prende con mucha dificultad en un suelo que
no tiene fondo. Exceptuando estos dos casos, prueba
igualmente en todas las tierras, con tal que se haga
bien la operación, en estación proporcionada, en buen
tiempo, sobre patronos o troncos vigorosos, con sar-
mientos conservados cuidadosamente, y escogiendo es-
pecies análogas".

653. — '*Para que el injerto salga cual conviene, es
necesario que el patrón esté sano, que no haya nudos
en la parte en que se hace la hendidura, que ésta sea
igual, limpia y profunda, y que la púa no tenga más

ondídones yemas. La primera debe tocar en el patrón,

dal fnierto. la segunda estará a la flor de la tierra, y la tercera
fuera de ella. Es necesario también que la púa esté cor-
tada en forma de cuña, comenzando desde la yema
más baja hasta una pulgada o pulgada y media, des-
cendiendo y disminuyendo de grueso: que la piel o
corteza del injerto toque en la del patrón por cuantos
puntos sea posible: y en fin que el tronco esté apre-
tado con un mimbre delgado y flexible para asegurar
la púa. La estación más a propósito para injertar la
vid es cuando el calor ha puesto en movimiento la sa-
via, es decir desde abril hasta junio inclusive, según
el clima,"

654. — Por las últimas palabras según el climas in-
dica el autor que no en todos los países es uno mismo
el tiempo de hacer esos injertos, y tiene razón; porque

[220]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

si aquí hiciéramos injertos de púa desde octubre hasta
diciembre inclusive, que son los meses correspondien-
tes en nuestro hemisferio del sur a los de abril y junio
en el del norte, se perderían todos o casi todos. Por esto
juzgo, que el tiempo oportimo de hacer a la flor de la
tierra los injertos de la vid, es poco antes que brote. Tiempo d
esto es desde principios hasta íines de setiembre. Ha- ^^^^^
ciéndolos en ese tiempo y con las más de las condicio-
nes que prescribe, creo que se perdería muy raro in-
jerto por aridez en la tierra, ni por la acción del sol;
pues en el mes de setiembre no son aquí loa soles
fuertes, y la tierra por miserable que sea, se conserva
fresca todavía, como se halle limpia de hierbas que la
desubstancian. Si be dicho que observando las más
de las condiciones que prescribe conviene hacer ese in-
jerto, es porque no reputo necesario ligarlo, cuando
la estaca o patrón aprieta suficientemente las púas;
antes en el caso de apretarlas lo bastante, tal vez el
apretarlas más con ligadura, podría perjudicarles, por-
que entonces las púas se estrujarían. Este injerto a la
flor de la tierra lo he experimentado exííelenle en man-
zanos y otros árboles, cuando el patrón es de dos a
tres pulgadas de diámetro según puede verse en el nú-
mero 139 y siguientes, y creo desde luego que para la
vid es el mejor injerto que puede hacerse.

655. ^ En la página' 309 hablando del tiempo fa-
vorable para vendimiar dice: "lodo el mundo conviene
en que el momento más favorable para vendimiar es
el de la madurez de la uva, y esta madurez se conoce
en la reunión de las señales siguientes: 1^ £1 pedúnculo
o -pezón verde del racimo se vuelve moreno. 29 El ra-
cimo está como colgado de él. 3^ El grano pierde su
dureza, el hollejo se vuelve delgado y transparente.

1221]

JOSE MANtJEL PEREZ CASTELLANO

4^ El racimo y los granos se desprenden con facilidad.
5^ El jugo del grano es sabroso, dulce, espeso y gluti-
noso. 6^ Las pepitas de los granos están vacías de
sustancia glutinosa". Añade: "que hay climas en que
jamás llega la uva a madurar; por lo cual es necesario
vendimiarla verde para que no se pudra en la cepa;
pues el otoño húmedo y lluvioso- empeora la calidad
del mosto' \ — Esta advertencia conviene tenerla aquí
presente, en que por lo común las uvas sazonan mal, y
más bien se pudren que maduran, a no ser que sobre-
venga un otoño muy seco, y las cepas se hallen pues-
tas en terrenos altos o laderas con buen aspecto al sol,
según se dijo en el número 310.

656, — Prosigue: que cuando se reconoce la nece-
sidad de vendimia se tomen muchas precauciones an-
tes de principiarla, y generalmente no se recogen las
uvas sino con tiempo claro y sereno, y después que el
sol ha hecho desaparecer el rocío; pero añade, que
esto en algunos países tiene excepción, como en la
Champaña, en que las uvas se lecogen con rocío antes
de salir el soL y se suspende la vendimia cuando el sol
ha subido* a no ser que haya niebla, y por este medio
los vinos salen blancos, espumosos y más en abundan*
cía: concluyendo en que por lo general se deben reco-
ger enjutas, arrojando los racimos podridos, y dejando
los verdes en las cepas.

657. — "En algunos países, temiendo que el vino
sea demasiado dulce, cuando hay mucha uva madura
perfectamente, acostumbran mezclar con ella otros ra-
cimos algo verdes. En lo general el vino no sale espu-
moso ni picante, a no provenir de uvas que no madu-
ren enteramente: y esto es lo que se acostumbra hacer
en Champaña y otras partes. Hay países donde jamás

[222]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

llega a madurar la uva perfectamente, y no pudiendo
por consecuencia desenvolver la porción de principio
azucarado, necesaria para la formación del alcohol» ae
vendimia antes que sobrevengan las escarchas; porque
la uva tiene todavía un principio acerbo, que da una
calidad muy particular al vino. Han observado en to-
dos estos países que un grado más de madurez produce
un vino de calidad muy inferior."

658. — En fin de todo lo que sobre esta materia se
habla difusamente en ese articulo, se saca por conclu-
sión y último resultado — que los vinos mejores y
más generosos son los que se hacen con uvas perfecta-
mente maduras y bien sazonadas en los países meri-
dionales de la Europa: que se hacen también vinos
buenos, aunque no tan generosos, con uvas en la ma- vfno do
yor parte sazonad as^ que llevan mezcladas muchas que tuertes le
no lo están: y que por último se hacen también vinos
pasaderos y buenos para el pais en que se cogen, con
uvas que en la mayor parte no han llegado a sazón,
por oponerse a ella el clima o el temperamento. Esta
variedad debe animar a los labradores de Montevideo
a poner viñedos en los lugares, que se han indicado
tanto en este suplemento, como en el opúsculo cuando
se trató de uvas desde el número 302: y a ponerlos
con la esperanza de que si no se llegan a cosechar vi-
nos de primera clase, pueden cosecharlos de segunda,
o cuando más mal les vaya los cosecharán de tercera,
que siempre pagarán el gasto y algo más de lo que se
emplee en el cultivo de las viñas. Yo a lo menos puedo
asegurar que el vino de mi abuelo, de que hice men-
ción en el número 310, sin embargo de hallarse plan-
tada la viña en terreno muy desventajoso para el buen
vino; era incomparablemente mejor y de gusto más

[223]

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO

grato que cualquiera de las sidras que nos vienen de
Europa, y pagamos sin dificultad medio peso por bo-
tella.

659. — En lapág. 314 se trata del.modo de disponer
las uvas para la fermentación, y dice — "una cuestión
grande ha dividido a los labradores mucho tiempo, y
es la de saber si conviene o no desgranar la uva. Am-
bas opiniones tienen sus partidarios, y cada cual puede
citar autores de mérito en favor de la suya. La expe-
riencia más bien que el capricho o el hábito, ha sido la
.a uva. maestra que ha guiado al labrador para desgranar o no
las uvas en los diferentes países; pues el quererlo re-
ducir todo a un solo método, es desconocer a im mis-
mo tiempo el efecto del escobajo en la fermentación,
y la diferencia que existe en las diversas clases de uvas.
En el Mediodía donde el vino es naturalmente gene-
roso, sólo podría servir el escobajo para dar una as-
pereza desagradable a una bebida ya demasiado fuerte
por su naturaleza; así toda la uva destinada a beber
se de&grana ; y al contrario si el vino se ha de quemar.
Pero lo extraño es que en una misma comarca de va-
rios puntos de Francia^ hay agrónomos que desgranan,
y se lisonjean de su método; y al lado suyo otros ins-
truidos también, que lo desprecian, y procuran como
los otros apoyar su método en el resultado de sus ex-
perimentos. El uno saca un vino delicado ; el otro más
fuerte, y ambos encuentran partidarios. Estas opinio-
nes dependen del gusto, y no contradicen los princi-
pios que hemos sentado".

Ó60. — ^Tara desgranar la uva se usa generalmente
do d« dei' horca de tres dientes o púas, agitándola circu-

nor la uva. lamiente en la vasija, en que está la uva. Por medio de
este movimiento rápido se desgrana, y viniendo el es-

[224]

OBSERVACIONES SOBAS AGRICULTUBA

cobajd a la superficie le sacan con la mano. Se puede
también desgranar en una zaranda de mimbres, sepa-
rados entre sí como cuatro líneas, con un borde tam-
bién de mimbre más tupido de tres pulgadas y media a
cuatro de altura."

661. — "Es indispensable pisar la uva, esté o no
esté desgranada, para facilitar la fermentación, lo que
se ejecuta por lo común a medida que va llegando de
la viña. El modo de pisarla es uno mismo con corta
diferencia en todas partes. Por lo regular se hace en

un cajón cuadrado de la anchura de cuatro pies y me- ta uva se p
dio^ cuyos lados están compuestos de unas rejillas de y modo,
listones, por cuyos intervalos no pueden salir los gra-
iios. Este cajón se coloca encima del lagar sobre dos
maderos que descansan en sus bordes. En él se echa la
uva conforme va llegando de la viña, e inmediatamen-
te la pisan con igualdad y fuerza, calzándose el traba-
jador para esta operación unas almadreñas, o zapatos
gruesos, y apoyándose con las manos en los bordes del
cajón, pisa con rapidez. El mosto que sale cae en la
cuba por entre los intersticios de los listones, y el ollejo
se queda en el cajón. Inmediatamente que el trabaja-
dor conoce, que no hay ya ningún grano entero, le-
vanta una tabla, que compone una parte de los lados
del cajón, y echa con el pie en el lagar el orujo o casca
que hay en él. Esta tabla o puerta corre entre dos mor-
tajas formadas por dos listones, aplicados perpendicu-
larmente sobre una de las superficies laterales. Luego
que el trabajador desocupa el cajón • repite la misma
operación hasta que llena el lagar, o acaba la ven-
dimia."

662. — Después dice que en algunos viñedos pisan
U uva en cubos de madera; pero que para dar a esta

[225]

JOSg MANUEL PERE2 CASTELLANO

parte de la vendimia el grado de perfección de que es
susceptible, convendría oprimir en prensa las uvas a
fin de que se estrujasen más pronto y por igual, y de
que la fermentación principiase a un mismo tiempo en
o qu9 %9 toda la vendimia. Yo juzgo que siendo los lagares de
«xcuiar y ladrillo, bien argamasados, y que cada uno fuese
prtnia. ^^j^ cap Ez de llenar im tonel de un par de pipas de vino
cuando más, se podría lograr en cada uno sin la prensa
el que la fermentación de toda la uva puesta en éL em-
pezase al mismo tiempo con muy corta diferencia, pa-
sando este mosto al tonel a que se destinaba* y con él
quedaría lleno; pues se supone que el lagar debe ser
sólo capaz de llenar el tonel. Si la viña da uva para
llenar otro, u otros toneles iguales al primero, con mul-
tiplicar los lagares a proporción de la uva, la fermen-
tación en cada uno, y después en cada tonel, se esta-
blecería y continuaría igual. Digo, que se multiplicasen
los lagares, en caso que hubiese necesidad de dejar en
ellos el mosto por un tiempo considerable; porque si
sólo ge mantiene por algunas horas, me parece que
desembaiazado el lagar, podía el mismo servir para la
uva que se trajese de nuevo; pues siendo la viña gran-
de se deja entender que serán necesarios algunos días
para vendimiarla toda.

663. — El pisar la uva con los pies, tal vez prepara
su fermentación mejor que estrujándola con prensa;
porque puede el mosto necesitar del contacto inmedia-
to de los pies para recibir por ellos un~ grado de calor,
conveniente a la fermentación que se desea: a la mane-
ra que la masa para el pan lo recibe en las panaderías,
a fin de que se leude, no sólo de la levadura que le
mezclan en cantidad proporcionada; sino también de
los pies cuando lo amasan, de las manos cuando con

[226]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICUIjTITKA

ellas se toma la levadura, se deshace mezclándola con
la harina, y cuando se apuña y se soba bien la masa
antes de formar el pan. Por esta razón creo que debe
ser más conducente a la fermentación del mosto, pisar
la uva con los pies antes que estrujarla con la prensa,
y que debe ser mejor pisarla con los pies desnudos que
calzados, no sólo por el calor que los pies desnudos
pueden comunicarle al mosto, y se lo comunicarán sin
duda; como porque los pies desnudos sienten mejor
que los calzados cuando la uva está ya bien pisada, o
si todavía quedan granos enteros que pisar.

Aquí, o tu Lenéo, aquí te aplica,
Y conmigo, y desnudos del calzado
Los pies tiñe en el mosto, ansí pisado,

664. — En la pág. 331 dice — ^''La fennentación no
necesita de auxilios ni de remedios cuando la uva tiene
un grado de madurez conveniente: cuando la atmósfera
no está demasiado fría« y cuando hay una cantidad
conveniente de mosto. Pero como estas condiciones no
se reúnen siempre, y como sin ellas no habría buenos Mediot
resultados, es necesario valerse del arte para aproxi- P'"' '
mar las circunstancias favorables, y alejar todo lo "
que puede perjudicar a una buena fermentación. La
uva puede carecer del azúcar necesario, o bien que
por la naturaleza del clima no pueda manifestarse sufi-
cientemente. En estos dos casos hay dos medios de co-
rregir el vicio, que existe en la naturaleza misma de la
uva. El primero consiste en darle al mosto el principio
que le falta, añadiéndole una porción suficiente de azú-
car. Parece que ios antiguos conocídn e-ta operación,
pues echaban miel al mosto, que hacían fermentar.
£&te medio es tanto más fácil de ejecutar, cuanto no

[227]

JOS& MANUEL PEREZ CASTELLANO

es absolutamente preciso el azúcar para producir este
efecto, sino la mieU el melazo, o cualquiera otra mate-
ria sacarina más barata^ con tal que no tenga algún
sabor desagradable, que la buena fermentación no pue-
da destruir. Rozier propuso, hace mucho tiempo,
facilitar la fermentación del mosto, y mejorar los vi-
nos echando una libra de miel por doscientas de mos-
to. El mismo Rozier ha hecho ver que el valor del
producto de la fermentación es muy superior al costo
de las materias que se emplean r de modo que se pueden
presentar estos dos datos como objetos de economía/'

665. — Cuando por la frialdad de la atmósfera se
retarda la fermentación, propone los medios siguientes
para excitarla. *'Primero, se introduce mosto hirviendo
en el lagar cun un embudo de hoja de lata de cañón
largo, que baje hasta cuatro pulgadas del suelo; la
cantidad de mosto hirviendo puede ser de dos cubos
para trescientas botellas del otro. Segmido, se remueve
y agita la uva de cuando en cuando ; porque el movi-
miento tiene la ventaja de restablecer la fermentación
si se ha suspendido o retardado, y de hacerla igual en
lodos puntos. Tercero, se tapa el mosto con mantas etc.,
y lo mismo el lagar. Cuarto, se calienta la atmósfera
del lagar/'

666, — Después de sentar principios generales para
la trasiega, diversos en diferentes países, en la página
353 saca las consecuencias siguientes — ' 'Primera —
el mosto debe permanecer en el lagar tanto menos
tiempo, cuanto es menos azucarado. Los vinos flojos
o tempranos no pueden estar en el lagar más que de
seis a doce horas. Segunda, el mosto debe estar en el
lagar menos tiempo cuando se trata de retener el gas
ácido, y formar vinos espumosos: en este caóo se debe

[228]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

pisar la uva^ y llevar el mosto a las cubas, después de
haberle dejado en el lagar, algunas veces veiutícuatro
hora», y muchas sólo el tiempo necesario para acabar
de pisar la uva. De este modo no es tan tumultuosa
la fermentación, y el gas tiene menos facilidad para
volatilizarse, lo cual contribuye a retener esta sustan-
cia volátiL haciendo de ella uno de log principios de
la bebida ► Tercera, cuando se de&ea que el vino tenga
menos color, no debe permanecer el mosto en el lagar
tanto tiempo* Esta condición es sobre todo de mucha
consideración para los vinos blancos, porque una de
sus cualidades más apreciables es el que estén claros.
Cuarta, el mosto debe existir tanto menos tiempo en
el lagar cuanto más cálida es la temperatura, y la masa
de más volumen, etc., porque en este caso la viveza
de la fermentación suple por el tiempo. Quinta, el
mosto debe permanecer tanto menos tiempo en el la-
gar^ cuanto más agradable se quiere que sea el aroma
del vino. Sexta» la fermentación será al contrario tanto
más larga, cuanto más abundante sea el principio azu-
carado, y el mosto más es|3eso. Séptima, y lo mismo
cuando, haciéndose el vino para quemar, se sacrifica
todo a la formación del alcohol. Octava, la fermenta-
ción será respectivamente más larga, si la temperatura
es más fría al tiempo de la vendimia. Novena., y lo pro-
pio cuando se desea un vino de más color. De esto se
podrá concebir por qué en un país se termina la fer-
mentación en el lagar en veinticuatro horas., y en otros
dura doce o quince días".

667. — ^Xos métodos más usados para preparar los
toneles son los siguientes: Primero, se lava el tonel con

agua fría: se le echa después media azumbre de sal-
muera hirviendo, se lapa y se mueve hacia todos lados:

[229]

JOSE MANX7EI. PEREZ CASTELLANO

— i ' — ■

se vierte el agua^ y luego que se ha escurrido bien, se
toma media o una azumbre de mosto, que esté fermen-
tando, se pone a hervir, se espuma, y se echa hirviendo
en el tonel, se tapa, se menea y después se vierte. Se-
gundo, en vez de las preparaciones anteriores se pue-
de emplear vino. Tercero, y también^, una infusión de
flores y ho j as de pérsico."

668. — '*Los toneles preparados como conviene, se
sujetan sobre los combos» cuidando de que estén le-
vantados del suelo algo más. de media vara para impe-
dir la acción de una humedad pútrida, y facilitar la
extracción del vino. Se colocan en líneas paralelas en
la misma bodega, dejando el intervalo suficiente para
poder pasar y reconocer si alguno se sale o traspira.
Dispuestos los toneles en esta forma, se echa el mosto
en ellos cuando se cree que ha estado en el lagar el
tiempo necesario. A este efecto se abie la espita del la-
gar, que estará algunas pulgadas más. alta que el suelo
del mismo, y el mosto caerá en un pocilio, construido
debajo del nivel del suelo del lagar, o en una tina pe-
queña de madera, de donde se sacará y llevará a los to-
neles> echándolo en ellos con un embudo. El licor que
nada sobre el pozo del lagar se echa en tonel separado
y proporcionado al licor. Este mosto da el vino más
delicado, más ligero y de menos color."

669. — ^^Después de sacado todo el vino del lagar,
sólo queda la costra o casca, que se ha asentado casi
sobre el pozo. Esta casca queda aún con bastante can-
tidad de vino, que se saca en la prensa. Pero como la
costra adquiere, estando en contacto con el aire atmos-
férico, un poco de ácido, especialmente cuando per-
manece mucho tiempo la uva en el lagar, se tiene gran
cuidado de sacarla sola y exprimirla sin otra mezcla:

[230]

OB6SRVACIONES SOBRS AGRICULTURA.

y así da un vinagre de muy buena calidad. La casca
que queda en el lagar se lleva a la prensa, y el vino
primero que arroja se mezcla con el de los toneles: se
afloja la prensa, se descarga el pie, y con una pala
cortante se da un corte a la casca de tres o cuatro de-
dos de espesor en todo su contorno: se echa encima del
pie lo que se ha cortado, y se vuelve a cargar y apretar,
repitiendo la misma operación por tercera vez. El vino
que sale del primer corle es el más fuerte, y el del se-
gundo más seco, más áspero y de más color. Algunas
veces se limitan a un corte único, especialmente cuando
destinan la casca para hacer vinagre; otras mezclan el
producto de estos cortes en toneles separados para ha-
cer vino de bastante duración y de más color, y otras
le revuelven con el mosto que sacan del lagar, sí de-
sean darle color, fuerza j una ligera astricción/'

670. — "En los contomos de Montpellier meten la
casca en toneles, la pisan bien y la conservan para

hacer cardenillo. En otras partes la agrian aireándola Oruí© paro c

bien, y extraen después el vinagre por medio de una «íenillo y

presión vigorosa, que se puede facilitar humedeciendo Potasa,

la pasta con agua. La. casca se puede quemar para

sacar álcali: cuatro mil libras de éstas dan quinientas

de ceniza, de las que se sacan ciento diez de álcali

seco."

671. — En la pág. 359 dice, que las vasijas se azu-
fran de diversos modos, y el más sencillo es el que
observan algunos sujetando una pajuela a la punta de Azufror v0ii|<

un alambre, la que encienden y meten dentro de la
vasija vacía, ponen el tapón y la dejan arder: el aire
interior se dilata y se ve arrojado por el gas sulfúreo,
y de este modo queman dos, tres o más pajuelas $egún

t 231]

JOSE liiANUSlIi PEREZ CASTELLANO

la necesidad. Terminada la combustión, apenas están
acidas las paredes de la vasija le echan el vino. "El
vino que se echa no ha sufrido aún el último grado
de elaboración: está turbio y todavía fermentando;
pero como el naovimiento es más pausado, llaman a
este periodo de la fermentación , fennentcsción insen--

672. — ^'Recién echado el vino en los toneles se oye
un ligero silbido, que proviene del continuo despren-
dimiento .de las burbujitas de gas ácido carbónico,

rmentfldón que parten de todos los puntos del líquido: se forma
nsjble qtiB üna espuma en la superficie, que rebosa por la boca
purilica. Q agujero, y hay el cuidado de tener siempre lleno el
tonel para que salga la espuma, y el vino se limpie. En
los primeros instantes basta poner una teja sobre el
agujero. A medida que disminuye la fermentación se
asienta el líquido. Este momento se aprovecha con cui-
dado para rellenar el tonel con vino nuevo a fin de que
no esté en vacío. Hay países, en que rellenan todos los
días durante el primer mes: cada cuatro durante el
segundo^ y cada ocho hasta trasegar.'^

673. ~ Para trasegar el vino, dice en la pág. 361,
que se elige tiempo seco y frío: que &ólo se trasiega
cuando el vino está bien hecho: que la operación se eje-

paraciónpa- ^^^^ P*^^ medio de un sifón, que penetra hasta donde
- trasegar. se quiere sin agitar las heces; porque su movimiento
es suave: que para clarificar el vino se toman claras
de huevo, sal común y salmuera, y junto todo en una
vasija le quitan la espuma que se forma, y esta compo-
sición se echa en el tonel del vino, al que se ha sacada
alguna porción. Al cabo de dos o tres días se aclara,
se hace agradable al paladar el líquido, y después que
reposa ocho días lo trasiegan.

[ 282 ]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

674* — Otros varios modos se prescriben usados «n
distintos países para todas las operaciones, que se ha-
cen en el trabajo del vino; pero sólo he copiado a la
letra ; o he extractado lo que me ha parecido más sus-
tancial y suficiente a fin de que el labrador tenga aquí
una idea de lo máa preciso para su gobierno; porque
algunas otras menudencias^ que se omiten se las ense-
ñará la práctica, su experiencia y {propio discerni-
miento.

675. — Después que sobre la manipulación del vi-
no copié y extracté lo que antecede, leí en el tomo 7,
pág. 224 la memoria de Segentil sobre el trasiego de
los vinos, que Rozier colma de elogios, como lo mejor

y más sencillo que en la materia se ha escrito; y así Gusto >
voy a copiar parte de ella por la luz que ofrece, y por ¡ueees
su claridad tan necesaria en este asunto. Dice pues Se-
gentil — "El sabor es una calidad objeto del gusto,
y este sentido no puede engañarse entre el sabor vi-
noso y el sabor dulce; y como el olor vinoso acom-
paña siempre al sabor vinoso, es imposible errar en
ateniéndose al testimonio de ambos sentidos reunidos",

676. — *'No hay para qué suponer muy delicados es-
tos sentidos, ni es necesario tampoco tener mucho ta-
lento, ni un gran discernimiento para hacer aquella
distinción: cualquiera hombre regularmente organiza- ^uand
do distinguirá el sabor vinoso del sabor dulce con apar
tanta facilidad como puede distinguir el color encar- dul
nado del verde. . . La señal segura e infalible, que
indica de un modo invariable el momento en que la
fermentación en la cuba ha llegado a aquel grado, de

que depende la perfección del vino, y en el que, sin
embargo de no estar todavía hecho, si lo dejan más
tiempo en la cuba, se pone áspero, grosero y sabe al

[233 ]

JOSE MAIiUJCL. PEREZ CASTELLANO

orujo, es el momento en que, después de probarlo mu-
chas veces sucesivamente y de haber advertido la dis-
minución del sabor azucarado, llegue a desaparecer
enteramente. Este sabor, después de irse debilitando
por grados, desaparece de repente: y esta disposición
es una señal verdadera, fija y segura de cuándo se
debe trasegar el vino: ésta es una orden irrevocable
que la naturaleza prescribe al arte, y que señala el
momento en que consiste la perfección de e^te licor". . .

677. — 'Tara hacer las varias pruebas del vino, se
sacará por una espita o llave que se haya colocado a
la mitad de la altura que tenga el mosto en la cuba
antes de la fermentación; de forma que si en una cuba

5 sQca que tenga ocho pies de alto, tiene el mosto seis pies
ítoque ¿Q altura, se barrena la cuba a los tres -pies del fondo,
' y por una espita se saca el vino para probarlo. La
primera prueba debe hacerse cuando sea sensible la
efervescencia; y luego que se comience a notar una
disminución considerable en el gusto azur arado, y un
aumento en el vinoso, que son inseparables entonces,
no nos debemos apartar del lado de la cuba mucho
tiempo; debemos probar con frecuencia el licor* y te-
ner prontas todas las vasijas para trasegarlo; de modo
que si la señal apareciese de noche, será lo mejor no
diferir la operación hasta el día, en la inteligencia de
que este cuidado nos asegura una recompensa, que
debe hacernos olvidar la incomodidad que nos haya
causado."^

678. — "Esta señal está, como se ve al alcance de
todos los cosecheros, y es idéntica e invariable en el

nm\ Kiosto de superior calidad y en el mediano, para hacer

un vino delicado y para los ordinarios, para una gran
cantidad y para una pequeña, para el mosto puro y

[234 ]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTX7RA

para el mezclado con el orujo^^.* Cualesquiera que
sean los fenómenos de la fermentación; que sea viva,
fuerte, tumultuosa, pronta, débil, lenta, etc.: que el
mucílago experimente el mayor grado de calor que sea
capaz de recibir: que su movimiento sea pronto y rá-
pido; o que el calor y este movimiento sean casi in-
sensibles, nada de esto me inquieta. Si algunas veces
voy a ver mis cubas y a observar la fermentación, no
es porque tema que se haya disipado demasiada canti-
dad de gas y de espíritu por defecto de la lentitud y
larga duraeión de una efervescencia débil, o del calor
y movimiento rápido de una efervescencia pronta y
ardiente; sino más bien por la razón dt> que la señal
que busco y estoy aguardando, debe aparecer mucho
antes» cuando la efervescencia ha sido viva, que cuan-
do ha sido débil: y esta efervescencia me indica, casi
con exactitud, si puedo alejarme de la cuba, y por
cuanto tiempo/'

679. — "Es inútil probar que esta señal no puede
faltar, y que es imposible que deje de aparecer. Esto
se puede mirar como un axioma, que no necesita de
prueba alguna . • « También sería superfluo probar que
no puede aparecer antes del máximum de la fermen-
tación, es decir, ni cuando va ésta aumentando, ni
cuando está en su máximum^ a no ser que hava efecto
sin causa, y que pueda verificarse fermentación espi-
rituosa sin mosto o sin alguna sustancia azucarada;
lo cual es imposible."

680» — **A1 principio de la fermentación se siente
el sabor azucarado; pero va continuamente disminu-
yendo hasta el máximum^ en que todavía se hace sen-
tir, aunque con debilidad. Este máximum, este gran
calor» esta viva efervescencia es efecto de una gran

-1:235 ]

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO

masa de mucílago que se convierte en vino: en este
momento el sabor azucarado es todavía sensible; pero
luego que se verifica aquella trasmutación, se debilita
la efervescencia, cesa el máximum, y la disminución
de la fermentación anuncia que ya no se convierte en
vino tanta cantidad de mucílago, y muchas veces es
tan corta que no se distingue su sabor, como lo prueba
claramente la experiencia. De cualquier modo que sea,
podemos estar seguros de que después del máximum
ha de aparecer la señal, más o menos tarde en razón
del más alto grado de calor que el licor haya tenido.
Si la efervescencia ha sido grande, y si el calor ha lle-
gado hasta veinticuatro grados, aparecerá antes que
si no hubiera subido más que basta veinte, y asi rela-
tivamente.'*

681. — "Jamás ha esperado esta señal a muchas ho-
ras después tlel máximum^ cuando se ha llenado la cuba
de üvds estrujadas, que hayan sido pasadas muchas
veces debde la circunferencia al centro de la cuba en
el principio de la fermentación, y que por esta causa
haya sido mayor el aumento del calor y de la fermen-
tación; de suerte cjue no puedo dejar de recomendar
estas dos operaciones a los cosecheros de los países
septentrionales, y de todos aquellos climas en que el
hollejo de la uva da naturalmente poco color, así como
en todos los años en que la uva negra no ha podido
llegar al estado de perfecta madurez, y para las cubas
en que se han echado muchas uvas blancas. En los
países meridionales del Reino, y en aquellos climas y
terrenos en que el pellejo de la uva es muy grueso y
produce naturalmente un color muy subido, no son
necesarias? estas dos operaciones para dar color al vi-
no; pero son indispensables, especialmente la primera

[236]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

para que la fermentación tenga todas las cualidades,
de que acabamos de hablar."

682. — "No será fuera del caso advertir aquí, que
los que se valen de una larga fermentación, y de dejar
mucho tiempo el mosto en la cuba para dar al vino un
color más intenso, emplean el medio más pernicios.o
que pudieran imaginar; porque así lo privan de gran
cantidad de espíritu y de gas, y hacen que se cargue
de materias ácidas, austeras, astringentes, gomosas,
etc.; en vez de que pudieran emplear un medio bien
sencillo, indicado por el conocimiento de la materia
colorante. Es bien sabido que ésta reside en el hollejo
de la uva: también lo es que mientras las uvas perma-
necen enteras no pueden sufrir la fermentación, ni dar
color al líquido; y no lo es menos que luego que las
estrujan y maceran, producen en la fermentación el
color. Ahora bien, si la mitad de las uvas están esliu-
jadas, y producen un color la inilad menos intenso de
lo que se desea, parece que la razón está dictando que
si la otra mitad se hubiera también estrujado, hubiera
resultado el color con toda la intención que se quiere.
No se debe pues recurrir a un medio perjudicial, que
priva al vino de sus más preciosas cualidades/'

683. — "La señal, esto es la perfecta conveisión de
la parte azucarada en vino aparece indefectiblemente
en todas las cubas, sean las que fueren las circuns-
tancias -que la aceleren o retarden. Se manifestará con
más o menos prontitud en razón de la di&pobición de
los terrenos o su diferencia, de la tempera Ln ra, de los
años, de la masa y del estado de las u\as. Estas causas
influyen solamente en la fermentación; porque las
uvas pueden ser más o menos dulces, más o menos

[237]

JOSE BfANUfiL F£R££ CASTELLANO

?cidas^ y el aire de la atmósfera puede estar más o

menos caliente en tiempo de la vendimia, y en el de la
fermentación, etc.; pero no alteran ni disminuyen la
esencia de la »eñaL*'

684. — "Sobre ésta podemos contar siempre con
guridad, bien que será más o menos sensible en razón
del sabor que tenga el mosto. Si no tenemos esto pre-
sente, podremos caer en error. Tomemos, por ejemplo,
un mosto ácido, en que apenas se distingue lo dulce;
y otro azucarado que no dé indicios de acidez» Es
claro que en este último no desaparecerá el dulce hasta
que se haya convertido en vino una gran cantidad de
azúcar, y que mezclado el sabor vinoso con el dulce,
no deje sobresalir este último. Por el contrario en el
primer mosto, como el dulce es menos sensible por
causa de la acidez, no será necesario que se convierta
en vino una cantidad tan grande de azúcar para hacer
desaparecer enteramente aquel sabor. No es pues en
tudos los montos igual la cantidad de vino que hace
desaparecer el sabor de azúcar/^

685. — "En sabiendo que un vino ácido no puede
sufrir pérdida alguna, por pequeña que sea, sin dete«
riorarse considerablemente, y que cuanto mayor es su
acidez, tanto más necesarios son el espíritu y el gas
para dulcificarlo y conservarlo, se conocerá la nece-
sidad que hay de no dejar fermentar un vino de esta
clase más tiempo del que indica la señal; porque de lo
contrario perdería mayor cantidad de aquellos dos
principios, tendría menos mucílago al tiempo del tra-
siego, estaría más expuesto a la acción del aire exte-
rior, se formaría menos espíritu y gas en el tonel, y
resultaría al cabo un vino ácido y desagradable: por

[238]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

consiguiente para que no pierda gran parte del espí-
ritu, se debe trasegar en el xaomento indicado por la
señal. Ella nos avisa siempre a tiempo oportuno de
que no queda más que cierta cantidad de azúcar, in-
determinada a la verdad; pero que tampoco es nece-
sario conocerla con exactitud. En el primer ejemplo
citado se sacaría de todos modos un vino ácido, ya
sea que lo trasegasen tarde o temprano; pero en tra-
segándolo en el momento de )a indicación, el único
defecto que tendrá, será la acidez; en lugar de que si
el trasiego se ejecuta en una época más o menos dis-
tante de aquel momento, resultará un vino de menos
cuerpo, más ácido, más desagradable y más expuesto
a torcerse y avinagrarse» En el segundo ejemplo, si se
trasiega el vino en el momento de la indicación, tendrá
todo el grado de bondad^ que puede adquirir un vino
hecho con semejante mosto; y en no ejecutándolo asi
perderá mucho de £>u calidad.'*

686, — Omito lo demás de la memoria que se copia
en la obra de Rozier; porque se reduce en suma a dar
razón por principios facultativos del buen efecto que
causa en el vino el trasegarlo de la cuba a los toneles
a tiempo oportuno; y del malo, si se pierde el mo-
mento perentorio y preciso, que indica la señal que
ha dado para la trasiega, que es cuando después de la
más grande fermentación, el mosto adquiere un gusto
y un olor vinoso, no dejando pasar ese momento; por-
que todo lo que pase de él, pierde el vino mucho de
su espíritu y buena calidad.

687. — Pero no omitiré lo que dice, que* *'entre las
especies de vinos tintos es donde se encuentran los más

[239] .

JOS£ MANUEL PEREZ CASTELU^NO

ásperos; porque fermentan eji la cuba con los hollejos,
con las pepitas de las uvas, y aun muchas veces con
los cscobaj os ; y por lo común son más ásperos loa que
tienen el color más oscuro y subido. Un vino con de-

0 da as- masiado color no puede ser fino y delicado. Los terre-

01 Vino. j^Qg producen las uvas con un pellejo demasiado

grueso y carnoso, y las que naturalmente lo tienen así,
y padecen una fermentación larga y violenta, dan un
vino de inudio color: éste adquiere mayor mtensi-
dad. . . cuando no se desecha el escobajOj cuyo ácido
austero contribuye a oscurecerlo. La finura y delica-
deza del color y del sabor son incompatibles con estas
materias y con el tártaro grosero de que abundan estos
vinos/'

688. — Por toda la exposición de Legentil se viene
en conocimiento^ que la uva toda se debe pisar, y
que echada en el lagar se saca el mosto de él pronta-
mente, y se pasa a la cuba, o bien mezclado con el
orujo, o bien puro y sin orujo., según lo supone en la
cláusula que subrayé en el numero 678: que en la
cuba se establece su primera fermentación, que es la
fuerte y tumultuosa: que cun ella pierde el mosto el
gusto dulce que sacó de la uva, y adquiere el vinoso
que junto con el olor indica el momento en que se debe -
trasegar a las vasijas, que deben estar prontas y pre-
paradas para ese fin. Todo en esa memoria está claro
y con amplificación prolija. Con ella y con lo demás
que he copiado o extractado de la misma obra puede
manejarse cualquier labrador que en el Miguelete ten-
ga alguna viña y quiera hacer vino, según puede dar-
lo la temperatura benigna del país, y la calidad del
terreno en que la ponga«

[2401

OBSSRVACIOKES SOBRE AGRICULTORA

VINAGRE

Y DIVERSOS METODOS DE HACERLO

PRIMER METODO

689. — En la pág, 274 tomo 16 se dice — '^Cuando
se establece un vinagrero en Orleans se procura hacer
de toneles que hayan servido ya para hacer vinagre.
Estos toneles colocadog unos sobre otros forman ordi^ Primer m
nanamente tres filas: la parte superior del fondo está hacw
taladrada a dos ijedos de la tapa, y la abertura es de
dos pulgadas de diámetro: se deja siempre abierta a
fin de que pueda entrar con libertad el aire, y en caso
necesario el cañón de un embudo encorvado, que sirve
para echar el vino en la madre del vinagre. Muchos
vinagieros^ no ponen canilla a estos toneles, sino que
se sirven de la abertura para vaciarlo» cuando están
llenos por medio de un sifón de hoja de lata* Ordena-
das estas tres filas de toneles procede el vinagrero a la
preparación del vinagre: comienza por empapar los
toneles en la levadura o fermento que debe excitar en
el vino la fermentación acetosa* Para este efecto echa
en cada madre cincuenta azumbres de vinagre bueno
hirviendo, y le deja quieto por ocho días* Pasado este
tiempo añade a cada madre cinco azumbres de vino,
y continúa así echando de ocho en ocho días la misma
cantidad hasta que llena la vasija. El vinagrero deja
entonces pasar quince días ante» de vender el vinagre,
y tiene cuidado de no vaciar enteramente las vasijas,
sino que las deja a medias a fin de que llenándolas su-
cesivamente puedan ejecutar la conversión de nuevo
vino en vinagre. Como la bodega de un vinagrero
está ordinariamente colocada en un paraje muy venti-
ladop el calor «ólo de la atmósfera es suÉciento «n vo-

[241]

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO

rano para convertir el vino en vinagre; pero en el in-
vierno tiene el vinagrero cuidado de mantener una tem-
peratura de dieciocho grados por lo menos por medio
de una estufa colocada en el centro de la bodega/'

690. — 2^ "Se compra un tonel de vinagre de la
mejor calidad, y se le sacan algunos cuartillos para el
uso doméstico, reemplazándolos con otra cantidad igual

gundo de vino bueno y claro: se tapa simplemente el tonel
éiodo. gQjj ^j^^ tabla o lienzo puesto encima: ¿e mantiene en
un paraje templado, y lodos los meses se extrae una
cantidad de vinagre igual a la anterior, reemplazán-
dola con vino como la vez primera. Estando el tonel
siempre Heno suministra durante mucho tiempo un vi-
nagre excelente, sin formar heces ni poso sensible; de
manera que en muchas casas hay vinagre, cuya madre
pasa de cincuenta años, y son exquisitos.*'

691. — 39 "Antes de echar las uvas en el lagar, se
desgrana una parte de ellas a proporción del vinagre
que se quiere hacer. Se echan los granos y el jugo en
el lagar de vino, y los escobajos en otra vasija, en la
cual se calientan y agrian mientras se hace el vmo»
De cuando en cuando se da vuelta a los escobajos, para

método, que la parte superior no se enmohezca. Cuando el vino
del lagar está ya hecho, se saca, y en vez de echar una
parte sobre el orujo como hacen en algunos países,
se cubre el orujo con los escobajos agrios, y se echa
sobre todo un poco de vino a proporción del vinagre
que se quiere hacer. Se mezcla bien el orujo con los
escobajos, sirviéndose de garfios de hierro, o de otra
cualquiera manera; porque así el agrio de los escoba-
jos se comunica a todo el liquido. La fermentación se
establece muy pronto, y el vinagre es tanto más fuerte.

[242]

OBSffiVACIONES SOBHE AGRICULTURA

cuanto más eapiritoso es el orujo. Mientras más orujo
hay a proporción del vinagre, más fuerza saca éste/'

692. — '^Vinagre de sidra — Loa habitantes de los
países, en que se fabrica sidra hacen vinagre con este
liquido. Basta para ello desleír en un tonel, que haga .
cuatrocientos azumbres, cosa de seis libras de levadura

agria de trigo, desleída en agua caliente, que se le ^'"^"j™
echa por la boca: después de haberlo removido todo * ^'
con un palo, y se deja asentar, y rara vez dejará de
encontrarse al cabo de seis u ocho días un vinagre de
sidra bastante fuerte. Es menester trasegarle después
de hecho; porque está más expuesto a corromperse que
el vinagre de vino.''

693. — '^Vinagre de perada — Lo que acabamos de
decir del vinagre de sidra se aplica tanto más natural*
mente a la perada, cuanto este líquido vinoso es toda-
vía más fuerte que la sidra ; pero se hacer por diversos
métodos. El vinagre de perada se fabrica principal-
mente en Holanda: escogen para ello las peras que se vinagro
caen de los árboles, y que comienzan a podrirse: las perad.
hacen tajadas, y las ponen en uno o muchos toneles,

les echan encima agua y las exponen al sol. Para faci-
litar la fermentación les añaden levadura, o todavía
mejor un poco de ácido tartaroso, que vale bastante
barato en Batavia. Cuando el vinagre está ya bastante
ácido se cuela por un lienzo, y se deja reposar por al-
gunos días, en los cuales forma un poso más o menos
consideráble: se vierte por inclinación el vinagre, o se
trasiega con el sifón, y se guarda para irle gastando."

694. — Propone después varios modos o medios de
conservar el vinagre; pero él mismo desconfía de al-
gunos que propone o por perniciosos o porque son de

[243 1

JOSg MAHÜBL PHIUfiZ CASTBLIiANO

mucho costo; y yo desconfío de los otros, porque no
se conforman con lo que aquí experimentamoSi y por
esto los omito. Los hombres que se gobiernan por prin-
cipios de química regularmente se confunden, y aun
se contradicen en muchas cosas; porque reduciéndolo
todo a los principios, de que están persuadidos, o tal
vez preocupados, que las cosas se componen; hacen
sus químicas resoluciones, y vuelven después a hacer
combinaciones, que muchas veces no tienen el resultado
que se proponen, y se ve constantemente en los com-
puestos naturales, necesarios para el uso humano. A
éstos ¿no se Ies podría aplicar el consejo de San Pablo
a los romanos: non plus sapere quám opoTtet sopere^
sed sapere ad sohrietatem? Que lo que nos conviene
no es enredamos en el conocimiento o investigación
de los primeros principios que componen las cosas;
pues en ese análisis es verosímil que pierdan las cali-
dades esenciales que tenían, cuando se hallaban natu-
ralmente combinados; sino sólo en conocer las cosas
como Dios las hace, y sabernos aprovechar de ellas
para nuestros usos» Sea lo que fuere de mi conjetura^
pues no pretendo que salga de la clase de tal; voy a
decir lo que se ha experimentado con el vinagre, que
se ha hecho en mi casa o bien de manzana, o bien de
jugo de duraznos dulces.

695, — Cuando la sidra se me ha torcido, lo que
sucede con frecuencia, se llena, abriendo el bitoque
a la pipa, una botijilla del licor que ya está acedo,
la que se pone en un patio al resistidero del sol, y
allí se deja noche y día. Cuando se necesita sacar
vinagre, que a la inclemencia se fortifica, se echa
por decantación en una botella, de la que se saca el
DOG«sario pan e! gasto. Cuando el vinagre de la bo-

[2441

OBSBRVACIC»9ES SOBRE AGRICULTURA

tella se apura, se vuelve a llenar con el de la botijilla.
Hallándose ésta vacía hasta más de la mitad, se re-
llena con el licor ácido de la pipa, y se vuelve al re-
sistidero. De este modo tengo constantemente en mi
casa un vinagre regular, claro y sano. Por esta expe-
riencia creo que el que lograse tener en su chácara Wodo de
dos o tres docenas de botijas, de las que en otro tiem- ^'"^•^
po venían con vino de Mendoza, y llevaba cada una
de veintiocho a treinta frascos: las clavase hasta me*
nos de la paitad en un patio cerrado, expuestas al
resistidero del sol y a todas las inclemencias del tiem-
po, y la llenase ^el liquido de sidra de manzana, o
de durazno dulce^ después que se ha fermentado en
las pipas; lograría en ellas un almacén de buen vi-
nagre, no sólo para el gasto de su casa, pues para
eso no se necesita tanta cantidad; sino también para
venderlo, sacando el vinagre de las botijas, sin mo-
verlas de su lugar, por medio del sifón de hoja de
lata, con que se suelen trasegar los vinos. Las botijas
se podían después henchir de nuevo, y habría en la
casa un almacén de vinagre sin necesidad de ence-<
rrarlo en bodega, ni de cubrir las botijas más que
con una tablita sobre un corcho flojo, que a cada una
se le pusiese en la boca, pues la tienen pequeña y
poco mayor que la de las botijillaa que de España
vienen con aceite.

SIDRA DE MANZANA

696. — De la sidra de manzana no me acuerdo ha-
ber hablado en el cuerpo de mi opúsculo, sino por
incidencia en el número 56. Pero habiendo leído en
la obra de Roxier ese articulo tengo por conveniente

[24S]

JOSE UANÜIEL PBRKZ CASTELLANO

añadir en este suplemento lo que me parece mejor y
más adaptable a nuestra manzana, que según colijo
es semejante en lo general a la buena que se coge en
el Principado de Asturias, y de la que, según dice
don José Antonio Caunedo en una memoria, que en
1793 dirigió a don José Cavanilles; se hace en el
Principado la mejor sidra, de que tiene noticia. Como
todo lo que dice de la manzana de Villaviciosa y del
modo de hacer allí la sidra, me parece que se puede
adoptar aquí; corrijo en parte lo que dije en el citado
número 56, si no se conforma con lo que Caunedo dice
en su memoria; pues creo que debemos seguirlo para
la manipulación de nuestra sidra, arreglándonos en
lo posible al método que propone, y que ai nos arre-
glamos a él llegaremos a hacer una sidra tan buena
como la mejor que se hace en Europa» La memoria
de dicho Caunedo, que me parece escrita con verdad
y con mucho juicio, se copla por el traductor más a
la larga en el tomo 15 desde la página 166; y yo sólo
copio lo siguiente;

697. — "La manzana en todo este Principado de
Asturias, para sacar sidra se maja o machaca con
unos mazos de madera en el mismo lagar, o masera
que llaman, donde ae exprime. Para esto se buscan
cuatro y seis mozos según lo que hay que trabajar,
y la capacidad de la masera; y éstos puestos en ella
descalzos y en pie con su maza o pisón cada uno en
la mano, la van quebrando, moliendo y ablandándola
para que se pueda estrujar en el lagar, lo que no
puede verificar sin esta diligencia."

698. — Conviene para que la sidra sea buena, que
las manzanas estén bien sazonadas, lo cual no se ve-
rifica en este país generalmente basta el mes de no-

[246]

OBSERVACIONES SOBRE AGRZCUIjTXmA

yiembre (aquí abril). En las pumaradas (manzanares)

grandes y bien cercadas, donde no entran las gentes
ni los animales^ se dejan estar hasta que ellas mismas
se vayan cayendo y madurando en el campo; pero
cuando los árboles están en campos abiertos y ex-
puestos al robo, por cuya causa tienen los dueños que Manzana
recogerlas algo intempestivamente, se dejan estar
amontonadas unas sobre otras en algún cuarto, te-
rreno o bodega por seis u ocho días hasta que se
empiezan a podrir algunas, lo cual indica que se
ablandaron ya y maduraron; pues de otro modo si
las majan en verdes, quedaría la sidra con el mismo
resabio desagradable al gusto, y de muy mal color.
Después de majadas suelen, y conviene^ tener aquel
material amontonado en la masera, cosa de un día o
de una noche, para que fermentando uno con otro
tome mejor color la sidra, y se saque más fácilmente.
Pero en países ardientes, o cuando hace calor, no con-
viene detenerlo asi mucho, porque calienta y arde, y
de aquí resulta un resabio y gusto desabrido en el
licor.

699. — Luego se baja la viga, y se comienza a ex-
primir» Se suelen tardar ocho o diez días en sacar la
sidra principal y buena de una lagarada grande de
trescientas cántaras^ o algo más. Pero después de esto ^on la
todavía da otra sidra con un dejo amargo, que llaman le saca
aquí torcipie^ la cual no se mezcla ni pone en los to- •"«''t«i d
neles para guardar, porque echaría a perder la buena;
sino que procuran venderla al instante, y la gastan
los jornaleros y otras varias personas que concurren
a semejantes sitios, sin que los dueños pongan en ello
mucho reparo por ser cosa de poco valor. La causa
de esta amargura es, que apurando y apretando el

[347]

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO

lagar hasta lo último, se llegan a exprimir también
las pepitas y otras partes internas de la manzana, de
suyo ásperas y picantes. Este es el común concepto
de las gentes; aunque bien puede acontecer que pro-
ceda de otras causas. — No se añade, ni conviene aña-
dir ni mezclar agua ninguna a la sidra en ningún
tiempo; porque la debililaría y privaría del espíritu
y fortaleza que tiene, y necesita para ser de buena
caUdad/'

700- — "AI mismo tiempo que se está majando la
manzana en la masera, principia a destilar y correr
la sidra hacia una tina grande de madera, u otra va-
sija capaz que se pone delante para que caiga en ella,
y no se pierda ni derrame. De aquí se procura luego
pasar a otras vasijas cerradas, que llaman pipas, sin
dejarla mucho tiempo, ni aun una noche en la tina;
porque se enfría y desvanece notablemente con el am-
biente, que es lo que más ofende a este licor. Pero
en las pipas que no tienen sino un agujero chico por
donde se envasa, y que se tapa con una manzana o
cosa semejante, no importa que esté algunos días,
como a veces sucede. Pero tampoco importa, antes
es mucho mejor que desde estas pipas, o desde la pila
se lleve luego a los toneles grandes, en que se suela
envasar y guardar mucho mejor que en vasijas chicas
o pequeñas. Estos toneles son muy diferentes en la
figura y uso de las cubas en que se guarda el vino en
Castilla, y no son tampoco tan grandes. Haylos de
trescientas cántaras, y de ciento los menores. Sobre
su construcción y figura ocurre la misma dificultad
y reparo que dijimos de los lagares, que no se pueden
explicar de modo que lo entienda bien el que no los
haya visto. Una porción de ingleses, que a principios

[2«]

OBSEAVACIONES SOBUE AGRICULTURA

de este siglo vinieron prisioneros a esta tierra, ense-
ñaron el arte y modo de construirlos. Tienen una puer-
ta en una de las cabezas, por donde entra un muchacho
para lavarlos antes de echar en eQos la sidra^ y des-
pués se cierra y ajusta de modo que no se rezuma
nada. Estando el tonel tendido a la larga encima de
unos maderos, que le sirven de combos, sólo tiene un
agujero en lo alto por donde se envasa la sidra con
un embudo. No se llena del todo por de pronto, pues
de otro modo cuando hierve arroja mucha espuma y
sidra por allí. Déjasele cosa de medio palmo de va-
cío, tapando el agujero ligeramente con una manzana
o tapón de madera poco ajustado^ hasta que hierva
cosa de un mes o poco más, y después se pone un ta-
pón de corcho o de madera bien apretado en el agu-
jero, y éste se cubre todo y se tapa bien con alguna
masa de cal y arena a fin de que por ninguna parte
pueda respirar: así se deja hasta qiie el dueño quiere
vender la sidra.'^

701, — *TLa que se haya de embotellar debe ser

buena y escogida, y habrá hervido en alguna pipa o
barril del modo dicho, algo tnás tiempo que el refe-
rido para los toneles. Mes y medio poco más o menos
suele ser bastante para que le quede suficiente dul-
zura, y cese el peligro de romperse las botellas, como
suele acontecer cuando se embotella antes de tiempo,
porque hierve muy recio en los principios. Las bote-
llas ae deben tapar con corchos medianamente ajus-
tadoSf de modo que no puedan respirar. Conviene
también que los corchos sean sanos, y no estén daña*
dos y podridos, como hay algunos."

702. — "La sidra varía mucho en el gusto, sustan-
cia y espíritu confoime a la calidad de la manzana.

[249 1

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO

y a los diversos terrenos que la producen. Así lo
acredita la experiencia* Es común sentir de todos que
a es bu>> Concej o de Villaviciosa es preferible a la

« duka de todo el Principado, y aun podemos decir que ape-
.anzana. j^gg toda Europa se encontrará de igual bondad.

La manzana es muy dulce, suave y fina, y lo mismo
la sidra que de ella se hace. El citado autor del Espec-
táculo de la Naturaleza se engaña cuando dice, que
la sidra no se debe hacer de la manzana más fina,
como la camuesa, albilla y de reina^ sino de otra
manzana más áspera y villana. ¡Rara paradoja! y
máxime en un sujeto tan instruido,"

703. — La sidra en este país es mejor que en otros,
digo si la benefician bien, porque la manzana es me-

debs ha- jor, y no por otra causa. No se le mezcla, ni conviene
nmeicla. mezclarle, miel, azúcar ni otro ingrediente extraño;

porque la corrompería en vez de hacerle provecho.
En este país por lo menos es inaudita semejante mez-
cla."

704, — "Tampoco se hace en esta tierra confitura
ni conserva alguna de manzanas o de sidra; pero he
oído decir que algunas señoras en Oviedo estimaban
mucho las manzanas que llaman rapinaldos dulces

ia cocí- de esta tierra para hacer almíbar o conserva. Nunca
n ildra. la yjgjQ puedo decir cómo se hace. Aquí en el
tiempo de la cosecha de manzanas, cuecen algunas
en sidra dulce, partidas en cuatro pedazos cada una,
mondadas y limpias de pepitas. Cocidas así por es-
pacio de medio cuarto de hora, las comen con el caldo
en que se cocieron, y pueden conservarse cosa de una
■emana, aunque no se usa mucho."

[250]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICXTLTUHA

705, "De las heces o borras que llaman, que es
lo que queda en el fondo del tonel después de ven-
dida la sidra, se puede sacar y se saca aguardiente.
Para esto hay algunos que tienen las vasijas compe-
tentes, Y los inteligentes en esta bebida dicen que es Aguardi
fino y bueno y de bastante espíritu. Otros varios por

falta de dichos aparejos y de leña, arrojan a la calle
las heces» como cosa que no puede tener otro apro-
vechamiento. El orujo llamado aquí bujo, que son
las cascaras de la manzana, las pepitas y todo lo de-
más que queda, deapués de bien exprimido y seco,
sirve para alimento de los ganados, y le comen con
ansia y provecho los caballos, bueyes y otros anima-
Ies, Algunos emplean este bu jo para abonar las tierras
en vez de estiércol, y es bueno echado con moderación,
y no de otro modo, porque tiene sales con exceso que
dañan a los árboles y fruto, que se abonan con él,
A este le solían comprar en Vizcaya, y daban dos
reales por cada hanega en otro tiempo; en el día no
s6 lo que aiicederá.^'

706. — "En cuanto al tiempo que puede conservarse
la sidra, hay mucha variedad, y no puede darse una
regla general. En esta tierra lo más que se conserva

son dos años, fabricada, envasada y entonelada con sidro d
el modo y el cuidado que queda dicho^ y con tal que añ
no sea manzana podrida, sino sana toda y bien sazo*
nada. Para lograrlo, al tiempo de majarla se buscan
algunas mujeres que la vayan escogiendo y separando.
Tienen sus cuchillos o navajas para cortar la manzana
que está podrida, y cuidar que ninguna de éstas vaya
a la masera, por ser de tan mala condición y calidad lo
malo, que aunque sea menos corrompe y daña la ma-
Tor cantidad de lo bueno. No se pierde la manzana

[251]

JOSE MANUEL FERJSZ CASTELLANO

podrida: Después de sacada y exprimida la sidra útil,
se lleva a la masera y se mezcla con el orujo que está
'e vina, allí, y como está así podrida y blanda, se estruja
brevemente en nn día lo que tiene^ y se aplica para
vinagre, que también vale dinero, y a veces poco me-
nos que la misma sidra/'

707* — "Otros que no cuidan mucho de la limpieza

de los toneles y vasijas, no lavándolas o haciéndolo
muy mal después que se desocuparon, y olra vez an-
tes de llenarlos, y no cuidando tampoco de que la
manzana sea toda limpia y sana, como queda dicho;
no tapan loa toneles como corresponde, y después en
"O debo el discurso del tiempo no cesan Je andar probando
rieoire. la sidra para ver cómo está, taladrándolos con el ba-
rreno chico, por donde sale la sidra que quieren, y
entra al mismo tiempo alguna porción de aire, que
es la cosa más contraria y nociva a este licor; éstos
tales no la pueden guardar dos años, ni uno, ni me-
dio, mediante a que ya desde sus principios va co-
rrompida y maleada. Así se ve frecuentemente en las
tabernas una sidra perdida, que ni tiene color, ni está
clarificada, y de un gusto muy malo y desabrido, que
no se puede beber ni la beben sino los borrachos y
malvados. Cierto sujeto guardó su tonel hasta cerca
de tres años, y la sidra estaba limpia, buena y de
gusto razonable. En botellas se conserva igualmente
muy bien más de dos años, acaso por estar allí apre-
tada, sin tener lugar para hacer las evoluciones y
espuma que hace cuando hierve, con lo cual se adel-
gaza, arrojando de sí las heces y precipitándolas al
fondo, con cuya operación de la naturaleza va perdien-
do la dulzura, hasta llegar a su perfección. Estando en
ésta, los toneles quietosi bien asentados y preparados

[2S2]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

ellos y la sidra del modo dicho, se conserva ésta muy
bien los referidos dos años. Mas después se va adel-
gazando demasiado^ y aumentando el picante, y es
regular que se volviese vinagre si la dejasen mucho
tiempo. Bien que no es necesario ni tiene cuenta guar-
darla más que dos años, por cuanto esta fruta de Embotell
manzana, a lo menos en esta tierra, guarda una per-
fecta alternativa, de modo que un año se hace una
cosecha grande, y al siguiente no se coge nada o casi
nada. Así es preciso desocupar los toneles para aquel
tiempo por dos razones: la primera, porque faltarían
vasijas para encerrar la nueva cosecha, teniéndolas
ocupadas con la sidra añeja; y la otra, porque las
gentes se inclinan más a la sidra nueva a causa de
ser más dulce y agradable a la mayor parte: y así
se quedaría sin vender la añeja/^

708. la manipulación y modo de fabricar la
sidra y conservarla no hay más diferencia que la in-
sinuada, y es: que unos la tratan y cuidan con aseo,
esmero y curiosidad, según se ha dicho; otros por Convíe
su desidia o por no tener buenos criados, fieles y
curiosos; y otros en fin. por la codicia* de hacer mu-
cha sidra, mezclan la mamsana buena con la mala, y
nunca aciertan a hacer cosa de provecho.'^

709. — **Entre la sidra de Asturias y la de Vizcaya
no hay diferencia sustancial; pero en bondad y ca-
lidad es regular que la de aquí exceda mucho a la
de aquella provincia^ por ser esta tierra mucho más
fértil, amena y templada, de un clima y temperatura
excelentes, y más abundante en este género, como
en otro cualquiera ^ pero no puedo afirmarlo positi-
Tamente^ pox no habar viita jamá» sidra de VÍ2caya,

Diferen
la de
o la

Vize_

[26»]

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO

medíante que nunca pasa de aquella tierra, ni viene
aquí ninguna. Al contrario la sidra de Villaviciosa
se embarca muchas veces en el puerto que llaman los
Tasones, y se lleva a Santander y a Bilbao, donde es
muy eslimada."

710, — "Menos puedo hablar aún de la diferencia
entre la sidra de Inglaterra y la de Asturias. Los que

se pagan de las cosas extranjeras, y que vienen de
d« In- jjjjjy lejos, darán desde luego la preferencia a la sidra
de Inglaterra» Este parece es el concepto común de
las gentes según las ponderaciones que frecuente-
mente oyen de la sidra inglesa; pero tengo dos tes-
timonios bien claros para persuadirme de lo contra-
rio: el uno es haber probado en Gijón una que de-
cían y ponderaban por muy exquisita; y realmente
ni tenía color ni gusto a sidra: parecía un poco de
d» %mr barro desleído en agua, y de un gusto tan feo y amargo
iriai ^* podía llegar a los labios; no he visto una

cosa más desabrida, sin embargo de las alabanzas del
patrón de la nave que la traía, y de los marineros*"

711, — '^El otro es, que pasando por aquí, pocos
años hace, don José Antonio Colosia, comisario orde-
nador de marina en la villa de Aviles^ con un inge-
niero inglés, y algún otro de la misma nación, y otros

iwa» varios españoles, quisieron beber de esta sidra de
Villaviciosa para compararla con la de Inglaterra,
que los ingleses venían ponderando; y todos ellos
convinieron en dar la preferencia a la de aquí, con-
fesando llanamente que no tenia que hacer una con
otra, ni se podía llamar aquélla, sidra, comparada con
ésta. Con razón lo decían, puesto que es opinión co-
mún que la sidra de Inglaterra no es pura, liquida
ni clarificada; sino mezclada y adobada no sé con

1254]

OBSraVACIONES SOBRE AGRICULTURA

qué ingredientes y drogas, que la sacan de su eafera
propia y natural^ convirtiéndola en una especie de
composición famiacéutica o de botica."

712. — Así concluye la memoria, que acabo de co-
piar con mucho gusto, persuadido que el labrador
que con atención la lea, deducirá de ella,, que sólo

con la manzana que se nos pierde aqui de la que Ha- f^^,esua ..i
mamos blanca y de la camuesina, que en su ma- na análo
durez concurre con el durazno, y le hace perder su ^
despacho como a las demás frutas^ y se dijo en el nú-
mero 37; podemos hacer ana sidra muy semejante a
la de Asturias, si observamos las reglas que prescribe
para hacerla buena; pues por lo que dice de aquella
manzana se colije claramente que la nuestra es aná'
loga y muy semejante a la con que allá se hace la
buena sidra.

713. — Sólo nos faltan por ahora las prensas que
allá se usan; pero mientras no tengamos alguna de
la fuerza y poder de aquéllas para exprimir la man*
zana después de haberla deshecho con los pisones se-
gún a] presente lo practicamos; podemos valemos de
la misma prensa que se usa aquí para el sebo, la que
propuse en el número 646 como buena para exprimir
la aceituna después de pisada en el mortero de piedra;
sobre el supuesto de que así como por ahora no po-
demos sacar mucho aceite por falta de fruto, tampoco
podemos sacar tan grande copia de sidra como la que
se extrae en Asturias eq vista del mucho consumo que
nuestra manzana tiene en la plaza, sin otra elabora-
ción que el presentarla madura a los compradores,
y del que se hace extrayéndola en el mismo estado
para Buenos Aires, y aun para el Brasil, tomándola
sólo pintona.

Prensa d*
buena pa
dra.

[255]

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO

714. — Para certificaime de la fuerza de la pren-
sa, que aquí se usa para exprimir el chicharrón del
sebo, le pedí a un vecino del Miguelete me dejase ex-
primir en una que tiene un par de tipas de manzana»
Está armada de dos usillos que cargan sobre una ta-
bla fuerte, que entra en un cajón destinado a recibir
el sebo. En el cajón hay practicados en sus cuatro
caras murhos agujerillos por los que sale el líquido
que se exprime y cae en una canaleta que hay en con-
torno del cajón por la parte de afuera. Como el ca-
pción ds jón es demasiadamente grande para la poca manzana
pnnio, que hice llevar, la metí después de pisada en una
bolsa de lienzo grueso, bastante claro: la senté con
la manzana en medio del cajón, y dándole vuelta a
los husillos para que apretase la tabla sobre que car-
gan, se reventó la bolsa, apenas con la presión se ex-
tendió la manzana a los lados. Esto me ha hecho
conocer que esa prensa puede servir no sólo para ex-
primir manzana, sino también aceituna, y que por lo
que toca a la manzana convendrá ponerla suelta en
el cajón antes que meterla en otra cosa. Pero por lo
que respecta a la aceituna, si no conviene ponerla
suelta^ se puede meter en capachos de esparlo, que
pueden hacerse venir con tiempo de España, o en los
que se hagan del junco que aquí se cría y del que
se dio noticia en el número 646. Si se hacen de nues-
tro junco convendrá darles el tamaño y figura que
tienen los de España^ cuyas dimensiones ignoro, pues
no los he visto ni aun pintados.

TRIGO DE BERBERIA

715. — En el presente año de 1814 vieron los sega-
dera, que trabajaban en el trigal do don Juan Camilo

(256]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

Trápani, una macolla de trigo con muchos accidentes
diversos de las especies de trigo que aquí conocemos.
Cuando me mostró Trápana el manojo de espigas que
tenía liadas, me ocurrió que los accidentes que diver-
sificaban aquellas espigas de las otras, provenían de
iin mero juego de la naturaleza, como vemos que una
flor que nace sencilla, se dobla con los años y con di
cultivo; pero un labrador que se hallaba presente me
dijo, que aquella especie de trigo era ya aquí cono-
cida por trigo de Berbería: que lo había traído a este
país un canario panadero. Creí lo que este labrador
me dijo, y después lo confirmé con lo que leí en el
tomo 15 de Rozier, pág. 426^ en que se dice lo si-
guiente:

716. — "Linneo no ha hablado en la enumeración
de las especies descriptas en la sección primera, del
trigo conocido bajo el nombre de trigo de Berbería,
de Esmirna, del milagro o de la abundancia, que Bau-
hin ha designado por esta frase: triticum spica muir
tipiici, y que se diferencia de los otros trigos en tener
la caña más gruesa, las hojas más largas, y sobre
todo, las espigas ramosas; es decir, que de la parte
inferior de la espiga general salen otras nuevas en
número de tres, cuatro, y algunas veces seis, lo cual
forma, por decirlo así^ una especie de manojo, Olivier
de Serres, a quien cito siempre con mucho gusto, dice
que produce una espiga grande y llana, de cuyos la-
dos salen tres o cuatro espigas pequeñas con un corto
pedúnculo, que hacen juntas un ramillete grueso, sos-
tenido por un solo pedúnculo; pero como es poco
común, fi. colono no puede contar con él para sem-
brarle, aunque le tendría mucha cuenta por lo mucho
que produce. Este trigo me ha dado cuarenta por uno,

17 •

JOSE MAinJEL PEREZ CASTELLANO

sembrado en una huerta; y en una tierra común de
labor, de doce a quince. Da un pan bueno y muy sa-
broso, aunque no tan blanco como el del otro trigo;
porque siendo la corteza de su grano bastante gruesa
y muy delicada, con dificultad se puede moler como
se requiere para hacer que el pan sea muy blanco, y
asi se convierte casi todo en harina con poco salvado;
defecto que sin embaído cede en beneficio de la eco-
nomía."

717, — Esta descripción es en lo general tan ajus-
tada a las espigas de Trápaní^ que no dudo corres-
ponden al trigo de Berbería, de que se habla. Prime-
ramente traje a mi casa dos espigas con parte de la
caña, que los segadores habían cortado como a un pie
de distancia de la espiga. £sta parte de la caña salió
sin nudo alguno, y era maciza, a lo menos a la simple
vista; porque con ella no se le advertía vacío ninguno,
sino que toda la caña estaba llena de una sustancia
o médula esponjosa, que tal vez brillaba en el corte
que se le hacía, como si tuviera algo de azúcar. Sin
contar las espiguillas subalternas, desgrané las dos
primeras espigas que traje, y hallé en una 84 granos,
y en la otra 83, todos muy llenos y hermosos. Después
le pedí a Trápani otra espiga para contarle las subal-
ternas, y tenía cinco espiguitas de cada lado, en todas,
diez: y digo de cada lado, pues las subalternas, que
están sentadas en el lugar, que en las de nuestro trigo
común ocupan los casullos; forman con la principal,
que desde su base hasta la punta es de tres y media
pulgadas de largo, línea más, línea menos; una figura
tableada de pulgada y media a dos pulgadas de an-»
cho por todo el tramo en que las aubaltemag acompa-
ñan a la prmcipal, que es desde su base hasta poco

[258]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

más de la mitad de la espiga, la que desde ese punto
camina sola basta su extremo.

716, Esta tercera e&piga tenia 94 granos^ pero
no tan llenos ni tan redondeados como los de las dos
primeras; antes parecían por su flacura haber sido
atacados de polvillo, o que la espiga se hubiese cor-
tado antes de su perfecta sazón; pues los granos no
eran de un rubio Jjlanquecino como los de las prime-
ras, sino más oscuro y del color qu^ tiene el trigo
chileno. Cuatro o seis granos de esta última espiga
salieron de su casuUo picadost o por mejor decir co- parece
midos en parte de algún insectillo, que ya en ellos rnáa exp
no había cuando los desgrané. Esta última observa- ^' ^
ción da que sospechar que es trigo más expuesto que
el nuestro a la voracidad de los insectos, en el que
aquí nunca se ven atacados los granos en la espiga
y dentro de su caauUo, Por lo demás es cierto que
deba ser trigo muy xendidori pues en tres espigas, la
que menos tenia 83 granos; y es cierto que nueAtraa
espigas, o las del trigo común, no abundan tanto;
pues yo he escogido una espiga de las mayores, que
tenía cuatro órdenes de granos por cada lado, y lo
más que le be contado han sido 84 granos; y en el
de Berbería la últinm que traje tenía 94. Estas espi-
gas, o no tienen barbas en los casuUos, o los tienen
tan cortos que se representan chamorras y lampiñas;
pero los capullos son más trancados, y mis dificile»
a soltar el grano que los de nuestro trigo: y por eso
creo que su trilla debe ser más trabajosa que la del
común, si se va a hacer con las patas de los caballos
según aquí se acostumbra.

719. — Para desgranarlo tengo para mí que debe
ser major el mallo que describí en el número 409, al

JOSE BIANUEL PEREZ CASTELLANO

que Rozier dibuja perfectamente en el tomo 3, lámina
3, figuras 27, 28 y 29 cuando trata de los instrumen-
tos de agricultura en la palabra instrumento. Yo no
he leído a Rozier en su original: y así no sé cómo
llama en francés a ese instrumento» £1 traductor unas
veces le llama látigo, y otras azote, tal vez porque con
ese nombre será conocido en algunas partes de Es-
paña* Pero aunque en el francés se le llame jouet^
bueno nombre con que se significa el látigo de los cocheros,
:udír el que aunquc tenga el mango o cabo de madera, sólo
Berbt- hiere con una correa o de cáñamo o de cuero; parece
muy impropio en el castellano el nombre de látigo
o de azote para significar un instrumento, que es de
madera aun la parte con que se sacude el grano* Un
castellano bastante instruido me dijo que en Castilla
U Vieja, íu país, se llamaba manal^ nombre que me
parece sincopado de manual; porque es cierto que
ese instrumento, según se dijo en el lugar citado,
es muy manejable. Pero siendo ésta una cuestión pu-
ramente de nombre, sólo digo, que con el mallo, ma-
nal o látigo se puede desgranar cómodátnente ese
trigo: y añado, que para desgranarlo con más facili-
dad juzgo conveniente que la sementera de ese trigo
se haga algo más temprana que la del común; por-
que creo que ese trigo de Trápani no estaba perfec-
tamente sazonado cuando ae segó, no sólo por la
flacura de los granos de la última espiga, sino tam-
bién porque la parte de la caña que vino con ella^ y
aún con las pnmeras, estaba de alto a bajo llena de
arrugas que la representaban estriada a la simple vista,
y por consiguiente que se había cortado sin sazón,

720. — Ro2Íer en la descripción de ese trigo dice
que tiene la caña más gruesa que los demás, sin hacer

[260]

OBSERVACIONES SQBHE AGRICULTURA

mención ninguna de que la caña es maciza. Las es-
pigas que yo traje de lo de Trápani sobre ser de caña
maciza, eran de caña notablemente más delgada que
las del trigo común; cuya comparación pude hacer Antilogía
sin salir de mi casa; pues tenía en ella las espií^ag
antiguas, de que Mee relación en el número 363, Sos-
pecho que la antilogía o contradicción que hay entre
las espigas de Trápani y lo oue refiere Rozier. puede
ser sólo aparente; porque Rozier hablará del trigo
de Berbería perfectamente sazonado, y entonces su
eafia puede no ser maciza, y ser más gruesa eme la
del trigo común: y que el mismo triffo tomado sin
sazón, se^ún rae parece que estaba el de Trápani, es-
treche y adelsface la caña, represen lántl ola maciza y
mucho más delgada. Esta diferencia entre el trisro de
Berbería que describe Rozíer, y el crae vo he tenido
en mi mano, es otro fundamento «obre loq ane antes
insinué para sospechar que el trigo de Trápani se
cortó sin perfecta sazón.

721. — Por esto creo que el triírn dp BprbPTia se
debe sembrar temprano, y que debe «íembrRr^e no
BÓlo separado del común, sino bien di^tí»nte dp él:
pues de lo contrario pudiera suceder aue por el de<íeo
de tener muchas especies de trigo, llegásemos a no
tener ninguna buena, o que a lo menos bastaTc7pa«;e
el trigo común, que para pan es acruí excelente, sesvr)
sospecho que ha sucedido con la lechuda blanca fla-
menquilla, que se nos ha desaparecido por el luí o
de tener en una misma huerta muchas especies de
lechuga, de lo cual di el fundamento y razón en el
número 477.

722. *- Por lo demás estoy persuadido que ese
grano de Berbería por la abundancia con que acude

[26Í}

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO

y por su tamaño, que me parece algo mayor que el
del trigo común, sería muy útil, no tanto para hacer
pan, como para alimentar con él las aves; pues ya
dije hablando de ellae en el número 386 que importaba
variarles el alimento, y que creía que el del trigo no
ocasionaba a las gallinas la pepita, que sospecho se
les cría con el maíz, cuando éste es continuado y
pora galtf. siempre el mismo por la razón que allí se dio. El
que las espigas de egte trigo den comúnmente más
de 80 granos arguye un multiplico prodigioso; pues
Rozier en la página 446 del tomo 15, dice en una
nota, hablando del trigo común, que "cuando una es-
piga se halla completamente desarrollada, en flor y
sin haber padecido ningún daño, presenta veinte flores
en cada orden o fila, y una en la cima, que hacen
todas ochenta y una; pero la mayor parte de los gér-
menes abortan^ durante la formación de la espiga, o
al tiempo de au florescencia". Esto quiere decir que
una espiga del trigo común tendría cuando más 81
granos si lograse todas sus flores; y como yo he di-
cho en el número 704, que yo en una espiga grandop
escogida y que estaba a cuatro órdenes de cada lado,
he contado 84 granos ; ' se compone esto bien con que
Rozier habla de allá y de lo que comúnmente sucede
en la florescencia de la espiga; y yo hablo de aquí
y de lo que se ve en una tal cual; porque lo común
es hallarse esas espigas a dos órdenes de cada lado,
y así regularmente suelen tener sólo de treinta a cua-
renta granos; en vez de que las de Berbería según
lo visto en el presente año, en que el trigo común
ha acudido poco, tienen por lo regular más de ochenta.

723. — Cosechas de trigo común tan abundantes
como las que el Inca Garcilaao, por relación de Garci

[262]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

Vázquez y de Gonzalo Silvestre, refiere en el tomo 5
de BU Historia del Perú capítulo 46, haberse cogido en
el valle de Huarcu, en que el trigo acudió a trescien- ^^^^^
tas por una, y en la provincia de Chuquisaca sobre co
el Pilcomayo, en que pcudió a cuatrocientas y a qui-
nientas, son tan raras, extraordinarias y portentosas,
que de ellas no pueden deducirse consecuencias ge-
nerales, que sólo se deducen de lo que comúnmente
sucede.

724. — Por esto y por lo que antes se ha dicho, se
debe concluir que el trigo de Berbería se debe esti-
mar por su abundancia; que lo debemos, o nos con- Saco
viene sembrarlo, aunque no sea más que para las aves : ^' ^'"^
que si por lo pronto no hay como trillarlo, me parece

que se puede g;uardar en gavillas con la espida, e irse
desgranando poco a poco según se haya nnenester,
o sacudirlo todo cuando haya comodidad y buen tiem-
po; pnes ya he dicho que el grano no salta del casuUo
con la facilidad que el común.

725. — Con motivo de hablar del trigo de Berbería,

y de la comparación que hice de sus cañas con las
de las cinco espigas antiguas que conservaba en la
pequeña pieza en que escribo: me acordé que tenía
que sembrar algunos granos de ellas el presente año sienV
de catorce según prometí en el número 363: A cuyo no*
fin llenó de buena tierra vegetal un cajón de tres
cuartas de largo, media vara de ancho, y un pie de
profundidad; y siguiendo la dirección de una regla
íoimé con el dedo cinco surquitos a lo largo del ca*
jón, y en cada uno puse a igual distancia seis granos,
tomados con separación de cada espiga: de suerte que
seis granos de la primera espiga los puse en el pri<

C 263 ]

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO

mer surco: seis de la segunda en el se^ndo, y así
de los demásj y los puse en 5 del presente abril.
Cuando desgrané las espigas advertí que los granos
estaban más llenos de lo que yo me temía por lo que
había visto en algunos que tomé de los casullos in-
feriores, y referí en el lugar citado. Me parece que
en lo general los granos habrían mermado como una
cuarta parte de su natural volumen; sólo los de una
espiga eran más flacos y podrían haber mermado
como hasta la mitad del peso o del volumen que te-
nían cuando se recogieron. Por lo demás se hallaban
perfectamente sanos y tan bien conservados, que dan
esperanzas de que su sementera no será infructuosa
para lo que se intenta saber.

726. — Este número lo deje en blanco para dar ra-
zón del resultado de los granos antiguos que sembré
en 5 de abril: y digo que no correspondieron a la
esperanza que tuve cuando antes de sembrarlos los
vi en muy buen estado; porque en dos meses que es-
tuvieron en la tierra con tiempo favorable para na-
cer, no ha nacido ninguno hasta el presente cinco de
junio; antes se han convertido en ella cuando al pre-
sente no se ve en la tierra ningún grano ni lleno ni
vacío. Después de esta experiencia se debe fallar que
el trigo no conserva, ni puede conservar su virtud
productiva por tan largo tiempo como el que tenían
esos granos. La demasiada confianza que tuve en que
guardado el trigo en su casuUo por largo tiempo,
conservaría su germen vivo^ me hizo descuidar de
sembrarlo antes del término que he dicho: y así no
puedo decir a qué plazo podrá alcanzar sin que se
desvirtúe; porque ni he hecho de ello experiencia,
ni he leído, que yo me acuerde, cosa alguna sobre el

[264]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

particular. Rozier, que en varios artículos de su obra
trata largamente de la germinación de los granos,
guarda un alto silencio sobre lo que parecía más im-
portante que se supiese, a fin de que ningún labrador
encomendase a la tierra un grano, incapaz de nacer
cuando podía aprovecharlo en otros usos y hacer buen
pan, que creo se puede hacer excelente con un trigo
muy viejo^ si se ha conservado sano y enjuto»

He sembrado a fines de mayo del presente año de
catorce algunos granos del trigo que me dieron de
Berbería, y a su tiempo, queriendo Dios, daré noti-
cia del resultado, y si es fundada la sospecha que tengo
vehemente de que es un trigo muy expuesto a cariarse
según lo advertí en algunos granos picados cuando
los saqué de la espiga, y mucho más cuando abriendo
el papel en que los tenía envueltos, advertí algunos
granos comidos, y en el fondo del papel un polvo
blanquizco como el que despide el gorgojo cuando se
apodera del trigo, aunque no pude ver, auxiliado de
los anteojos con que leo, y de la luz viva del sol,
insectillo ninguno; porque si es trigo que puede aca-
rrearnos algún gusano pestilencial, debemos renunciar
a su abundancia, como a la caja de Pandora.

NOMENCLATURA
DE LAS PARTES DE UNA FLOR

727. — A fin de que los labradores, que lean esta
colección de observaciones, no ignoren el significado
de las voces con que tal cual vez se nombran en ella
algunas partes de las que componen las flores de las
plantas; me ha parecido conveniente añadir por úl-
timo una explicación de las voces más comunes que

[265]

JOSE MAI^BL PEREZ CASTELLANO

se suelen usar para significarlas; la qu© principal-
mente he tomado de la página 293 del tomo 7 de la
misma obra de Rozier, y es como se sigue:

728. — Antera — es la parte sexual masculina, que

se halla sobre los estambres, y contiene el polvo fe-
cundante, que cae sobre el estigma, parte sexual fe-
menina, que regularmente se halla sobre el estilo, y
éste sobre el pistilo, que tiene su base en el ovario,
en que está el fruto,

729. — Cáliz — en la flor comúnmente se toma por
las cubiertas de color verde, con que las partes más
delicadas y vistosas de la flor están cubiertas y res-
guardadas cuando se halla el botón cerrado, y les
sirven de sostén a los pétalos u hojas de la flor cuando
ésta se abre, y en muchas sirve para que las hojas
puedan contornearse bien.

730. — Corola — que a veces es de un solo pétalo,

hoja o pieza, como en las campanillas^ y a veces de
muchas como en la rosa; es la parte más brillante de
la flor en la clase de tal, y es la que abriga más in-
mediatamente que el cáliz las partes sexuales y el
embrión o fruto. Se puede decir que los pétalos u
hojas de la corola son los pañales, y que las del cáliz
son las mantillas, con que se abrigan los tiernos fru-
tos y las partes destinadas a su formación.

731. Estambres — son comúnmente unos hilos
largos iguales o desiguales, sobre los que se sostienen
las anteras o parles sexuales masculinas, como se sos-
tienen las más veces sobre los estilos los estigmas o
parte sexuales femeninas.

[266]

OBSSlRVACtONES SOBRE AGRICULTURA

732. Nectario — es aquel lugar en que las flores
suelen tener un néctar o licor dulce, en que se ceban
los picaflores» mariposas, abejas y avispas, haciendo
de él su alimento. En las más ¿e las fibres se halla
eü el fondo de la corola o del cáliz; pero en otras
como en las alcachofas de los cardos, suele estar pe-
gado a los estambres, estilos o filamentos, sean ma-
chos o hembras» que forman lo más vistoso de la flor,
y se colorean de blanco, inorado y azuL

733. — Pistilo — se compone de tres partes, del
ovario, del estilo y del estigma. El ovario es la base
del pistilo, y contiene los embriones o gérmenes. El
estilo es un cañondllo, casi siempre firtulado, que
sabe más arriba del ovario, o tiene inserción muchas
veces a su lado o en su base, y sostiene el estigma o
parte superior del pistilo.

734. * Estas partes son las más comunes en las
flores, y digo más comunes; porque acontece que en
ciertas especies faltan algunas de estas partes: unas
veces el cáliz, otras la corola, en éstas los filamentos
de los estambres, en aquéllas el estilo del pistilo;
pero nunca la antera, ni el estigma, ni el ovario; por-
que éstos son órganos absolutamente necesarios para
la fecundación. Estas partes esenciales en la genera-
ción de las plantas muchas veces se hallan reunidas
en una flor, como ea las alcachofas, y entonces se
llaman hermafroditas, porque reúnen las partes se-
xuales masculina y femenina; pero si sólo tienen es-
tambres sin pistilo se llaman machos; y al contrario
se Uaman hembras cuando no tienen más que pistilo
sin estambres, como acontece en los nogales. En éstos
las flore$ machos, aunque separadas de las hembras

[267]

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO

9© hallan sobre un mismo árbol; y en otros, como en
los umbús y laureles, la? flores machos se hallan en
árbol separado de aquél en que están las hembras.

735. — Las flores que se hallan encadenadas y col-
gantes en muchos árboles, como las flores machos del
no^al, del sauce« del umbú^ se llaman de candelilla o
de trama: las que están agrupadas unidas a un eje
común por pedúnculos más o menos largos como las
del mijo, del amaranto, que acpii llamamos penacho
o yuvo colorado, las del trigo o maíz de Guinea, so
llaman flores en panoja: se llaman flores en corimbo
o en maceta cuando de diversos puntos de la planta
salen a terminarse arriba casi con igualdad; pero dis-
tribuidas pnr diversos puntos de un mismo plano;
en cuya forma se ven aquí muchas flores en varias
hierbazas, que se crían en valles y lugares frescos:
cuando están sentadas las flores en una especie de
marlo como en el Uantén y en las gramillas se llaman
flores en espiga: en fin cuando las flores con diver-
sos y largos pedúnculos forman una especie de para-
sol como las viznagas, los hinojos, las chirivías, se
llaman umbeladas o aparasoladas.

736. — Omito otras científicas explicaciones^ que
se pueden ver en el mismo tomo 7 y distribuidas en
muchas partes de esa obra, porque no hay necesidad,
ni creo que utilidad real, de que las sepan los labra-
dores, y porque están en un idioma^ con que^ según
dice don Vicente de los Ríos en su análisis del Qui-
jote, se han querido oscurecer las artes. Cada vez
que yo leo en Rozier las explicaciones de la anatomía
de las plantas, las de química, medicina y otras fa-
cultades; hallo que el ilustre defensor de la agricul-

[268]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

tura de España don Gaspar Melchor de Jovellanos
censura con razón en su informe al Concejo en nom**
bre de la Sociedad Patriótica de Madrid, el fausto
científico con que los sabios profesores tratan las fa-
cultades útiles y prácticas; porque dice que **al con-
siderar sus nomenclaturas, sus fórmulas y el aparato
de su doctrina^ pudiera sospecharse que habían cons*
pirado de propósito recomendarla con lo que más
la desdora, esto es presentándola como una doctrina
arcana, misteriosa e impenetrable a las comprensiones
vulgares***

[260]

INDICE ALFABETICO

De las cosas notables que $e corttíenm m el opúsculo
y mplemerOo

A

ABOLLADOS, duraznos buenos, pero dan poco, 120.

ABRIDORES o priscos» duraznos blancos y amarülos
son buenos» pero los blancos mejores; los logré fi-
nos de hueso en el primer aknácigo, 112; en el se-
gundo degeneraron, ibi; y en el tercero también,
113; para lograrlos me acogí al injerto de púa con
mal suceso; después al escuda dormido con bueno,
ibi; engaño general que creo se padece en lograrlos
por abnácigo, 114; desengaño no udmitido, 115;
abridor peloncillo de S. José» bueno; para dulce^
mejor, 116,

ACELGAS vivaces, modo con que se crían, 480.

ACEITE, se hace con aceitunas maduras; cuál es su
sazón, 628; se separan las caídas, las pasadas, las
verdes, las picadas, y se toman a mano las maduras
para el buen aceite, 629; se toman con escala, 631;
se estrujan luego que se recogen, o se ponen tendidas
y en lugar fresco para que no fermenten, 632; modo
de separar las diferentes clases de aceite y su destino,
633; el aceite superior se saca sólo de la pulpa, 634;
pruebas de ello, 635 hasta 639; para el buen aceite
convi^ie no triturar el hueso; modo de hacerlo, 640
haata 646; para acelerar que las heces del aceite se

[271]

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO

precipiten, se le echa agua en que se haya disuelto
alumbre, 648.

ACEITUNAS para adobar, su sazón — **machacadas'\
622; "rajadas", 623; ''enteras^', 624; "secas", 625;
de la "reina'', 626; modo de tomarlas, 627*

ADVERTENCIAS sólo para inexpertos, 181 y 182,

AJENJO, planta vivaz, modo de tenerlo, 492.

AGRICULTURA, implora protección de la justicia;
modo directo de dársela, 599 hasta 612; modo indi-
recto de protegerla, 613 hasta 620.

AGUA, destieria las honuigas, 17 y 18.

AGUADA, se debe en ella conservar la arena, y retirar
los edificios, 618.

AGUADAS empuercadas y perdidas por los cerdos,
601.

AJOS, tres especies; se cultiva la mejor; modo de po-
nerlos, 448; senderos útiles entre los canteros, 449;
se carpen oportunamente, 450; tiempo de sembrar*
los y recogerlos, 451; modo de enristrarlos, 452.

ALAMOS, quien los trajo, y modo de ponerlos, 324.

ALVERJAS de flor blanca, buenas; de flor morada,
malas, 413.

ALFALFA, planta muy vivaz, aquí desconocida, 399;
se recomienda por su utilidad; modo fácil de avi-
varla; tiempo de sembrarla, 4^0 y 401; de traspo-
nerla de raíz, 401; prueba geométrica de su ventaja,
402; mayor que la de otro prado artificial, ibi; y
mucho mayor que los naturales, 403 ; sirve de ador-
no a la casa; de pasto y abrigo a las gallinas, 404.

ALBARICOQUES, son de menor mérito que el da-
masco que los faa sustituido, 173.

ALCABUCILES, se ponen de semilla, traída de Espa-
ña; la que ae recoge aqui bastardea; pero se multi-

[272]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

pilcan sin degenerar de los retoños que echan al pie,
506,

ALJIBE, importante para el servicio de la casa, 552;
6i es en escuadra^ se hace en escuadra y a plomo la
excavación^ 553; se le echa suelo según el número
554; se da modo de hacer la excavación para el re-
dondo, 556; y de sacar la tierra, 557; de bajar el ma-
terial; cuadro y círculo figuras predilectas, 558; mo-
do de hacer ladrillo para el redondo, 559; ventaja de
los ladrillos en cuña, 560; modo de echar el 'Suelo,
561 ; pared a plomo sin cintrel; cintrel fijo, y por qué,
562; bóveda sin cimbria, 563; anillo, 564; brocal,
565; reparo satisfecho; puerta horizontal es mala,
566; ^vertical buena, 567; modo.de medir un aljibe
redondo, 568 y 569; de medir la cavidad de la bóve-
da, 570; prueba ocular, 571; vara cúbica reducida a
pipas, 572; utilidad de saber la capacidad de un
aljibe, 574; peso de una vara cúbica de agua, 573;
el agua del aljibe debe ventilarse, 575.

ALHUCEMA, planta vivaz, modo de multiplicarla, 491.

ALMACIGO de plantones, bueno, 37.

ALMIAR, modo de formarlo provisionalmente para el
maíz, 392; para la chala, 394; y para el maní, 419-

ALMIBAR, modo de hacerlo y purificarlo, 257 y 258.

ALOJA de membrillo y de manzana, 272 y 273.

ALPISTE, grano tritíceo para paj arillos, 397,

ANDAY, dos ^pecies de calabaza y analogía entre
plantas y brutos, 440; son buenos para embarcar,
441.

ALMENDROS, aquí no han probado, 175; pueden
probar en algún paraje de esta vasta campaña, 176.
AÑO secular de la fundación de Montevideo, 262.

[273]

JOSE liffAMUlü, FEHEZ CASTBLLA2TO

APIOS se siembran de semilla, su tiempo y cultivo,
487.

ARANDELA, su descripción y uso, 236; aquí necesa-
rias, particularmente para estacas de olivo, 235 y
281.

ARBOLES silvestres, deben no cortarse fuera de su
tiempo, 319.

ARENA fma, recurso contra hormigas, 237; la tercia-
da buena para mezcla donde se halla, 554.

ARGAMASA, modo de hacerla; tiempo y modo de
ponerla, 534; en tiempo de soles fuertes conviene
darle con sebo, grasa o aceite de cualquier calidad
que sea, 536; ejemplo de su utilidad, 535; la arga-
masa con polvo de ladrillo conviene no hacerla con
más anticipación que la de un día; y la que lleva
sólo cal y arena importa que no se anticipe más de
veinte, 555«

AZOTEA, en los lechos tiene a su favor la opinión co-
mún, 531 ; condicioneg que debe tener ese techo para
que no sea malsano, 532, 533 y 534; razón porque
en el invierno da frío a las piezas y calor en el vera-
no« 537.

ANTERA, parte de flor, 728.

AZUCENA, vivaz, modo de tenerla, 513.

AZUFííAR, vasijas para conservar el vino, 671,

B

BARRO negro, esto es el que se hace con la tierra
vegetal negra de la superficie, es excelente para ar-
cos cuando la obra se ha hecho con barro, que tam-
bién debe hacerse de la misma tierra negra, la que
por su buena calidad se puede llamar cal de po-
bres, 529.

[274]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

BATATAS, las hay aquí blancas y rojizas; se siem-
bran por el equinoccio de setiembre, 424; se deben
recoger antes de los hielos; duran poco, 425»

BERENJENAS, su semilla viene de España; modo do
sembrarla y cultivarla, 498.

BISAGRAS, para escala doble de mano, con que poder
tomar frutas^ y ésta es mejor que la que usamos de
un pie, 630.

BOVEDA, sin cimbria, 563.

BOSQUES naturales, son comunes a todos, 315; abu-
so y su remedio, 314^ 316 hasta 318.

BREVAS negras, son excelentes, 185; blancas nuevas»
187,

BROCAL de aljibe, figura conveniente, 565.

BROCULI, especie de col más fina que la coliflor;
tiempo de sembrarla y recoger semilla, 470«

BUEYES, conviene en las chacras tenerlos a pesebre;
dimensiones que debe tener, 576; tablado para quo
duerman, 577; limpieza diaria, 578; comedero y
modo de asegurarlo, 579; en tiempos benignos pue-
den dormir a corral, 596.

BUGANGO, calabaza o zapallo de Guinea; modo de
cultivarlo, 438; excelente. para embarcar a largas
navegaciones, 439.

C

CABALLOS, se deben tener en caballeriza, 58; de
alquiler, no mantenidos a pesebre, perjudiciales, 602
y 608; cómo se cuidarán los del Rey, 610 y 611.

CABALLERIZA, moda de hacerla, 580; debe llevar
sobrado para el forraje, 581; manera del comedero,
582; cordón que debe llevar, 583; puede servir paia
algunos trastes, 584.

JOSS MANUBL PZREZ CASTELLANO

CALABAZOS, que no son de comer, 444 hasta 446.

CALIZ de flor que viene a ser, 729.

CALLES, en el campo deben ser más anchas que en

la ciudad, y por qué, 617.
CAÑA ahorquetada para matar gusanos, 69 y 81,
CAÑAS, útiles «n ana casa de campo, 592; sazón en
que se deben cortar, 593; nombre que Ies damos
acredita que se trajeron de España; modo de criar-
las, 594.

CARDOS blancos, vinieron de España, modo de cul-
tivarlos; aquí degeneran y se hacen bravos, 505; a
éstos los llamamos de Castilla por su origen, 499.

CARDILLOS o tagarninas, su cultivo, 507; su uso,
508^

CARAGUATA-GUAZU llaman los guaraníes a la pita,
20.

CASA, sea choza, rancho de paja, o de materiales más
fínnes debe ponerse en terreno elevado, preservado
de humedades, 517; cuando es casa firme conviene
hacer lo que se pueda sobre un plano, eligiendo el
terreno con más meditación y abriendo cimientos de
lo que se haga con arreglo al plano, 525 hasta 527.

CARRETILLAS de mano, útiles y modo de hacerlas,
662.

CEBOLLA, su semilla, tiempo y modo de sembrarla,
453; modo de trasplantarla, 454; sazón y modo de
enristrarla, 455; remedio que se hace con la blanca,
importante y digno de saberse, 456 hasta 458; modo
de conservarlas y verdearlas, 459 hasta 462.

CEBADA, buen grano para animales; tiempo de sem-
brarla y recogerla, 398,

CEÑIDOR útil en los umbús, 337.

[276]

OBS3&HVACIONES SOBBE AGRICULTURA

CEPAS, modo de ponerlas para vino, 310; y de podar-
las y limpiarlas, 308; de cavarlas y carpirlas, 651.

CERCO, necesario en una chácara, 1; en otro tiempo
era bueno con membrillos; al presente los aniquila
la carcoma, 2; no se pueden curar, 3; de zanja per-
judicial, 4; pierde los caminos, 5; zanjas sobre ca-
lles debe prohibirlas el gobierno, 6; son abrigo de
sabandijas, 7; guarnecidas eon tunas, peores, 8; de
membriUa si no hay carcoma es bueno, 9; cerco
de tala bueno, 10; modo de poner las talas^ 11;
ejemplos de eu bondad, 12 y 13; con tunas y pitas
en albardón pésimo, 19; puestas en llano no lo seria
tanto, 20 y 21; cerco cuadrado ventajosoi 22 hasta
29.

CENIZA de umbú buena para jabón y modo de hacer'»
la, 339; de quinua, yuyos penachos o amarantos lo
es también, 340.

CERDAS, defensiva dei hormigas; modo de ponerlas,
235.

CHALA, para animales, 394 y 395.
CHICHARO, menestra buena para sopa, 414,
CERDOS, útiles encerrados; suelto» perjudiciales, 585;
modo de hacerles zahúrda o pocilga, 586; corral de-
be llevar^ y modo de hacerlo con firmeza; todo dis-
tante de la casa, 587; hozan y pierden los campos,
601 y 611.

CHARCO, útil en una chácara, y mucho más si se guar-
nece con cañas, 594.

CHIMINEA, necesaria, 539; de cajas buena, ibi; ma-
dero para chiminea y modo de ponerlo, 540; modo
de hacer la campana, 541; cañón, modo de hacerlo
y enlucirlo, 542; cajas de chiminea, y su ejecución,
543 y 544; razón de la mezcla para chiminea, 545

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO

y 546; el aire debe entrar sólo por el frente, y
ejemplo de esta verdad, 547;" modo de hacer las chi-
mineas pequeñas, 548 y 549; excelencia de las pe-
queñas, 550; chiminea mala es un infierno; ejemplo
de eUoy e inconveniente de las chimineas volantes,
551.

CHINCHES, modo de exterminarlas, 684.
CHIRIVIAS, qué son, 487,

CHUPONES, en el membrillo buenos para sostener el
injerto de púa, 89.

CIELO ras o útil, y aun necesario en casas de azotea,
y modo de ponerlo, 533.

CIDRA árbol, 202; modo de criarlo, 253.

CIDRA cayote, planta rastrera, 442»

CIGOÑAL, instrumento sencillo para sacar agua, 481 ;
condiciones que debe tener para que sea bueno,
482; ventaja de la palanca larga, 483; conviene que
el pilar sea de madera incorruptible, y modo de
ponerlo, 484; advertencia útil sobre el cigoñal, 485;
prueba, 486.

CILANTRO, hortense y silvestre, 490.

CIMARRON, voz, su origen, 501.

CIRUELOS, en el Miguelete no prueban, y ahora se
carcomen, 174.

COLES, varias e^peciea, 463; lombarda tiene boga al
presente; tiempo de semilla, precaución para ella,
siembra y trasplanto, 465,

COLIFLOR, aquí degenera; viene la semilla de Euro-
pa, 467; modo de propagarla sin semilla, 468; otro
modo de lograrla fina, y tiempo de sembrarla, 469.

COLINABO, su descripción y poca utilidad, 466.

CLARABOYA, en las cocmas de paja para el humo,
524

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

CORRAL, para caballos y bueyes necesario^ 596; debe
ser cuadrado, 597; modo de hacerlo, 598; para cer-
dos^ véase esa palabra.

COROLA, parle de flor, 730.

CRISTEL, instrumento necesario para curar manzanos

de la carcoma, 72 hasta 78.
COSECHAS clasificadas, 363.

CUADRO, esta figura es la más ventajosa para cercar,
y el cuadrilongo, aunque nunca lo es tanto, será me-
noá dispensioso cuanto más se acerque al cuadro»
22 hasta 28.

CURIS, especie de pino, 330; su descripción, 331; se
dimatizany 332.

D

DAMASCOS, quién los tuvo primero én la provincia,
164; exigen abrigo, 165; se injertan de púa y mejor
de escudo, 166; prosperan mejor en la ciudad» 167,
171 y 172; los ataca la carcoma, 169 y 170,

DAÑOS que sufren los labradores, 601 y 602«

DISTANCIA, que debe observarse entre los naranjos,
218; y entre los olivos, 291 y 292.

DORNAJO, pieza de madera para echar de comer y
beber a los cerdos^ 587.

DURAZNOS, de varias especies, 107 hasta 126.

DULCE, de durazno, 118; de frutas citrinas, 256 has-
ta 259; de cidra cayote, 443; rojo de membrillo,
268; rubio de ídem, 269; dulce jalea, 271; de rosa
y flor de durazno, 270; de tomate, 496.

DULCE debe ser el durazno para los buenos orejo-
nes, 162.

DULCE debe ser la uva para el buen mosto, la buena

fermentación y el buen vino, 664 y 658.
DULCE debe ser la manzana para la buena sidra, 702.

[279 ]

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO

E

ENDIVIAS, especie de escarola, 478.
ESCALERA de mano, para coger frutas, 630.
ESCAROLAS, tiempo de sembrarlas, 478.
ESCOBAJO} mezclado al mosto, da aspereza al vino,
687.

ESCUELA de dibujo, sería útilísima, 525.

ESPAÑOLETO, especie de durazno bueno, 111.

ESPARRAGOS, modo de ponerlos, 502.

ESPECIES de una familia, pocas y buenas, 477-

ESPIGAS antiguas, 363; se sembraron sus granos en
5 de abril, 725.

ESPIGAS de Berbería, acompañadas de otras peque*
ñas, 716; de caña maciza, 717.

ESPINACAS, modo de sembrarlas, 48ft

ESTACA corta en los olivos, mejor que larga, 288; del-
gada mejor que gruesa, 282; modo de hacerle corte,
283; nueva mejor que vieja, 284.

ESTAMBRES, parte de flor, 731,

ESTIGMA, parte de flor, 733.

ESTILO, parte de flor, 733.

EJIDO, para la ciudad, lugar conveniente, 616.

F

FAUSTO científico, 736.

FECUNDACION interna de las flores, 833; extema,
834,

FORRAJE para los bueyes, se acomoda en un tablado

del pesebre, 576.
FORTALEZA en altura, para la defensa de la Plaza,

614 y 615; paracci que pensaron en ella los ingleses.

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

619; es del voto general del pueblo, 620; y lo fue
desde el principio, 614.

FERMENTACION, cuando llega en el mosto a la ma-
yor altura, adquiere por ella poco después gusto y
olor de vino, y se trasiga, 675 hasta 681; excesiva,
esto es de mucho tiempo, siempre es mala, 685; modo
de fomentarla, 664.

FLOR, nomenclatura de las partes que la componen,
727 hasta 736.

FLORES de trama, en panoja, en cormibo y en espi-
ga, 735.

FRESAS o frutillas, modo de ponerlas, 510; un fruti-
llar muy sucio no se puede limpiar, 511,
FRISOLES o porotós, 420.

FRUTO principal de la naturaleza; suele no serlo el
de los hombres, 498.

6

GANADO vacuno, mocho o sin cuernos, 123 y 124.

GALLINAS, molestas, pero útiles, 595.

GALLINERO, modo de hacerlo, 588 hasta 590; venta-
ja de otra pieza encima, 591.

GANCHO, que debe llevar el que mata los gusanos do
cesto, 80; y para tomar aceitunas a mano, 630»

GAVIOTILLAS, muy útiles a loa campos, debía pro-
hibirse el matarlas, 359.

GARBANZOS, tiempo y modo de sembrarlos, 414.

GRANEL trigo a, expuesto a perderse, 375 hasta 378.

GRANEROS, o afanacenes para trigo aquí no los hay
con las condiciones que deben tener, 373.

GORGOJO, pica el grano sin calentarse; noticia ga-
ceta! falsa, 379; mal de gorgojo incurable, 380; ori-
gen dudoso del gorgojo, 381; dificultad contra el

1281]

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO

huevo en el grano, 382; evidencia ocular de que no
sale del grano, 383»

GUINDO, una sola especie^ pero útil, 173.

GUSANO carcoma^ peor que el de cesto; qué insectos
ponen los huevos, 66 y 67; cómo los ponen, 68;
modo de matarlo, 69 hasta 83,

GUSANOS de ceslo, que infestan los mázanos, 60;
se recogen y se queman, 61 ; recién salidos del casca-
rón no son delicados, 62; todos los cestos deben
quemarse, 63 hasta 65.

H

HABAS, se siembran a principios de mayo o junio;
modo de sembrarias, 405; para las habas y otras

semillas el estiércol es milagroso, 406; modo de
cogerlas y trillarlas, 408.

HAYAS, tienen las hojas pareadas en todos sentidos, y
son árboles de buena carnadura, 334.

HIERBA buena<, planta vivaz. 489.

HIGOS, redondos morados delicados, 184; blancos re*
dondos, y largos negros, buenos para pasas, 185.

HIGUERAS, se injertan de púa tomada del extremo,
sin corlarlo, 188; de escudo nunca he logrado injer-
tos, 189; rara vez se injertan, 190; se ponen de plan-
tas y buenas ramas, acodadas como los sarmientos,
193; en buen terreno enjuto, pero jugoso, 191 y 192.

HINOJO, fue hortense en el Miguclete; ahora se cría
sin cultivo, 155.

HOLLEJO en el mosto, materia colorante, 682.

HORCON de ñandubay incorruptible; si es de sauce
no se descorteza. 521,

HORMIGAS ligeras, color de pulga deslucen los naran-
jos, y remedio, 233.

[282]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

HORMIGAS negras, color de pólvora, se puede pre-
servar de ellas con cerdas los arbolitos algo crecidos,
235; mejor con arandelas cuando pueden ponerse,
236 y 237; modo de matar las hormigas, 239 hasta
243; para las estacas de olivo son insuficientes y tal
vez perjudiciales las cerdas, 280; necesarias las aran-
delas^ 281.

HORMIGUEROS en las eras, fatales, 365.
HORNO ermitaño, malo, 523.

HOYOS para los árboles conviene anticiparlos, y m¿É

para los olivos, 290.
HUASCA, cuerda o correa, 131«

HUAMPAR, cuerno de vaca, de ciervo o de cualquier
_ animal que los tiene, 444.

HUERTA, tierra de; ventajosa para sembrar trigo, 358

y 359.

HUESOS calcinados, excelentes para componer cami-
nos; con ellos se hacen hormigones muy fuertes, 530.

I

IDIOMA oscuro, 736.

INCLINACION particular del maní, 415.

INJERTOS, los dos más comunes y mejores son los de
púa o cuña, y los de escudo, 139, 127 hasta 144; las
púas deben tener los ojos cercanos y saltones; en los
árboles de hueso pareados, 127; los de escudo sa
hacen sólo cuando corren los árboles, 128; modo de
hacerlos, 130 y 131; de atarlos, 132; el modo de
Virgilio es difícil, 133; el de aquí, fácil, 134; dormi-
dos y despiertos sólo difieren en el tiempo, 135; dor-
midos preferibles en árboles de hueso, 136; tienen

[283]

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO

contra si la estrechez de! tiempo, 139; sobre injertos
advertencias, 140 basta el fin del artículo; en los
árboles citrinos sólo se hace el de escudo, y que el
ojo no tenga espina, 246*

J

JALEA de membrillo y otras fintas, 271.
JABON, modo de hacerlo, 338 hasta 342 y 344 hasta
349.

JOYO, cizaña en los trigales, de que ge deben limpiar,
363; aquí se llama cola de zorro a la planta gramí-
nea, que echa ese grano perverso que inficiona el
pan, y causa dolor de cabeza; también llaman cola
de zorro al acebén; pero esta planta da el grano
más pequeño y sale por el harnero máa fácilmente
que el joyo, cuando antes no salió en la era por el
traspaleo. Una y otra están reputadas por hierbas
ruines para el trigo, aunque el joyo, por lo dicho, lo
es más que el acebén. La planta gramínea que los
labradores llaman aquí balango, y creo que es la
que en Europa llaman avena, no está reputada por
muy perjudicial; pues sobre soltar casi todo su grano
antes de segarse el trigo ^ dicen que la harina del
balango no vicia la del trigo. El balango crece aquí
más que el trigo, y se conocen dos especies, uno que
da la semilla negra, y otro que la da blanca; pero,
si es la avena de Europa, aquí nunca se cultiva como
allá. Para un índice parece larga la digresión; pero
la letra jota escasea tanto de palabras sustantivas del
caso, que ha sido casi necesario suplir su falta con
plantas impertinentes.

JUNCO, bueno para capachos, 646.

[284]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

L

LABRADORES perseguidos y máltratados en paz y en
guerra, 231.

LAPACHO y toda otra madera, que no sea ñandubay
o urunday rójo, se pudre en poco tiempo, si se en-
tierra o le toca humedad encarcelada, 538.

LECHUGAS, aquí ha habido muchas especies: la fla-
menquilla blanca, que se ha desaparecido, era la
mejor, sustituida por la negra, 474; oreja de muía
y blanca grande, 475; escarolada blanca y negra,
476; convienen pocas y buenas especies, 477.

LENTEJAS, tiempo y modo de sembrarlas, 414.

LIMAS agrias y dulces se estiman poco, 254.

LIMON «Util no viene sino de semilla, y no de injerto,
232.

LIMONES comunes, se crían aquí bien; injertos en
naranjos agrios son un almacén perpetuo de fruta,
250.

LIMONES reales, vienen bien de semilla y su fruto un
quid pro quo de la cidra para dulce, 251; si son pa-
trones de naranjos chinos, salen éstos enanos, 249.

LIRIOS grandes, blancos y morados; los morados de
Florencia son más finos, 513.

M

MADERA, para techos de paja, buena es el sauce y el
álamo, 520; de naranjo, a qué se puede aplicar, 260<

MAIZ, indígena de la América, 384; aquí hay cuatro
' especies, 385 hasta 387; el de Minas se estima más,
y se prefiere para la mazamorra, 388; un modo de
sembrado, 389; otro mejor, 390; modo de carpirlo

[285]

JOSE MAmJEI* PEREZ CASTELLANO

y descriarlo, 391; de cortarlo, 392; de asolearlo,
393; descornar sus cañas puede ser perjudicial, 395.
MAIZ de Guinea, 396,

MALLO, su descripción^ 409 hasta 412; bueno para
sacudir el trigo de Berbería; en Castilla se llama

manal, 719.

MANI, indígena de la América; tiempo de sembrarlo,
415; modo "singular de sembrarlo y arrimarle tierra,
416; de carpirlo, 417; y de cosecharlo, 419.

MANZANA, aquí buena, 31 ; el árbol se puede propa-
gar de tres modos, 32 ; de semilla, que degenera, 33 ;
de plantón, 34 y de estaca, 35; es mejor de planto-
nes en almacigo y que se descuernen, 36 hasta 38;
modo de injerir los plantones y trasponerlos, 39 has-
ta 43; los silvestres son infecundos, 44 y 45.

MANZANO, palmero chico^ bueno, 46; razón del nom-
bre, 47.

MANZANO blanco, mejor, 48; por si mismo es pe-
queño, 49; enano, injerto en membrillo, 50; no lo
persigue la carcoma, 51; razón del nombre, 52;
modo de injertar en árboles grandes, 53; debe ser
en mayor número, 54; manzana blanca de duración,
57; chilena, buena para sidra, 56; semejante a la de
Asturias, 696.

MANZANILLA de Castilla, fina hortense, 492; silves-
tre o cimarrona, indígena de U América, 499; ré-
plica satisfecha, 500.

MAQUINA para descarnar aceitunas, 640; reparo so-
bre ella, 641.

MARIA santa, hierba vivaz, 492.

MASERA, el lugar en que de pisa la manzana, y se
reduce a masa, 697 y 701.

MELOCOTON, durazno de aceptación general, 108.

[286]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

MELONES, aquí buenos; su origen, 428; tiempo y
modo de sembrarlos, 429.

MATE, razón del nombre, modo de sembrarlos, y uso
que tienen, 445.

MEMBRILLO, en otro tiempo bueno para cerco, 2; y
al presente donde no hay carcoma, 9 ; fundador de
otros árboles, 261; es bueno para glorietas, 266;
pudo traerse del Real de Vera, 267; hay aquí dos
especies, 268; se puede lograr sin carcoma en luga-
res de mucha vegetación donde alcanzan las crecien-
tes, 274; modo de plantarlos, 275.

MEZCLA de cal y arena con anticipación de más de
veinte días, es mala, 555.

METODO diverso para países diversos, 418.

MIJO hortense y silvestre, 397.

MORTERO suplente, 642; modo de hacerlo, 643; de
montarlo, 6M; de usar de él, 645.

K

NARANJA, grande eslabón de las frutas, 210 y 211;
almácigo de sus semillas, 212; elección de ellas, 213;
se deben regar, 214.

NARANJO, origen del nombre citrino, 202; los prime-
ros que hubo en el Míguelete, 203; origen de los
buenos que hay actualmente, 204; corta duración
de loa chinos, 205; cuando se enferman, perecen,
206; causa de su enfermedad, 207; quien halle mo-
do de alargarles la vida merece premio, 209; agrios,
longevos, 208; plantación en enero peligrosa; en
octubre buena, 215; exigen buena tierra y abrigo,
216; de árboles mejor, 217; deben distar seis varas,
218; modo de ponerlos, 219; ventaja de eia manera,

[287]

TOSE MANUlfilj PEREZ CASTELLANO

220; conviene anticipar los hoyos. 221; no es me-
nester obsen'ar rumbos, 222; el nabo es bueno y
no es necesario, 223; método trascendental, 224;
riego parcial malo. 225; modo de regarlos, 226; en-
fermedad mal achacada al riego, 227; el tiempo la
descubre, 228; regla» de la experiencia, 2B0; plan-
tas que les son dañosas, 232 ; manchas en los naran-
jos, 233; se podan poco a poco, 234; modo de subir
a los naranjos, 244; se toma la fruta con escalera,
245; el chino se injerta en agrio, 246; se cortan
antes las espinas, 247; ee injertan en días frescos,
248.

NABOS, tiempo y modo de sembrarlos, 471.
NECTARIO, parte de flor, 732.

NOGALES-, se ponen de semilla, 176; se pueden tras-
plantar al añOf 177; distancia que se Ies debe dar,
178.

NUEZ bien conservada dura años, 179; modo de reco-
gerla y asolearla, 180.

»

ÑANDUBAY, madera del país incorruptible, 484, 521,
538 y 59a

O

OREGANO, planta vivaz, modo de ponerlo, 489.

OJITO negro, poroto blanco de cuarenta días, 421;
se cultivaban ojitos negros de Misiones, 423»

OLIVOS, no conozco más que una especie, que es
buena; se han traído de Buenos Aires, 276; se tra-
jeron de Sevilla al Perú, y de allí a Chile, 277 y
278; los defendí mal con cerdas, 280; después bien

[288]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

cdn arandelas, 281; las estacas nuevas y las de me-
diano grueso son las mejores; corte que se les debe
dar, 282 hasta 284; las plantitas con raíz, buenas;
apoyo que se les debe poner; estaquitas a preven-
ción, 285 hasta 287; olivo viene bien en alto y dis-
tancia que debe tener, 289 hasta 291; los olivos se
dan bien en tierra pobre y pedregosa, 292; confor-
me en todo a la de Virgilio, 293; ventajas del oli-
vo, 294. .

OREJONES de durazno de homo; modo de hacerlos;

son estomacalesj 146; pesados en secarse, 148 y
149; modo de hacerlos a cuchillo, 147; el españólelo
y blanco alimonado son excelentes para orejones,
110 y 111; es trabajo de mujeres, 160; pueden ser
renglón de comercio, 161 ; deben ser de buena ínita,
162; orejones de pera común, 84; de membrillo y
manzana, 273; de alcabucil, 506.
OVARIO, parte de flor, 733.

ORUJO, vino y vinagre del orujo, 669; para cardenillo
y potasa, 670; el mosto se puede pasar a la cuba
con orujo, y. sin él, 678 y 688.

P

PAJA para techos, buena la cortadora, la totora, la
mansa y el espartillo, 519,

PALOMAS, perniciosas en una chácara, 595.

PARRAS de moscatel no han probado bien en mi chá-
cara ni en bajo, 303, ni en alto, 304; probarán en
lo futuro, y actualmente en terrenos más elevados,
305; ensayo que puede hacerse, 306; poda de pa-
rras, 307; en la ciudad, me han probado bien, y
modo con que las podo, 304 y 309.

[ 289 ]

19*

JOSE MANUEX. PEREZ CASTELLANO

PAPAS, he visto aquí tres especies; las blancas eon
los xnejoTes; quienes las trajeron, y su excelencia,
426 y 427.

PATOS puercos y gritones, 595»

PAVOS pesados y dañinos, 595*

PELON, durazno, 119; prisco, 118.

PELONCILLO, de hermoso color, 120.

PEPINOS, veneno por lo común, 413.

PERALES comunes, únicos ahora cuarenta años, 84;
se injertan en membrillo a un pie de altura porque
no arraiguen y se hagan infecundos^ 85; los que
arraigan sirven para injertar perales de otr^ especie,
86; si los comunes se injertan a la superficie para
que arraiguen^ y poder en ellos injertar perales de
otra especie, se deben póner a ocho varas; porque la
familia de los perales es gigantesca, 87; para comu-
nes frutales basta la distancia de cinco varas, 88; al
membrillo en que se injertan no se le quitan ios chu-
pones, 89; basta descornarlos^ 90; perales bergamotes
primeros, 91; injertos en alto sobre manzano per-
didos, 92; bcrgamotos no echan sierpes, 93; los par-
dos tampoco, 95 y 96; pera parda buena para arro-
pe, 97; prueba de lo que se ha dicho, 98 y 99; se
injertan generalmente en perales silvestres, 100 y
101; peral camuesino prueba bien en silvestre; pero
no el de buen cristiano, 102? peral real y de man-
teca dan poco o nada, 103 y 104; de donguindo da
poco; el peral vejiga acude más, y su fruta parece
buena para arrope, 106*

PEREJIL, se gasta mucho; modo de sembrarlo, 488.

PESEBRE de bueyes, 576.

PILARES de corredor; precaución que se debe tener
cuando no son de madera incorruptible, 538.

[290]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

PIMIENTOS, que del gueraní llamamos ají, de hocicó
de buey vienen de Valencia; necesitan riego; modo
de semhrarlos y espantar gorriones, 503 y 504.

PINOS, tiempo en que los sembré, y modo con que

los traspuse, 328 y 329.
PISTILO, parte de flor, 733.

PITAS, puestas en albaxdón, malaa para los valla-
dos, 8.

PODA, reglas generales, 194 hasta 201.

PORONGOS, útiles en una chácara; tiempo y modo de

sembrarlos. 446.
POROTOS, razón del nombre; se cultivan ahora trea

solas especies, tiempo y modo de sembrarlos y de

recogerlos, 420 hasta 423,
PLANTACION, segunda de talas, 30.
PRENSA suplente para el aceite, 646; se puede excu-
sar en las uvas, 662; y la misma puede suplir en la

sidra, 713 y 714.
PRETIL necesario en la azotea sobre la cabeza de las

maderas^ 538.
PUERTA horizontal mala, vertical buena en el aljibe*

566 y 567.

PUERTAS a la portuguesa y de una hoja para el cam-
po son convenientes, 528-

R

RABANOS, tiempo y modo de cultivarlos, 472.
RANCHO o casa de paja, a que rumbos conviene el

techo, 518 y 519; que maderas son buenas, 520 y

52L

RAYO, hiere mis umbús, 338; razón de ser expues-
tos a ese meteoro, 350; los juzgo por un conductor
eléctrico y preservativo de las casas, 351.

[291]

JOSE MANUEL PEREZ CASTELLANO

REMOLACHAS, su semilla viene de Europa; aquí bas^
tardean; tiempo y modo de sembrarlas, 479,

REPARTIMIENTO de tierras en chácaras; del incon-
veniente del modo que aquí se ha practicado, 25
hasta 28.

RIEGO parcial malo; por entero bueno, 225.
ROBLES, terreno para ellos, 325 y 326; su utilidad,
327.

ROMERO vivaz, modo y tiempo de ponerlo, 490*
RUDA, planta vivaz, 492.

ROSAS, varias especiea todas vivaces, 514 y 515*
RUEDAS» donde pueden guardarse, 584»

Q

QUINÜA, blanca y negra, dan buena ceniza; modo de
hacerla, 340.

S

SACOS de cuero de toro ventajosos, 367; huascas para
manejarlosj 668; para coserlos, 369; modo de ce-
rrarlos, 370; son para dentro de casa, 371 ; aumenta
el trigo en el saco, 372; condiciones para acomodar
los sacos, 373; no debe bañarlos el sol, 374.

SANDIAS, oriundas de la Jamaica, y tierras que les
convienen, 430; circunstancias que deben concurrir
para que sean buenas; las de Málaga en el Buceo
degeneran, 431; del Río Grande buenas, 432; y de
Ja Magdalena, 433; planta que les es útil, 434.

SALADEROS perjudiciales en las chácaras, 601; y en
los propios, 607»

SALUTACION optativa, 473-

[292]

OBSERVACIONES SOBRE AGRICULTURA

SAUCES blancos y colorados, 311; modo de ponerlos,
312; sazón de cortarlos, 313; interesa a los duejoios
del buen corte, 319; su madera se conserva por mu-
chos años, 320; crecen aquí mucho, 321; ejemplo de
su valor, 322*

SAUCES llorones, 323.

SIDRA de manzana, 56; modo con que se hace en.
Villaviciosa del principado de Asturias, 696 hasta
714,

SEBO bueno, cuál y cómo se fríe, 341 y 342.
SEBO verde, remedio, 433.

Z

ZANJAS perjudiciales a los propietarios y al público^
4 hasta 6; guarida de sabandijas, 7.

ZAPALLOS de tronquito, buenos, 435; degeneran en
grandes» que también lo son» 436;. en alto son siem-
pre mejores, 437»

[293]

VOLUMENES PUBLICADOS

1. — Carlos María Ramírez: AxTiCAa.

2. — Carlos Vaz Ferreira, Fermentario,

3. — Carlos Reyles. El Terhuño y PRiMiTira.

4. — Eduardo Acevedo Díaz: Ismael. .

5. — Carlos Vaz Ferreira: Sobre jjob problemas socialb*.

6. — Carlos Vaz Ferreira, Sobre la propiedad de la tieeiha,

7. — José María Reyes Descripción ceocráfica del terri-

torio DB LA República 0« pel Uruguay, (Tomo I).

J, — José María Reyes: Descripción geográfica pel terri-
torio DE LA República O. del Uhuguat. (Tomo II).

9« — Fraricisco Bauzá- Estudios literarios.

10. — Sansón Carrasco: Artículos.

11. — Francisco Bauza: Estudios coifsTiTuciOMALBS.

12. — José Massera: Estudios filosóficos.
15. — £J Viejo Pancho. Paja brata.

14. » José Pedro Bellan. Doñarramoha.

15. — Kduardo Acevedo Díaz: Soledad y El combate di

la tapera.

16. — Alvaro Armando Vassckr: Todos los cantos.

17. — Manuel Bernárdez: Narraciones.

18. — Juan Zorrilla de San Martin. Tabar£.

19. — Javier de Viana: Gaucha.

20. — María Eugenia Vaz Ferreira. La isla de los cánticos»